Табиғатты қорғау саласындағы халықаралық ұйымдар

 Целлюлозаның  қарапайым эфирлері – метил  (метилцеллюлоза) және этил (этилцеллюлоза)  – балмұздақ, кондитер өнімдері, тұздықтар жасауда қолданылады.   

 Тәттітендіретін  заттектер және дәм қоспалары.  Азық-түлікті бағалау кезінде  тұтынушы олардың дәмі мен  хош иісіне баса назар аударады. Басты рөлді мұнда дәстүрлер,  қалыпасып қалған салттар, және  белгілі бір тағамдарды татқан кездегі адам ағзасында пайда болатын жайбарақаттылықтың пайда болуы атқарады. Тартымсыз, үйреншіксіз дәм жиі тағамның төмен сапасымен пара-пар қойылады. Тамақтану физиологиясы хош иістендіруші және дәмдеуші заттектерді тағамның басты компонеттері ретінде қарастырады, олар  ас қорытуды жақсартады, ас қорыту сөлінің белсенділігін арттыру арқылы  ас қорыту мен ас сіңіру процесін жеделтеді, ішек микрофлорасының сауығуына септігін тигізеді. Дегенмен, ащы тұздықтарды және  эфир майларын шектен тыс қолдану бауырға кері әсерін тигізеді. Ащы және тәтті тағамдар, сөзсіз, ағзаның қартаю процесін жеделдетеді.    

 Дәмді қабылдау  – өте күрделі, аз зерттелген  процесс, ол сәйкес рецептормен  заттектің дәміне жауапты молекулалардың  өзара әрекеттесуімен байланысты. Адамда сезімтал жүйе бірнеше дәм рецепторларына ие: ащы, ұышұыл, тұзды  және тәтті. Олар тілдің жеке бөліктерінде орналасқан және әр түрлі заттектерге жауап қайырады. Бөлек дәм сезімдері бір-біріне әсер етуі мүмкінғ әсіресе, бірнеше қосындылардың бірдей ісер етуі кезінде.   

 Ағзаның тағамдардың  хош иістеріне де реакциясы  да күрделі. Хош иіс – сезім  мүшелерімен қабылданатын заттектердің  ерекше қасиеті. Бұл процесс  «обоняние» деген атқа ие болды.  Мамандардың айтуы бойынша бұл  процесске бірнеше факторлар (химиялық, биологиялық және өзге де) әсер етеді. Тағам өнеркәсібінде хош иіс маңызды факторлардың бірі болып табылады, ол белгілі бір тағамның нарықтағы танымалдылығын анықтайды. Дегенмен, кең мағынада, хош иіс деген сөз өнімнің дәмі мен иісін анықтайды. Тағам ауызға түсе отырып түрлі рецепторларға әсер етіп,  дәм, иіс, температура және өзге де факторлардың  қосындысы болып келеді, олар осы өнімді жеу не жемеу зауқын анықтайды. Дәм мен хош иіс – азық атағмының күрделі бағалау бөлігі, ол оның дәмділігі анықталады.     

 Азық-түліктің  дәмі мен хош иісі көптеген  факторлармен анықталады. Негізгілер  санына келесілерді жатқызуға  болады:

Шикізат құрамы, ондағы  дәмиіс компоненттерінің болуы.    

 Технологиялық  ағын жолында тағам жүйелеріне  арнайы енгізілетін дәм заттектері. Олардың ішінде: тәттілендіруші заттектер, эфир майлары, хош заттектер, хош иістендірушілер, дәмділіктер, дәмдеуіштер, ас тұзы, тағам қышқылдары және  сілтілендіруші қосындылар, дәм және иіс күшейткішетрі.   

 Дайын өнімдердің  дәмі мен иісіне әсер ететін, ал кейде оны анықтайтын заттектер және алуан түрлі химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процестер нәтижесінде пайда болады.   

 Дайын өнімдерге  арнайы енгізілетін қоспалар (тұз,  тәттілендірушілер, дәмдеуіштер,  тұзыдықтар және т.б).   

 Азық-түліктердің  сақталуын жақсартатын және сақтау мерзімін ұзартатын заттектер. Тағам шикізатының және  дайын өнімдердің бұзылуы  күрделі  физикалық-химиялық  және микробиологиялық процестердің: гидролитикалық, қышқылдану, микробитық ортаның дамуыының нәтижесі. Олар бір-бірімен тығыз байланысты, олардың  жүру  мүмкіндіктері мен жылдамдығы көптеген факторлармен анықталады: тағам жүйлереінің құрамы мен қалпы,  ылғалдылық, рН орта, ферменттердің белсенділігі, шикізатты сақтау және қайта өңдеу ерекшеліктері, өсімдік және жануар шикізатында антимикробты, тотықтырғыш және консервілеу заттектердің болуы.    

