Оценка возможностей организации бара в отеле «Континент»

В штат будут набираться сушисты с восточной внешностью, что придаст суши-бару определенный шарм.

При развитии любого из направлений  общественного питания, будь то ресторан, кафе или бар, стоит внимательно  отнестись к формированию оптимального штата сотрудников, корректно рассчитав  объем работ и объем заработной платы. Как правило, оплата труда занимает весомую долю в общей величине затрат. В среднем это до 40% всех расходов ресторана. В таблице 10 приведено штатное расписание суши-бара.

 

Таблица 15

Расчёт расходов на оплату труда работников суши-бара

 

№	Наименование должности	Кол-во чел.	Месячный оклад (в рублях)	Месячный ФОТ (в рублях)
1.	Директор	1	26 000	26 000
2.	Секретарь	1	10 000	10 000
3.	Бухгалтер	1	18  000	18 000
4.	Калькулятор	1	12 000	12 000
5.	Администратор	4	13 500	54 000
6.	Шеф-повар	1	23 000	23 000
7.	Сушист	4	8 500	34 000
8.	Официант	8	7 500	60 000
9.	Электрик	2	5 000	10 000
10.	Сантехник	0,5	6 000	3 000
11.	Уборщица	2	7 000	14 000
12.	Посудомойщица	4	7 500	30 000
13.	Певец	2	18 500	37 000
14.	Дворник-озеленитель	1	5 000	5 000
15.	Водитель	1	18 000	18 000
16.	Бармен	2	8 000	16 000
ИТОГО:		35		370 000
Годовой ФОТ				4 440 000

 

Директор.

Директор подчиняется  непосредственно учредителям кафе.

Оформляет документы, необходимые  для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной  информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий  уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной  политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и  служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа 

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками  бухгалтерии.

Официант.

Сервировка стола в  соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента  ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы  гостеприимства.

Осуществление руководства  над помощником официанта.

Предоставление счета  гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен.

Обслуживает посетителей  за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и  барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и  предоставлять в бухгалтерию  отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар.

Осуществляет руководство  производственно-хозяйственной деятельностью  подразделения предприятия общественного  питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение  ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления  пищи, нормами закладки сырья и  соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению  квалификации работников.

Повар.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного  соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда  строго по чекам.

Поддерживать чистоту  и порядок на кухне и на своем  рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать  администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Посудомойщица

Мойка столовой посуды с  применением моющих средств в  течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и  стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте  и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной  машины.

Уборщица.

Производит уборку помещений  ресторана;

Вытирает пыль, подметает  и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует  туалеты и другие места общего пользования.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Таблица 16

 

Расчёт амортизации  имущества

 

№ п/п	Наименование имущества	Первоначальная стоимость  (в рублях)	Норма амортизации  (в рублях)	Годовая сумма амортизации (в рублях)
1	Здание гостиницы	12 100 000	2%	242 000
2	Нематериальные активы	88 800	10%	8 880
3	Мебель	524 300	15%	78 645
4	Офисная техника	148 000	30%	44 400
5	Сейфы	30 000	8%	2 400
6	Газовый котёл	275 000	10%	27 500
7	Бытовая техника	311 950	20%	62 390
8	Автомобили	800 000	8%	64 000
9	Элементы декора	52 000	20%	10 400
ИТОГО:				540 535

 

По итогам таблицы 16, можно  сказать, что годовая сумма амортизации  составит 540535 рублей.

Далее распишем требуемый  перечень и стоимость столовых приборов и мягкого инвентаря.

Таблица 17

Перечень и  стоимость столовых приборов и мягкого  инвентаря

 

№ п/п	Наименование предметов	Количество штук	Цена (в рублях)	Стоимость (в рублях)
1	Скатерть	25	200	5 000
2	Тканевая салфетка	100	50	5 000
3	Форма персонала	23	800	23 000
4	Ложка столовая	100	8	800
5	Ложка десертная	100	8	800
6	Ложка чайная	100	7	700
7	Ложка кофейная	100	7	700
8	Вилка	100	10	1 000
9	Набор  кухонных ножей	3	600	1 800
10	Столовые ножи	85	20	1 700
11	Кофейные  пары	60	50	3 000
12	Чайные пары	60	50	3 000
13	Набор для специй	25	25	625
14	Сахарница	25	30	750
15	Чайник	25	100	2 500
16	Тарелка глубокая	100	35	3 500
17	Тарелка плоская	100	35	3 500
18	Ваза для фруктов	25	70	1 750
19	Подливница	25	55	1 375
20	Блюдца для варенья	50	25	1 250
21	Чашка для бульона	50	40	2 000
22	Полотенце вафельное	40	80	3 200
ИТОГО:		1281		65 950
С учётом расходов на стирку формы  персонала, скатертей и  полотенец  и прочего мягкого инвентаря (из расчёта 8 раз в месяц, вес одного комплекта – 3 кг, цена стирки за 1 кг – 16 руб.: 3×23×16 ×8 ×12)				105 984 171 934