Жұмыртқаны ветеринарлық-санитарлық сараптау

МС бойынша тауық жұмыртқасы сақтау мерзімі және сапасы бойынша  диетикалық және асханалық болып  бөлінеді. Диетикалық жұмыртқаға алынған  күнін есептемегенде, сортталған (таңбаланған) күнінен бастап сақтау мерзімі 7 күннен аспаған жұмыртқалар жатқызылады.  Асханалық жұмыртқаларға сақтау мерзімі 25 күннен аспаған, алынған күнін  есептемегенде, және тоңазытқышта 120 күнге  дейін сақталған жұмыртқалар  жатады.

Құс фабрикаларында тауықтың тағамдық жұмыртқалары алынғанна кейін  бір тәйлік өткен күннен соң сорттайды. Сорттау жұмысын соттау пунктіне тускен кезде 2 куннен кем емес уақытта  бастайды.

Тоңазытқышта 1 – 2⁰С сақталуға тиіс. Сауда орындарына келіп түскен диетикалық жұмыртқалар 7 күн ішінде сатылмаса, олар асханалық категориясына ауыстырылады. Диетикалық және асханалық жұмыртқалар массасына сәйкес таңдаулы, бірінші және екінші болып үш катеорияға бөлінеді. Олар 2-кестеде көрсетілген. [12, 13]

 

 

4-кесте

Категориялары	бір жұмыртқаның  массасы, г кем емес	10 жұмыртқаның  массасы, г кем емес	360 жұмыртқаның  массасы, кг кем емес
Таңдаулы	65	660	13,8
Бірінші	55	560	20,2
Екінші	45	460	16,6

 

Мемлекеттік стандарттың  талабы бойынша диетикалық және асханалық  жұмыртқалардың қабығы таза, зақымсыз болуы қажет. Диетикалық жұмыртқа қабығында  бірлі жарым ноқат, немесе жолақ,  асханалық жұмыртқаларды дақ, ноқат, жолақ (жұмыртқаны жинаған кезде, транспортерге  тиегеннің әсерінен болатын), оның  ¹/₈  беті бөлігінен аспауы керек. Сонымен қатар жұмыртқа қабығында қан,саңғырық қалдықтары болмауы қажет. Сауда орындарына түскен толық құнды тауық жұмыртқалары осы талаптарға сай келеді. Құс фабрикаларында жұмыртқа категориясына қарай оны сорттау (таңбалау) бір тәуліктен кешіктірмей жүргізіледі. Сорттау кезінде диетикалық және асханалық жұмыртқаларға категориясына қарай «О» - таңдаулы, «1» - бірінші, 2 – екінші деген таңбалар басылады. Диетикалық жұмыртқаға қызыл, ал аханалық жұмыртқаға көк бояулы штамп басылады. [1, 2]

Штамп дөңгелек диаметрі 12 мм немесе сопақша мөлшері 15х10 мм түрінде  болады. Диетикалық жұмыртқа қабығына категориясымен қатар таңбаланған  күні және айы, ал асханалық жұмыртқасында  тек қана категориясы көрсетіледі.  

Тағамға тауық, күрке тауық, қаз, мысыр тауығы, бөдененің сапалы жұмыртқалары пайдаланылады. Базарға құстың жұқпалы індетінен таза аймақатан шыққан жұмыртқаларды ғана сатуға рұқсат етіледі. Ол мал дәрігерінің берген куәлігінен немес анықтамасынан куәландырылуы тиіс. Ветринариялық санитариялық сараптау кезінде жұмыртқаның сыртқы түріне көңіл аударады және овоскоп арқылы тексереді. Бұл тексерулерден кейін жұмыртқа сапасына күдік туғызатын жағдайлар кездессе жұмыртқаны жарып уыздарын тексереді. Сатуға қабығы таза, бүтін, ауа камерасының биіктігі 9 мм-ден аспайтын, ақ уызы тығыз, біркелкі жарық өткізетін, ал сары уызы жұмыртқаның ортасында  қозғалмайтын (немесе аздап қозғалатын) болса ғана жіберіледі.

Жұмыртқаның ақ уызы таза, мөлдір тұтқыр, түссіз немесе сарғыш жасыл  реңкілі, ал сары уызы таза, тұтқыр, біркелкі сарғыш немесе қызғылт-сарғыш болуы  қажет. Жұмыртқадан қандаай болмасын бөтен иіс, ұрық өсуінің белгілері болмауы қажет.

Сатуға рұқсат етілген  жұмыртқаға таңба басылады немесе мал  дәрігерінің қолы қойылған рұқсат қағазы болуы қажет. [9, 13]

 

5-кесте

Ауа камерасының, ақзаттың, сары уызының ерекшеліктерінің сипаттамасы.