 Азық-түліктердің  бұзылуы олардың сапсының төмендеуіне,  органолептикалық қассиеттерінің  бұзылуына, адам ағзасына зиянды  және қауіпті қосылыстардың жиналуына, сақтау мерзімінің шұғыл қысқаруына әкеледі. Нәтижесінде өнім қолдануға жарамсыз болып табылады.   

 Бұзылған, микроағзалармен  шабуылданған және уытты заттектері  бар тағамдарды қолдану күрделі  улануларға әкеледі, ал кейде соңы аянышты болуы мүмкін. Аса қауіпті болып микроағзалар саналады. Олар тағаммен бірге адам ағзасына түсе отырып олар ауыр ас улануларына әкелуі мүмкін. Сондықтан азық-түліктердің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету, олардың сақтау мерзімін ұзарту, жо,алтуларды қысқарту  зор әлеуметтік және экономикалық маңызға ие. 

 

 

 

2.3.  ББҚ-дың түрлері мен құрылымы. 

 

 

     Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ) – табиғи (табиғиға ұқсас)  биологиялық белсенді заттектер,  тағаммен бірге қолдануға немесе  тағам өнімдерінің құрамына енгізуге арналған. Оларды нутрецевтиктер – азық құндылығына ие  ББҚ, және парафармацевтиктер – ашық бейнелеген биологиялық белсенділікке ие ББҚ.   

 Нутрицевтиктер  – азықтың табиғи ингридиенттері: дәрумендер және оларлдың серіктестері  полиқанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер, бөлек минералды заттар және микроэлменеттер (кальций, темір, селен, мырыш, иод, фтор), аминқышқылдары, кейбір моно- және дисахаридтер, ас талшықтары (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза) болып табылатын эссенциалы нутриенттер.   

 Нутрицивтиктер  әрбір нақты адамға, тіпті стандартты тамақтану қоржынына ие болуына қарамастан, өзінің қажетсінетін нутриенттеріне байланысты индивидуалды тамақтану рационыны құруға мүмкіндік береді. Мұндай қажеттіліктер жасы, жынысы, физикалық жүктелуі, биохимиялық конституция және биоритмдерге, оның физикалық ұалпына (эмоциалық стресс, әйедердің жүктілігі және т..б), тіршілік ету орасының экологиялық жағдайына байланысты қалыптасады. Азық рационының құрамында нурицевтиктерды қолдану  эссенциалы азық заттектердің дефицитінінің орнын оңай  толтыруға салыстырмалы түрде тез және оңай көмектеседі.   

 Қазіргі таңда  нутрицевтиктердің жеке топтары  мен олардың комбинациясы бар  көптеген фирмалы препараттар  шығарылуда. Мұндай препараттарға  дәруменді және дәруменді-минералды  кешендер, фосфолипид препараттар, жеке алғанда лецитин және т.б. препараттар жатады.   

 Парафармацевтиктер  – бұл минорлы компонентті  азықтар. Оларға органикалық қышқылдар,  биофлавоноидтар, кофеин, пептидтерді  реттеуші, эубиотиктерді жатқызуға  болады.   

 Парафармацевтиктер тобына тәбетті реттейтін және рационның энергетикалық құндылығын төмендететін биологиялық белсенді қоспалар жатады. Парафармацевтиктер құрылымдық рөлін анықтайтын әсерлерге жатқызылады:

• Ас қорыту жүйесінің микробиоценозін реттеу;
• Жүйке жүйесінің қызметінің реттеу.
• Органдар мен жүйелердің (секреторлық, ас қорыту және т.б.) функционалдыұ белсенділігн реттеу.
• Адаптогенді әсер.

 

    Соңғы кезде ББҚ-ларға соншама  неге баса назар аударылады? Мұнда  дұрыс және толыққанды тамақтану  биологиялық субстраттардан алынған ББҚ-ды қолдану арқылы ғана қамтамасыз етілетінін дәлелдеген медицина да, экономикада, адам дамуының да жетістіктері де. Өмір сүру салты мен тамақтану сипатының өзгеруі барасында адам кейбір ферментті жүйелерін жоғалтқан секілді. Азық заттектерінің эссенциялығы қазіргі адам үшін біздің ата-тегізіміздің азыө статусы болып табылады. табиғи азық көлемінің  төмендігі қажетті заттектердің аз бөлігімен болса да қамтамасыз етпейді.ББҚ-лардың  тағам өнімдерін өндіруде қолдану осы шешуге көмектесе алады. Сонымен қатар, нутрицевтиктердің қолданылуы бүгінде айқын болса, парафармацевтиктердің қолданылуы әлі де болса көптеген шешілмеген химиялық, биохимиялық және медициналық спатты сұрақтарға ие. 

