Башкирская кухня

Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72—75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20 - 25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ.

Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их. При варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.

Изменение цвета овощей

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной.

Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и другое. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов — в моркови, редисе; ликопинов — в томатах; виолаксантина — в тыкве. Каратиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются, и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин — вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

- варить их в большом  количестве воды для уменьшения  концентрации кислот;

- не закрывать посуду  крышкой, чтобы облегчить удаление  с паром летучих кислот;

- уменьшать время варки  овощей, погружая их в кипящую  жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа — бурую; ионов олова и алюминия — серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

Изменение витаминов в овощах

    В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.                                                                                                       Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы - в окисленную форму, аскорбинредуктазы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С.

К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины - А, Е, В1, пигменты – флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.

Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно промывать квашеную капусту, избегать длительного хранения очищенных овощей в воде.

При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха.

Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается аскорбиновой кислоты всего 5—7% количества ее в сыром картофеле.

Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля - 27—28%.

Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар.

Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина В1.

 

 

6.   КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Контроль качество-проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционной (производственный), выходной (приемочный).

     Предварительный – это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

• Организации технологического процесса (последовательности операции, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки т.д.) и отдельных рабочих мест;
• Оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;
• Гигиенических параметров производства ( тесмпературы на рабочем месте, вентиляции, оснащения рабочих мест, уровня шума и т.д.);
• Наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;
• Наличие измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
• Обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

 

          Выходной (приемочный) контроль- проверка качества готовой продукции. На предприятиях общественного питания проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

                  Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного  надзора и контроля в установленном порядке – выборочный контроль.

       Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

    Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры.  Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

     Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют  соблюдение технологических и санитарных требовании при ее   производстве, транспортировании хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно- показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы- КОЕ\г и бактерии кишечных палочек- коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы( кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактериирода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ ПО 1 ГЛАВЕ

     В этой главе  мы узнали историю башкирской  кухни.  Рассмотрели все физико-химические  изменения происходящие при тепловой  обработке продуктов. Научились  составлять технологические карты. Рассмотрели примерный ассортимент  блюд башкирской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2  РАЗРАБОТКА  НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

2.1 РАЗРАБОТКА  ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА 3 БЛЮДА

     Технико-технологическая карта – нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия. Данный документ не действует для изделий, производимых другими предприятиями.

Технико-технологическая карта отображает не только всю подробную технологию производства того или иного изделия (блюда), а так же включает требования к безопасности самого технологического процесса и показатели качества используемого сырья. Данный документ содержит в себе результаты лабораторных исследований по показателям, характеризующим безопасность производимого изделия.

Данный документ должен содержать порядковый номер, который проставляет и регистрирует работник отдела кадров. Технико-технологическая карта состоит из нескольких разделов, которые являются обязательными к заполнению:

• точное наименование производимого изделия (блюда);
• область применения, а так же перечень конкретных предприятий, которые непосредственно занимаются реализацией произведенного изделия;
• полный перечень сырья, которое было использовано при производстве изделия;
• требования, предъявляемые к качеству используемого сырья (соответствие требованиям необходимых нормативных документов, а так же наличие сертификата качества);
• показатели нормы выхода полуфабрикатов, а так же готового изделия (блюда);
• вес брутто и нетто произведенного предприятием изделия;
• подробное описание процесса производства изделия (режимы тепловой и холодной обработки, добавление красителей, а так же других пищевых добавок);
• показатели химического состава, а так же энергетической ценности продукта;
• требования, относительно реализации и хранения произведенного изделия, включая дату изготовления и конечные сроки реализации;
• условия транспортировки изделия;
• органолептические показатели изделия, включающие консистенцию, цвет, запах, вкус, а так же микробиологические и физико-химические показатели.