Жұмыртқа категориясы	Ерекшеліктер сипаттамасы
	Ауа камерасы және оның биіктігі	Сары уыз	Ақзат
Диетикалық	Биіктігі 4мм-ден артпайды, қлзғалмайды.	Бекем, әрең көрінеді, пішіні байқалмайды, жұмыртқаның ортасында  қозғалмайды.	Тығыз, мөлдір, таза.
Асханалық	Қозғалмайды (аздаған қозғалыс есепке алынбайды) биіктігі 7 мм-ден, ал тоңазытқышта сақталған болса 9 мм-ден  артық болмауы керек.	Бекем, асабайқалмайды аздап  қозғалады жіне ортадан аздап  ауытқуы мүмкін, ал тоңазытқышта сақталған жұмыртқада жеңіл қозғалады.	Тығыз (аздап босаңсуы мүмкін), мөлдәр таза.

 

 

 

 

2.4. Жұмыртқа өнімдерінің түрлері.

 

"Жұмыртқа және жұмыртқа  өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын  талаптар" техникалық регламентін  бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2010 жылғы 5 қарашадағы №1161 Қаулысы Қазақстан Республикасының Премьер-Министрімен бекітілген.

      «Техникалық  реттеу туралы» Қазақстан Республикасының  2004 жылғы 9 қарашадағы Заңына сәйкес  Қазақстан Республикасының Үкіметі  ҚАУЛЫ ЕТЕДІ:

      1. Қоса беріліп  отырған «Жұмыртқа және жұмыртқа  өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын  талаптар» техникалық регламенті  бекітілсін.

      2. Осы қаулы  алғашқы ресми жарияланған күнінен  бастап он екі ай өткен соң қолданысқа енгізіледі.    

Қазіргі кезде тамақ өнеркәсібінде (наубайханалар, кондитерлік кәсіпорындар, макарон т.б.) жұмыртқа өнімдерін  өндірудің кең таралуы өріс алуда. Сонымен қатар жұмыртқа меланжы, жұмыртқа ұнтағы, ұрықтандырылған жұмыртқалар  сияқты т.б. көп мөлшерде жоры концентрленген өнімдер өндіріледі. Сонымен қатар  фармацевтикалық препараттар дайындауда құнды  шикізат болып табылады. [14]

Жұмыртқа қалдықтарын  жоғары сапалы тері шикізатыын илеуге қолданылады. Жұмыртқа ақзаты жүндерді жалтыратуға, ал сарыуызын  - елтірілерге  иілгіштік қасиетіне қолданылады. Сонымен бірге жұмыртқа ақзатын  полиграфикалық өнеркәсіпте суреттердің  анықтылығын жақсартуға себепші  болады және карта шығарғанда қолданады. Жұмыртқа ақзаты күшала мен ауыр тұз металдарымен улану кезінде у қайтаратын қасиетіне ие болып келеді.

Жұмыртқа ұнтағы – балауса жұмыртқалардың қабығынан механикалық жолмен ажыратылып, біртекті массаға келтірілген, сүзілген, шашырату арқылы кептірілетін жұмыртқа өнімі. Оындай жолмен бактериологиялық жағынан қауіпсіз және қолданытаға өте қарапйым өнім болып табылады. Өнімнің жоғары ерігіштігі, көп мөлшерде майдың болуы жіне аз ғана судың құрамы жұмыртөа ұнтағының жоғары сапалы өнім мен балауса жұмыртқалардың орнын алмастыратын өнімге алып келеді. Жұмыртқа ұнтағын сатып аларда оның физико-химиялық және бактериологиялық қасиетіне назар аудару керек.

Түрі біртекті ашық сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында: 46,0 % белок,  37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық құндылығы — 542 ккал.

 

Жұмыртқа меланжы— мұздатылған жұмыртқаның ақ уызы мен сары уызы. Жұмыртқаларды қабығынан ажыратып,  15⁰ С температурада консервантсыз және қоспасыз қатырады. Ауру тудырушы бактериялардың формасының өміршеңдігін жою мақсатында:

• Тиф бактериялары;
• Туберкулез;
• Ішек таяқшасы;
• Бруцеллез;
• Жылуға төзімді бактериялар

кезінде жұмыртқа меланжын жабық ағында пастерлейді. Меланжды 45 – 60 кг-нан бөшкелерге буып-түйеді. Бұл бөшкелер меланжды қалыпты 50⁰ С температурадасақтап отырады. Сонымен қатар 0,5 кг-нан тетрапак пакеттерінде де буып-түйеді.

Негізінен бұл өнім 0⁰ С-тан +2⁰ С-қа дейін 96 сағат бойы сақталады. Ал егерр де оған қант пен тұз өосса онда өнім 20 – 30 кунге дейін сақталуы мүмкін. Еуропада тек 20% жұмыртқа өнімдері табиғи түрінде, ал қалған 80%  меланж түрінде кездеседі.

 Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған, сыйымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг масса сиятын банкаларға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80— 85%, ал температурасы 12° С болса — 8 ай, 8° С болса — 15 ай сақталады. Өнімді банкаларды ашпай, температурасы 50° С-тан аспайтын ауада немесе суда ерітеді. Меланждың құрамында: 12,7 % белок, 11,5% май, 0,7% көмір су, 1,0% күл бар. Энергетикалық құндылығы — 157 ккал.

