Бизнес-план организации ресторана демократичного сегмента в городе с населением свыше 0,8 млн человек

 

Получается, что за первый год работы на рекламу будет потрачено  490,5 тысяч рублей.

 

Меню кафе или ресторана является полноправным маркетинговым средством. Оно отражает стратегию позиционирования, имидж, предоставляет необходимую информацию, а также служит средством убеждающей продажи. Эффективным будет периодическое обновление меню, что позволит сохранить интерес гостей.

В течение дня предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00, который имеет значительную скидку в цене (200 рублей). Этот вид продукции на сегодняшний день пользуется большим спросом, т.к. на предприятиях и в офисах не налажена система питания. В вечернее время предлагается полный ассортимент блюд, имеющийся в меню, здесь средний чек составляет 1100 рублей. Дополнительная наценка дает возможность организовать досуг гостей, чтобы они не только приходили поужинать, но и приятно проводили время. Посетитель всегда готов заплатить высокую цену за высокое качество блюд и приятное времяпрепровождение.

 

План производства

Кафе ««Antis»» на 60 посадочных мест и на основе                                :

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

N= ;

Где:  N – количество потребителей, обслуживаемых за час;

Р -  вместимость зала (количество мест);

         Ф – оборачиваемость места  в зале в течение данного  часа;

         Х – загрузка зала в данный час, %.

Рассчитаем количество потребителей торгового зала по часам:

№ п\п	Часы работы	Оборот одного места за час	Средний % загрузки торгового зала	Количество потребителей в час (чел)
N1	12.00 – 13.00	3	90	135
N2	13.00 – 14.00	1,5	70	52
N3	14.00 – 15.00	1,5	60	45
N4	15.00 – 16.00	2	50	50
N5	16.00– 17.00	1	50	40
N6	17.00 – 18.00	1	80	40
N7	18.00 – 19.00	2	100	100
N8	19.00 – 21.00	0,7	100	35
N9	21.00 – 22.00	0,7	90	31
N10	22.00 – 23.00	0,6	80	24
N11	23.00 – 00.00	0,6	60	18
Итого посетителей за день:        570

 

N1=60*3*90/100=162

N2=60*1.5*70/100=63

N3=60*1.5*60/100=54

N4=60*2*50/100=60

N5=60*1*50/100=30

N6=60*1*80/100=48

N7=60*2*100/100=120

N8=60*0.7*100/100=42

N9=60*0.7*90/100=37.8=38

N10=60*0.6*80/100=28.8=29

N11=60*0.6*60/100=21.6=22

Расчёт блюд, реализуемых за день, производится по формуле:          Nблюд =  Nобщ*m, где

• Nобщ – количество потребителей в течение дня;
• m – коэффициент потребления блюд (для кафе равен 3,5)
• Nблюд – количество блюд реализуемых предприятием в течении дня.

                                  Nблюд = 570*3,5 = 1995

Далее рассчитаем себестоимость одного блюда, возьмем для расчета по одному блюду из каждой укрупненной группы, например, из закусок салат Греческий:

ингредиенты	количество (кг.)	стоимость кг., л., дес. (руб)	затраты на сырьё (руб)
Помидор	0,1	120	12
Огурец	0,1	100	10
Сыр Фетта	0,1	300	30
Оливковое масло	0,1	150	15
Красный лук	0.05	50	2,5
Соль	0,01	30	0,30
Перец	0,01	130	1,30
Уксус	0,05	40	2
Петрушка	0,07	60	4,20
Итого			77,3

 

 

Из вторых блюд возьмем Печеная свинина:

ингредиенты	количество (кг)	стоимость (руб.)	затраты на сырьё (руб)
Свинина	0,3	360	108
Лук репчатый	0,05	40	2
Чеснок	0,02	180	3,6
Вино красное	0,2	260	52
Масло оливковое	0,1	120	12
Томат-паста	0,05	30	1,5
Можжевельник	0,01	90	0,9
Лавровый лист	0,01	50	0,5
Соль	0,01	30	0,3
Перец мол.	0,01	30	0,3
Гвоздика мол.	0,01	60	0,6
Корица	0,01	60	0,6
Итого			182,3

 

Из сладких блюд возьмем Клубнику в традиционном винном соусе:

ингредиенты	количество (кг.)	стоимость (руб.)	затраты на сырьё (руб.)
Клубника	0,1	270	27,00
Сахарная пудра	0,01	35	0,35
Ликер «Куантро»	0,01	200	2,00
Мята свеж.	0,02	80	1,60
Итого			30,95

 

Произведем расчет цены:

Ц = Себестоимость + наценка + НДС

Вид продукции	Себестоимость	Наценка		НДС 18% (руб.)	Цена
		%	руб.
Закуски	77,3	200%	154,6	27,82	182,42
Супы	164,85	150%	247,3	44,5	291,8
Вторые блюда	182,3	200%	364,6	65,62	430,22
Сладкие блюда	30,95	200%	61,90	11,14	73,04

НДС = Себестоимость * 200% от себестоимости / 0,18

Рассчитаем  выручку:

Вид продукции	Цена (руб.)	Количество в день	Оборот за день	Оборот за месяц	Оборот за год
Закуски	182,42	692	117113,64	3513409,2	42160940,40
Супы	291,8	346	100962,8	3028884	36346608
Вторые блюда	430,22	642	254690,24	7640707,2	91688486,4
Сладкие блюда	73,04	316	21619,84	648595,2	7783142,4

Исходя из данной таблицы, мы можем посчитать плановую выручку за год:

42160940,40+36346608+91688486,4+7783142,4=177979177,9 рублей

 

Составим продуктовый баланс:

 

Вид сырья	Стоимость (руб)	Общее количество в день	Цена в день	Цена  в месяц	Цена в год
Курица	140	48,0	6678	200340	2404080
Говядина	350	6,0	2093	62790	753480
Постный бекон	220	1,4	304	9108	109296
Ветчина с/к	300	6,4	1908	57240	686880
Шпик	170	13,65	2321	69615	835380
Анчоусы	120	27,3	3276	98280	1179360
Сыр Фета	300	14,8	4425	132750	1593000
Белые грибы	260	16	4134	124020	1488240
Помидоры	120	40,4	4850	145512	1746144
Морковь	25	3,2	81	2415	28980
Перец болгарский	130	57,5	7482	224445	2693340
Клубника	270	13,7	3699	110970	1331640
Яйца	45	16 дес.	716	21465	257580
Мука	45	3,2	143	4293	51516
Сахар	35	1,4	48	1439	17262
Сливки 10%	55	4,8	262	7871	944460
Оливковое масло	150	8,9	1328	39825	477900
Сливочное масло	150	3,2	477	14310	171720
Сыр твердый	210	3,2	668	20034	240408
Итого:				1985542	17010666