Отчет по практике на Осташковском хлебокомбинате ОАО «Тверьхлебпром»

    Приготовление теста для хлеба из пшеничной муки 1 сорта, тесто готовят безопарным способом в тестомесильных машинах периодического действия марки Л4-ХТВ.

  Безопарным способом готовят тесто в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность замеса не менее 10 минут. Продолжительность брожения 15-20 минут при Тº 28-32С. Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий. Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

     Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Приготовление теста на густой опаре включает две  стадии: опара и тесто. Опару готовят  из 45 – 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25–29ºС, продолжительность – 180 – 270 мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением  остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного  сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста – 27 – 33ºС, продолжительность брожения 60 – 90 мин.

Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения  однородной массы в течение 8 – 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 – 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто  не рекомендуется, так как это  может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой густой опаре, как  и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности  приготовления заключается в  следующем:

- опару готовят  из 60 – 70 % муки от ее общего  количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 – 27ºС, продолжительность – 180 – 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;

- тесто при  замесе подвергают дополнительной  механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;

- продолжительность  брожения теста сокращается до 20 – 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 – 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30ºС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 – 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 – 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 – 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 – 30ºС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

        Разделка теста.

     Разделка готового теста производится на машине Gimak. Масса куска теста рассчитывается исходя, из установленной массы готовых изделий с учетом упека и усушки и составляет 780 грамм (для хлеба массой 700 грамм), и 560 грамм (для хлеба массой 500 грамм). Тестовые заготовки укладывают в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку в расстоичный шкаф марки ШТР-18М. Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. Время расстойки 40-45 минут при Т 34-38ºС, относительная влажность воздуха 75-78%. Расстойка тестовых заготовок производится перед посадкой их в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшается физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

      Выпечка хлеба.

Хлеб из пшеничной  муки выпекают в хлебных формах в пекарной камере марки ХПЭ-500 с пароувлажнением при Т 220±20ºС в течении 47 минут. Температурный режим, продолжительности расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа оборудования.

     Охлаждение.

Готовую продукцию  освобождают от хлебных форм, укладывают в хлебные лотки в один ряд  и направляют для охлаждения в  условиях цеха.

   Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

На предприятии применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные  материалы безвредные, не реагирующие с веществами хлеба, непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. В такой упаковке хлебобулочные изделия не черствеют 4-5 суток и практично хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Маркировка  – текст, условное обозначение или  рисунок, наносимый на упаковку или  товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

Маркировка  потребительской упаковки хлеба  содержит следующие данные:

• Наименование хлеба;
• Наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
• Товарный знак;
• Масса нетто;
• Состав продукта;
• Пищевая ценность 100 г продукта;
• Срок и температура хранения хлеба;
• Дата выработки;
• Обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• Информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

Транспортные  средства, предназначенные для перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям. Транспортирование и хранение хлеба должно соответствовать ГОСТ 822.7.

Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В  нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать  бракованные изделия. Сроки хранения изделий на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

 

 

Таблица 1 Сроки  хранения хлеба, часы

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные  из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные  из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

 

               

 

  Технологический контроль производства.

Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей  требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

-проверку выполнения рецептур;

-качество полуфабрикатов;

-выполнение  технологического режима по влажности,  кислотности, температуре, продолжительности  брожения;

-режимов и  продолжительности расстойки и  выпечки;

-правильность укладки  готовых изделий.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает руководитель предприятия.

В специальном приказе  указываются по сортам изделий и  агрегатам массовая доля влаги и  конечная кислотность теста, масса  куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

В соответствии с технологическим  планом производства на хлебопекарных  предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов  завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции.

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством  поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

Технохимический контроль производства.

Лабораторный  контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно - гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий и проводится лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта. Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно - микробиологическому контролю производства изделий и требованиям нормативно-технической документации к качеству изделий.

На предприятии  разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного  состояния производства и качества изделий.

Качество санитарной обработки оборудования проверяют  перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

Чистота рук  контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после  пользования туалетом.

Все вновь поступившие  работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать  экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Администрация обязана обеспечить:

• Каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;
• Ежедневную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец работникам производства;
• Наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;
• Проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала предприятий.

Каждый работник ознакомлен с настоящими санитарными  правилами.

Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.

Лабораторный  контроль производится в следующем  порядке:

1) Анализ основного  и дополнительного сырья.

Всё основное и  дополнительное сырьё предприятие  принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

- подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке);

- удостоверения  качества;

- санитарно-эпидемиологического  заключения (на сырье, не подлежащее  обязательной сертификации);

- информации  на упаковке.

Результаты  испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

Анализ основного  и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями  или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в  данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.