Проведение ветеринарно- санитарной экспертизы меда

 

Форма этикетки

Лаборатория ветсанэкспертизы

на_._.____________________________ рынке 

Фамилия владельца (продавца) __________________

Наименование продукта _______________________

Количество мест ___________________________

Экспертиза № ______________________________

РАЗРЕШЕНО В ПРОДАЖУ «__»_________200_ г.

в _________часов.

Подпись

 

Указание «разрешено в  продажу» в этикетке должно быть напечатано крупным шрифтом.

На тару с 'мёдом пониженного  качества, но не вредного для здоровья потребителя (если допущен к продаже), наклеивается этикетка с обозначением «Нестандартный продукт».

При ветсанэкспертизе мёда сначала определяют органолептические показатели (цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие осадка, механических примесей, признаков брожения). Для более достоверной оценки натуральности и качества мёда проводят лабораторные исследования.

Основными методами лабораторного  анализа считают определение удельного веса, кислотности содержания воды, пади, фермента диастазы, примесей искусственно инвертированного сахара, муки, крахмала, патоки, цветочной пыльцы, а также выявление прогревания мёда. Все эти показатели регистрирую в специальном журнале экспертизы мёда формы № 26—вет.

В некоторых случаях дополнительно  в мёде определяют оптическую активность, токсичность, наличие минеральных и ядовитых веществ, примесей различных Сахаров, остаточных количеств щавелевой кислоты, антибиотиков и возбудителей гнильцовых болезней.

При ветсанэкспертизе мёда на рынках, в торговых и кондитерских предприятиях особое внимание обращают на органолептические .показатели.

 

2.3 Органолептическое  исследование мёда.

Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических примесей, признаков брожения, зрелость мёда.

Цвет определяют визуально, для чего продукт наливают в цилиндр из бесцветного стекла, затвердевший кладут в стеклянную посуду, не имеющую цветовых оттенков. Цвет мёда зависит от цветовых показателей медоносов и пчелиной подкормки.

По цветовому показателю мёд не бракуют, в то же время соответствие цвета мёда его ботаническому происхождению не может служить достоверным показателем натуральности.

Аромат мёда лучше определять при взятии пробы горячей ложкой до и во время определения вкуса. Если аромат не выражен, мёд нужно подогреть. С этой целью пробу мёда  (около 40 г) плотно закрывают в стаканчике, помещают в водяную баню при 40—45°С на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат.

Аромат может быть слабым, сильным, нежным, приятным и т. д. Некоторые  виды падевого мёда, а также табачный и золотарниковый имеют неприятный запах. Цветочный мёд обладает приятным ароматом, соответствующим нектароносу.

У кипрейного мёда запах  почти отсутствует. При брожении, длительном и интенсивном нагревании, добавлении искусственно инвертированного сахара, патоки и при кормлении пчел сахарным сиропом аромат мёда становится маловыраженным или исчезает полностью. Длительность и неблагоприятные условия хранения также влияют на аромат. Несвойственные мёду запахи могут служить критерием для браковки.

Вкус определяют после нагревания до 30°С. Качественный мёд должен иметь присущий для данного медоноса вкус. Почти все существующие виды мёда имеют сладкий, приятный вкус, со своеобразным привкусом. В падевом, табачном, ивовом, каштановом мёде допускается специфический слабогорький .привкус.

Консистенцию мёда определяют погружением шпателя в мёд при температуре 20°С.  Шпатель извлекают и определяют характер стекания мёда. Консистенция является показателем зрелости мёда и содержания воды. Свежевыкачанный зрелый мёд — сиропообразный, через 1—2 месяца кристаллизуется (засахаривается). Незрелый, сахарный и искусственный мёд обычно полностью не кристаллизуется. Жидкий мёд—на шпателе остаются следы мёда, стекает мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция отмечается у акациевого, клеверного, кипрейного мёда, содержание воды в нем более 21%.

Вязкий мёд стекает  со шпателя крупными, редкими, вытянутыми каплями. Большинство видов цветочного мёда имеет вязкую консистенцию; очень вязкий мёд на шпателе оставляет значительную массу, при стекании образует длинные тяжи. Падевый и цветочный мёд в начальной стадии кристаллизации имеет очень вязкую консистенцию.

