Отчет по практике на Осташковском хлебокомбинате ОАО «Тверьхлебпром»

2) Анализ готовых  изделий. 

Проводится  в соответствии со стандартами и  рецептурами один раз в сутки  от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.

Контроль за показателями безопасности готовых  изделий осуществляется Центром  санитарно-эпидемиологического надзора  по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства. В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.  Постоянный и правильно организованный технохимический контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

 

 

  4. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМЫХ ТОВАРОВ.

 

Хлебные изделия  в зависимости от вида муки могут  быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре  теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу  выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу  реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях  сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется  по виду и сорту муки (хлеб пшеничный  из муки высшего, первого или второго  сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Душистый»). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородино», «Украинский новый», «Дарницкий», батон «Турецкий», «Итальянский»).

       Требования к качеству хлебобулочных изделий.

  Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной соответствует ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Показатели  безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

        Таблица 4. Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

Наименование  показателей	Допустимые  уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин  В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Пестициды: Гексахлорциклогексан (б, ß, ц изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота,  ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность вредителями хлебных  запасов (насекомые, клещи)	0,35 0,15 0,07 0,015   0,005 0,7 0,1 0,2   0,5 0,01 Не допускается   40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается

                        

                            

5. СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ.

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к пищевым  продуктам, потребление которых

 существенно  влияет на функционирование организма.  Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Не случайно одной из первых была разработана (в ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена в действие Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Этапы сертификации:

-подача заявки  на проведение сертификационных  испытаний и/или выдачу сертификата;

-выбор схемы  и формы сертификации;

-рассмотрение  органом по сертификации документов, представленных заявителем;

-проведение  сертификационных испытаний образцов продукции;

-выдача сертификата  соответствия и при необходимости  разрешения на применение знака  соответствия;

-инспекционный  контроль за соблюдением правил  обязательной сертификации и  качеством сертифицированной продукции;

-для длительно  хранящихся товаров - подтверждение сертификатов соответствия хранившейся и ранее сертифицированной продукции после окончания срока действия сертификата.

1) Подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/или выдачу сертификата соответствия. Осуществляется заявителем в соответствии с правилами системы. Вместе с заявкой предоставляется необходимая нормативная, техническая документация, если это требуется в соответствии с принятыми формами и схемами сертификации.

В соответствии с правилами обязательная сертификация однородных групп пищевой продукции проводится в двух формах:

- по документам  Системы сертификации ГОСТ Р;

- по Правилам  сертификации продукции с использованием  заявления-декларации изготовителя.

Если сертификация осуществляется по Правилам системы сертификации ГОСТ Р, заявитель должен подать следующие документы:

-акт отбора  проб (образцов);

-протокол испытаний;

-гигиенический  сертификат или другой нормативный  документ, предварительно согласованный  с Госсанэпиднадзором;

-документы,  подтверждающие соответствие использованной упаковки (тары и упаковочных материалов) требованиям безопасности.

Акт отбора проб (образцов) представляется в тех  случаях, когда орган по сертификации проводит и испытания. Акт составляют лица, участвующие в отборе проб. Такими лицами могут быть заявитель, представители органа по сертификации, испытательной лаборатории (центра), эксперта или организации, которой орган по сертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.

Масса образцов (проб) может быть уточнена органом по сертификации с учетом показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методы испытаний. Целесообразно введение центральным органом по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья единых нормативов минимально допустимой массы образцов, представляемых в испытательные центры.

Таким образом, наряду с актом отбора образцов (проб) заявитель может представить  и образцы, при этом должна быть устранена  возможность их замены или фальсификации. Это достигается путем опломбирования или опечатывания образцов, которые доставляет заявитель в испытательную лабораторию.

Протокол испытаний  представляется в орган сертификации, если испытания уже проведены  испытательной лабораторией. При  положительных результатах протокол испытаний направляется органу по сертификации и/или заявителю. Если заявитель получает подлинник протокола испытаний, то он обязан представить его в орган по сертификации, т.к. этот документ является одним из необходимых и главных для выдачи сертификата по первой форме.

Гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора от 5 января 1993 г. №1, является другим необходимым для  выдачи сертификата соответствия документом. Согласно этому постановлению целью  выдачи гигиенического сертификата является "предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека факторов, связанных с производством и применением в народном хозяйстве и быту продукции, потенциально опасной для здоровья человека".

