Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Оборудование в цехе располагают линейным способом.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машины для нарезки вареных овощей.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизаций: машины для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. В холодном цехе работают повара 4,5 разряда, используют квалификационную форму труда. Не допускаются к работе повара с гнойничковыми заболеваниями и с ОРЗ.

При организации работы холодного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Работая на ветчино-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

 

 

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ

1. Расчет производственной программы.

Производственная мощность кафе «Пельменная» составляет 30 посадочных мест в торговом зале. Кафе  «Пельменная»-это предприятие с неполным производственным циклом. Получает полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, приготавливают и реализуют готовую продукцию в торговом зале. Закусочная имеет бесцеховую структуру производства.

	Складские помещения
Охлаждаемые		Неохлаждаемые

 

                                                  

 4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.

 

Nчас =

 

Где:   Nчас - количество потребителей;

Р - количество посадочных мест;

С - средний процент загрузки;

Ч - оборачиваемость одного места в час.

Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:

К=

 

Где:  Nчас ¾ количество потребителей, прошедших через зал в течение             

         одного часа (чел.);

Nдень ¾  общее количество потребите лей (чел.).

 

Таблица №1

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент расчета блюд
10-11	1,5	30	14	0,056
11-12	1,5	30	14	0,056
12-13	1,5	80	36	0,144
13-14	1,5	90	41	0,164
14-15	1,5	80	36	0,144
15-16	1,5	50	23	0,092
16-17	1,5	40	18	0,072
17-18	1,5	40	18	0,072
18-19	0,5	90	14	0,056
19-20	0,5	100	15	0,06
20-21	0,6	70	13	0,052
21-22	0,5	50	8	0,032
ИТОГО			250	1

 

4.1.2 Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления  отдельных их видов.

 

П=N*M(блюд) где:

 N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов .

 

Таблица №2

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд (м)	Коэффициент потребления отдельных видов блюд (в том числе)
		Холодных блюд (м)	Первых блюд (м)	Вторых блюд (м)	Сладких блюд (м)
Специализированное кафе	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16

 

250*1,6=400-общее  кол-во блюд,выпускаемых в день

 

 

М= М холл.бл. + М перв.бл. + М втор.бл. + М сладк.бл.

Определяем количество блюд каждого вида:

М холл.бл.=N × M хол.бл

М перв.бл.= N × M перв.бл

М сладк.бл= N × M сладк.бл

 

Таблица №3

 

№	Наименование блюд	Количество человек	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида
1.	Холодные	250	0,64	160
2.	Первые	250	0,08	20
3.	Вторые	250	0,72	180
4.	Сладкие	250	0,16	40
	ВСЕГО			400

 

4.1.3.Расчет  горячих, холодных напитков, мучных  кондитерских и булочных изделий  по нормам потребления на одного  человека в день.

 

  Таблица №4

№ п/п	Наименование	Количество человек	Норма потребления на 1 человека	Количество(литр, стаканы)
1	Горячие напитки(л)	250	0,14	35 л/175 стаканов
2	Чай с сахаром	250	10	17 ст
3	Кофе %	250	70	122 ст
4	Какао%	250	20	35 ст
5	Холодные напитки(л)	250	0,08	20 л/100 стаканов
6	Фруктовые воды	250	0,03	7,5/38 ст
7	Минеральные воды	250	0,03	7,5/38 ст
8	Натуральные соки	250	0,02	5/25 ст
	Хлеб и хлебобулочные изделия
9	Пшеничный	250	100	25 кг/50 бух
10	Ржаной	250	75	18,75 кг/27 бух
11	Кондитерские изделия шт.	250	___
12	Собственного производства	250	0,75	188
13	Покупные кг	250	0,06	15

4.2.Информационное обеспечение  предприятия.

4.2.1 Разработка ассортиментного  минимума для специализированного  кафе-пельменная 

Ассортиментный минимум для

специализированного кафе «Пельменная»

УТВЕРЖДАЮ       СОГЛАСОВАНО

Директор предприятия питания     врач СЭН

__________________________     _____________________

Дата _____________________     Дата ________________

                                                Мучные блюда — 9 наименований

Холодные блюда  – 6 наименований,

Молочно-кислые продукты- 2 наименования

Первые блюда  – 2 наименования,

Вторые блюда  – 4 наименования,

Гарниры   – 2 наименования,

                                                Горячие напитки  – 3 наименования,

Холодные напитки – 2 наименования.

Сдобно – булочные и кондитерские изделия- 4 наименония

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2.2 Составление меню 

Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного  перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

ПРЕДПРИЯТИЕ:Специализированное кафе «Пельменная»

МЕНЮ

Дата

Наименование блюд и напитков	Выход, грамм	Цена, руб.
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной	200/25
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом	200/10
Пельмени по-мордовски с маслом жареные	145/5
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом	200/25
Пельмени мясные жареные с соусом томатным	200/50
Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом	210/10
Манты с баранины с уксусом	315
Вареники с творогом и сметаной	200/25
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной	200/25
Холодные блюда
Сельдь рубленая с орехами	100
Холодец по-домашнему с соусом хрен	150/20
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами	75/15
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)	100
Салат из картофеля с редькой и яблоками	100
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом	110
Кисло-молочные блюда
Творожная масса со сметанной	125
Творог с молоком	350
Первые блюда
Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью	35/500/10/2
Рассольник с курой и зеленью	50/500/2
Вторые блюда
Судак в тесте жареный с соусом томатным	150/75
Говядина фаршированная грибами с зеленью	90/2
Бифштекс с яйцом	79/40
Плов из курицы	300
Гарниры
Пюре картофельное	150
Картофель жареный(из сырого)	150
Горячие напитки
Чай с сахаром	200/15
Чай с лимоном с сахаром	200/15/7
Кофе черный	100
Холодные напитки
Напиток клюквенный	200
Квас хлебный	200
С/Б изделия
Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)	45
Хачапури	300
Курабье баклиское	100
Хлеб	20