Табиғатты қорғау саласындағы халықаралық ұйымдар

Назарға алу керек, бұрын  қауіпсіз деп есептелген өоспалардың  бір бөлігі (мысалға, шоколадтағы  формальдегид Е240 немесе газдалған  судағы Е121), кейін қауіпті деп  саналып, тыйым салынған болатын.  

 Кейбір өндірушілер  маркетингтік мақсаттарда құрамындағы өнімдерді Е әріптік белгісімен көрсетпейді. Олар оны қоспалардың атауына ауыстырады, мысалға «натрий глутаматы», ал бұл беймәлім тұтынушыны шатастырады. 

   Минералды судың барлық түрлері, сүттің,  кілегейдің, майсудың,  өсімдік және жануар майларының, қанттың, қызанақ тағамдарының, балықтар мен теңіз тағамдарыныңғ како және шоклад өнімдерінің, кофе, шайдың, шараптың, балалар тағамдарының, ірімшіктердің, қой және ешкі майларының боялуына тыйым салынған.  

 Синтетикалық  консерванттарды жаппай тұтыну тауарларына қолдануға тыйым салынған: сүт, ұн, нан. Нәрлі ет, арнайы диеталық өнімдер, балалар тағамдары және «табиғи» деп көрсетілген өнімдер.   

 Ең қауіпті  деп консерванттар мен тотықтырғаштарды  санауға болады. Консерванттар биохимиялық  реакцияны бұзады, нәтижесінде мұндай ортада тіршілік ету мүмкін емес болады, сондықтан бактериялар құрдымға ұшырап, өнімнің сақталу мерзімі ұзарады. Адам әр түрлі жасушалардың көптеген түрлерінен құралған, және  едәуір үлкен массаға ие (біржасушалылармен салыстырғанда), сондықтан, біржасушалы ағзамен салыстырғанда консервантты қолданудан мерт болмайды (және де асқазандағы тұз қышқылы консерванттарды бұзады!, дегенмен, адам ағзасына консерванттардың көп мөлшері түссе, онда оқиғаның аяғы аянышты болуы мүмкін. Консерванттар мен тұрақтандырғышатр (стабилизатор) антибиотиктерге ұқсас. Бояуыштар арасында  көптеген зиянды қоспалар бар, өтйкені бояуыштар өздігінен 100 % синтетикалық заттек болып табылады. Мұнда абай болу керек – кейбір бояуыштар қауіпті не болмаса зиянды! Жеке алғанда, Е121 және Е123 қоспаларына тыйым салынған. Стабилизаторлар  көбінесе өсімдік не жануар  заттектері болып табылады. Мысалға, Е406 – агар-агар (су өсімдіктерінен алынтаны өнім, іркілдікке ұқсас). Бірақ стабилизаторлардың көбі табиғи негзіде болса да, химиялық бапталған№ эмульгаторлар жиі  минералды заттармен көрсетілген, сыалға: Е500 – сода(натрий гидрокарбонаты); Е507 – тұз қышқылы; Е513 – күкірт қышқылы. Минералды заттар – табиғи өінмдер, сәйкесінше, олар біздің ағзамыхға үйреншікті, ал көп жағдайда ағза минерлдарды қажетсінеді және өздерінің құрамында сақтайды (мысалға, қойылтылған  тұз қышқылы асқазанда рН 0,9-1,5). Эмульгаторлар қауіпсіз деп ойлаған қате. Табиғатта  у немесе уытты болып табылатын минералды заттар кездеседі.   

 Есте сақтаған жөн – кез-келен тағам өнімдерінің  модификациялануы мен жақсартылуы бқл өнімдердің сапасын түсіреді, ал модификациялар мен жақсартулар ағзаның бұзылуына йкеліп соқтырады. Сонлықтан мүмкіндігінше синтетикалық заттектері жоқ таби,и өнімдерді қолданған дұрыс, өз ағзаңызды дәм, түс жақсартушыларынан, қант ауыстыруышлармен алдуыдан бас тартыңыз.  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

2. Тағам қоспаларының топтары

2.1. Өнімдердің  сырт келбетін жақсартушы заттектер.   

 Өнімдердің  сырт келбетіне (тартымдылығына) жауап беретін заттектердің негізгі тобына азық-түлік бояулары, түстің саұталуына жауап беретін заттектер, және ағартқыштар жатады. 

