Жұмыртқаны ветеринарлық-санитарлық сараптау

 

6-кесте

Таңдалған буып-түйілген бірліктерінің  саны, дана	Әрбір қабатынан алынған  жұмыртқалар саны, дана	Таңдалған жұмыртқалардың жалпы  саны, дана
1	30	360
3	15	540
5	10	600
15	6	1080

 

Ақауы бар жұмыртқаларды  тағамдық сапасы төмен және техникалық ақаулы деп бөледі. Тағамдық сапасы төмен жұмыртқаларға, массасы 45 г  кем, ауа камерасының биіктігі 9 мм-ден  артық және сынық, қабығы жарылған, мыжылған, сызат түскен, кіші дағы бар, уыздары араласып кеткен ақаулы жұмыртқалары жатқызылады.

Мұндай жұмыртқалар қоғамдық тамақтану орындарына немес өндірістік өңдеуге жіберіледі. Техникалық қайта  өңдеуге немес жоюға төмендегідей ақауы бар жұсыртқаларды жібереді: «қызыл дақ», «үлкен дақ»,  «сағымды»  және «иістенген».

«Сынық» деп – жұмыртқа қабығының зақымдануын айтады. Бұл  ақау жұмыртқаны жинау, сорттау, тасымалдау кезінде пайда болуы мүмкін. Жұмыртқа қабығы зақымданғанымен, қабық астындағы  қабыыршақ бүтін болғандықтан жұмыртқа уызы сыртқа шықпайды. Мұнадй ақауға «сызат түскен», «қабығы жарылған» және «бүйірі мыжылған» жұмыртқалар  жатады.

«Сызат түскен» - жұмыртқалар  көбіне жай көзбен қарағанда байқалмайды, ал овоскоппен тексергенде анық көрінеді.

«Қабығы жарылған» - көзбен қарағанда жұмыртқа қабығының жарығы байқалады, бірақ уызының ағуы көрінбейді. Бүйірі мыжылған – қабығы мыжылып сынған, бірақ қабықасты қабыршағы бүтін, сондықтан уыз сыртына шықпайды.

«Аралас уыз» – жұмыртқаның ақ және сары уызының араласуы. Бұл ақау жұмыртқаны тасымалдау, жинау кезінде (қатты шайқағанда, сілкігенде) пайда болады. Бұл кезде сарыуыз қабыршағы жыртылып, сарыуызды бір бөлігі ақзатпен араласады.

«Кіші дақ» – жұмыртқа қабығының астында кішкенен қозғалмайтын, жалпы көлемі жұмыртқаның ¹/₈ бөлігінен аспайтын дақтардың пайда болуы. Бұл ақау жұмыртқаның сақтау кезіндегі жоғары темпеартураның және ылғалдылықтың әсерінен, қабықастының зеңденуінің нәтижесінде пайда болады.

«Кепкен (жабысқан)» – сарыуыздың жұмыртқа қабығына жабысып қалуы. Бұл ақау жұмыртқаны аудармай ұзақ сақтағанда кездеседі. Градинканың үзілуінен немесе босауынан сарыуыз ақзаттың үстіне жүзіп шығып, жұмыртқа қабығына жабысады.

«Иістенген» – жұмыртқаны жағымсыз иісті заттармен бірге сақтағанда пайда болады.

«Ауаның ауысуы» – ақзат қабыршағы ауа камерасының айналасында жарылғандықтан ауа камерасының астымен жұмыртқаның жоғарғы жағына жиналады. Бұл ақау да жұмыртқаны тасымалдау, сорттау, жинау кезіндегі ұқыпсыздықтың белгісі.

«Ағу (тек)» – жұмыртқа қабығының, қабықасты және ақзат қабыршақтары зақымдануынан уыздың түгелдей немесе жартылай төгілуі. Бұл ақау да ұқыпсыздыұтың салдары. 

«Қызыл дақ (красюк)» – уыздың толық араласуы, сарыуыз қабығының жарылуы әсерінен сарыуыз ақзатпен түгелдей араласып кетеді.мұндай жұмыртқаны овосакоппен қарағанда оның түсі түгелдей сарғыш болып көрінеді. Бұл ақау негізінен ескі жұмыртқаға тән, уыздары толық араласқан. Жұмыртқаның иісі, дәмі бұзылады. Сондықтан оны техникалық өңдеуге жібереді.