 

2.4.  Генетикалық  модификацияланған көздер     

 Құрамына  генетикалық модификацияланған ағзалар кіретін өінмедр, яғни, генетикалық модификацияланған көздер (орысша ГМИ)еуропа супермаркеттерінің сөрелерінде 1994-1996 жылдары пайда болды. Алғашқысы  болған генетикалық модификацияланған қызынақтардан жасалған қызанақ пастасы. Біртіндеп ГМК тізімі кеңейе берді, және қазіргі таңда тағам өндірісінде 63% ГМ (генетикалық модификацияланған) соя, 19% ГМ-бұршақ, 13% ГМ-мақта, және сонымен қатар, картоп, күріш, рапс, қызанақ және т.б. қолданылады. 1996-2001 жылдары аралығында ГМ-өсімдіктерін өсіруге арналған жер аумағы 30 есе көбейді. ГМК өндірісі бойынша жетекші орындарды АҚШ (68%), Аргентина (11,8%), Канада (6%) және Қытай (3%) алады.     

 Аталмыш  өнімнің адам өмірі мен денсаулығы  үшін қауіпсіздігі, экология мен  экономикаға әсері талқылануда.  Нақты тек мынау белгілі –  перспективада ГМК батыс және  біздің ұлттық нарықтарда да  өз орнын кеңете береді.    

 ГМК – генетикалық  элементтердің манипуляциясына  негізделген елекция өнімі болып  табылады. Ағза  геномына белгілі  бір функциясы бар полипептидті (ақуыз) немесе полипептидтер   тобын  кодтайтын ген енгізіледі, нәтижесінде жаңа фенотиптік  қасиеттері бар ағза пайда  болады. Осындай қасиеттерге әдетте  мыналар жатады: гербицидтар және/немесе жәндіктерге тұрақтылығы.  Нақты осы фенотиптік қасиеттер көптеген пікірталастар тудырып отыр. Табиғаттың осындай процестеріне араласу ГМК өнімдерін тұтынушылары үшін зиянды болуы мүмін деп тұжырымдалады. Осындай селекцияның экологиялық әсері де түсініксіз – тұрақтылық гені енгізілген өсімдік өзінің жабайы тумаларының арасында да,  және өз тобына жатпайтындар  арасында да бірқатар артықшылықтарға ие. Ал бұл өз алдына экологиялық дисбалансқа, қоректік  тізбектің бұзылуына және т.б. әкелуі әбден мүмкін. Ал басқа жағынан қарасақ, ГМК өндіруші компаниялардың өкілдері ГМ мәдениетін дамыту ғаламдық азық-түлік мәселесін шешетін жалғыз жол деп есептейді.

 

 

 

3. Қазақстан Республикасында тағам қоспаларының таралуы.
1. Тағам қоспаларының қолданылуын заңнамалық реттеу

Қазақстан Республикасының  Үкіметінің бекітуімен 2008 жылдың 4 мамырында 2004 жылдың 9 қарашасында ғы  ҚР-ның  «Техникалық реттеу туралы» Заңына  сәйкес «Тағамдық қоспалардың, оларды өндіру мен

айналымының қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламенті

жарық көрді.  Аталмыш  техникалық ргеламент 2009 жылдың 18 қыркүйегінде жарық көрген «Ұлт денсаулығы мен  денсаулық сақтау жүйесі» Кодексіне  және 2004 жылғы 9 қарашадағы «Техникалық  реттеу туралы», 2007 жылдың 21 шілдесіндегі «Азық-түлік өмідерінің қауіпсіздігі туралы» заңдарына негізделе  жасалған. Осы регламент тағам  қоспаларының қауіпсіздігіне, олардың  қолданылуы мен айналымына талаптарды бекітеді. 

