Разработка системы ХАССП на предприятиях по изготовлению чая

 

Рисунок 6 – Диаграмма  анализа рисков

 

Результаты анализов по каждому фактору приведены в таблице 12 Необходимость учета представлена в крайнем правом столбце. Полученные данные обобщены в таблице 13.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 12 – Выбор учитываемых опасных факторов для продукции, вырабатываемой цехом шоколадного производства

№ п/п	Наименование фактора	Вероятность реализации	Тяжесть последствий	Необходимость учета
1	Строительные материалы	3	2	+
2	Птицы, грызуны, насекомые  и отходы их жизнедеятельности	3	2	+
3	Личные вещи	2	1	-
4	Отходы жизнедеятельности персонала	2	1	-
5	Элементы технологического оснащения	2	2	-
6	Продукты   износа      машин   и оборудования	2	2	-
7	Металлопримеси	3	3	+
8	Осколки стекла	3	3	+
9	Вода	2	2	-
10	Загрязнение смазочными материалами	3	2	+
11	Элементы моющих средств	3	2	+
12	Пестициды	2	3	+
13	Радионуклиды	2	4	+
14	Токсичные элементы	2	4	+
15	Микотоксины	2	4	+
16	Пищевые добавки	2	2	+
17	КМАФАнМ	2	3	+
18	БГКП	2	3	+
19	S. aureus	2	3	+
20	Дрожжи	2	3	+
21	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	2	3	+
22	Плесени	2	3	+

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень  учитываемых опасных факторов

1. Пестициды
2. Элементы моющих средств
3. Ароматизаторы
4. Токсичные элементы, выделяющиеся при высоких температурах
5. Волосы, ногти персонала
6. Осколки стекла
7. Частицы упаковочных материалов
8. Смазочные материалы
9. Насекомые
10. Плесень
11. Бактерии

 

1.8 Планово – предупреждающие действия 

 

1.8.1 Разработка  предупреждающих действий в процессе  производства шоколада

 

Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям  относятся:

- контроль параметров  технологического процесса производства;

- термическая обработка;

- применение натуральных  консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль  концентрации вредных веществ;

- мойка и дезинфекция  оборудования, инвентаря, рук, обуви  и др.

Следует отметить, что  в некоторых случаях необходим  ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры  для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.

Перечень предупреждающих  действий следует представить в  виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы ХАССП, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. Пример такого листа приведен в таблице 14.

 

Таблица 14 – Предупреждающие  действия

Технологический этап	Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции	Предупреждающие действия
Очистка и сортировка какао-бобов	Некачественный процесс  обработки сырья	Строгое соблюдение процесса очистки с последующей сортировкой  какао-бобов
	Нарушение порядка проведения контроля кондитерского сырья	Строгий входной контроль кондитерского сырья
	Нарушение требований гигиенических  стандартов, предъявляемых к кондитерскому  сырью	Строгое соблюдение нормативных  требований, предъявляемых к качеству и безопасности кондитерских изделий, в том числе к шоколаду
Приготовление шоколадных масс	Нарушение требований гигиенических  стандартов, предъявляемых к разного  рода добавкам	Тщательный контроль ароматизирующих добавок
Формование шоколадных масс	Нарушение санитарного  состояния оборудования	Обработка и дезинфекция  оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием
	Нарушение санитарного  состояния формовочного оборудования	Тщательная промывка с последующей сушкой форм
	Нарушение режима темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологической инструкции
Упаковка	Закупка недоброкачественного упаковочного материала	Строгое соблюдение нормативных  требований, предъявляемых к заверточному материалу
	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция  оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования

Помимо предупреждающих  действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются  в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:

- поверка средств измерения;

- наладка оборудования;

- переработка несоответствующей  требованиям продукции и др.

Корректирующие действия также записываются в рабочие  листы ХАССП.

 

1.8.2 Документирование  предупреждающих действий

 

Входной контроль производится согласно инструкции системы менеджмента  качества «Порядок проведения входного контроля сырья и материалов» и схемы технохимического контроля при проведении входного контроля сырья и материалов.

Контроль параметров технологического процесса производится  согласно технологической  инструкции  на производство конкретного вида продукции. Перечень технологических инструкций представлен в инструкции системы менеджмента качества «Организация контроля технологической дисциплины».

Контроль и испытания  изготавливаемой продукции проводится согласно инструкции системы менеджмента  качества «Контроль и испытания  готовой продукции», и схемы технохимического контроля готовой продукции, вырабатываемой цехами основного производства.

Техническое обслуживание и ремонт оборудования производится согласно инструкции системы менеджмента  качества «Организация технического обслуживания и ремонта технологического оборудования». Поверка и калибровка средств измерения производится по графикам, утвержденным генеральным директором и согласованным с органами Госстандарта, в органах Госстандарта в качестве услуг предприятию, а также согласно инструкции системы менеджмента качества «Метрологическое обеспечение производства».

Уборка помещений проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.41, п.п.44-52 и контролируется санитарной комиссией. За соблюдение санитарного состояния в производственных помещениях ответственность несет:  в смене - мастер; на момент проведения санитарного обхода – начальник подразделения.

