Караоке-кафе «Семь пятниц»

Столы используются круглой  формы и расставлены рядами. Вместимость  столов от четырех до шести человек.

Перед входом в зал находится  специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

Освещение зала

Свет обладает большим  психологическим воздействием. Поэтому  выбору светильников и методов освещения  в кафе уделено большое  значение. Зал освещается как естественным, так и искусственным светом.  Искусственное освещение  используется  для  освещения всего зала и  каждого столика в отдельности, для чего на каждый столик установлен  светильник в виде микрофона, что  подчеркивает тематику кафе.  Светильники  для общего освещения зала расположены  под потолком.

Для отделки интерьера  используется высококачественные материалы. Окна украшены разноцветными витражами. На стенах вывешены: фотографии, картины. 

2.5 Характеристика  производственных помещений

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

На предприятии расположены  следующие цеха:

1. горячий
2. холодный
3. кондитерский цех

 

 

Горячий цех

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.

Температура  по требованиям  научной организации труда не должна превышать  23 °С,  поэтому  более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха  1—2  м/с);  относительная  влажность  60—70%.  Чтобы   уменьшить   воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Имеется подводка горячей  и холодной воды к раковине моечной  ванны. Имеется канализация, которая  обеспечивает удаление сточных вод.

Горячий цех должен быть оснащен  современным  оборудованием:  тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами,  жарочными  шкафами, пароконвектоматом, холодильными шкафами, а также производственными  столами и стеллажами.

Холодный цех

Холодные  цехи  предназначены  для  приготовления,  порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от  типа  предприятия,  его  класса.  В ассортимент  холодного  цеха  входят холодные закуски, гастрономические изделия  (мясные, рыбные), холодные блюда (жареные и др.).

При  планировке цеха необходимо  предусматривать  удобную  связь  с  горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых  для  приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной  столовой посуды.

Имеется подводка горячей  и холодной воды к раковине моечной  ванны. Имеется канализация, которая  обеспечивает удаление сточных вод.                                                                                                      

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования.

Кондитерский  цех

Назначение кондитерского  цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят: тестомесильное отделение; тесторазделочное отделение; выпечное отделение; остывочное отделение; помещение для отделки  изделий; помещение для приготовления  фаршей; моечная для яиц, посуды, тары; экспедиция.

Планировка помещений  кондитерского цеха должна соответствовать  последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать  возможность встречных потоков  сырья и готовых изделий.

Общие строительные и санитарно – гигиенические  требования к цеховым помещениям

Полы облицованы кафельной  плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и влияет так же тепловое излучение  от нагретых поверхностей оборудования.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение  производственных помещений и рабочих  мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение.

Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар  работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения  используются люминесцентные лампы. При  подборе ламп необходимо соблюдать  норму - на 1 м2  площади цеха должно приходится 20 Вт.

2.6 Характеристика  складских помещений

Складские помещения предприятий  общественного питания  служат для  приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Они должны иметь удобную  связь с торговой группой предприятия.

Складское помещение по составу  и площади должно отвечать требованиям  строительных норм и правил данного  типа  предприятия.

2.7 Сервис

Режим работы: Ежедневно, без  выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 ⁰⁰ – 02 ⁰⁰  ч.

Форма обслуживания: официантами, барменами, менеджерами торгового  зала.

Персонал приветлив и  вежлив, готов в любую минуту помочь гостю решить возникающие проблемы. Бармены и официанты владеют  разговорным английским языком, а  менеджер торгового зала владеет  и другими иностранными языками (как минимум одним). В своей  работе персонал использует мировой  опыт и принятые внутрифирменные  стандарты сервиса. Менеджеры торгового  зала следят за исполнением этикета  и высокой культуры обслуживания, подразумевающей применение правильных приемов встречи гостя, сервировки, принятия заказа, подачи напитков и  блюд, расчета с гостем, уборки грязной  посуды. Обслуживающий персонал руководствуется  основным правилом «Клиент всегда прав». Каждый работник профессионально исполняет  свои обязанности, в своей трудовой деятельности руководствуется должностными инструкциями. Любые спорные и  конфликтные ситуации решает менеджер торгового зала или директор заведения.

 

 

 

ГЛАВА 3 МАРКЕТИНГОВЫЙ  ПЛАН

3.1 Емкость рынка

Согласно  официальным данным, размещенным  на сайте Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Республике Карелия ⁴ в Республике населения со среднедушевым доходом 5000,1 – 7000 руб. составляет 55,6 тыс. человек, а свыше 7000,1 руб. составляет 550,9 тыс. человек. По оценке, платежеспособным спросом будет обладать приблизительно 12% от этой массы (606 500 чел), т.е. до 72 780 человек в год (расчет количества посетителей и производственной мощности ресторана обосновывается далее в производственном плане). Постепенно их количество будет расти, т.к. возрастет доверие к услугам предприятия. В течении первых 5 лет мы планируем расширить рынок потребителей до 50% от общей массы( учитывая и потребителей с более низким среднедушевым доходом). Этому будет способствовать разработка новых программ и услуг, приоритетных направлений.

