Бизнес-план ресторана японской кухни «Изуми»

 

 

 

Аннотация

Курсовой проект  42 с., 8 табл., 1 рис., 7 источников.

ЯПОНСКАЯ КУХНЯ, БИЗНЕС-ПЛАН, РЕСТОРАН, КЛИЕНТ, МАРКЕТИНГ.

Целью данной курсовой работы является: составление бизнес – плана ресторана японской кухни «Изуми», с помощью которого организация может проинформировать потенциальных клиентов  о своих возможностях и предложениях. 

Для раскрытия этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Предоставить общую оценку конкурентоспособности  товара конкурентов;
2.  рассчитать состав и площадь ресторана;
3. Перечислить необходимое оборудование для помещения;  
4. Указать размер заработной платы в заведении  со средним чеком 800–1000 рублей.
5. произвести калькуляцию меню ресторана (средняя стоимость 1 порции, руб.)   
6. рассчитать количество и стоимости продуктов на 1 мес.
7. Рассчитать издержки на подготовку производства и  эксплуатационные  расходы; 
8. Определить  срок окупаемости проекта.  

В качестве теоретической и методологической базы была использована учебная и учебно-методическая литература.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение                                                                                                              4 1 Теоретические основы бизнес - планирования на предприятии                      6 Роль поанирования финансово – экономической деятельности                   6 Бизнес – план, как метод осуществления финансово – экономической деятельности предприятия                                                                               9 Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания                                                                            13 Разработка бизнес – плана ресторана японской кухни «Изуми»                18 Резюме                                                                                                              18 Описание услуг                                                                                                20 Маркетинг и сбыт                                                                                            22 Разработка маркетинговой стратегии                                                            26 Производственный план                                                                                 28 Оценка рисков                                                                                                  36 Финансовый план                                                                                            38 Заключение                                                                                                       40 Список используемой литературы                                                                 42

 

Введение               История предпринимательства в сфере  обслуживания уходит своими корнями  еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда и сейчас в этой сфере гостеприимство, являлось «секретным  элементом» обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.         Продукт предприятий общественного питания  значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.              В этой связи нельзя не выделить сотрудников  первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по-своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней. И в этой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.   Ежемесячно  регистрируются и открываются множество  предприятий  сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения.    В острой конкурентной борьбе на рынке  потребительских услуг победит  именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом.           Грамотно  обслужить клиента – задача не их легких. Здесь  требуется  и высокое  мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость.            Непрерывное улучшение результатов  работы невозможно без тесного сотрудничества с поставщиками продуктов и оборудования, без более полной информации о действующих законах и упрощения существующих бюрократических формальностей.          Чем большими знаниями и опытом будут  обладать клиенты, тем профессиональнее должен быть персонал. Нужно развивать в сотрудниках такое качество, которое можно назвать «прикладным разумом», то есть способность быстро анализировать собственные действия и каждые 10 секунд отвечать на вопрос: «Если бы я был на месте клиента, понравилось бы  мне то, что я сейчас делаю, или нет?»           Будущие специалисты еще в стенах учебного заведения должны познать  общие  проблемы культуры сервиса. Не секрет, что успех работы в обслуживании клиентов во многом определяется и  теоретической подготовкой, и тактическими знаниями работника. Нет предела  совершенству в нахождении индивидуального  подхода к клиенту. 

 

1. Теоретические основы бизнес– планирования на предприятии.    1.1 Роль планирования  финансово-экономической  деятельности  предприятия.

 

