Ветеринарно-санитарная экспертиза овощей и продуктов растениеводства

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени Императора Петра 1»

 

Факультет ветеринарной медицины  и технологии животноводства

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

На тему :Ветеринарно-санитарная экспертиза овощей и продуктов растениеводства .

 

 

 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

 студентка  ФВМ и ТЖ 5-4А 

 

 

 

Воронеж 2012

 

 

Содержание.

1.Введение .

2.Порядок проведения  экспертизы  и отбора проб для  исследования.

3.Экспертиза  свежих  корнеклубнеплодов  и овощей.

4.Экспертиза  свежих продуктов  и ягод.

5.Экспериза  свежих грибов  и орехов.

6.Экспертиза  растительных масел, семян подсолнуха  и тыквы.

7.Экспериза  муки , крупы , крахмала  .

8.Заключение.

9.Список использованной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Растительные  пищевые продукты (зерновые , картофель, овощи ,фрукты , ягоды , грибы , растительные масла ) имеют  большое значение  в питание  человека. Пищевое значение  растительных продуктов  состоит в том , что за счет  содержащихся в них  питательных веществ  возмещаются  энергетические затраты  организма,  они являются источником  мышечной энергии , регулируют постоянство  содержания  сахара в крови , пополняют запасы  гликогена  в печени , участвуют  в построении клеток и др.

Растительные продукты – неотъемлемая часть  пищи ( в физиологических  нормах  суточного  пищевого  рациона за счет  углеводов  обеспечиваются  до 55 %  его  калорийности ). Кроме того , растительные  продукты – источник  витаминов  группы В, С , РР , Е  в них содержатся каротин , ферменты   , органические  кислоты , фитонциды , минеральные вещества , необходимые для нормального роста  и деятельности организма. Питательность и растительных продуктов  зависит  от доброкачественности. Испорченные , загрязненные  микроорганизмами , поврежденные  различными вредителями  и несвежие продукты  не только  теряют  свою питательность , но и могут  приобрести  вредные  для здоровья  человека свойства. Поэтому  все  растительные  продукты , продаваемые на рынках , подлежат   обязательной  санитарной экспертизе  на мясо- молочных  и пищевых  контрольных  станциях.

По ветеринарно- санитарным правилам  на рынках  разрешается продавать следующие  растительные  пищевые  продукты :

-корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла , редис , пастернак , цикории, редька ,хрен ,лук репчатый, чеснок в головках);

-овощи ( капуста белокочанная и  красная  ,  капуста цветная ,  томаты , огурцы , тыква,  кабачки , баклажаны , и др.)

-зелень (лук и чеснок зеленый ,щавель , укроп ,  шпинат , петрушка, ботва огородных культур и  др.) ;

- зерно и зернопродукты ( пшеница, рожь, просо, ячмень , овес, кукуруза, мука  и  крупяные изделия из них.);

-крахмал  ( картофельный и кукурузный );

- бобовые культуры ( горошек зеленый , горох , гороховая мука , фасоль  и др.);

-фрукты семечковые  и косточковые , ягоды садовые (  земляника, смородина, крыжовник и др.)

- бахчевые культуры ( арбузы , дыни  и др.) ;

- растительные пищевые масла  и семена масличных культур ( подсолнечника, тыквы ) ;

-дикорастущие ягоды (  черника,   малина , ежевика , земляника лесная , черемуха , костяника, морошка,  брусника,  клюква )  свежие и сушеные грибы  и орехи .

Растительные и пищевые продукты на рынках   могут продаваться в свежем виде  или подвергнутые  предварительно сушению, солению , и маринованию.

В продажу их  производят   с прилавков  , автомашин ,  возов, а также из мешков, корзин , ящиков , деревянных бочек , бумажной тары, а соленных квашенных и маринованных овощей и фруктов – из эмалированной   и глино-глазурованной посуды .Виноградные  и другие  слабо градусные вина ,  полученные путем сбраживания  винограда  или других плодов и ягод  , в каждом отдельном случае -  по разрешению  местных органов.

Продавцы пищевых продуктов  обязаны соблюдать  общие требования личной гигиены : быть опрятно одетыми торговлю производить  только в установленной на рынке спецодежды,   иметь чистое полотенце для рук ,  и постоянно сохранять их в чистоте .Для мытья   и освежения овощей и зелени  в процессе их продажи , а также поддерживания чистоты рук продавцы обязаны пользоваться  чистой и свежей водой .

