Отчет по практике на Осташковском хлебокомбинате ОАО «Тверьхлебпром»

1. Хлебопекарная ротационная печь DF 103

Хлебопекарные ротационные печи фирмы Gimak – надежные, высококачественные современные печи с вращающейся технологической  тележкой. Предназначены для выпечки  различных сортов хлебобулочных  и кондитерских мучных изделий из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки. Также в этих печах можно производить высушивание сухарной продукции и хлебных палочек.

• Преимущества печей: Использование различных видов энергоносителей: электричество, газ, дизтопливо;
• Возможность быстрого перехода с одного вида топлива на другой;
• Расход минимального количества энергии благодаря усовершенствованной камере сгорания;
• Благодаря многоярусному расположению противней тележка занимает мало места и обеспечивает возможность выпечки большого количества хлеба на небольшой площади;
• Печь быстро набирает необходимую температуру;
• Устройство дверного механизма не позволяет пару выходить наружу;
• Наглядный ввод и отображение заданных и фактических параметров температуры, и времени выпечки;
• При правильной регулировке подачи пара и установки, воздушных жалюзей достигается равномерность выпечки и одинаковый колер на всех видах изделий по всей высоте тележки на всей площади противней;
• При температуре выпечки 210-290°С и весе заготовки до 800 гр продолжительность выпечки хлеба составляет 10-45 мин;
• Возможность отвода промежуточной трубы подачи пара в ферментационную камеру;
• Пекарная камера, облицовка печи и воздуходувы выполнены из нержавеющей стали;

        Благодаря простоте обслуживания, надежности и универсальности, экономичности и невысокой цене данные печи могут широко применяться, как в составе мини-пекарен, так и на хлебозаводах.

Ширина A мм: 2420

Длина B мм: 1960

Высота H мм: 2320

Высота T мм: 300

Общая мощность кВт: 90

Производительность  шт/час: 680

Масса кг :3000.

Рис. 1.

 2.  Классическая хлеборезательная машина (тестоделитель)

Технические характеристики:

Напряжение  сети, В / частота тока, Гц: 220 / 50

Установленная мощность, кВт: 0,4

Двигатель, об/мин: 1400

Длина хлеба, мм, не более: 500

Производительность, изд/час, не более: 1500

Ножи: нержавеющая  сталь 

Габаритные  размеры установки в мм:

Длина: 760

Ширина: 750

Высота: 1120

Масса: 180 кг  

Рис. 2.

3.Тестоокруглитель.

С помощью тестоокруглителя тесту придается округлая форма. Поверхности тестоокруглителя изготовлены из нержавеющей стали.

Ширина:  990 мм

Длинна:  990 мм

Высота:  1390 мм

Общая мощность :1,1 кВт

Масса:  420 кг

Рис. 3.

Одним из преимуществ  этого оборудования является экономия рабочей силы. Точный граммаж теста  исключает весовые ошибки. Тесто делится на запрограммированные порции, вес которых устанавливается заранее. После этого, тесто, подготовленное к следующей операции, попадает на конвейерную ленту. Воронка изготовлена из нержавеющей стали.

4. Тестомес.

Тестомес предназначен для замеса дрожжевого теста для таких продуктов как булочки, пирожки, хлеб и других изделий. Рабочие поверхности соприкасающиеся с продуктом, изготовленные из пищевой нержавеющей стали. Конструкция тестомеса позволяет легко и без труда чистить ее и обслуживать сам тестомес. Предусмотрена просматриваемая защитная крышка на чаше. Электрический двигатель установлен внутри корпуса. Регулировка времени замеса с электрической панелью.

На выбор  может комплектоваться однофазным, двухфазным или трёхфазным двигателя. Имеет 2-х летнюю гарантию от производственных и монтажных погрешностей.

