Проведение ветеринарно- санитарной экспертизы меда

Количество олова не должно превышать 0,1 г на 1 кг массы мёда. Не допускается в мёде наличие свинца и цинка, а также антибиотиков, различных химических и радиоактивных веществ, возбудителей заразных болезней пчел. При подозрении на наличие вышеперечисленных веществ продукт в плотно закрытой и опечатанной таре направляют для анализа в ветеринарную лабораторию.

Падевый мёд разрешается  продавать с этикеткой «Мёд падевый». По сравнению с цветочным он содержит больше декстринов, сахарозы, азотистых  и минеральных веществ.

Производство сахарного  мёда считается фальсификацией и  продажа его под видом пчелиного  натурального  мёда запрещается. По цвету и консистенции он близок к натуральному, однако отличается вкусом и ароматом. Поэтому к нему обычно с целью фальсификации, которую органолептически выявить не удается, добавляют натуральный, мёд. Фальсификация может быть выявлена реакцией на оксиметилфурфурол. При исследовании натурального мёда реакция на оксиметилфурфурол отрицательная. Положительная реакция свидетельствует о фальсифицировании продукта.

Запрещается продавать мёд  при несоответствии тары и при загрязнении продукта грызунами.

Если мёд признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем составляется акт в 3-х  экземплярах с участием администрации  рынка или представителя милиции. Форма акта прилагается ниже.

Определение содержания воды и сухих веществ

Каплю жидкого мёда наносят  на нижнюю призму рефрактометра РДУ или РЛ и по показателю преломления определяют содержание воды. При температуре выше или ниже 20°'С и показателю рефрактометра прибавляют или вычитают 0,00023 на каждый градус. Закристаллизованный мёд сначала подогревают на водяной бане (60°С) до полного расплавления, затем охлаждают и исследуют.

Определение кислотности

В колбу наливают 100 мл 10%-ного раствора мёда, добавляют 3—5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 сек. Титрование проводят дважды. Расхождение в результатах двух определений не должно превышать ±1 градус. Кислотность доброкачественного пчелиного мёда составляет 1,0—4,0 градуса. 1 градус кислотности равен 1 мл щелочи, пошедшей на титрование 100 мл раствора мёда.

Определение фермента диастазы

К 10 мл раствора (1:2) мёда прибавляют 1 мл 1%-ного раствора растворимого крахмала, взбалтывают и держат в водяной бане при 45°С в течение 1 часа. Затем охлаждают и прибавляют 1 мл раствора Люголя. Если в мёде диастазы нет, жидкость окрашивается в синий цвет из-за присутствия неизменного крахмала. При наличии диастазы жидкость потемнеет, но синий цвет не приобретается. Ферменты мёда, в том числе диастаза, разрушаются при нагревании мёда выше 60°С, поэтому нагретый натуральный и искусственный мёд диастазу (как и других ферментов) не содержит.

Определение диастазной активности

В 11 пробирок разливают 10%-ный раствор мёда и другие компоненты согласно таблицы 1. (приложение)

        Пробирки закрывают пробками, тщательно взбалтывают и ставят в водяную баню на 1 ч при 40°С (±1°). Затем в охлажденные до комнатной температуры пробирки приливают по одной капле раствора йода (0,5 г йода, 1 г йодистого калия в 100 мл дистиллированной воды).

В пробирках, где крахмал  остался нерасщепленным, содержимое окрашивается в синий цвет—диастазы нет. При наличии небольшого количества диастазы содержимое окрашивается в фиолетовый цвет различной интенсивности, при содержании большого количества диастазы—в темноватый. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной силе исследуемого мёда.

Диастазное число Д  вычисляют по формуле

Д=У*10/А

где   У —  количество 1%-ного раствора крахмала, мл;

А — количество 10%-ного раствора мёда, влитого в пробирку, соответствующее диастазной силе исследуемого мёда;

10—коэффициент пересчета 10%-ного раствора мёда на неразведенный.