По ветеринарно-санитарным требованиям  на рынках запрещается продавать:

А) все растительные  пищевые продукты ,  не проверенные  или забракованные  лабораторией   ветсанэкспертизы;

Б) пищевые полуфабрикаты  и готовые  кулинарные изделия  из растительного сырья домашнего приготовления ( котлеты ,  салаты , винегреты , заливные блюда , томатную и грибную пасту ,  соусы , варенье  и джемы из ягод и плодов ) ;

В )  консервированные растительные продукты  закатанных  в домашних условиях банках;

Г)  чай россыпной , крепленные вина и другие алкогольные вина , приготовленные путем  перегона  из плодово- ягодного сырья  в домашних условиях ;

Д) пластинчатые грибы  в сушенном  виде  ,  грибы  солено- отварные , солено-маринованные .

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав  и  свойства продуктов  растениеводства.

Растительные пищевые продукты  в сыром , варенном  и квашенном (соленом) виде  активизируют   выделение  пищеварительных соков способствующих  желчеобразованию  и желчевыделению  и весьма  положительно действуют на  эмульгирование и усвоение организмом человека жировых веществ .Овощи  и плоды  содержат витамины В1, В2, В3, В6,РР,  фолиевую кислоту , холин,  являются основным источником витамина С ,  а зеленые  части растении содержат витамин К.

В растительных продуктах много пектиновых веществ – глюкополисахаридов , которые являются основными источниками углеводного питания людей .Продукты распада пектина в сочетании с другими соединениями  обладают  бактерицидными  свойствами ,  пектин способствуют  эпителизации ткани  при лечении ожогов и ран . Поэтому  растительные продукты широко используются  в диетическом питании  при желудочно-кишечных заболеваниях. Также  ароматические вещества овощей и плодов обладают свойствами  предохранять  продукты от разложения , эти вещества называются фитонциды , они обладают  бактериостатическими и бактерицидными  свойствами , противобродильными и противогнилостными свойствами и  с успехом используются в диетическом питании людей .

Из вышеперечисленного видно   , что растительные пищевые продукты по своему  составу  и физиологической роли имеют жизненно важные значение для здорового  питания человека. Но они , как и животные  пищевые продукты подвержены различным порокам,  болезням и повреждениям , что  снижает их пищевое и санитарное качество . Поэтому продукты растениеводства подвергают   ветеринарно-санитарному  исследованию .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Порядок проведения экспертизы и отбора проб для исследования.

Все растительные пищевые продукты  и вино  поступающие на рынок , для продажи подлежат  обязательной  ветсанэкспертизе. Экспертизу этих продуктов проводят работники лаборатории ветсанэксперизы .

В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения  ( а также вина ) дают на основании  органолептического , а в некоторых случаях ( спорных, подозрениях на фальсификацию или  наличие остаточных  количеств ядохимикатов и других показаниях используют  и лабораторные методы исследования ,  при этом  проведенные исследования одного продукта , принадлежащего 1 владельцу ,  независимо от его массы или объема, и зарегистрированное  в журнале выполненной  работы считается за единицу экспертизы .

Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму , величину ,  цвет , консистенцию , прозрачность ,запах , товарный вид , наличие или отсутствие загрязнения( почвой , песком и т.д.),вредных примесей   спорынья , куколь, вязель , амбарные вредители в зерновых продуктах), повреждения и болезней растении , а также вкусовые качества .

От всей подвергнутой осмотру партий  однородного продукта  для лабораторного исследования  работник лаборатории  ветсанэкспертизы отбирает 1 среднюю пробу , которая должна  характеризовать качество всего продукта. Перед взятием  и составлением средней пробы жидкие продукты  тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками ; квашенные , соленые , маринованные продукты отбирают  вместе с рассолом или маринадом, сыпучие продукты – щупом  или ложкой , а у штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков .

Общая масса проб растительных продуктов : 

А)  солено-квашенные продукты с рассолом 500г

Б)картофель2-3 клубня средней величины

В) овощи свежие ( лук зеленый , петрушка, укроп , и т.д.) 50 г

Г) овощи сушеные 50 г

Д) фрукты свежие 200 г

Е) фрукты сушеные 100 г

Ж) ягоды 100г

З) горох, фасоль 50 г

И)семена масличных культур 50 г

К) масло растительное 200 г

Л) мед 100-200 г 

М) грибы сушеные 25 г

Н)грибы свежие – отдельные экземпляры по показаниям

О) вино –по показаниям 500-1000 мл

П) арбузы ,дыни , помидоры , огурцы , лук репчатый , капуста по 1-2 экземпляра средней величины  и с каждого места ( упаковки по показаниям ;

Р)зерно, зерно продукты 500-1000г.

С) крахмал , сахар -200 г;

М) орехи 200-300 г.

После проведенного исследования  остатки проб  продуктов подлежат  утилизации , на что составляют акт.

При выполнений  доброкачественности продукта   на тару наклеивают  этикетку «Разрешено в продажу» на которой указаны  наименование и количество  продукта , фамилия  владельца , номер экспертизы, дата , наименование  станции  и подпись лица , разрешающего продажу  продукта.

Если продукт  признан  недоброкачественным , его уничтожают  или подвергают  денатурации , при этом  в двух экземплярах   составляют акт , один экземпляр  которого вручают владельцу  , а другой хранят  в делах лаборатории.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспертиза  свежих корнеклубнеплодов и овощей

Свежие корнеклубнеплоды  и овощи допускаются  к продаже в том  случае , если они отвечают  определенным требованиям:

Картофель :поверхность  клубней сухая  , чистая  , без наростов  и не позеленевший .Диаметр  клубней раннего картофеля  не менее 3 см  , а позднего 4-4,5 см.При разрезе клубни  хрустят , плотной консистенции  или слегка вялой.

Цвет клубней на разрезе в зависимости от сорта . Допускается не более 5 % по массе для раннего  картофеля клубней  диаметром 2-3 см, и не более 10 % для позднего картофеля  клубней диаметром 3,5 -4 см.Не разрешается  продажа картофеля  пораженного болезнями  грибковой  и бактериальной этиологии , именно 2 %  свыше    к массе  клубни с наростами  и позеленевших   ( не более чем на 1\4 поверхности ), более 1 % загрязненности  землей , 2 % механических повреждений , 2 %  уродливых клубней , а также поросшего , мороженного , зеленевшего .В партии  урожая прошлого года допускается до 5 %   увядших с морщинистостью.

Болезни картофеля:

Фитофтора – грибковое заболевание .На разрезе  клубни  обнаруживают  сероватые или бурые пятна , идущие  от периферии к  центру .Затем на пораженные  клубнях  появляется  мокрая или сухая  гниль.

Фузариоз – ( или сухая гниль) поражает клубни  во время  их хранения. Возбудитель – гриб  фузария , разрастается на клубне  в местах  механических повреждений  или поражения фитофторы.

На поверхности  клубня  обнаруживается  сморщенную кожицу  , а под ней бурое  углубленное пятно , на разрезе  находят полость  с суховатой желто-белой массой ( споры , перемешенные  с крахмальными зернами).

Парша обыкновенная – заболевание  грибковой этиологии. Клубни поражаются в почве .В  начале на поверхности  клубни появляются светлые , а затем темнеющие плоские пятна , которые  трескаются ,приобретая грязно-бурую окраску .Вскоре на месте  пятен образуются язвочки. Они  отделяются  от здоровой ткани , попадая в центр и выдвигаясь по краям  .Сильно пораженные клубни  становятся водянистыми .

Черная парша –(ризоктониоз) –грибковое заболевание. На клубне обнаруживают  черные , легко снимающиеся  бородавочки , похожие на частицы земли .Это так называемые  склероции( твердые колонии грибов) .Они проникают внутрь  корня , размягчают его ткани и вызывают процесс гниения.

Мокрая гниль –заболевание бактериальной этиологии .Поражает клубни чаще  в период развития  или при уборке , но обнаруживается  при  хранении. Характеризуется  образованием  густой слизистой массы  грязно-  серового цвета  или желто- бурого , неприятного запаха  при разрезе клубня.

Кольцевая гниль –бактерии или грибы  поражают  сосудистое  кольцо клубня. Болезнь обнаруживают при разрезе клубня .В начале болезни  появляются  желтоватые  размягченные островки , а потом они сливаются  и образуют кольцо  серовато-желтого или бурого цвета .

Пуговичная болезнь- на поверхности пораженных клубней Обнаруживают бурые пятна  в виде вдавленных  оспинок , а на пятнах  мелкие черные точки Через эти пятна в клубень проникают грибы  и бактерии , вызвавшие его гниение. При экспертизе картофеля , особенно  в весенний период , надо учитывать  опасность употребления в пищу проросшего картофеля  вследствие резкого увеличения  в нем гемолитического алкалоида –солонина. Проросшии картофель  допускается к продаже и только после  тщательного удаления  всех отростков , если клубни не очень вялые , не морщинистые .Проверяют  картофель ина присутствие  в нем солонина  путем последовательного наличия  на тонком срезе картофеля  крепкой  уксусной и сернофй кислоты и 5%  раствора перекиси водорода.При наличии солонина  на срезе картофеля появляется  красно-малиновое окрашимвание.Также при исследований картофеля определячютт его величину – измерение диаметра  ваклубня  в любом направлении , определяют количество дефектных  клубней картофеля  и определяют  количество  частиц земли на клубнях.