Отчет по практике на Осташковском хлебокомбинате ОАО «Тверьхлебпром»

                                   Содержание.  

 

ВВЕДЕНИЯ        

1.ЗАДАЧИ И СОДЕРЖАНИЕ  ПРАКТИКИ.

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ.

3. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА   ПРОИЗВОДСТВА

4. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА  ВЫПУСКАЕМЫХ ТОВАРОВ.

5. СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ.

6. КОЛИЧЕСТВЕННАЯ И  КАЧЕСТВЕННАЯ ПРИЕМКА ТОВАРОВ.

7. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ТОРГОВОГО ПРОЦЕССА.

8. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА  ТОВАРОВ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Я, Коропалов  Дмитрий Сергеевич, с по года проходил учебно – ознакомительную практику на Осташковском хлебокомбинате ОАО «Тверьхлебпром» в качестве

Основная организационная  особенность хлебопекарного производства заключается в том, что все предприятия, за исключением специализированных по выработке баранок, сухарей и пряников, выпускают продукцию в соответствии с ежедневно изменяющимися заказами, причем срок выполнения каждого заказа как по количеству, так и по ассортименту исчисляется часами и всегда меньше одних суток. План производства каждого предприятия органически связан с планом сбыта, так как выработанная, но не реализованная в тот же день продукция представляет собой возвратные отходы производства. Другой особенностью является то, что непрерывность технологического процесса и недопустимость длительного хранения готовой продукции исключают возможность образования каких-либо маневренных резервов незавершенного производства. Эти основные особенности хлебопекарного производства оказывают решающее влияние на все стороны хозяйственной деятельности предприятия. При наличии широкого ассортимента массовых сортов продукции становится практически нецелесообразной узкая специализация предприятий.

На сегодняшний  день в состав предприятия входят 5 филиалов, расположенных в г. Бежецк, г. Конаково, г. Кувшиново, г. Осташков, г. Ржев.

 

Мощности хлебокомбинатов  позволяют полностью обеспечивать широким ассортиментом качественной хлебобулочной и кондитерской продукции  население Тверской области.

       

 1.ЗАДАЧИ И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ.

Целью практики является углубление и закрепление знаний, полученных при обучении; приобретение практических умений в области производственной деятельности предприятия, включая овладение приемами работы с нормативной, технологической и конструкторской документацией; проведение контроля и экспертизы товаров, составление соответствующих документов; участие в сертификации товаров и сырья для их изготовления. 

Предприятие в  рыночной экономике выступает на различных рынках:

Производственных ресурсов и готовой продукции; ориентируется на локальный, национальный или даже международный рынок. Предприятие в рыночном механизме выступает агентом спроса и агентом предложения, предлагает свои цены потребителям и поставщикам и одновременно учитывает сложившийся на рынке уровень цен, реализует свои интересы и предложения и учитывает (в той или иной степени) предложения других рыночных агентов, строит свою рыночную стратегию и тактику в соответствии с существующим типом рыночной структуры и текущей ситуацией.

  

На предприятии  постоянно совершенствуется процесс производства и внедряются новые технологии, разрабатываются новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий. Новинки оцениваются опытными специалистами и только потом попадают на полки магазинов.

 

«Тверьхлебпром» добился успеха на рынке Твери и Тверской области благодаря тому, что выпускает только вкусную и питательную продукцию. Для этого закупается самое лучшее и качественное сырье, а также ведется жесткий контроль качества на всех этапах производства.

 

 

 

История. 
 
 1 ноября 1925 г., в небольшом помещении города Осташкова расположенного по Ленинскому проспекту дом № 115, была пущена в эксплуатацию первая производственная пекарня Центрального рабочего Кооператива (ЦРК).

 

В первые годы своего развития ЦРК вырабатывал всего 354 тонн продукции, или в среднем 970 кг в сутки. В 1925-26 гг. фактическая выработка хлебобулочных изделий предприятия, когда еще работали частные пекарни и домашнее хлебопечение, составляло с 1.10.25 г по 1.10.26 г.: хлеба 319 тонн, булочных изделий 23 тонны, баранок 12 тонн. 
 

В начале 30-х  годов предприятие не имело нужного  оборудования для выпечки хлеба. В основном применялся ручной труд и некоторые простые машины для  молотьбы зерна. Мука в предвоенные  годы была не высокого качества, т.к. не хватало производственного оборудования. Печи топились на угле и были очень неудобны для выпечки хлеба. Также печи еще не были оснащены специальными формовыми ячейками, и поэтому форма хлеба была больше похожа на лепешку. Из-за неблагоприятных условий, в которых работали работники ЦРК, выработка хлеба составила от 4-х до 6-и тонн в сутки. 
 

В 1934 году пекарня  перешла в ведение Калининского областного Государственного треста хлебопечения – «Росглавхлеб» и получила наименование «Осташковский хлебокомбинат».

 

К концу 30-х годов  хлебокомбинату было передано на баланс здание бывшей церкви Троицкий собор. Это позволило расширить производительность хлебопечения, т.к. это здание было более приспособлено к хлебокомбинату. И производительность хлебокомбината в среднем уже составила около 10 тонн.

 

В предпоследнем  году войны предприятие начинает наибольшими темпами развиваться. Появляются долгожданные тестомесильные машины, тестоформовочные и другие механические помощники в труде, что позволяет увеличить выработку  хлеба до 11 тонн. За 15 лет после войны выработка хлеба увеличивалась:

Год	Тонн в сутки
1951	10
1956	11
1961	12
1966	12

 
  В 1967 году был построен и пущен в эксплуатацию новый хлебокомбинат, оснащенный современным производственным оборудованием. Например, для выработки ржаных сортов хлеба установлен агрегат непрерывного приготовления теста, без применения ручного труда. Установлена поточная линия для булочных изделий, обеспечивающая на 60% работу без применения ручного труда. Для изготовления бараночных изделий установлены машины: для замеса теста, его разделки, формовки, штамповки и только при варке и выпечке применяется ручной труд. Также изготовляются новые сорта рожков, для которых установлена поточная линия. В кондитерском цехе трудоемкие работы также механизированы. 
 