В отличие от гигиенического сертификата, удостоверяющего безопасность продукции установленным требованиям при условии соблюдения регламентированных технологических правил, сертификат соответствия выдается на объединенный образец, отбираемый от продукции на разных этапах технологического цикла, перед выпуском в реализацию изготовителем или в торговле или от товарной партии.

Оба документа - гигиенический сертификат и сертификат соответствия - не могут дать 100%-ной  гарантии, что каждое единичное изделие  будет иметь идентичное с образцом качество, в том числе по показателям безопасности. Однако степень достоверности результатов сертификационных испытаний несколько выше, когда испытывается конкретный образец, отобранный от конкретной партии.

2) Выбор схемы и формы сертификации. Осуществляется заявителем или органом по сертификации. Критериями выбора служат:

- объект сертификации  с учетом сроков его годности (хранения, реализации);

- наличие у  предприятия-изготовителя сертификата  производства или сертификата  системы качества.

Решающим критерием  при выборе схемы сертификации является объект сертификации. К особенностям объекта сертификации (пищевых продуктов и сырья) относится одно из свойств надежности – сохраняемость. Показателями сохраняемости являются сроки годности.

В зависимости  от сроков годности (хранения, реализации) все пищевые продукты и сырье для их производства делятся на две группы:

·скоропортящиеся  со сроком годности до 30 суток включительно;

·длительно  хранящиеся - с гарантированным сроком хранения более 30 суток.

Проведение  сертификационных испытаний по показателям безопасности требует довольно длительного времени, значительно превышающего сроки хранения ряда скоропортящихся товаров со сроками годности от нескольких часов до нескольких суток. Например, хлебобулочные изделия имеют срок реализации 12-48 часов, а продолжительность определения многих показателей составляет несколько суток. В результате после проведения испытаний срок годности пищевых продуктов может быть просрочен, а такие продукты не подлежат реализации. В этих условиях применение специальной схемы для скоропортящихся товаров является единственно возможным выходом из этой сложной ситуации (в этой схеме изготовитель уже имеет сертификат производства или системы качества, что само по себе должно гарантировать безопасность выпускаемой продукции).

3) Рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем. На этом этапе орган по сертификации рассматривает документы, проверяя их достаточность, подлинность и достоверность доступными ему способами. При необходимости или возникновении сомнений орган по сертификации может запросить дополнительную информацию у заявителя или у других компетентных органов.

Анализ документов служит основанием для принятия решения  о проведении испытаний по полной или сокращенной схеме. В первом случае сертификационные испытания проводятся по всем показателям, предусмотренным правилами Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Во втором случае испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей, если остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб.

4) Проведение сертификационных испытаний образцов продукции.

Цель сертификационных испытаний образцов продукции - их идентификация, определение фактических значений показателей безопасности и сопоставление с базовыми предельно допустимыми концентрациями (значениями) для выявления соответствия, что служит основанием для выдачи сертификата. А также проведение типовых испытаний для определения фактических значений показателей качества, осуществляемое в соответствии с перечнем показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации пищевых продуктов.

Перечень показателей  безопасности для хлеба и хлебобулочных  изделий (в том числе для исходного  сырья):

-токсичные элементы, в том числе мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк, ртуть;

-пестициды;

·радионуклиды, в том числе радиоактивные  вещества: стронций-90, цезий 134+137;

-микотоксины,  в том числе афлотоксин - В1, зеараленон, Т-2-токсин, дезоксиниваленон;

-посторонние  примеси, в том числе металлические и минеральные примеси, примесь испорченных зерен, примесь зерен сорных растений;

-физико-химические  показатели: кислотное число;

-микробиологические  показатели: количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных  микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, фузариоз (зерна с признаками фузариоза);

-биологические  показатели: зараженность и загрязненность  вредителями, в том числе хлебных  запасов.

5) Выдача сертификата соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия.

Это последний  этап сертификации и наиболее желательный  результат для заявителя. Сертификат выдается при условии представления  всех технических документов, предусмотренных  правилами Системы сертификации пищевых продуктов, а также при положительных результатах сертификации.