Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов сельскохозяйственных животных

2 категория. Свинина  мясная 2 категории имеет толщину  шпика над 6 –7 спинными позвонками  от 1,5 до 4 см. Минимальная масса туши  в шкуре должна быть: в шкуре  39 –86 кг, без шкуры –34 –76 кг, крупонированной 37 –80 кг; мяса туши в шкуре для подсвинков должна быть от 12 до39 кг, без шкуры от 10 до 34 кг.

3 категория. К третьей  категории относят туши с толщиной  шпика на 6 –7 спинным позвонками  от 4,1 см и более.

4 категория. Туши с  толщиной шпика над остистыми отростками 6 –7 позвонков 1,5 –4,0 см и массой туши в шкуре –более 86 кг, без шкуры –более76 кг, крупонированной –более 80 кг.

5 категория. Туши поросят  –молочников массой 3 –6 кг 

Мясо овец. Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; кости не выступают за исключением остистых отростков в области холки; подкожный жир покрывает тушу; допускают просветы в области холки; подкожный жир покрывает тушу; допускают просветы в области холки.

Средняя упитанность. Мышцы  развиты удовлетворительно; остистые отростки в области спины и холки выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, который может и отсутствовать.

Мясо коз. Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу с просветами в области холки и таза.

Средняя упитанность. Мышцы  развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков выступают; умеренные отложения жира покрывают  тушу на пояснице и ребрах.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают; подкожные жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо лошадей.

1 категория. Мышцы  туши развиты хорошо, лопатки  и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных и  поясничных позвонков не выступают.  Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.

2 категория. Мышцы  туши развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плече -лопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

Молодняк. 1 категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом.

2 категория. Мышцы  туши развиты удовлетворительно,  кости скелета могут незначительно  выступать. Подкожные жировые отложения незначительные. С внутренней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Жеребята. 1 категория. Мышцы туши развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече –лопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи со слабым поливом с просветами на туше и внутренней стороне брюшной стенки [8].

 

1.4 Правила разделки туш

В основу сортовой разделки туш положен комплекс признаков, учитывающих соотношение тканей, химический состав мяса, свойства соединительной ткани.

Лучшие сорта  мяса расположены вдоль позвоночного столба и в задней половине туши, так как мышцы этой области  тела при жизни животного выполняют наименьшую работу.

Для розничной  торговли мясо разрубают на более  удобные мелкие части - отруба. Разделку туш на отруба производят по анатомическим  границам. Для большинства отрубов  такими границами являются кости  скелета.[1]

Розничная разделка говядины и телятины. В розничную торговую сеть говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш, без внутренних поясничных мышц (вырезки). Допускается выпуск говяжьих полутуш и четвертин с вырезкой. Полутуши разделяют на четвертины между 11-м и 12-м ребрами.

По единой схеме  розничной разделки (рис. 17) каждую полутушу I и II категории упитанности разрубают  на одиннадцать сортовых частей (отрубов): переднюю четвертину - на семь, а заднюю - на четыре части. Говядину подразделяют на три сорта: .1, 2 и 3-й. Примерный выход мяса составляет (в %): 1-го сорта - 88, 2-го - 7, 3-го - 5.

Телятина в  розничную торговую сеть поступает  в виде туш или продольных полутуш  с оставлением при туше поясничных мышц (вырезки), почек, околопочечного и тазового жира и зобной железы. Каждую полутушу разрубают на девять отрубов, которые так же, как и говядину от взрослых животных, подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта.

 

Рис. 17. Разделка говяжьей туши: 1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть; 3 - спинная часть; 4 - лопаточная часть (лопатка, подплечный край); 5 - плечевая часть; 6 - грудная часть; 7 - шейная часть; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; 11 - задняя голяшка

Розничная разделка баранины. В розничную торговлю баранина поступает в виде целых туш с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками по путовый сустав, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускаются для реализации бараньи туши без хвоста.

Каждую тушу разделывают на восемь отрубов (рис. 18), которые подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. Выход мяса (в %): 1-го сорта - 75, 2-го - 17, 3-го - 8.

Рис. 18. Разделка бараньей туши: 1-тазобедренно-поясничная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - спинная  часть; 4 - грудная часть с пашиной; 5 - шейная часть; 6 - зарез; 7 - предплечье; 8 - задняя голяшка

Розничная разделка свинины. Мясо свиней, предназначенное для розничной торговли, общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели, подразделяют по качеству на пять категорий: I - беконная, II - мясо молодняка; III - жирная; IV - промпереработка; V - мясо поросят. Существует еще так называемая обрезная свинина, которую получают после снятия шпика вдоль хребтовой части полутуши на уровне '/з ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

Обрезную свинину относят  ко II категории. Для реализации в  торговой сети и общественном питании  выпускают: свинину I и V категорий, а  также туши подсвинков в шкуре II категории; свинину II и III категорий  без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

В розничную торговлю свинина I, II и III категорий поступает в  виде продольных полутуш. Допускаются  для реализации через торговую сеть свиные туши в шкуре массой менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг, не разделанные  на полутуши, а также полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части. Такие туши разделяют в торговой сети на две продольные полутуши.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и общественном питании, отделяют баки с шейным зарезом непосредственно впереди 1-го шейного позвонка. Свинина V категории (мясо поросят) поступает целыми тушками, с головами и ногами, без внутренних органов.

Каждую полутушу свинины  разрубают на семь отрубов (рис. 19), которые  подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Выход мяса (в %): 1-го сорта - 94, 2-го - 6. Мясо поросят для розничной торговли по данной схеме не разделывают.

 

Рис. 19. Разделка свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - спинная  часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 – голяшка

Розничная разделка туш лошадей. Мясо лошадей выпускают в реализацию в виде продольных полутуш и четвертин: на туше оставляют один хвостовой позвонок, вырезку, тазовый и щуповый жир. Полутуши разделяют на четвертины между 17-м и 18-м ребрами. Мясо жеребят поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш.

Конские туши, полутуши и четвертины разрубают на отрубы. Из каждой продольной полутуши выделяют девять частей: из передней четвертины - шесть, из задней - три. Вне сорта от туш, полутуш и четвертин I категории упитанности выделяют казы и жал. Остальные отруба в зависимости от качества подразделяют на сорта: 1-й - спинной и задний; 2-й - лопаточный и подбедерок; 3-й - зарез, передняя и задняя голяшки [3].

 

1.5 Организация послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы

Контроль за качеством  пищевых продуктов животного  и растительного происхождения  при реализации на рынках осуществляют специалисты лабораторий ветеринарно–санитарной экспертизы. Работники лабораторий проводят ветеринарно–санитарную экспертизу мяса и мясопродуктов, молока, молочных продуктов, поступающих для реализации на рынках, а также одновременно осуществляют мероприятия по предупреждению и распространению заболеваний людей заразными болезнями животных, передающимися через продукты [6].

Ветеринарные специалисты  лабораторий несут ответственность  за качество проведенной экспертизы, санитарное благополучие и доброкачественность  продуктов питания, допускаемых  к продаже, а также контролируют проведение и соблюдение санитарных мероприятий на рынке. Для выполнения поставленной задачи сотрудники лаборатории проводят осмотр и ветеринарно–санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, мяса и жира диких животных и пернатой дичи, мясных изделий, животного жира, молока и молочных продуктов, рыбы, меда, яиц, различных растительных пищевых продуктов.

В необходимых случаях  проводят отбор продуктов для  биохимических, бактериологических и  других исследований, проведения трихинеллоскопии от туш свиней, диких кабанов, барсуков, медведей, нутрий. Остатки проб продуктов после проведения исследований уничтожают, о чем составляют акт.

Сотрудники лабораторий  контролируют режим обезвреживания условно-годных продуктов и их хранение, уничтожение продуктов, признанных непригодными в пищу; клеймят продукты, выдают разрешение на их продажу на рынке, осуществляют надзор за санитарным состоянием мест торговли, проводят ветеринарно–просветительскую работу с владельцами продуктов [12].

Порядок ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты, поступающие для продажи на рынки  и базары, подлежат обязательной ветеринарно  –санитарной экспертизе независимо от того, подвергались ли они осмотру  до доставки на рынок(кроме мяса и мясопродуктов, прошедших ветсанэкспертизу на мясокомбинатах и птицекомбинатах и имеющих знаки ветеринарного осмотра, поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках). Владелец обязан предоставить в лабораторию тушу и субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, селезенку) от домашних и диких животных, ветеринарное свидетельство и справку, подписанные ветеринарным врачом или фельдшером и заверенных печатью учреждения. В них указывается что животное перед убоем осмотрено, полученное мясо подвергалось ветеринарной экспертизе и выходит из местности, благополучной по острозаразным болезням. Для исключения обезлички или подмены на туше должно быть клеймо ветосмотра. При доставке на продажу конины, в справке, кроме того, указывается дата проведения маллеинизации, осуществленной не ранее чем за три дня до убоя. Справка действительна в течение пяти дней [9].

Если для продажи  доставляется мясо без справки ветеринарного  врача и без клейма, владелец обязан доставить для осмотра всю  тушу вместе с головой и внутренними органами. Такое мясо и органы подлежат обязательному лабораторному исследованию, и в зависимости от результатов осмотра и исследования решается вопрос о его реализации. При доставке конины без справки или ветеринарного свидетельства или когда нет указаний о проведении маллеинизации, мясо к продаже не допускается. В случае вывоза мяса или мясопродуктов за пределы административного района владелец обязан предоставить только ветеринарное свидетельство по форме №2, без которого продукты к осмотру и продаже не допускается. Справка не действительна [6].

Ветеринарно–санитарной  экспертизе на рынке подлежат:

-мясо убойных сельскохозяйственных  животных всех видов включая  птицу и кроликов, а также мясо  диких промысловых животных и  пернатой дичи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде (внутренние органы и другие субпродукты только в случае доставки вместе с тушами). У тушек кроликов подворного убоя и отстрелянных зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена полоска шкурки длиной не менее 3 см;

-готовые мясные изделия  (колбаса, окорока, шпик), изготовленные  на предприятиях мясной промышленности  и потребительской кооперации, по  предъявлении соответствующих документов  указанных организацией;

-жиры животные в любом виде. На жиры диких промысловых животных должна быть предоставлена справка ветеринарного врача, выданная по месту заготовки, подтверждающая его происхождение и вид.

Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подвергаются повторной экспертизе [4,5].

При сомнительной свежести мяса или  продуктов убоя и невозможности  установления их доброкачественности  органолептическим способом, а также  во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования. При ветеринарно–санитарной экспертизе солонины исследуют отдельно рассол на прозрачность, цвет, запах, наличие пены, РН и солонину –на цвет, запах, вкус, ослизнение, а также проводят бактериоскопию.

Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографским способом.

Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обезвреживания, допускаются к продаже только после варки. Использование таких продуктов и возвращение их владельцу в не обезвреженном виде запрещается.