 В 70-х годах новый хлебокомбинат выпускал большое количество разнообразных хлебобулочных изделий. Выпекались различные сорта хлеба весом до 1кг. Каждый вид хлеба отличался своими вкусовыми качествами. Например «Вятский» и «Славянский» хлеба отличались качеством муки и вкусовыми добавками. Хлеб «Ржано-пшеничный» выпекался из обойной муки. Хлеб «Ситный» и «Пшеничный» изготовлялся без сахара и жира. Выпекались всевозможные булки и батоны. Например, булка «Славянская» – сдобная. А вот батон «Нарезной», который славился своим наилучшим качеством и вкусом, выпекается и по сей день. Таким образом, хлебобулочных изделий в среднем в сутки вырабатывалось 19 тонн. Также в большом количестве выпекались и кондитерские изделия. Фактическая выработка кондитерских изделий составила в среднем в сутки до 1000 кг. Разнообразных сортов кексов тогда насчитывалось около 7 видов. Большим спросом также пользовались и пряники, без которых не обходилось не одно чаепитие. Пряников в те времена насчитывалось большое количество, и они были очень разнообразны.  
 
 За 50 лет – столь разительный сдвиг в оснащении оборудованием производственных предприятий хлебопечения: от деревянной дежи и жаровой печи – к хлебокомбинату, где нелегкий человеческий труд заменен машинами, достигло большого улучшения в качестве и в объеме выпускаемой продукции. 
 
 За последние 30 лет работы предприятие было лидером в городском и областном соревновании среди промышленных предприятий. За успехи Осташковский хлебокомбинат неоднократно награждался Почетными Переходящими Красными Знаменами, грамотами и дипломами исполкомов городского, областного Советов народных депутатов и министерства.

 

Правила внутреннего распорядка, техника  безопасности, охрана на предприятии.

Санобработка  оборудования.

1. Все части  оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

2. Поверхность  оборудования и инвентаря гладкая  и легко подвергается очистке, мытью и дезинфекции. Используются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

3. Для мойки  и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и др. предусмотрено централизованное  приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

4. Хранение моющих  и дезинфицирующих средств разрешается  только в специально отведенном  помещении или в специальных  шкафах.

5. Внутренние  и внешние поверхности тестомесильных  деж, и др. после окончания работ  тщательно очищаются и промываются горячей водой. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.

6. Новые железные  формы и листы, предназначенные  для выпечки мучных изделий,  до применения их прокаливают в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для хлеба  периодически (по мере необходимости) подвергаются правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем  обжига в печах.

7. Оборудование и аппаратура ежедневно по окончании работы промываются и дезинфицируются:

- ополаскивание теплой (не ниже 35 °С) водой;

- тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;

- ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65 °С) водой.

                                 

 

Содержание территории предприятия.

1. Территорию  предприятия содержат в чистоте.  Для стока атмосферных вод  предусмотрены уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам, которые регулярно прочищаться и ремонтироваться в соответствии с утвержденным графиком;

2. Для сбора  и временного хранения отбросов, и мусора установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками контейнеры.

3. Расстояние  от мусоросборников до производственных  зданий не менее 25 м. Очистка мусоросборников должна производиться ив реже одного раза в два дня.

4.Удаление отходов и мусора необходимо производить специальным транспортом.

5. Уборку территории производят ежедневно; в летнее время во избежание запыления регулярно поливают, зимой проезды и проходы систематически очищают от снега и льда и посыпают песком.

6. Территория  предприятия в ночное время  хорошо освещена.

 

Производственные помещения.

1. Полы в производственных помещениях покрыты большими металлическими листами с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью;

2. Полы в помещениях, где применяются или содержатся  в полуфабрикатах кислоты, щелочи  или другие агрессивные жидкости (дрожжевое отделение, помещения для мойки тары, матриц, приготовления моющих растворов, зарядная станция и др.), устойчивые к воздействию этих веществ. В помещениях, где применяются и хранятся горючие жидкости, полы выполнены из негорючих материалов;

3. Естественное и искусственное освещение территории предприятий, производственных и вспомогательных помещений должно отвечать требованиям СНиП П-4-79. . Во всех производственных, бытовых и административно-конторских помещениях используется естественное освещение.

 

 

     2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.

В результате своей работы я получил сведения о работе данного предприятия и попытался систематизировать эту информацию и сделать из нее определенные выводы.

    На  территории предприятия расположены складские помещения административное здание, котельная, механический цех и основной производственный корпус. В основном производственном корпусе находится склад хранения муки, хлебный цех и склад готовой продукции. Из устава предприятия следует, что основным видом его деятельности является производство хлебобулочных изделий, и их реализация. Предприятие реализует собственную продукцию в разных торговых точках города и района. Предприятие является одним из крупных в городе производителей хлеба и хлебобулочных изделий.

   Ассортимент производимой продукции состоит из более 300 наименований   Режим работы предприятия -круглосуточный, без выходных и праздников, что позволяет обеспечивать население, свежей продукцией. Основной задачей предприятия является удовлетворение спроса населения, как по ассортименту, так и по качеству товаров.            

Характеристика технологического оборудования.

На предприятии  используется следующее оборудование: