Жұмыртқаны ветеринарлық-санитарлық сараптау

Кіріспе

 

Құс шаруашылығы — ауыл шаруашылығының ең жаңа және ең қарқынды дамып келе жатқан саласы. Өнімнің  қысқа мерзімде өндірілуі нарық  сұранысына бағыт-бағдар ұстауға мүмкіндік  береді. XX ғасырдың екінші жартысынан бастап, Солтүстік Америка мен  Батыс Еуропа елдерінде бройлер  балапандарын өсіретін ірі құс өсіру  кешендері қалыптаса бастады. Бүгінгі  таңда құстың саны жөнінен Қытай, АҚШ, Ресей, ал жұмыртқа өндіруден Қытай, АҚШ, Жапония, Ресей және Үндістан ерекше көзге түседі.

Құс шаруашылығын дамытудағы басты мақсат — олардың жұмыртқасы мен етін алу.

Ауыл шаруашылығындағы басты  мәселенің бірі дайын өнімдерінің  бірі дайын өнідернің сапасын  көтеру болып табылады. Әсіресе ол адам тағамына пайдаланатын өнімдер  үшін өте қажет.тағамдық шикізат  қнімдернінің сапасын анықтауда  малдәрігерлігі мамандарының орны ерекше.  Мал өнімдерін дайындау барысында, өңдеуде, тасымалдауда, сақтауда және базарда сатқанда малдәрігерлік  санитарлық сараптау жүргізіледі. Дұрыс ұйымдастырылған және жауапты жүргізілген малдәрігерлік – санитарлық бақылау жұмыстары биологиялық құндылығы жоғары тағамдық өнімдерінің шығарылуын қамтамасыз етумен қатар, адамды мал өнімдерінен жұғатын аурулардан сақтайды.

Жұмыртқа дәмді және нәрлі  тағам. Жұмыртқаны адам организміне  қажетті заттардың табиғи жиынтығы деп есептеуге болады, оның құрамында  ақзат, майлар, көмірсулар, минералды  заттар (кальций, фосфор т.б.) бар. Сонымен  бірге жұмыртқа құрамынада тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының  барлық жиынтығы бар. Бір адамға шаққанда бір жылға шамамен 300 дана жұмыртқаларды пайдалану физиологиялық норма болып есептеледі.

Жұмыртқаның неғұрлым құнды  бөлігі – сары уызы. Ол майлар мен  ақзатқа, көмірсу мен минералды  заттарға ғана емес, сонымен бірге  витаминдерге (А, В, Д, Е т.б.) де бай.

Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы тесіктерінен ауамен бірге  микробтар еніп оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы – 2 градустан  төмен емес қоңыр салқын жерде  сақталады. Дұрыс сақталмаса (қабығы лас болса, сақталған орны ылғал  тартса, температура жоғары болса) жұмыртқа өңезденіп шіриді. 21 градус және одан жоғары температурада ұрық жетіле бастайды да сары уыздың бетінде сақина тәріздес дөңгеленген қан тамырлары пайда  болады.

Жұмыртқаның ветеринарлық-санитарлық сараптаудың ненгізгі мақсаты оған дұрыс санитарлық баға беру.

 

• Мемлекеттік стандарт (МС) бойынша тауық жұмыртқасының тауарлық сапасын және тағамдық құнын анықтау;
• Үй құстары жұмыртқаларының ветеринарлық-санитарлық сараптау ережесінің негізгі қағидаларымен танысу;
• Жұмыртқаны текскеру әдістерін (сыртынан байқау, овоскопия, люминисценттік зерттеу), меңгеру;
• Жұмыртқаның сорты және санитарлық сапасы жөнінде қорытынды жасау.

Бұл курстық жұмыста жоғарыда айтылған талаптарға сай органолептикалық, овоскоппен тексеріп бағалау, сорттау  машиналарымен сонымен қатар  люминесценттік әдістерін пайдаланып, қазіргі кездегі ережелер, МС,  техникалық шарттардың талаптарына  сай жұыртқа және жұмыртқа өнідерінің сапасын анықтау әдістері айтылады.

Базардағы малдәрігерлік  – санитарлық сараптау зертханасының  қызметкерлеріне сондай-ақ ауыл шаруашылығының тағамдық өнімдеріне малдәрігерлік  санитарлық  баға беру саласында  жұмыс істеп жүрген малдәрігерлік мамандарына үлкен жауапкершілік артады.

Қазақстан Республикасының  аумағына әкелінетін және онда айналымға  түсетін жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері Техникалық регламентте белгіленген талаптарға сәйкес болуы, сондай-ақ олардың қауіпсіздігін және бақылауда болуын растайтын құжаттармен (ветеринариялық сертефикат, ветеринариялық анықтама, тауарлық ілеспе құжаттама) қоса жүруі тиіс.