 Тағам өнімдерінің  түсі тұтынушылар үшін оның  танымдылығы, нәрлілігі, сапасы, бәсекеге қабілеттілігі скеілді  қисеттердің мінездемесі болып табылады. Дегенмен, заманауи  тағам технологиясын жүзеге асырғанда  азық-түлікт өнімдері жиі  бастапқы, тұтынушы үшін үйреншікті бояуын жоғалтады, ал кейде  ұсқынсық түрге ие болып, тартымсыз болады. 

 Азық-түлік  бояулары.  Тағам өнімдерінің сырт келбетін жақсартушы заттектердің арасында маңызды орынға азық-түлік бояуыштары ие. Бұл химиялық жасанды заттектер немесе  табиғи қосындылар, олар  азық-түлік тағамдарына түс береді не болмаса она қанық қылады. Тағам өінмдеріне немесе жартылай фабрикаттарға түрлі реңк беру үшін табиғи немесе жасанды (органикалық немесе бейорганикалық) бояуыштар қолданылады.(Қосымша 2) Оларды кондитер өнімдерін, сусындарды, маргаринді, кейбір консервліре түрелірн және т.б. өнідргенде кең қолданады.  

 Табиғи бояуыштарды әдетте табиғи көздерден  өзінің химиялық табиғаты бойынша әр түрлі қоспалар түрінде алады, онаң құрамы алу көзімен технлогиясына байланысты, соған байланысты тұрақтылықты қамтамасыз ету қиынға соқтырады. Табиғи бояуыштардың арасында каротиноидтар, антоциандар, флавоноидтар мен хлорофилдерді атап өту керек. Олардыңғ әдеттеғ уыттылығы жоқ, бірақ кейбіреулеріне  мүмкін тәуліктік мөлшері белгіленген.  Кейбір табиғи бояуыштар немес олардың қосындылары мен композицияларыбиологиялық белсенділікке ие, боялатын тағамның құндылығын арттырады. Табиғи бояуыштарды алу көздері ретінде мәдени және жабайы өсімдіктер бөліктері, оларды  шарап, шырын және консерві өндіруден кейінгі қалдықтары болып табылады, сонымен қатар, кейбіреулерін химиялық немес микробиологиялық синтез нәтижесінде алады.  Табиғи бояуыштар, сонымен бірге жақсартылғандар,  ауадағы оттегіге, қышқылдар мен тұздарға, температураға сезімтал, микробиологиялық бұзылуға ұшырайды.  

 Синтетикалық  бояуыштар табиғи бояыштармен  салыстырғанда  біраз технологиялық артықшылықтарға ие. Олар ашық, қанық, жеңіл жасалатын түстер береді және материал технлоогиялық ағын жолында душар болатын  әр-түрлі әсерлерге сезімталдылығы төмен.   

 Синтетикалық  азық-түлік бояуыштары  - бірнеше органикалық класс өкілдері: азобояуыштар(тартразин – Е102; сары «күн батысы» - Е110; кармуазин – Е122; ал-қызыл 4К – Е124; қара жылтыр – Е151); триарилметанды бояуыштар ( көк патенттелген V – Е131; жылтыр көк – Е133; жасыл 5 – Е142); хинолинді(сары хинолинді – Е104); индигоидті(индигокармин – Е132). Осы  қосылыстардың барлығы суда ерігіш, көбісі металл иондарымен ерімейтін кешендер құрады, және осы формада ұнтақ тектес өнімдерді бояғанда қолданылады.    

 Минералды  (органикалық емес) бояуыштар. Бояуыштар  ретінде минералды пигменттер  мен металлдар қолданылады. Тағам бояуыштарының жеке топтарын қарастырып өтейік:   

 Кармин –  қызыл табиғи бояуыш, антрахионның  туындысы. Тағам өнідірісіснде 100 жылдан астам қолданылып келе  жатыр. Карминді кептірілген кошенил  денелрінен алады – Оңтүстік  Амрика мен Африкада өсетін кактуста өмір сүретін жәндік.   

 Алканнин  – 1,4-нафтохинон туындысы. Алканнин  бояуыш ретінде көне заманнан  бері белгілі, оны Alkanna tinctoria атты  өсімдік тамырынан алады. Күрең-қызыл  реңк береді.  

 Куркума –  сары табиғи бояуыш, Зімбір тұқымдас өсімдіктерден алынады – curruma longa. Спиртті ерітінді ретінде қолднылады, өйткені куркума суда нашар ериді.  

 Энобояуышты  жүзімнің қызыл сұрыптарының  және аю бадам жидектерінің  сығындысынан  ал-қызыл сұйықтық ретінде алынады. Оның құрамына қосындылар қсопасынан тұрады, соның ішінде антициан мен кахетиндер. Өнімдерді энобояуышпен бояған кезде түсі рН ортаға байланысты. Қышқылдатылған, бейтарап және  азсілтілі орада  энобояуыштың қызыл реңкі көк түске бояйды.  Сондықтан энобояуыш кондитер өндіріснде  оны қажетті рН ортаны қлыптастыру мақсатында органикалық қышқылдармен бірге қолданады.   