«Қанды шығыршық (кровяное кольцо)»  - овоскоппен қарағанда сарыуыз үстінде сарғыш дақ немесе сақина тәріздес ұрықтың қан тамыры көрінеді.  Бұл ақау жұмыртқаны 21⁰С-тан жоғары температурада сақтағандықтан ұрықтың өнуіне байланысты пайда болады.

«Үлкен дақ» – жоғары температураның және дымқыл жерде жұмыртқа қабығының астында зеңнің, бактериялардың өнуінен пайда болған дақтардың жұмыртқаның ¹/₈ бөлігінен артық көлемін басуы.

«Шірік (тумак)» – овоскоппен қарағанда ауа ккамерасынан басқа жерден жарық өтпейді. Жұмыртқаның уыздары араласып, зеңденген жұмыртқадан көгерген иісі шығады.

«Бактериялық тұмық» – жұмыртқаның ауа камерасынан басқа жері жарық өткізбейді. Ауа камерасы үлкен, қозғалмалы. Жұмыртқа қабығы сұрғылт немесе мәрмәр түсті, шіріген иісті.  Уызы сұр жасыл немесе былғаныш түстес, зең немес сасық иісті.  Бұл ақау зеіннің, бактериялардың өсуінің нәтижесі.

«Сағымдық» – инкубатордан алынған ұрықтанбаған жұмыртқалар. [1, 2]

 

 

 

ІІІ. Негізгі бөлім

3.1. Құстардың жұқпалы ауралары кезінде жұмыртқаларға ветеринарлық санитарлық баға беру.

 

Құстардың кейбір аурулары мысалға сальмонеллез, туберкулез және т.б. аурулары адамдарға жұмыртқа арқылы берілу мүмкін. Паратиф пен пуллороз кезінде клиникалық сауығуы бактерия тасымалдаумен және құстардың нәжісі мен жұмыртқаларда сальмонеллдердің бөлінуімен қатар жүреді. Ең  үлкен қауіп төндіретін үйректің жұмыртқалары болып табылады. Олар жиі Salm. Typhimurium-мен, ал кейде сальмонеллдердің басқа түрлерімен де зараланады. Сонымен қатар тауықтың жұмыртқалары да аталған қоздырғыштармен де зақымдануы мүмкін. Туберкулезбен ауыратын құстың жұмыртқаларының қабығының сырты мен сарыуызында туберкулезді бактериялары кездесуі мүмкін. Жұмыртқаларды шала пісіргенде, қуырғанда, омлет, пудинг және т.б. аспаздық өнімдерді дайындаған кезде салмонелл және туберкулез  бактериялары толығымен зарарсыздандырылмайды. Өнімдерді бөлме температурасында сақтағанда сальмонеллдер тез өрбіп дамиды. 100⁰С-тан жоғары температурада пісірілетін бөлке жіне кондитерлік өнімдерін пісіргенде салтмонелл тобындағы бактериялардың белсенділігі толығымен жойылады. Үйрек және қаз жұмыртқалары сальмонеллездің бактерияларымен жиі зақымдалады. Сондықтан бұл жұмыртқаларды тамғамдық мақсатта мемлекеттік және кооперативтік сауда орындарында, сонымен қатар ұжымшарлық (колхозных) базарларда күші бар ережелермен сатуға тыйым салынады.

Суда жүзетін құстардың  жұмытқаларын қоғамдық тамақтану орындарында  – асханаларда, дәмханаларда, буфеттерде және т.б. қолдануға рұқсат етілмейді. Туберкулезден сәтсіз шаруашылықтардағы  үйрек, қаз жұмыртқаларын жоғарғы  термикалық өңдеуді қажет ететін астық өнімдерін өндіру үшін тек қана наубайханалар мен кондитерлік кәсіпорындарында қолдануға мүмкіншілік бар. Үйрек пен қаз жұмыртқаларын басқа шаруашылықтағы уй құстарының жұмыртқаларымен бірге сақтау мен буып-түюге болмайды. Суда жүзетіг құстардың жұмыртқаларын буып-түйген кезде:

• Бөлек жәшіктерге салынуы;
• Трафаретте «үйрек жұмыртқалары», «қаз жұмыртқалары» деген жазулары;
• Жеткізу орны, мысалы, «наубайханалық өнерәсіптер үшін»;
• Ветеринарлық куәлігінің болуы тиіс.

Ветеринарлық куәлікте үйрек  немесе қаздың жұмыртқаларының партиясы, сонымен бірге буып-түйілген мерзімі  мен жөнелтілген күні белгіленуі керек.