На сегодняшний день микрорайон Древлянка - самый молодой район  города, он также является одним  из самых крупных районов города по населению (41 700 жителей). К сожалению, в районе находится очень мало предприятий питания. Сегодня для оценки в среднем удовлетворения спроса на услуги общественного питания используется показатель 40 посадочных мест в расчете на 1000 жителей. Проводя расчеты, становится видно, насколько выбранный район является неудовлетворенным в плане потребности на услуги предприятий общественного питания.

41 700/1000*40 = 1 668 – количество посадочных мест, установленное нормативным источником. В общей сложности, в микрорайоне 12 общедоступных предприятий общественного питания на 689 мест. Отклонение от норматива в 2,5 раза. Этот показатель подчеркивает актуальность открытия новых предприятий общественного питания.

Потребность в строительстве  предприятия данного типа определяется как разность между расчетным количеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь. Р = 1 668 – 689 = 979. Проведя анализ, было установлено, что на действующих предприятиях общественного питания в районе имеется 689 посадочных места, количество расчетных посадочных мест составляет 1 668. В результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест, установлено, что район Древлянка нуждается в 979 посадочных местах.

Исходя  из средней загруженности зала на 50 посадочных мест (при резервной доле 979 мест) в нашем кафе и пропускной способности (710⁵ человек в сутки), находим общее количество обслуживаемого населения в год: 710*365=259 150. Т.к. платежеспособным спросом будет обладать лишь 72 780 человек, то доля предприятия на рынке составит 28%.

Для более  подробного изучения положения караоке - кафе «Семь пятниц» на рынке, необходимо найти рыночный потенциал. Рыночный потенциал – это максимально (теоретически) возможная способность рынка проглотить какой-либо товар или услугу. Рыночный потенциал показывает, какое количество единиц товара может быть реализовано на рынке при условии, что, во-первых, все предлагаемые покупатели располагают необходим доходом, и, во-вторых, они «созрели» для покупки, то есть хотят удовлетворить осознанную потребность в покупке товара. Рыночный потенциал высчитывается по форме:

Рп = I * P, I – потенциальные клиенты по городу Петрозаводску, то есть все люди, обладающие платежеспособным спросом; P – средний размер чека.

Рп = 72 780 * 400 руб. = 29 112 000 руб.

Сбытовой  потенциал рынка представляет собой  ту часть рыночного потенциала, которую  фирма считает как максимально  достижимую для одного товара. Объём  сбыта выражает величину достигнутого оборота, или сбыта, то есть количество проданных фирмой товаров или  услуг на конкретном сегменте рынка. По данным статистического сборника «Туризм в республике Карелия» сбытовой потенциал составляет 4 313 779 000 руб., что составляет всего лишь 17% от общего рыночного потенциала республики.

Важно определить ёмкость рынка для караоке-кафе «Семь пятниц». Под ёмкостью рынка следует понимать количество реализованных или прогнозируемых к реализации товаров или услуг в единицу времени на ограниченном сегменте рынка.

Исходя  из размера сбытового потенциала, можно сделать вывод, что рынок  услуг питания заполнен всего лишь на 1/3 от всей ёмкости рынка, то есть коэффициент интенсивности покупок услуг в ресторанном бизнесе Карелии составляет около 0,33. Следовательно, ёмкость рынка Петрозаводска = 72 780 чел. (количество потенциальных потребителей)* 0,33 * 400 (средний размер чека) = 9 606 960 руб.

Важным  объёмным показателем в маркетинге является величина доли рынка, то есть выраженная в процентах часть  от общей ёмкости рынка, которую  составил достигнутый фирмой сбыт товара или услуг в натуральном и  стоимостном выражении. Фирменная доля рассчитывается исходя из отношения сбытового потенциала на кулинарную продукцию (данное кафе и конкуренты – 196 предприятия исходя из данных статистики).

Фирменная доля = 4 313 779 000/196 = 22 009 077 руб./год - приходится на одно предприятие общественного питания.

Годовая средняя загрузка = 710*365 = 259 150 чел./ год

3.2 Сегментирование рынка

Для успешного  функционирования кафе на рынке необходимо знать особенности различных групп потребителей и их отношение к конкретной предоставляемой продукции. Умение выделить, найти и полностью удовлетворить потребности рынка значительно повышает эффективность управления продуктами кафе и ведет к получению дополнительных доходов от их продаж. Процесс определения клиентуры называется сегментацией. В ее задачи входит максимальное удовлетворение требований потребителей к ресторанному продукту, а также оптимизация затрат кафе на его разработку, выпуск и реализацию. По отношению к услуге можно выделить следующие микросегменты, которые представлены в таблице 3.1.

«Таблица 3.1 — Сегментация потребителей на микроуровне»

Критерии сегментации	Сегмент потребителей
По культурно-географическим критериям (по территориальному признаку)	- жители Северо-Западного федерального  округа (в т.ч. г. Санкт-Петербург); - жители Москвы; - жители других регионов РФ; - иностранные граждане (преимущественно  из Финляндии).
По социально-экономическим критериям (соц. и статусная принадлежность, уровень доходов и степень  расходования средств)	Цели поездки: - с целью отдыха; - с бизнес-целью;
По демографическим критериям (возраст, пол, род занятий, религия, раса и  национальность)	- индивидуальные клиенты (от 18 до 40 лет); - семьи с детьми; - молодёжь (14-27 лет); - лица среднего возраста(35-55 лет).