 Қант колері (карамель) – қантты карамелизациялаудан  пайда болған  күңгірт боялған өнім. Оның сулы ерітінділері тартымды иісі бар қара-қоңыр сұйықтық болып табылады. Кулинарияда, сусындарды бояуда және кондитер өнімдерінде қолданылады.

Жасанды бояуыштардың арасында келесідей рұқсат етілгендерін атап өту керек :  

 Индогокармин(индиигодисульфоқышқылдың  динатриилі тұзы). Индигокармин суда  еріткенде қанық көк түс береді. Кондитер өнеркәсібінде және шақпақ қант өнідіріснде қолданылады.   

 Сары татразин  – азибояуыштың натрий тұзы. Татоазин  суда жақсы ериді, сарғылт түсті  ерітінді береді. Кондитер өнеркәсібінде,  сусындар өндірісінде қолданылады.     

 Кейбір жеке  бояуыштарды  қолдану шарттарында тағам түрі және олар нақты өнімдегі бояуыштың қолданылуының ең жоғарғы шегі анықталады, егер мұндай шектер қойылатын болса. Гигиеналық көзқарас тұрғысынан, өнімдерді бояу үшін қолданылатын бояуыштардың арасында  жасанды бояуыштарға аса зор назар бөлінеді. Олардың уытты, мутагенді және канцерогенді әсері бағаланады. Табиғи бояуыштардың уыттылығын бағалау кезінде оның алынған обьектісінің мінез-сипаты, оны қолдану деңгейлері анықталады. Модификацияланған табиғи бояуыштар, сонымен қатар азықтық емес шикізаттан алынған бояуыштар уыттылық бағасын жасандылар секілді алады.   

 Түс реттеуші  материалдар. Оларға азық шикізаттары  мен дайын  өнім компоненттерімен әрекеттескенде тағам түсін өзгертетін қосындылар жатады. Оның ңшңнңде ағартушы заттектерді атап айтқан жөн – табиғи пигменттерді бқзатын қоспалар немесе  тағам өнімдерін алу кезінде  пайда болатын боялған өнімдер. Мысалға, кұкірт диоксиді. ерітінділері және оның тұздары ағартқыш және консервілеу әсерін тударыда, нәтижесінде көкөністер мен жемістердің ферментативті қараюын тежейді, сонымен бірге, меланоидтардың пайда болуын баяулатады. Күкірт диоксиді В1 дәруменнін бұзады және  ақуыз молекулаларына  әсер етіп келеңсіз жағдайларға әкелуі мүмкін.

Калий нитраты  және нитриті ет және ет өнімдерін  өңдеу кезінде, қызғылт  түсін сақтау үшін қолданылады. Миоглобин – қызыл бояуыш нитарттармен әрекеттескенде  нитрозомиглобин түзеді, ол ет өнімдеріне қызыл тұзадлағн ет түсін береді, және  қайнатқанда өзгермейді.  

 Тап осындай  әсерге калий нитраты да ие, ол микроағзалар бөлетін ферменттер  көмегімен калий нитаһратына  ауысады. Қазіргі таңда нитраттар  мен нитриттерді қолдану жиынтығы  жөнінде  дәрігерлердің наразылығы туып, әрі қарай зерттеулерді талап етіп отыр. 

 

2.2. Азық-түлік  өнімдерінің құрылымын және физикалық-химиялық қасиеттерін өзгертетін заттектер. 

 

 

    Азық қоспаларының бұл тобына  тағам өнімдерінің реологиялық бар  немесе қажетті қасиеттрін өзгертетін немесе жасайтын заттектерді жатқызуға болады, яғни олардың консистенциясын реттейтін немесе құратын заттектер. Оларға  әр түрлі функционалдық класс қоспалары жатады – қойылтқыштар, гелжасаушылар,  тағам өнімдерінің  физикалық жағдайын тқрақтандырғыштар, бетті-белеснді заттектер (поверхностно-активные вещества), жеке алғанда, эмульгаторлар мен көбіктендірушілер.     

 Бұл топтағы  азық қоспаларының химиялық табиғаты алуан түрлі. Олардың арасында  табиғи туынды және жасанды жолмен алынатын, соның ішінде химиялық синтез  жолымен алынатын өнімдер бар.  Тағам өндірісінде олар  дара қосындылар немес қоспалар ретінде қолданылады.    