Қазіргі уақытта Sal. Pullorum зақымдалған тауық жұмыртқалары да адамдар арасында гастроэнтерит ауруын тудыруы мүмкін деген мағлұматтар әдебиеттерде куәландырлып отыр. Сондықтан пуллороз антигеніне оң реакция беретін тауық жұмыртқаларын тек қана наубайханалар мен кондитерлік өндірістерде санитарлық ережелерді қатаң сақтау барысында ғана қолдануға болады.

Егер жұмыртқаларды зоонозды аурулардың қоздырғыштарымен зақымдануға  күдік туған жағдайда қолдануға  болмайтын болса, онда бөлке-кондитерлік  өнімдерді пісірген кезде  100С-тан кем емес температурада: тауықтың 13 минуттан кем емес, ал үйректің  14 – 15 минуттай қайнатады.

Құстардың обасынан сәтсіз шаруашылықтарда жиналған тауық  жұмыртқалары ауру пайда болғанға дейін соңғы 15 күнде осы инфекциялардың таралуының негңзгңкөзі болып табылады. Мұндай жағдайлрада ветеринарлық заңдылықпен сйкес шаралар жүргізілу қажет.

 

 

 

2. Үй құстарының жұмыртқаларын тексеру әдістері.

 

Жұмыртқаның сапасын тексеру, оның сыртқы түрін байқау, овоскоппен тексеру, кейде жұмыртқаны жарып  уыздарын, химиялық құрамын тексеру  арқылы жүргізіледі. Жұмыртқаның сапасын  бағалау әдістері төмендегі суретте  көрсетілген.

Жұмыртқаны ветеринарлық—санитарлық  сраптауда негізінен сыртынан байқау, овоскоптау, кейде люминесценттік әдістер  жүргізіледі.

Жұмыртқаны овоскоптың көмегімен  немесе сорттау машинасымен қараған  кезде жұмыртқалардың тағамдық және техникалық ақау түрлерін ажыратып табу керек. Бір жұмыртқаның орташа салмағын анықтап; жұмыртқалардың категориясы  бойынша классификациялық схеманың көмегімен зерттелініп отырған  жұмыртқаларға сорттылығына сипаттма беріп қорытынды жасау.

Сыртынан байқау. Жұмыртқаны сыртынан тексергенде, оның қабығының тазадығына, бүтіндігіне, түсіне көңіл аударады. Сақтауға сырты таза, бүтін жұмыртқалар ғана қалдырылады. Қабығы лас, зақымданған, бірақ санитарлық сапасы таза жұыртқалар тез арада пайдалануға жіберіледі.

Овоскоппен тексеру. Жұмыртқаны жарық көзінің көмегімен тексеру арқылы овоскоппен жүргізіледі. Ол жәшік түріндегі, үстінде немесе жанындағы жұмыртқаны орналастыруға арналған тесігі бар, ал ішінде жарық көзі орнатылған құрал. Овоскоптың көмегімен жұмыртқаның тауарлық және санитарлық сапасы анықталады. Тексеру кезінде ауа камерасының мөлшері, қозғалуы, ақ және сары уыздарының орналасуы, олардың пішіні, нобайы, тазалығы анықталады. Овоскоптау арқылы тағамныың бағасы төмен және жарамсыз жұмыртқаларды ажыратуға болады.

Ауа камерасының мөлшері  штангенциркуль немесе арнаулы сызғыштың  көмегімен анықталады. Сызғышты жарты  шеңберлі ойығы бар қатты қағаздың бетіне милиметрлік қағазды жабыстырып дайындап алуға болады.  Қазіргі уақытта жұмыртқа қоймаларында тек қана жұмыртқаларға жарық көзін түсіріп қана қоймай, сонымен қатар сорттайтын машиналар көптеп қолданылады. Бұл машинаның артықшылығы жұмыртқаның салмағы мен сортын автоматты түрде анықтап беретіндігінде.

Люминесцеттік тексеру. Жұмыртқа сапасын ультракүлгін сәулесінің шағылысуы нәтижесінде падй болатын жарықтың түсі арқылы анықтаға болады. Ол флуороскоптың көмегімен жүргізіледі.

Жас, сапалы жұмыртқалар  ультракүлгін сәулесінің ағынында қызыл,  тағадық сапасы төмен жұмыртқалар  қызғылт немесе күлгін, ал сапасыз  жұмыртқалар көкшіл-күлгін немес  көк түске боялады. Сонымен қатар  жұмыртқадағы дақтар да жақсы көрінеді.

 

 

 

3.3 Сақтау және тасымалдау кезінде жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.