Тағам қоспалары технологиялық  функциялары бойынша келесідей  топтарға бөлінеді:

1. Азық-түлік өнімдерінің дәмі мен хош иісін жақсартушы тағам қоспалары:  тағам хош иістендірушілер, дәм мен иіс модификаторлары, күшейткіштері, тәттілендірушілер (қант ауыстырушылары және белсенді тәттілендірушілер), тағам қышқылдары, қышқылдықты реттеушілер,  қанықтыратын газдар.
2. Азық-түлік өнімдерінің сырт келбетін жақсартушылар: тағам бояуыштары, реңк стабилизаторлары, ағартқыштар, глазировательдер.
3. Азық өнімдерінің консистенциясын реттейтін тағам қоспалары: эмульгаторлар, стабилизаторлар, қойылтқыштар, қопсылтқыштар,  желе жасауыш агенттер, кқбіктендіргіштер, толықтыруышлар.
4. Сақтау мерзімін ұзартатын тағам қсопалары: консерванттар, тотықтырғыштар,  нығыздаушылар, дымқыл сақтаушы агенттер, газды орталар.
5. Нан пісіруіндегі жақсартушылар (ұн, қамыр, нан жақсартуышлары).
6. Кешенді тағам қоспалары.
7. Азық-түлік өнімдерінің өндірісін жеңілдететін және жеделдететін технологиялық көмекші заттар: пісуді жеделдеткіштер, көбіктендірушілер, көбікке қарсы агенттер, флокулянттар,  пропелленттер, катализаторлар, кептіргіштер, пайдалы микроағзалардың өмір сүруіне көмектесетін заттектер, экстрагенттер, қопсытқыштар, тасымалдаушылар, еріткіштер.

Тамақ өнімдерін  өндіру кезінде мынадай технологиялық  қосалқы заттар қолданылады:

1) ағартқыш және  сүзгіш материалдар, флокулянттар  мен сорбенттер;

2) катализаторлар;

3) экстракциялық  және технологиялық еріткіштер;

4) микробқа қарсы  заттар, жуу және тазалау құралдары,  көбікті басушылар, басқа технологиялық  функциялары бар құралдар;

5) ферментті  препараттар.

Нанды және нан-бөлке  өнімдерін, тағамдық ашытқыны және қышқылды сүт бактерияларын өндіруде технологиялық қосалқы заттар ретінде техникалық құжатқа сәйкес ашытқыға арналған мынадай тағамдық заттарды (қосымша тамақ, субстрат): биотинді, В тобының витаминдерін, ашытқы автолизаттарды, инозитті, калий және кальций карбонаттарын, ниацинді, пантотенді қышқылды, аммоний темір сульфатын, аммоний сульфатын, темірді, кальцийді, магнийді, мыс пен мырышты, аммоний мен калий фосфаттарын, сондай-ақ аммоний мен калий хлоридтерін пайдалануға рұқсат етіледі. Бұл заттарды жекелеп, сондай-ақ аралас пайдалануға рұқсат етіледі.

Тамақ өнеркәсібінде  тамақ өнімдерін ендіру технологиясында  ферментті препараттарды пайдалануға  рұқсат етіледі. Дайын тамақ өнімдерінде  ферменттердің белсенділігі болмауы  тиіс.

Ферментті препараттардың белсенділігін стандарттау және тұрақтылығын арттыру үшін олардың құрамына Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген тағамдық қоспаларды қосуға рұқсат етіледі.

Ферментті препараттарды  көздері және продуценттер ретінде  алу үшін халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы мемлекеттік орган рұқсат еткен ауыл шаруашылығы жануарларының мүшелері мен тіндерін, мәдени өсімдіктерді, сондай-ақ бактериялар мен шағын саңырауқұлақтар микроорганизмдерінің патогенді емес және токсикогенді емес арнайы штамдарын пайдалануға рұқсат етіледі.

Иммобилизацияланатын материалдар мен қатты тасымалдаушылар ретінде фертментті препараттарды өндіру үшін тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілген глутарлы альдегидті, диатомитті (диатомитті топырақ), диэтиламиноэтилцеллюлозаны, желатинді, ион алмастырушы шайырды, полиэтилениминді, қыш пен шыныны, сондай-ақ тасушы-толықтырғышты пайдалануға рұқсат етіледі.

Ферментті препараттардың белсенділігін стандарттау және тұрақтылығын арттыру үшін олардың  құрамына Қазақстан Республикасында  пайдалануға рұқсат етілген тағамдық қоспаларды (мысалы: калий хлоридін (Е508), натрий фосфатын (Е339), глицеринді (Е422) қосуға рұқсат етіледі.

Ферментті препараттарды  дайындаушылар тамақ өніміне  арналған нормативтік-техникалық құжаттамада  негізгі және қосымша ферменттік белсенділікті қоса алғанда, препаратты алу көзі мен оның сипаттамасын көрсетуі тиіс.