Меланждың жұмыртқа мен жұмыртқа ұнтағының алдындағы артықшылықтары:

1. Қол еңбегі аз жұмсалады;
2. Өнімнің санитарлық жағдайы жақсаруы білінеді;
3. Меланж өнімінің дәмдік қасиетін жақсартады.

Халық арасында меланж үлкен сұранысқа ие болып отыр, өйткені бір литр жарымдық буып-түйілген меланж 22 дана жұмыртқаның орнын басады, 10 дана жұмыртқа 150-160 теңгені құраса, ал бұл өнім 75 теңгені ғана құрайды. [15, 17]

 

2.5. «Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламентінің қолданылу саласы

 

      Осы «Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламенті (бұдан әрі - Техникалық регламент) тамақ өнімі, жартылай фабрикат немесе басқа да тамақ өнімін шығаруға арналған шикізат ретінде тағамдық мақсатқа арналған, Қазақстан Республикасының аумағында шығарылатын және әкелінетін (импортталатын) жұмыртқа және жұмыртқа өнімдеріне қолданылады және әзірлеу, өндіру, айналымға түсу, кәдеге жарату және жою кезеңінде олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптарды белгілейді.

      Техникалық  регламенттің қолданылуына жататын  өнім түрлері және Кеден одағының  сыртқы экономикалық қызметінің  бірыңғай тауар номенклатурасының  (бұдан әрі - КО СЭҚ БТН) жіктеуіші  бойынша олардың кодтары техникалық  регламенттің қосымшасында көрсетілген.

      Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінде соның салдарынан адам денсаулығына және қоршаған ортаға кері әсер етуші қасиеттер пайда болуы мүмкін неғұрлым ықтимал қауіп-қатерлерге мыналар жатады:

      1) микробиологиялық  көрсеткіштері;

      2) құрамында  улы элементтер, пестицидтер, радионуклидтер  мен олардың қалдықтарының болуы;

      3) құрамында  құс шаруашылығында пайдаланылатын  ветеринариялық препараттар қалдықтарының  болуы;

      4) өнімдерді  химиялық заттармен, иондаушы  сәулеленумен және ультракүлгін  сәулелермен өңдеу тәсілдері;

      5) пайдалануға тыйым салынған тағамдық қоспалардың, хош иістендіргіштердің, қосымша технологиялық заттардың, сондай-ақ гендік инженерия өнімдерінің болуы;

      6) бөгде  қосындылар мен қоспалар.

       Жұмыртқаны  сәйкестендіру:

• түрі (асханалық, диеталық);
• санаты (жоғарғы, сұрыпталған, бірінші, екінші, үшінші) бойынша жүзеге асырылады.

      Мәлімделген атау бойынша өнімдерді сәйкестендіру стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарға сәйкес мынадай әдістерді қолдану арқылы жүргізіледі:

• өнім партиясын сипаттайтын құжаттарды талдау;
• өнімді көзбен шолып (органолептикалық) тексеру;
• тұтыну орамасындағы, затбелгілердегі, құлақшалардағы, қосымша парақтағы және (немесе) ілеспе құжаттардағы ақпаратты зерделеу;
• өнімді зерттеу және сынау. [14]

 

 

 

2.6. Жұмыртқаларды қабылдау, зерттеу әдістерінің реттілігі және сапасын анықтау.

 

 Тауықтың тағамдық жұмыртқалары партия бойынша қабылданады. Партия деп бір категорияға жататын жұмыртқалардың түрлі көлемде (бір вагоннан артық емес), біртекті қорапта қапталған және белгілі формада ветеринарлық куәлігі  мен сапасы жөнінде құжаты бар жұмыртқалар есептеледі.

Жұмыртқаларды жөнелтуге  аудан (облыс) көлемінде ветеринарлық қызметтің мөрімен куәландырылған (штамп) сапа құжатымен рұқсат етіледі.

Жұмыртқаларды қабылдау кезінде  әрбір категориядағы салммағы бойынша  төмен категорияға жатқызылатын жұмыртқалардың 6% дейін ғана өткізілуге рұқсат етіледі. Қажетті категориядағы бір жұмыртқаның минимальды массасының ауытқуы 1 граммнан аспауы керек.

Тағамдық тауық жұмыртқаларының  қазіргі стандарттың талаптарына сай сапалық сәкестігін тексеру үшін әр партиядан іріктеу жұмысын жүрізеді.  10 дейінгі буып-түйілген бірліктен 1буып-түйілген бірлігін (дана) таңдайды, 11-ден 50-ге дейін – 3 бірлігін, 51-ден 100-ге дейін – 5 бірлігін, 101-ден 1000-ға дейін – 10 бірлігін таңдап алады. Буылған бірлікті партияның әр жерінен, әр қабатынан (үстіңгі, ортаңғы, астыңғы жағынан) таңдап іріктеп алады. Таңдап алынған жұмыртқалардың саны кестедегі мысалға сәйкес болуы қажет.