 

Жұмыртқаларды барлық көлік  түрлерімен жүктерді тасымалдау ережелеріне  сәйкес сонымен қатр гигиеналық талаптарды сақтап тасымалдайды. Диетикалық жұмыртқаларды  белгілі бір мерзімде жеткізілуі тиіс: сатушылардың тапсыратын орындары мен басқада ұйымдарға іске асырылаған мерзімнің өтуіне дейін 3 күннен кем  емес уақытта келіп түсуі керек.

Жұмыртқаларды төменгі температурада  сақтайды. Жұмыртқаларды сақтаудыың ең жақсы әдісі бұл салқындатылған күйі болып табылады. Жұмыртқаларды  сақтауға қоярда ең алдымен арнайы камераларда жұмыртқаның өзінің температурасынан 2 – 3⁰С-тан төмен темпертурада салқындатады.

Тоңазытқыштарды жұмыртқаларды -1 – 2⁰С температурада және 85 – 88% ауаның салыстырмалы ылғалдылығында сақтайды. Бұндай жағдайда жұмыртқалар салқындатылған күйінде және 6 – 7 айға дейін сақталуы мүмкін.

-2⁰С-тан төмен температурада жұмыртқада қату процесі пайда болады. Жұмыртқаларды сақтау процессі кезінде 2 айда 1 реттен кем емес уақытта сапасын қадағалап отырады. Тоңазытқыштан алынған жұмыртқаларды жөнелтудің алдында  олардың булануын болдырмау мақсатынада температурасын көтеру керек.

Жұмыртқалар температурасы 10 градустан артық емес  әктелген ерітінділерде олардың сапасына байланысты 3 – 6 айға дейін сақталуы мүмкін. Жұмыртқаларды сауда орындарына апарар алдында бассейннен шығарып, әк ерітіндісімен жуып, содан соң  таза сумен шайып кептіріп алады  және жәшіктерге буып-түйеді. Әктелінген жұмыртқалардың қабығы аса жұқа, бұдырлы  және ұсақ тесіктері бітеліп қалады. Мұндай жұмыртқаларды қайнатқан  кезде қабыығының сынуын болдырмас  үшін доғал тұсын тесу керек.

Жұмыртқаларды жұқа жасанды  плекалармен орап сақтаған тиімді болып  келеді, себебі, жұмыртқадан ылғалдың және көмірқышқыл газының шығуына, сонымен қатар оларда бактериялардың дамуына жол бермейді.  Жұмыртқаларға  жағатын төмен қышқылдылық пен  балқу температурасына ие болатын  майлар қазіргі кезде кең қолданысқа ие болып отыр. Бұл иіссіз, дәмсіз және түссіз жіңішке фракциялы май  болып табылады. 7 ай бойы сақталып осы  маймен өңделген жұмыртқалар 0,6 %, ал өңделмеген жұмыртқалар – 6,7% салмағын жоғалтады.

Жұмыртқаларды аталған маймен  өңдеумен бірге бір мезгілде жұмыртқа қабығын пастеризациялау тиімді әдіс болып келеді. Бұл кезде жұмыртқаларды  конвейерде орнатылған кассеталарға салып, 100⁰-қа дейін қыздырылған май ваннасына 8 – 10 см тереңдікке батырады. Жұмыртқалар бұндай өңдеуден кейін сыртқы түрін өзгертпейді, жағымсыз дәмі болмайды, бірақ қабығы икемді болып оның сынғыштық және бұзылғыш қасиетін төмендетеді. Жұмыртқадағы тығыз белок – көмірқышқыл газының тоқтап тұрақтануының белгісі. Сонымен қатар суда еритін сыртқы ортаның әсеріне төзімді заттарды, поливнилді спирт, метилцеллюлоза, натрий тұзы, карбоксицеллюлоза, қолданады. Бұл заттар тағамдық жағынан зиянсыз және толықтырғыш, қоюландырғыш және эмульгатор ретінде қолданылады.

Жұмыртқаларды поливинилді  спиртпен өңдеу ұсынылады. Пленканы 3 – 4% спирт ерітіндісімен 70⁰С температурада арнайы қондырғымен және жуғыш машинамен жасап шығарады. Пайда болған пленка жұмыртқаны жылы сумен шайған кезде оңай жуылады.

Тағамдық жұмыртқалардың сақтау талаптарын дезинфекциялау шараларының  арқасында жақсаруы мүмкін. Бұған  физикалық (ультракүлгін сәулесі, жоғарғы  температура), химиялық (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) және биологиялық (антибиотиктер) жолдарын қолдануға болады.