Проведение ветеринарно- санитарной экспертизы меда

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

4. Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету, мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные — из гречихи, молочая и др.

Прозрачность жидкого мёда зависит, прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду.

Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение. Для получения ходового цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться в ходе предпродажной подготовки.

1.3 Потребительские  свойства мёда

Мед с давних пор является одним из самых популярных и эффективных  профилактических средств, которое  увеличивает защитную функцию организма  и позволяет ему противостоять  болезням. Недаром в народной медицине мед традиционно применяется  с горячим чаем или молоком  как эффективное средство от простудных заболеваний, жаропонижающее, потогонное, восстанавливающее силы. Это говорит  о том, что мед укрепляет иммунитет, убивая вредные бактерии и помогая  восстанавливаться поврежденным тканям и клеткам. Он позволяет организму  бороться с болезнью и преодолевать ее. Следовательно, для того чтобы  оградить себя от болезней и не хворать, нужно периодически принимать мед  внутрь как эффективное профилактическое средство.

Целебные свойства меда объясняются, прежде всего, содержанием в нем  глюкозы, которая благодаря высокой  питательности повышает защитную функцию  печени, тонус сердечнососудистой системы  и сопротивляемость организма различным  инфекциям. Кроме того, в натуральном  меду содержится множество витаминов, разнообразных микроэлементов, минеральных  и противобактериальных веществ.

Полезные свойства меда обусловлены  его химическим составом. Он различен у разных сортов меда и зависит  от вида растения, с которого собран нектар, а также от почвенных и  климатических условий.

По данным разных авторов, в составе меда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся  сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные  вещества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов меда отличается друг от друга

Главной составной частью всех сортов меда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый  сахар). Количество этих веществ зависит  от сорта меда. Например, в акациевом  меду глюкозы содержится 35,98%, фруктозы – 40,35%, в гречишном – 36,75% глюкозы, 40,29% фруктозы. В липовом меду содержится 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в  хлопковом – 36,1% глюкозы и 39,40% фруктозы. Кроме углеводов, в меду содержится около 3% сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (20%). В процессе превращения нектара в мед  под влиянием некоторых ферментов  происходит расщепление сложного углевода сахарозы в более простые углеводы глюкозы и фруктозы.

По калорийности натуральный мед может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи и др. Однако мед выгодно отличается от перечисленных веществ тем, что в нем содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд других, очень ценных для организма человека веществ, что и ставит мед на особое место среди диетических продуктов. Кроме углеводов, в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и др. Это те органические вещества, которые даже в малых количествах значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в человеческом организме. Причем каждый фермент действует лишь на определенное вещество или группу веществ, сходных по химическому составу.

Ферменты попадают в мед, как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом – глоточных желез). Наличие диастазы и других ферментов в меду указывает на то, что он является натуральным, а не искусственным. Поэтому определение ферментов в меду лежит в основе установления его натуральности. При нагревании меда до 60°С содержащиеся в нем ферменты разрушаются и мед становится смесью пищевых веществ, которые можно получить и искусственным путем, однако такой мед лишается многих целебных качеств и малоэффективен для профилактики заболеваний и повышения иммунитета.

Кроме углеводов, в меду содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3%), вода (15—20%) и минеральные вещества (0,05—0,5%).

Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается и радий. Очень важно, что количество многих перечисленных минеральных веществ в меду почти соответствует их содержанию в крови человека. Все они имеют большое значение для здоровья людей: кальций является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина, необходимого для переноса кислорода кровью, и т. д.

Мед содержит и микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Этим микроэлементам, содержащимся в организме человека в ничтожно малом количестве, отводится огромная роль в нормальной деятельности многих систем организма. Мед необходим для нормального кроветворения, а при его недостатке в пище у человека развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы. За счет содержания минеральных веществ мед является отличным питательным продуктом с потенциальной щелочностью. Это значит, что при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ. Более темные сорта, богатые минеральными веществами, обладают большей потенциальной щелочностью. Этим в значительной степени объясняется положительное воздействие меда, оказываемое на желудочно-кишечный тракт.