 Соңғы жылдары  тағам құрылымын өзгертетін азық  қоспаларының тобында бірнеше  компонеттерден тұратын тұрақтандырушы  жүйеге баса назар аударылуда: эмульгатор, стабилизатор, қойылтқыш. Олардың сапалы құрамы, компонеттердің ұйқасы алуан түрлі болуы мүмкін, бұл тағам өнімінің мінезіне, оның консистенциясына, алу технологиясына, сақтау жағдайларына, жүзеге асыру әдістеріне тәуелді.   

 Қазіргі тамақ  өнеркәсібінде осындай қоспалардың  қолданылуы эмульсиялы  және гелді табиғаты бар (маргарин, майонез, тұздық, пастила, зефир, мармелад), құрылымдалған және текстураланған өнімдер ассортиментін алуға көмектеседі.   

 Тұрақтандырушы  жүйелер қоғамдық және үй тамақтануында,  кулинарияда кең қолданылады. Олар сорпалар ( құрғақ, консервіленген, мұздатылған), тұздықтар (майонез, қызанақ тұздығы), сорпалы өнімдер, консервіленген тағамдарға арналған өнімдер өндіріснде қолданылады. 

 Қойылтқыштар, желе- және ұйымалар(студнеобразователь).  Азық қоспаларының бұл үлкен тобы тағам өнеркәсібінде жоғары тұтқырлыққа (қойылтқыштар) ие коллоидті ертінділер, ұйымалар – жоғары молекулалы компонент пен төмен молекулярлы ерітінділерден тұратын поликомпонентті ағынсыз жүйелер (ұйымаландырғыштар), және гледер – құрылымдалған коллидті жүйелер алу үшін қолданылады.

Олардың арасында  табиғи қоспалар ата кеу жөн: іріклдек, пектин, натрий альгинаты, агароидтар, көміруслар, өсімдік шайырлары және жасанды  жолмен алынатын заттектер.   

 Іркілдек (желатин)  жануарлардың сүйектері, сіңірлері мен тарамыс тарынан алынады. Ол ыссы суда ерігіш, мұздатқанда сулы ерітінділер ұйымаға айналады. Іріклдекті  зельц, желе (жемісті және балық), балмұздақ өндіріснде және кулинарияда қолданады.     

 Крахмал және  модификацияланған крахмалдар. Крахмал және оның фракциялары (амилопектин), бөлшектік гидролиз өнімдері – декстринц және модификацияланған көмірсулар қойылтқыш, ұйымалар және желе жасаушы ретінде кондитер, нан пісіру өнеркәсібінде, балмқздақ жасауда қолданылады.    

 Пектинді  заттектер. Пектинннің қйыма жасаушы қасиеті оның молекулярлы массасына (полмеризация деңгейі), оның молекула құрамына енетін метиль топтарының санына және еркін карбоксильді топтар бар болуына тәуелді. Карбоксильі топтардың эритрификациясына байланысты жоғары және аз жтерификацияланған пектиндерді ажыратады. Жоғары сапалы пектиндер цитрустар мен алма қабығынан алынады, ал төмен сапалысын – қызылша сығындысынан – қант өндірісінің қалдығы, жасайды. Берік ұйыманы пектин  тек қант пен қышқыл бар кезде құрады. Олардың  қосылысы біршама өзгеруі үмкін. Су ерітінділерінде карбоксильді топтардың диссоциациясы жүріп, ол макроанинге айналады.    

 Агар-агарды  Тынық мұхиты мен Белое теңізіндегі  су өсімдіктерінен алады.  Агар салқын суда онша ерімейді, бірақ ісіп кетеді. Ыстық суда коллоидті ерітінді құрады, ол суығанда жақсы берік қйыма береді. Агар-агарды кондитер өндіріснде желе мармеладын, пастила, зефир жасау кезінде, ет және балық ұйымаларын, желе, пудингтер, балмұздақ, шырындарды ағарту үшін қолданады.    

 Агароид (қара  теңіз агары) филлофора атты Қара теңізде өсетін су өсімдігінен алынады. Салқын суда нашар ериді, ыстық суда коллоидты ерітіндіге айналыпғ суығанда  созылмалы консистенцияға ие қйымаға айналады. Агар-агарға қарағанда ұйыма жасау ұабілеті екі-үш есе төен.  Химиялық табиғаты бойынша агар және агароидтқа фурцелан жақын – теңіз су өсімдігі – фурцелариидан алынатын полисахарид. Мармелад және желе кәмпиттерін жасағнда қолданады.