      Жұмыртқа  және жұмыртқа өнімдерінің осы  техникалық регламенттің талаптарына  сәйкестігі туралы ақпарат тұтынушыға  жұмыртқа және жұмыртқа өнімдеріне  таңба қою және қауіпсіздігін  куәландыратын құжаттарды ұсыну  арқылы жеткізіледі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІ. әдебиетке шолу

2.1. Жұмыртқаның құрылысы мен құрамы

 

Жұмыртқа – бұл ұрықтың  жақсы дамуы үшін қажетті қоректік заттармен қамтамасыз ететін тауықтың аналық жұмыртқа жасушасы.жұмыртқа аналық безі (сарыуызы) мен тауықтың жұмыртқа жолында (ақзаты мен қабығы) пайда  болады. Жұмыртқаның пайда болуы  әдетте тәуліктің бірінші жартысында кейде жиі кездесетін жайт, жұмыртқалағаннан кейін 30 мин сайын жүреді.  Ондағы сарыуызы жұмыртқаның толығымен  қалыптасуына дейін 5 – 6 күнде дамиды. Жұмыртқаның сапасы (пішіні, пигменттелуі және химиялық құрамы) көбінесе мекиен тауықтардың бағып-күтуіне және азықтандыруына байланысты болады.

Үй құстарының түрлеріне  қарай жұмыртқалар: тауықтың, үйректің, қаздың және күрке тауықтың болып  ажыратылады. Негізігі тауарлық белгісі  болып саналатыны бұл тауықтың жұмыртқалары.

Құстардың жұмыртқасы сыртқы және ішкі қабығынан (11 – 14%), ақзаттан (54 – 60%) және сарыуыздан (28 – 32%) тұрады.

Жұмыртқа қабығы қоршаған ортаның жағымсыз әсерінен ішіндегісін  қорғайды және  сырты протеинді  жұқа пленкамен қапталған әк қабығы бар. Ал ішкі жағында қабықасты қабыршақпен  тығыз байланысқан.

Қабықүсті пленкасы муцин  тәріздес заттардан құралады. Ол жұмыртқаның  қабығын қоршайды және микрооорганизмдердің жұмыртқаға енуіне бөгет жасайды, сонымен қатар оны кеуіп кетуден сақтайды. Қабықүсті пленкасы су тиген кезде оңай жуылады, сондықтан бұндай жұмыртқалар сақтау кезінде тез бұзылады. [4, 16]

 

1-кесте

 Жұмыртқаның химиялық құрамы(%)

 

Жұмыртқалар түрі	Құрамы, %					Жұмыртқаның 100 г массасының калориялығы, ккал/кДж
	Азоттық заттары	Майлар	Көмірсу	Минералды заттар	Су
Тауықтың	12,57	12,02	0,67	1,07	73,67	158/663
Үйректің	12,77	15,04	0,30	1,08	70,81	184/772
Қаздың	13,90	13,30	1,30	1,10	70,40	180/756
Күрке тауықтың	13,10	11,80	1,20	0,80	73,1	165/693

 

Жұмыртқа қабығы негізінен 90% көмірқышқыл және фосфор қышқылды кальцийден тұрады. Оның қалыңдығы 0,2 – 0,4 мм-ді құрайды, бұл көрсеткіш доғал тұсына қарай кеми береді.  Сырты ұсақ тесіктерден, әсіресе жұмыртқаның доғалдау тұсында ( ауа камерасының орналасқан жерінде) көптеген тесіктері болады. 1 см² аумағында 100-ден 150-ге дейін тесіктері(4 – 40 мкм) орналасады.   Жұмыртқа қабығының қалыңдығы мен оның түсі тұрақсыз және де бұл құстардың түр ерекшелігіне, тұқым қуалаушылығына, толыққұнды азықтануына, жыл мезгіліне т.б. жағдайларына байланысты болуы мүмкін. Жұмыртқаның қабғы жарық өткізгіш, сондықтан да жұмыртқаға сәуле түсіру арқылы оның сапасына, ішіндегі жағдайына баға беру үшін қолданады.

Жұмыртқаның сыртқы қабықшасы әкті қабығына мықты жабысады, ал ал сыртқы қабықшасы  ақуызды қаптап тұрады. Бұл екі қабықша бір-бірімен тығыз байланысты. Айта кететін жайт ауа камерасы солардың арасында орналасады. Егер жұмыртқа ұзақ сақталатын болса, онда ауа камерасы үлкейе береді.