В мёд плотной консистенции шпатель самостоятельно (без давления на него) не погружается. Падевый мёд  по вязкости выше, чем цветочный. Максимальную степень плотности имеет каменный мёд, который отламывается кусочками, не липнет к шпателю.

Порошкообразный мёд содержит большое количество глюкозы, и мелитозы. Он негигроскопичен, сохраняется в виде порошка.

Механические  примеси бывают естественные (пыльца, кусочки сот, трупы пчел и личинок) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Они могут быть видимые и невидимые. Определением механических примесей дают оценку чистоты мзда. Механические примеси определяют методом фильтрования и осаждения. С этой целью 50 г мёда фильтруют через металлическую (латунную) сетку в термостате при 60°С или растворяют в теплой воде в соотношении 1:1. Механические примеси обнаруживают на сетке фильтра, на дне или поверхности разведенного мёда.

Признаки  брожения характеризуются усилением аромата, появлением кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мёд вспенивается, в его массе обнаруживаются пузыри газа. При микроскопии такого мёда можно обнаружить возбудителей брожения—осмофильные дрожжи.

Зрелость меда определяют в случаях подозрения на низкое качество, оценивают по консистенции при температуре 20°С. Мёд перемешивают ложкой, которую затем поднимают над поверхностью и медленно вращают. Если мёд стекает с ложки, то его считают незрелым. В случаях «навертывания» продукта на ложке зрелым. Более точно зрелость мёда можно определить лабораторными методами исследования содержания воды, удельного веса и степени кристаллизации. Полноценный зрелый мёд имеет, удельный вес 1,11 —1,49 при 20—22°С, содержание воды не более 22%. Чем больше в мёде кристаллов, тем он более зрелый.

 

2.4 Организация  лабораторного исследования мёда.

Мёд, имеющий жидкую консистенцию, кисловатый вкус и запах, привкус  карамели, некристаллизующийся в  зимние месяцы или осадок с видоизмененными  кристаллами, а также при подозрении фальсификации, направляют обычно на лабораторный анализ для более достоверной оценки качества данного продукта.

Лабораторные исследования мёда проводят в лаборатории ветсанэкспертизы рынка или в ветеринарной лаборатории города, района в тех случаях, когда ,по данным органолептического исследования нельзя достоверно определить натуральность и качество продукта. С этой целью отбирают по 100—-200 г (в зависимости от количества анализов) мёда из каждой тары и исследуют основными или дополнительными методами.

. Для большинства лабораторных анализов необходимо готовить рабочий раствор мёда в соотношении с водой 1: 2.

В колбу отвешивают 60 г  мёда и добавляют 120 мл теплой (30°—40°С) дистиллированной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения, затем охлаждают до 15°С.

При определении содержания воды ареометром и постановке некоторых качественных реакций готовят раствор мёда в соотношении 1:1.

Для количественных биохимических исследований используют 0,25—10%-ный раствор мёда в пересчете на сухие веществa по формуле:

X=M*B/C

тде X — количество раствора мёда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, мл;

М — навеска; (масса) меда, г;

В — количество сухих веществ в мёде, %;

С — заданная концентрация мёда,  %.

Количество воды  (Xi)  для приготовления раствора с заданнной концентрацией определяется по формуле

X₁=X-M

Особое внимание надо обращать на выявление сахарного «мёда». Сахарный «мёд»—продукт переработки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового или свекловичного сахара. Состав сахарного «мёда» зависит от продолжительности или степени его переработки пчелами.

Водность сахарного  «мёда» 15—21,1%, натурального — 13,4—22,2%, содержание глюкозы—32,6%, фруктозы—35,3%. Количество сахарозы значительно выше (1,7—13,3%), чем в натуральном (0—12,9%). Диастазное число такого мёда 9,4 —15,0 ед. Готе, а натурального—5,5—50,0. Сахарный «мёд» определяют по аромату (запах старых сот), вкусу (пресный, пустой), консистенции (липкая, студенистая, густая), кристаллизации (салообразная), отсутствию пыльцы, кислотности (ниже 1°), зольности (до 0,1%), содержанию сахарозы (более 5%).