Мед включает также ряд  органических кислот (таких, как яблочная, винная, лимонная, щавелевая) и витамины. Из витаминов в меду содержится относительно большое количество витамина В2 (0,05 мг/%), РР (0,02 мг/%), С (2 мг/%), а также  витамины В6 (пиридоксин), пантеиновая  кислота, витамин Н (биотин), витамины К и Е, фолиевая кислота. Роль этих витаминов в организме человека огромна: они необходимы для нормального  протекания обменных процессов. При  недостатке витаминов или отсутствии того или иного витамина в пище, а также при повышенной потребности  организма в витаминах развивается  такое заболевание, как гипо–  или авитаминоз. Так, например, витамин  В2 (рибофлавин) необходим для нормального  обмена белков, жиров и углеводов, кроме того, он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также  зависит от содержания в нем рибофлавина.

Постоянной примесью меда является цветочная пыльца, за счет которой этот продукт обогащается  витаминами и белковыми веществами. В 1 кг меда обычно содержится около 6 тыс. зерен пыльцы. Наличие пыльцы в  меду также свидетельствует о  его натуральности. По характеру  пыльцы можно судить о том, с каких  растений пчелами собран нектар, и, следовательно, определить сорт меда.

Ученые давно установили, что в меду содержатся так называемые биогенные стимуляторы, т. е. вещества, обладающие способностью повышать общий  жизненный тонус, одним словом, иммунитет. Кроме того, известно, что в меду содержатся ростовые вещества (биозы), поэтому мед очень полезен  новорожденным и подрастающим детям, пожилым людям и больным, нуждающимся в восстановлении тканей.

1.4 Факторы, формирующие  качество мёда.

Вопросу определения термина  «качество» отводится достаточно много  места как в нашей, так и  в зарубежной научной литературе. Как философская категория качество выражает неотделимое от бытия предмета его сущностную определенность, благодаря  которой он является именно данным, а не иным предметом.

Понятие качества продукции  имеет очень важное значение в  практической деятельности, потому регламентировано ГОСТом 15467-79 «Управление качеством  продукции. Основные понятия. Термины  и определения». Согласно этому нормативному документу под качеством понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с  ее назначением.

В соответствии с международным  стандартом ИСО 9000:2000 качество – это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Международный стандарт определяет качество как совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему назначению. Все эти элементы определяются требованиями к качеству, которые воплощены на этапе проектирования в технической характеристике изделия, в конструкторской документации и технических условиях, предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры, сочетание оттенков, глянец и т.д.

Всё чаще при выборе товара покупатели обращают внимание на его  качество.

Мед с давних пор является не только продуктом питания, но одним  из самых популярных и эффективных  профилактических средств различных  болезней. Поэтому качество мёда всегда волновало покупателей.

Рассмотрим, какие факторы  формируют качество мёда.

Цвет мёда. Один из важных показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Мёд может быть белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный), янтарный (подсолнечниковый), темно-коричневый (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый и др.). После кристаллизации мёд становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет мёда определяют за рубежом органолептически с помощью компаратора Пфунда, но поскольку в России он не выпускается, автором предложено определять его с помощью фотоэлектроколориметра. Использование физических приборов позволяет более точно устанавливать цвет мёда в соответствии со шкалой цветности.

Каждый сорт меда имеет  свою окраску, присущую только ему. Цветочный  мед - светло-желтого цвета, липовый - янтарного, ясеневый - прозрачный, как  вода, гречишный имеет разные оттенки  коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был.

Мед, имеющий в своем  составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно  присмотреться, то в нем можно  обнаружить осадок.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус мёда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшим по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациовый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются: вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, имеют своеобразную горечь, которая может быть сильной.

Мёд, выдержанный при высокой  температуре, имеет карамельный  привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта, гортани  при его потреблении из-за присутствия  полифенольных соединений, переходящих  в мёд вместе с нектарами. Сахарный мёд такого восприятия не дает.

Вкус мёда определяет после  предварительного нагревания пробы  мёда до 30 градусов в закрытом стеклянном бюксе.

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании данного показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в мёде. Некоторые вида мёда, например, гречишный, вересковый, липовый, очень ароматичны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, светловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата  в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30-40 г мёда, закрывают крышкой  и нагревают на водяной бане при  температуре 40-45 градусов в течение 10 мин. открывают крышку и тотчас же органолептически определяют аромат. Повторение осуществляется на новой  пробе мёда.