В настоящее время в России бурно  протекает процесс формирования и совершенствования работы действующих  предприятий различных форм собственности. Планирование является важнейшей частью предпринимательской деятельности.            Понятие «планирование деятельности фирмы» имеет два смысла.   Первый  – общеэкономический, с точки  зрения общей теории  предприятия, ее природы.             Второй  – контрольно-управленческий. Здесь  планирование – одна из функций менеджмента, умение предвидеть будущее предприятия и использовать это предвидение.            Обе стороны планирования тесно связаны  между собой. Возможность  планирования, как конкретного вида деятельности, вытекает из природы фирмы, напрямую определяется общими условиями хозяйствования.     Как показала практика, применение планирования создает важные преимущества:            – делает возможной подготовку к использованию будущих благоприятных условий;             – проясняет возникающие проблемы;       –стимулирует менеджеров к реализации своих решений в дальнейшей работе;             – улучшает координацию действий в организации;      – увеличивает возможности в обеспечении фирмы необходимой информацией;            – способствует более рациональному распределению ресурсов;   – улучшает контроль в организации.        Можно было бы предположить, что планирование ведет к достижению фирмой экономического успеха, который может быть выражен  в  высоких   величинах  оборота, прибыли, роста и других впечатляющих финансовых показателях.            Для российских предприятий можно очертить две сферы, нуждающиеся  в применении планирования:          1. Вновь созданные частные фирмы. Главная проблема, связанная с применением планирования в этой сфере, –  недоверие к формальному планированию, основанное на мнении, что бизнес –  это умение «крутиться», правильно ориентироваться в текущей обстановке, а отсюда недостаточное внимание даже к не очень отдаленному будущему. Тем не менее, многие из крупных фирм начали создавать подразделения планирования, или, по крайней мере, ввели должность финансиста –  плановика.       2. Государственные и бывшие государственные, ныне приватизированные предприятия. Для них функция планирования является традиционной. Однако их опыт планирования относится в основном к периоду централизованной экономики. Отсюда планирование на этих предприятиях носило вторичный характер, отражало плановую деятельность на центральном и отраслевом уровнях, и, следовательно, не предполагало серьезного умения анализировать и предвидеть собственные цели развития.        Современный рынок предъявляет  серьезные  требования к предприятию. Сложность  и высокая подвижность происходящих на нем  процессов  создают  новые  предпосылки для более серьезного применения планирования. Основными  факторами возрастающей роли планирования в современных условиях являются:           – увеличение размеров фирмы и усложнение форм ее деятельности;   – высокая нестабильность внешних условий и факторов;     – новый стиль руководства персоналом;         Возможности планирования в экономической организации предприятия ограничены рядом причин. Наиболее важными из них являются:     – неопределенность внешней  (рыночной) среды;       – возможность слияния или поглощения другой фирмой;      – возможность монопольного установления цены реализации продукции;  – контрактные отношения;         Но  в качестве выхода из такого положения  можно предложить развитие и более  тесное активное взаимодействие менеджеров и плановиков, как в процессе плановой деятельности, так и в обсуждении общих вопросов работы фирмы.   

1.2 Бизнес– план, как  метод осуществления  финансово-экономической  деятельности предприятия.

 

 

  Планирование, бесспорно, необходимый элемент  эффективной  деятельности фирмы  на рынке. Существует несколько подходов к разработке бизнес– плана. Между ними очень много общего, однако отдельные различия все– таки существуют.           На  первое место в данном случае ставится определение личных целей бизнесмена. После оценки ситуации как вне, так  и внутри компании определяется главная  цель. Затем можно перейти к разработке стратегии, которая представляет собой процесс конкретизации главной цели, разбивку ее на задачи и подзадачи. На каждом этапе реализации выбранной стратегии целесообразно вносить в план определенные коррективы, которые диктует реальный ход событий. Таким образом, вырабатывается оперативный план. На основе долгосрочных тенденций и оперативного плана разрабатывается долгосрочный план.             Замысел плана всегда нуждается в тщательном обосновании и проверке на осуществимость. С этой целью его разворачивают в систему частных стратегий: товарно– рыночную, НИОКР (научно– исследовательские и опытно-конструкторские работы), систему развития потенциала и финансовую систему, которая реализуется на втором этапе планирования. Стратегия НИОКР является ведущей.             Она выявляет и формирует комплекс разработок, наиболее актуальных для потребителя  и соответствующих научно– техническому потенциалу предприятия.             По  итогам разработки различных вариантов  стратегии уточняются как ожидаемые  размеры прибыли, так и потребности в капитальных вложениях. Эта информация поступает на вход финансовой стратегии, предназначенной для окончательного балансирования финансовых потребностей и определения размеров и форм привлечения заемных средств.       На  третьем этапе формирования стратегического плана результатные данные по каналам обратной связи поступают на вход замысла плана с целью его корректировки. Окончательный вариант плана вместе с результатами анализа внешней среды, а также возможностей фирм оформляются в виде глобальной стратегии развития.           В целом можно сделать вывод, что  перечисленные методики планирования весьма сходны и в основном дополняют  друг друга, рассматривают бизнес–  планирование с разных сторон и выделяет различные  этапы планирования в качестве основных.           Особую  роль в формировании бизнес – плана играют планы маркетинга. Раздел, посвященный маркетингу, является одной из важнейших частей бизнес – плана, поскольку в нем непосредственно говорится о характере намечаемого бизнеса и способах реализации проекта, благодаря которым можно рассчитывать на успех предприятия. Иными словами, цель этого  раздела – разъяснить как предполагаемый бизнес намеревается воздействовать на рынок и реагировать на складывающуюся на нем обстановку, чтобы обеспечить сбыт товара или услуг.  Предприниматель должен представить здесь свой бизнес как привлекательную возможность для инвестиций, как кредитный риск с заманчивыми перспективами. Маркетинг – план может быть сформирован по – разному  в зависимости от вида бизнеса  и сложности рынка.    Планы маркетинга обязательно включают в себя описание общей стратегии маркетинга, политики ценообразования, тактики рекламы продукции, ее реализации и послепродажного обслуживания, а также прогнозы объемов продаж. При изложении тактики реализации продукции, целесообразно указать методы реализации (собственная торговая сеть, торговые представители, посредники), которые фирма могла бы использовать в ближайшее время и в долгосрочной перспективе, а также, любые специальные требования для реализации продукции. В бизнес-плане должно быть указано, как будет проводиться реализация, включая методы, транспортировку, страхование, кредитование, таможенные сборы и др.  В разделе «Реклама» составитель  бизнес-плана должен указать, каким  образом компания собирается привлекать внимание покупателей к выпускаемой продукции       Немалое место в бизнес –  плане отводится  производственному  планированию. Нужно, прежде всего, уделить  должное  внимание анализу  продукции или услуг, характерных для данного бизнеса, поскольку  вне  зависимости от стратегических соображений бизнес не будет успешным, если не обеспечить привлекательность для рынка его товаров и услуг. Одна из задач этой части плана –  характеристика в сжатой форме основных параметров товаров и услуг, предлагаемых данной фирмой. Важно, чтобы их привлекательные черты были освещены в простой и ясной форме (использование и привлекательность товаров и услуг, их разработка и развитие). Иногда бывает полезно представить список экспертов или потребителей, которые знакомы с упомянутым товаром или услугами и могут дать о них благоприятный отзыв. Такие сведения могут быть представлены в форме письма или отчета и включены в виде приложения.   Основной  целью производственного плана  является предоставление информации по обеспеченности с производственной стороны выпуска продукции и разработка мер по поддержанию и развитию производства. В этот раздел необходимо включить такие сведения, как местоположение предприятия, виды требуемых производственных мощностей, необходимые производственные помещения, потребность в основных производственных фондах и рабочей силе.  В финансовом плане рассматриваются  вопросы финансового обеспечения  деятельности фирмы и наиболее эффективного использования  имеющихся  денежных средств на основе анализа текущей  финансовой информации и прогноза объемов  реализации продукции на рынках в последующие периоды. Цель финансового плана – сформулировать и представить всеобъемлющую систему формулировок и проектировок, отражающих финансовые результаты деятельности компании. Этот раздел является наиболее важным для инвестора, т.к. именно из него он узнает, на какую прибыль он может рассчитывать.   Таким образом, рассмотрев цели и сущность планирования, а также различные  аспекты практики составления бизнес-планов, можно сделать заключение, что бизнес – план является неотъемлемой частью внутрифирменного планирования, одним из важнейших документов, разрабатываемых на предприятии.    