В настоящее время  диастазные числа регламентированы для каждой республики, области ветеринарным отделом области, края, автономной или союзной республики, но во всех зонах оно должно быть не ниже 5.

 

Определение примеси тростникового или свекловичного сахара

      Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из мёда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют вид крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального мёда (глюкозы) игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой—пузырьки воздуха.

Если же сахарный песок, добавляют  в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.

Из густого, хорошо закристаллизованного пчелиного мёда иногда бывает трудно сделать на предметном стекле тонкий мазок. В этом случае на одну из сторон мазка добавляют одну-две капли дистиллированной воды, которая постепенно растворяет кристаллы мёда, после чего нерастворившиеся кристаллы будут хорошо видны.

Определение инвертированного сахара

Основано на свойстве сахаров окисляться в щелочном растворе гексоцианоферрата (III) калия, который при этом восстанавливается до гексоцианоферрата (II) калия.

В качестве индикатора используют метиленовый голубой. В кипящем щелочном растворе малейший избыток сахара восстанавливает индикатор в бесцветное лейкосоединение, что указывает на конец реакции. Получившееся лейкосоединение легко окисляется, переходя в окрашенную форму метиленового голубого.

Существуют два  метода определения инвертированного сахара: качественный (предельный) и количественный.

Предельное  содержание инвертированного сахара.

 Определяют следующим образом. В колбочку наливают 10 мл 1%-ного раствора гексоцианоферрата (III) калия, 2,5мл 10%-ного раствора едкого натрия и 5,8 мл 0,25%-ного раствора мёда (в мерную колбу на 200 мл наливают 5 мл 10%-ного раствора мёда и до метки добавляют дистиллированную воду). Содержимое колбочки нагревают до кипения, кипятят 1 мин и затем добавляют одну каплю 1%-ного раствора метиленового синего.

Если жидкость не обесцвечивается (синяя окраска), в исследуемом мёде инвертированного сахара содержится меньше 70%; такой мёд фальсифицирован и в продажу не допускается. Если жидкость обесцвечивается, значит в мёде инвертированного сахара больше 70%.

Реакцию читают сразу же после добавления к исследуемому раствору метиленового синего. Появление в дальнейшем синего окрашивания во внимание не принимают.

 

Количественное  определение инвертированного сахара.

 

В колбу наливает 10 мл   10%-ного раствора красной кровяной соли,2.5 мл 10% -ного    раствора едкого натрия.5 мл 0.25%-ного раствора меда и одну   каплю 1%-ного    раствора метиленового синего. Смесь перемешивают и нагревают до кипения. При постоянном слабом кипении титруют 0..25 %-ным   раствором меда до исчезновения синей, а к концу   титрования слегка фиолетовой окраски.

Восстановление  метиленовой сини редуцирующими   веществами меда происходит   с некоторым запозданием, поэтому титрование ведут со скоростью не более одной капли в 2 секунды окрашивание смеси после остывания в расчет не принимается. Титрование повторяют 2-3 раза и вычисляют средний результат. Расхождение между результатами   параллельных исследований не должно превышать 1%. Процент   содержания инвертированного сахара в меде определяют по таблице( приложение)

Определение примеси (искусственно инвертированного сахара).

Сущность реакции  заключается в том, что при  искусственной инверсии распадается часть плодового сахара (фруктоза) и образуется водорастворимое соединение оксиметилфурфурол, который с раствором резоцина на концентрированной соляной кислоте дает вишнево-красное окрашивание.

В фарфоровой ступке 4—6 г  мёда тщательно растирают пестиком с 5—10 мл эфира. Приготовленную эфирную  вытяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5—6 кристаллов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир испаряется при комнатной температуре. На сухой остаток наносят!—2 капли концентрированной соляной кислоты. При наличии более 10% искусственно инвертированного сахара появляется вишнево-красное окрашивание.

