Башкирская кухня

Части мякоти зачищают от пленок и сухожилий, после чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части (верхний, внутренний, боковой, наружный), грудинку, лопаточную и подлопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки).     Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества (количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке). Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски; варят и тушат боковой и наружный куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория); рубленые изделия приготавливают из остальных частей туши.

Обработка овощей

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:          

Приемки

↓

Сортировки

↓

Мойки

↓

Очистки

↓

Промывания

↓

нарезки 

        При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. Приемка нестандартного сырья запрещена. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд.

     Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси и другое. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки с овощей удаляются загрязнения. Моют овощи в ваннах, а на крупных предприятиях — в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных машин, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ рабочих органов.

Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и другое. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами, а большие количества картофеля, корнеплодов очищают в овощеочистительных машинах. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. На предприятиях общественного питания применяют картофелеочистительные машины непрерывного и периодического действия.

Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверхность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое.

Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружками, пластинками, кубиками и соломкой.

Рис 2. Формы нарезки картофеля и корнеплодов

1.Кружочки; 2.Ломтики; 3.Соломка; 4.Брусочки; 5.Кубики; 6.Дольки

У петрушки количество отходов составляет до 25%.

Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1—2 см — для тушения, 0,5—0,6 см — для гарниров, крошкой — для соусов, супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).

Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корбуют, т. е. нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.

Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают (в вытяжном шкафу). Перед тепловой обработкой очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, удаляя дефектные части, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.

 

 

 

 

 

1.4 АССОРТИМЕНТ  БЛЮД БАШКИРСКОЙ КУХНИ С ПРИМЕРАМИ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

     Башкирские блюда обладают высокой калорийностью и питательностью. Исходные продукты башкирской кухни — мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель.  Из мясных продуктов чаще используются баранина, молодая конина, говядина, домашняя птица (куры, утки, гуси). Свинину башкиры не едят. Мясо готовят преимущественно в отварном, тушеном и фаршированном виде.    Следует отметить такую особенность башкирской кухни: многие блюда являются «универсальными» — они могут служить одновременно и первыми и вторыми. Таковы, например, куллама, биш-бармак, элеш и др. Следует учесть и следующее: лук добавляется в первые блюда в самом конце варки сырым, мелко нашинкованным. Основной гарнир — картофель, реже — морковь, капуста, вермишель, рис. Мало употребимы квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры, а также кабачки, баклажаны, стручковый перец.                                                                             В большом почете у башкир мучные блюда. Для многих первых блюд специально замешивается пресное тесто, как для домашней лапши. Мучные изделия разнообразны по форме: для супа-салма — это шарики, продавленные посредине (нечто вроде ушек), для биш-бармака — ромбики, для кулламы — квадратики, для тукмача — мелкие-мелкие стружки.                     В рецепты многих блюд входит катык, причем готовят их на животных жирах. Башкиры в равной мере употребляют и белый и черный хлеб.                                На десерт чаще всего подают крепкий чай с молоком или сливками, а к нему — мед, чак-чак, хворост, баурсаки, урами, коштеле. Из прохладительных напитков наиболее популярны боол, айран и черносмородиновый.( Приложение 1)

Примерный ассортимент блюд башкирской кухни

1. Ассорти мясное по-башкирски

 

Отварные мясные продукты, колбасу и мякоть курицы нарезают тонкими ломтиками, укладывают на тарелку, оформляют холодным овощным гарниром и отдельно подают соус-майонез.

2. Закуска башкирская

Отварные говядину и печень нарезают тонкими ломтиками, укладывают, чередуя кусочки, и подают с горячим отварным картофелем, нарезанным дольками. Отдельно на розетке подают сливочное масло. 

3. Отварной язык с яйцом

Отварной язык, нарезанный тонкими ломтиками, кладут на гренки, а сверху — еще по одному яйцу, обжаренному в формочке.

4. Конина, шпигованная чесноком

Мякоть конины (спинная часть) шпигуют дольками чеснока. Затем мясо солят, посыпают перцем и обжаривают на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, после чего перекладывают в кастрюлю, вливают бульон, добавляют лавровый лист в тушат до готовности. Охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, подают с соусом. Соус готовят так: спелый помидор вместе с хреном и чесноком пропускают через мясорубку, солят.

 

5. Куырылган (салат)

Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу нарезают кубиками и заправляют майонезом. Выпекают омлет толщиной 3–4 мм, охлаждают, кладут на него подготовленный салат и сворачивают конвертом. Блюдо поливают оставшимся майонезом. Салат можно оформить зеленым луком, зеленью петрушки.

6. Суп-салма с катыком

Готовят пресное тесто, как для лапши, раскатывают жгутами толщиной до 1 см, нарезают в виде шариков и придают форму ушек путем вдавливания большим пальцем середины шарика. Салму подсушивают. В кипящий бульон, полученный после варки баранины, закладывают салму; когда салма всплывет на поверхность бульона, добавляют сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью, доводят до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью и добавляют катык.

7. Тукмач с птицей

Варят концентрированный бульон из птицы. Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт и шинкуют тукмач (мельче, чем для лапши). В подсоленный кипящий бульон кладут пассированные коренья, подсушенный тукмач, специи. Когда тукмач всплывет, кушанье снимают с огня и выдерживают 5–6 минут. При подаче в тарелку кладут кусочки птицы.

8. Элеш

Баранину (говядину, конину) отваривают крупным куском, нарезают продолговатыми кусочками. В бульон, в котором варилось мясо, кладут большие клубни картофеля, разрезанные пополам, крупно нарезанную свежую капусту, морковь, разрезанную вдоль, репчатый лук. Все варят до готовности. При подаче в тарелку кладут сваренные овощи, куски мяса и заливают бульоном.

9. Биш-бармак

Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли, специй. Крутое пресное тесто раскалывают в пласт толщиной 0,2–0,3 см, немного подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, которые затем разрезают на ромбики. Их отваривают в бульоне или воде, отбрасывают на дуршлаг и смазывают сливочным маслом. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, чистят и нарезают кружочками толщиной 3–5 мм. При подаче в тарелку кладут отваренную салму, картофель, куски мяса, посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами, или мелко нашинкованным зеленым луком и заливают бульоном.

10. Суп из черной смородины с салмой

Промытую и перебранную черную смородину измельчают, отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят 12–15 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар и разведенный водой крахмал, кипятят, после чего вливают отжатый сок.

Из муки, яйца, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 2 мм, разрезают на полоски, которые, в свою очередь, нарезают ромбиками. Отваривают их в слегка подсоленной воде. Суп подают охлажденным, положив в него отварную салму и сметану.

 

 

5.    ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРОИСХОДЯЩИХ В ПРИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ НАБУХАНИИ

Набухание.  Варка

Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.

Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс набухания, связанный не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных стенок, как это имело место при замачивании, но в еще большей мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8=10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер.При тепловой обработке витамин В1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается.

Изменение цвета мяса при тепловой обработке

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску. Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в щелочной. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

    Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном — 50%. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.

Изменение массы овощей при варке

В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов: - вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается; после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.                                         Потери массы зависят и от особенностей строения овощей. Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая - потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая - потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).