1.3 Государственное  регулирование деятельности  предприятий общественного питания.

 

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного  питания.    К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие  кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.   Кроме обеденной продукции к продукции  собственного производства относится  так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие  напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.  К покупным товарам относятся продукты, которые  приобретаются  предприятиями  общественного питания у промышленности или торговли без  кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.               Его объем учитывается и планируется  по розничным  ценам  общественного  питания, то есть с включением в цену наценок общественного питания.             В состав розничного товарооборота предприятий  общественного  питания  включаются: оборот по продаже собственной продукции  и покупных товаров  непосредственно  населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.              Помимо  реализации продукции населению  для  непосредственного  потребления  отдельные предприятия общественного  питания  продают  полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия  другим предприятиям общественного  питания для доработки или в розничную торговую сеть.    Поскольку в данном случае отпуск продукции  одними предприятиями другим  не означает поступление продукта непосредственно  потребителю и движение  его  продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.      Режим работы для предприятий общественного  питания государственной  или муниципальной  организации устанавливается по решению  органов  исполнительской  власти и органов местного самоуправления;     – иной организационно-правовой формы,  а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.     Исполнитель обязан соблюдать установленные  в  государственных  стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических  нормативах, других правилах и нормативных  документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.           В предприятии общественного питания  должны быть следующие  документы:            – свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;       – документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);         – свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;         – при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на  каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;        – документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;       – товарно-транспортные накладные на все товары;      –свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;          – санитарные книжки для работников;         – трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;   – ассортиментный перечень производимой продукции.       В предприятии общественного питания  должна быть размещена  в удобных  для ознакомления местах следующая  информация для потребителей: – информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;     – для индивидуального предпринимателя – информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;      – информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;     – правила оказания услуг общественного питания в доступной и наглядной форме;               – текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;       – при реализации алкогольной продукции – информация с указанием  номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года).          – о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;     – адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав потребителей.              –книга отзывов и предложений.         Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует  обязательным требованиям нормативных  документов и условиям заказа в согласованные  с потребителем  сроки.     Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые  согласованы с исполнителем. Исполнитель  обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет.  Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.    К оказанию услуг, связанных непосредственно  с процессом производства продукции  общественного питания и обслуживанием  потребителей, допускаются  работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.            При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков  потребитель вправе требовать по своему выбору:  – назначить новый срок исполнения услуги;        – потребовать уменьшения цены за услугу;        – потребовать безвозмездного устранения недостатков;      – отказаться от услуги;            – полного возмещения убытков.        Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии  оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.    К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной  настоящими правилами, применяются  правила  продажи отдельных видов  продовольственных и непродовольственных  товаров.