 

 

 

 

Выявление цветочной пыльцы.

Пыльцу определяют микроскопией осадка из раствора мёда после отстоя или центрифугирования. Каплю осадка рассматривают под покровным стеклом при увеличении 40X7 и несколько закрытой диафрагме. В зависимости от вида растений—медоносов пыльцовые зерна имеют различную форму и цвет (от светло-желтого до темно-коричневого). Присутствие цветочной пыльцы свидетельствует о натуральности мёда.

Определение кристаллизации мёда.

На предметном стекле   готовят тонкий   мазок из   мёда и просматривают под   малым    увеличением    микроскопа. Кристаллы  натурального  мёда  игольчатой,   звездчатой   формы, кристаллы сахара квадратные, прямоугольные и т. д.

Определение падевого мёда

Чтобы отличить падевый мёд от цветочного, применяют  качественные и количественные методы исследования. Качественные реакции основаны на том, что в результате воздействия некоторых реагентов «падевые» вещества выпадают в осадок (главным образом декстрины). Обычно используют спиртовую реакцию. В пробирке смешивают 1 мл раствора мёда и 10 мл 96%-ного этилового спирта. При этом цветочный мёд дает слабое помутнение (цвет может не изменяться), мёд с примесью пади обусловливает сильное помутнение и появление молочно-белого цвета, падевый мёд—помутнение раствора и образование хлопьевидного осадка.

Эта реакция не показательна   для мёда гречишного и верескового, отличающихся  большим   содержанием   азотистых веществ, которые вызывают .помутнение и образование   осадка. Для постановки   реакции нельзя   брать меньший   объем спирта и другую его концентрацию.

Количественное  определение пади.

 В химический стаканчик отвешивают 2,1 г мёда и добавляют 3 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до кипения. После охлаждения содержимое перемешивают стеклянной палочкой, разливают в две градуированные конические пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2—1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин на ручной центрифуге. Осветленную жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую пробирку. Чтобы весь осадок был перенесен в другую пробирку, стенки стаканчика и первой пробирки смывают просветленной жидкостью, после чего общий раствор центрифугируют еще 3 мин и измеряют объем осадка по делениям центрифужной пробирки.

 

Количество пади вычисляют по формуле:

X=Y*100/1,5

где X— содержание пади,  %;

Y—объем осадка в центрифужной пробирке, мл.

Определение примеси сахарной (свекловичной) патоки.

В пробирку наливают 5 мл раствора мёда (1:2) и добавляют 5—10 капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельствует о присутствии в мёде свекловичной патоки.

Определение примеси крахмальной патоки.

В пробирку наливают 5 мл профильтрованного  раствора мёда (1:2) и добавляют по каплям 10%-ный раствор хлористого бария. Белое помутнение и белый осадок, появившиеся после добавления первых капель реактива, указывают на наличие в мёде крахмальной патоки.

 

Определение примеси желатина.

В пробирке смешивают 5 мл раствора мёда (1:2) и 5— 10 капель 5%-ного раствора таннина. Образование белых хлопьев свидетельствует о наличии в мёде желатина. Помутнение оценивается как отрицательная реакция.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Собственные исследования.

 

Исследуемый мною мед имеет следующие показатели:

Органолептические методы исследования данного образца мёда показали следующее:

• цвет коричневый;
• прозрачный без посторонних примесей;
• ароматный;
• вкус специфичен данному виду меда;
• консистенция вязкая;
• без признаков брожения.

         

Лабораторные  исследования данного образца мёда показали следующее:

• при проведении анализа на содержание воды, показатель 14%,
• при определении кислотности показатель 4;
• диастазное число 48;
• цветочная пыльца коричневого цвета;
• количественное определение инвертированного сахара 78;

• примеси сахарной (свекловичной) патоки не обнаружено;

• примеси крахмальной патоки не обнаружено;
• примеси желатина не обнаружено;

• выявлено небольшое количество кристаллов сахара;