Жұмыртқаның негізгі құрамы – ақзаты. Ол негізінен төрт қабаттан құралады: сыртқы (сұйық), тығыз (ең қою), ішкі-сұйықты және ішкі-бұршақты. Құрамында кональбумин, овоглобулин, бактирицидтік қаситеті бар лизоцим және вителлин, ливетин  болады. Ал толық емес ақзатқа овомуцин мен овомукоид кіреді. Сарыуыздың құрамындағы белоктан ововителин, фосфитин жатады. Жұмыртқаны сақтау барысына қарай ақзат біртіндеп суы көбейіп тұтқырлығы нашарлайды. Ауырлық күшінің әсерінен ақзаттың сарыуызбен араласып кетуіне жағдай туғызады. Балауса жұмыртқаның ақзатының рН-ы 7,2 - 7,6 көрсетеді, ал сақтаған кезде бұл көрсеткіш 8,2-ге дейін жетуі мүмкін [17].

Сарыуыз – жұмыртқаның  тағамдық құндылығы жағынан маңызды  бөлігі болып табылады. Сарыуыз құрамында  судың мөлшері 50,8%, липидтер – 31,7%, ақзат – 16,2%, көмірсу – 0,2%, минералды заттар – 1,1%. Сарыуыз А, Д, К, В₁, В₂, В₆, РР   витаминдері мен биотин, фоли және пантатен қышқылдарынң негізгі көзі. Сонымен қатар бром, йод, марганец, мырыш, мыс микроэлементтері құрамына кіреді. 100 грамм тауық жұмыртқасында – 381 ккал, ал 100 грамм үйректің жұмыртқасында – 402 ккал болады. Балауса жұмыртқаның сарыуызында өзіндік қышықылдық ортасы болады (рН 4,8 – 5,2).

 

 

 

2-кесте

Жұмыртқаның ақзатының, сарыуызының және қабығының химиялық құрамы.

Компоненттері	Құрамы, %
	ақзатта	сарыуызда	қабығында
Көмірсу	0,6-0,9	0,6-1,0	-
Протеин	10,3-11,5	16,0-16,6	3,3
Су	85,0-88,0	47,0-49,0	1,6
Ұшқыш заттар	12,0-15,0	51,0-53,0	-
Липидтер	0,03-0,04	32,0-33,0	-
Минералды заттар	0,5-0,6	1,0-1,1	95,1

 

 

 

 

 

 

3-кесте

Витаминдердің құрамы

 

Витамин	Белок	Сарыуыз	Түгел жұмыртқа
А, мг	0	1,26	0,45
В6, мг	0,01	0,37	0,14
B12, мкт	0	6,0	2,0
Е, мг	0	3,0	1,2
D, мкг	0	5,0	2,0
Фолацин, мкг	1,2	45,0	17,0
Рибофлавин, мг	0,56	0,24	0,44
Ниацин, мг	0,43	0,34	0,39
Тиамин, мг	іздері	0,18	0,07
Пантотеновая кислота, мг	0,30	3,0	1,2
Холин, мг	-	-	320
Биотин, мкг	7,0	50,0	20,7

 

 

 

 

2.2. Жұмыртқалардың микрофлорасы.

 

Жұмыртқа екі түрлі  жолмен зарарлануы мүмкін. Олар эндогенді  жолмен тауықтың организмінде пайда  болу процесі кезінде микробтардың енуі кезінде, экзогенді жолмен жұмыртқаның  қабығының тесіктері арқылы сыртқы ортадан енуін айтамыз. [6]

Эндогенді зарарлану ауру тауықтар мен ауру қоздырғыштарын тасымалдап жүрген тауықтардың аналық безі мен жұмыртқа жолынан жұғуы мүмкін. Нәтижесінде жұмыртқаға көптеген инфекциялық аурулардың қоздырғыштары (паратиф, пуллороз, туберкулез, оба, ларинготрахеит, лейкоз, салмонеллез және т.б.) түсуі мүмкін. Бұндай жұмыртқаларқұстардың арасында жұқпалы аурулардың таралуына, сонымен қатар адамдарда тағамдық токсикоздары мен токсикоинфекциялардың таралуына себепші болады.