В случаях применения щавелевой  и муравьиной кислот в качестве антисептических средств для обработки пчелиных ульев в мёде необходимо определять остаточные количества этих препаратов.

2.5 Санитарная  оценка мёда.

Санитарную оценку пчелиного  мёда проводят по результатам органолептического и лабораторного исследований. При этом учитывают цвет, вкус, аромат, консистенцию, механические примеси и основные физико-химические нормативы состава натурального цветочного мёда.

Допускается к реализации мёд бесцветный, белый, светло-янтарный, янтарный, темно-янтарный, от светло-желтого до темно-желтого, темный или бурый. Изменение цвета не является критерием для браковки мёда, т. к. цвет зависит от ботанического состава медоносов. Однако, если мёд имеет нехарактерные оттенки, его направляют на лабораторный контроль.

Вкус должен быть сладкий, свойственный натуральному пчелиному мёду, без постороннего привкуса.

Аромат натурального мёда—от нежного до сильного, приятный, соответствующий цветочному (ботаническому) происхождению.

Не допускается в реализацию мёд с горьким и кислым вкусом, с плесневелым и другим несвойственным запахом. Если аромат и вкус слабо выражены, мёд подвергают лабораторному анализу.

Консистенция  свежего мёда обычно сиропообразная, при хранении в жидкой массе появляются кристаллы, и мёд принимает закристаллизованную форму. Размер кристаллов различный, в зависимости от того, принимает мёд мелко- или крупнозернистый вид.

Запрещается продавать жидкий мёд, содержащий воды более 21%. Для промышленной переработки и общественного питания допускается мёд с содержанием воды не более 25%. При этом проводится пересчет массы на норму 21%.

Механические  примеси в мёде не допускаются.

При наличии трупов пчел и личинок, их частей и других механических примесей (кроме пыльцы, воска) мёд  реализации не подлежит. При загрязнении мёда посторонними частицами (песок, пыль, зола, волос, щепки) его бракуют. Мёд с механическими примесями требует дополнительной очистки, с примесями кусочков разбитого стекла подлежит утилизации.

Отстой и признаки брожения в мёде не допускаются.

Забродивший мёд в продажу  не направляют. Признаки брожения свидетельствуют  о незрелости или фальсификации  продукта. В таком мёде повышенное содержание воды (более 21%) и высокая концентрация осмофильных дрожжей, которые вызывают порчу продукта. Мёд в незапечатанных пчелами сотах считается незрелым и реализации на рынках не подлежит.

Общая кислотность (в нормальных градусах) допускается около 1—4, в  отдельных случаях до 5 градусов. Мёд с измененной кислотностью (выше или ниже допустимых пределов) в продажу не допускают. Пониженная кислотность может быть признаком фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, свекловичным сахаром и другими углеводными веществами.

Суммарное содержание инвертированного сахара (глюкозы и фруктозы) в зрелом натуральном мёде колеблется от 65% до 80%, в качественном мёде содержание инвертных сахаров не менее 75%, стандартное содержание Сахаров около 79% к безводному веществу, менее 65% свидетельствует о его фальсификации.

Диастазное число (в единицах Готе) в зависимости  от области допускается не менее 5. Диастазное число в разных регионах страны имеет свои минимальные пределы (5—17). Мёд с диастазным числом менее 5 является подозрительным в натуральности. Искусственный мёд используется как углеводный продукт в промышленности, в продажу на рынках не допускается. Мёд после прогревания при температуре выше 50°С теряет свои натуральные качества и лечебные свойства и продаже не подлежит: Его можно использовать в кондитерской промышленности.

Мёд, не содержащий пыльцу, считается  ненатуральным, что при продаже  отмечается в этикетке.

Содержание сахарозы в  мёде допускается не более 5% от безводного вещества. Примеси сахара, карамели, муки и прочих посторонних веществ в мёде не допускаются.

Мёд, содержащий искусственный инвертированный  сахар без диастазы, крахмал, патоку, муку, желатин и сахарный сироп считается фальсифицированным. Наличие осадка в виде крупных глыб свидетельствует о фальсификации свекловичным сахаром, а гомогенного, маслообразного осадка — о фальсификации крахмалом. Фальсифицированный мёд продаже не подлежит, может быть использован только в кондитерском производстве и в технических целях.