Диаметр дежи: 430 - 1300 мм

Мука: 50 - 400 кг

Тесто: 50 - 600 кг

Ширина:  550 - 1400 мм

Длинна:  760 - 2320 мм

Высота:  730 - 1400 мм

Мощность двигателя:  0,55 - 7,5 кВт

Масса:  80 - 620 кг

Рис. 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА   ПРОИЗВОДСТВА

  Характеристика сырья.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль.  К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время у ИП Челик Ч. широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты). Каждая партия сырья, поступающая для производства хлеба должна сопровождаться документами, подтверждающие его качество. Основным поставщиком муки для ИП Челик Ч является ООО «КОЛОС».

 Прием и хранение муки.

Мука пшеничная - важнейший продукт переработки  зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные  свойства и зависит от состава  зерна, из которого она получена, и  сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77,5%, белка - 14,0 %, жиров - 1,5 %, сахаров - 2,0 %, целлюлозы - 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,5 %.

Муку, доставленную на предприятие с мельницы ООО  «КОЛОС», хранят в отдельном складе, который вмещает семисуточный ее запас, что позволяет своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает  на предприятие отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Муку доставляют на предприятие тарным (в мешках) способом. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50-70 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указано мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Вместе с  работниками лаборатории анализировывала  поступившую муку и сличала данные анализа с данными удостоверения. Мука соответствовала ГОСТ Р 52189. Пшеничная мука соответствовала следующим требованиям: цвет муки 1 сорта белый с кремовым оттенком. Вкус муки слегка сладковатый. При разжевывании муки не было хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки- 14.5%. Температура муки была не ниже 12°С.     

 Хранение и подготовка дополнительного сырья.

Дрожжи. На предприятии  применяют прессованные дрожжи, а  также сушеные. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых  клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Такие дрожжи легко ломаются, плотные и не мажутся. Не имели запаха плесени и других посторонних запахов. Влажность дрожжей не более 75%. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Такие дрожжи имеют форму гранул или вермишели. Допускается 10% пылевидных частиц. Цвет светло-желтый или светло-коричневый. Не имеет посторонних запахов: гнилостного и плесени. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 месяцев. Дрожжи высшего сорта упаковывают   герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое.

  Соль и сахар. Соль поступает на предприятие в мешках и хранится в отдельном помещении в мешках. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Вкус 5%-го раствора соли чисто соленым, без посторонних привкусов. Соль не имеет какого-либо запаха, не содержит заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется.

Жиры. На предприятии наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003 представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина чистый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %.

Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005

Сырьём для  получения растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное.

Масло подсолнечное рафинированное - прозрачное, бледно-желтого  цвета, не имеет вкуса и запаха, без осадка.

Нерафинированное (I, высшего сортов) - светло-желтого  цвета, с натуральным вкусом и  запахом, имеет осадок. Масло прозрачное, без осадка, без запаха, у дезодорированного масла - вкус обезличенного масла, у недезодорированного - вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без горечи и постороннего привкуса.

Сливочное масло хранят в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогорает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

       Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

                            

Подготовка  сырья к производству.

Подготовка  сырья к производству осуществляется согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Качество хлебобулочных  изделий зависит от используемого  сырья, а также технологического процесса приготовления.

При переработке  муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищается щеткой и вспаривается по шву. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. Для просеивания муки применяют просеиватель, где вставлены проволочные сита. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как весовые устройства позволяют обеспечить стабильность работы только на просеянной муке.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта  к питьевой воде. Воду перед использованием нагревают до нужной температуры. Температура воды не должна быть выше 40 C.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжам необходимы жидкая среда и температурные условия. На предприятии применяются дрожжи прессованные, сушеные, замороженные. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде с Тº30-35. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при Тº4-6. Сушеные дрожжи разводят теплой водой (25-27ºС) в соотношении 1:3, дают постоять в течении часа, а затем процеживают. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

          Соль доставляют на предприятие  тарно, в мешках. Перед подачей  в производство соль растворяют  в солерастворителе и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Соль растворяют в воде в соотношении 1 литр воды к 0,35 кг соли и процеживают сквозь сито с ячейками не более 0,5 мм. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу.

        Маргарин распаковывают, осматривают, зачищают и используют без растапливания для приготовления крошки.

Производство хлебобулочных изделий состоит из подготовке и дозировании сырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка, расслойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.

         Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

  Замес теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.