Ауру құстардың нәжістерімен жұмыртқа қабығының ластануынан  сальмонелл тобының бактерияларымен  зарарланады. Жоғары температурада  жұмыртқаларды сақтаған кезде бактериялардың көбеюіне қолайлы жағдай тудырады. Сальмонелл тобындағы бактериялардың шіріткіш микрофлораның қатысуынсыз, сары уыз бен ақзатта даму барысында, жұмыртқаларды органолептикалық өзгеріске ұшыратпайды. Сондықтан токсикоинфекциялық қоздырғыштарын микробиологиялық зерттеу жолымен анықтауға болады.  Экзогенді зарарлануда жұмыртқаға қабығы арқылы түрлі шіріткіш бактериялар мен зеңдер, онымен қоймай қабығының ластану барысында, жұмыртқаны жуу және сақтау режимі бұзылғанда олардың көбею жиілігі артады. Микроорганизмдердің қабықтан ақзатына, одан сарыуызға  таралу жылдамдығы қоршаған ортаның ауа температурасы мен ылғалдылығына, жұмыртқа жұмыртқа салатын ұялардың гигиеналық жағдайына, жұмыртқа қоймалары мен тараның тазалығы, жұмыс жасайтын адамдардың қолдарының тазалығына жұмыртқа қабығында тіршілік ететін микроорганизмдердің түріне байланысты болады.

Жұмыртқаға жарық өтуінен, шіріткіш бактериялар және зеңмен зақымдану мен бұзылудың нәтижесінде  түрлі өлшемдегі қою түсті дақтар  көрінеді.[10]

Жұмыртқаларда бактериальді көбею салдарынан пайда болған өзгерістер ыдыратушы ақырғы және жанама өнімдерінің  жинақталуымен сипатталады. Әдетте мұндай жағдайда амин қышқылдары, полипептидтерді, май қышқылдарды, кетондарды, альдегидтерді, аммиак, көмірқышқыл, күкірт сутекті жіне басқа да бұзылған өнімдер табылады.

Ақзат пен сарыуыздың сапасына ферметтер маңызды әсерін тигізеді, ең алдымен жұмыртқаның өзінде болатын, сонымен қатар микроорганизмдер тудыратын   протеолитикалық және липолитикалық ферменттерді айтуға болады. Жұмыртқаның ерте ескіруінің көрсеткіштерінің бірі – бұл  протеаза әсерінен ақуыздың алғашқы құрылымының жоғалуы. Жаңа басып шыққан жұмыртқада сарыуыздың айналасында орналасқан қою қоймалжың консистенциялы ақзаттың тығыз қабаты (ақ қабы) жақсы бейнеленген. Сақтау кезінде ақ қабының биіктігі біртіндеп азаяды, консистенциясы сұйықтанады. Соның әсерінен сарыуыздың орталық орнынан жылжуына әкеп соқтырады, сонымен қатар кеуіп қабықшаға жабысады да сарыуыз қабықшасы жарылып араласып кетеді.

Ауадағы оттегі мен линаза әсерінен сарыуызда гидролиз және майды  қышқылды бұзылулары болады. Нәтижесінде  «тұрып қалған» дәмі мен иісіне ие болады.

Физикалық факторлардың әсерінен (температура мен қоршаған ортаның  ылғалдылығы) ылғалдылық буланып, жұмыртқаның  абсолютті және салыстырмалы салмағы  азайып, ауа камерасы үлкейеді. Салмағының жоғалуы – жұмыртқаның ескіруіне әкеп соқтырады. Оныі басты себебі ылғалдылықтың булануымен, ең алдымен ақзаттан  көмірқышқыл газының, аммиактың, кейде азоттың  және күкірт сутектің аз ғана дәрежеде бөлінуімен байланысты болады. Аталған газдардың көпшілігі жұмыртқалардың органикалық  құрама бөлігін ыдыратытын өнімдер болып табылады. [3, 6]

Жұмыртқаға арналған таралар (ағаш немесе картон жәшіктер) мықты, таза, еш көгерусіз және бөгде иіссіз, сонымен қатар буып-түю жоңқасының ылғалдылығы 15%-тен артық болмауы керек.

 

2.3. Тағамдық тауық Жұмыртқалардың тағамдық маңызы және жіктелуі.

 

Тағамдық тауық жұмыртқалары МЕМСТ 27583-88 ветеринарлық заңдылықтың  талаптарына сай болуы керек. Сауда орныдарына негізінен тауық  жұмыртқасы түседі. Үйрек, қаз жұмыртқалары өндірістік өңдеу үшін пайдаланылады. Ал күрке тауық жұмыртқасы негізінен балапан алуға жіберіледі. Денсаулық сақтау министрлігінің бекіткен «Тағам үшін пайдаланатын қаз, үйрек жұмыртқаларына және жұқпалы аурудан таза емес шаруашылықтардын  алынған тауық жұмыртқасына қойылатын санитариялық – гигиеналық ережесіне» сәйкес үйрек, қаз жұмыртқалары тек қана нан, кондитер өндірістеріне және қоғамдық тамақтану орындарында пайдаланылады.