Мойка инвентаря и  дезинфекция технологического оборудования проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.9.4-п.3.9.14 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.56-63, а также в соответствии с графиком по обработке  технологического оборудования. Соблюдение  графика по обработке  технологического оборудования  контролирует инженер-лаборант цеховой лаборатории с занесением результатов контроля в журналы по обработке технологического оборудования в цехах основного производства. За качество и своевременность обработки инвентаря и технологического оборудования ответственность несёт: в смене – мастер; на момент проведения санитарного обхода - начальник цеха основного производства.

Соблюдение правил личной гигиены осуществляется согласно требований СанПиН  2.3.4.545 п.3.14.15, п.3.14.17 и санитарными правилами для предприятий кондитерской    промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.125-127 и  контролируется инженером-лаборантом цеховой лаборатории в течение смены с регистрацией результатов контроля в журнал нарушителей инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарных правил, а также при ежедневном обходе медсестрой с регистрацией результатов проверки в журнале.

С вновь прибывшими работниками инженер-лаборант цеховой лаборатории проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию с регистрацией в журнале.

За соблюдение правил личной гигиены ответственность несет непосредственно работник.

Уборка территории предприятия  проводится в соответствии с требованиями СанПиН  2.3.4.545 п.3.2.9-п.3.2.13  и санитарными  правилами для  предприятий кондитерской промышленности    (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.6, п.8, п. 10 и контролируется  комиссией, действующей  на основании приказа. 
За поддержание закрепленных за подразделениями комбината территорий в состоянии, соответствующем предъявляемым требованиям, ответственность несут руководители соответствующих подразделений.

Борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями  проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.13.1-п.3.13.6 и санитарными  правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.119-124 и договорами на проведение дезинсекции и дератизации помещений, и Госсанэпиднадзором на проведение дератизации помещений, а в летнее время  и дезинсекции.

 

1.9 Анализ наличия ККТ в технологическом процессе

 

Анализ наличия  ККТ в технологическом процессе проводился с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности» и при помощи диаграммы, представленной на рисунке 7.

 

Рисунок 7 – Анализ наличия ККТ в технологическом процессе

 

Результаты  анализа по каждому учитываемому опасному фактору приведены в таблице 15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 15 – Определение ККТ в технологическом процессе производства шоколадных паст

№ операции	Опасный фактор	А1	А2	АЗ	А4	ККТ
	Металлопримеси
1	Дозирование и смешивание компонентов	+	-	-		-
2	Измельчение рецептурной  смеси	+	-	-		-
3	Гомогенизация	+	-	-		-
4	Отлежка шоколадных паст	+	-	-		-
5	Расфасовка шоколадных паст	+	-	-		-
6	Приемочный контроль качества	+	-	-		-
7	Транспортировка на склад	+	-	-		-
8	Хранение	+	-	-		-
9	Периодические испытания	+	-	-		-
10	Реализация	+	-	-		-
	Осколки стекла
1	Дозирование и смешивание компонентов	+	-	-		-
2	Измельчение рецептурной смеси	+	-	-		-
3	Гомогенизация	+	-	-		-
4	Отлежка шоколадных паст	+	-	-		-
5	Расфасовка шоколадных паст	+	-	-		-
6	Приемочный контроль качества	+	-	-		-
7	Транспортировка на склад	+	-	-		-
8	Хранение	+	-	-		-
9	Периодические испытания	+	-	-		-
10	Реализация	+	-	-		-
	Элементы  моющих средств
1	Дозирование и смешивание компонентов	+	+			ККТ
2	Измельчение рецептурной  смеси	+	+			ККТ
3	Гомогенизация	+	+			ККТ
4	Отлежка шоколадных паст	+		-		-
5	Расфасовка шоколадных паст	+	+			ККТ
6	Приемочный контроль качества	+	-	-		-
7	Транспортировка на склад	+	-	-		-
8	Хранение	+	-	-		-
9	Периодические испытания	+	-	-		-
10	Реализация	+	-	-		-

Графы в таблице остаются пустыми, если дальнейший анализ наличия  ККТ не требуется, то есть ККТ уже  выявлена или её наличие не возможно.

Перечни ККТ в технологических  процессах представлены в таблице 16

 

1.10 Рабочие  листы ХАССП

 

Рабочая группа ХАССП  на основании перечня ККТ для входного контроля основного и вспомогательного сырья и для каждой операции технологического процесса производства разрабатывает «Рабочие листы ХАССП», в которых предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия.

В данном случае рабочие  листы ХАССП, разработаны на процессы:

- дозирования и смешивания  компонентов;

- периодических испытаний;

- для гомогенизации  и приёмочного контроля качества;

- отлёжки шоколадных  паст.

 

1.11 Внутренние  проверки системы ХАССП

 

Внутренние проверки ХАССП проводятся непосредственно  после внедрения системы ХАССП  и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или  во внеплановом порядке при выявлении  новых неучтённых опасных факторов и рисков.

Таблица 16 – Перечень ККТ в технологическом процессе производства шоколадных паст

№ ККТ	Наименование операции	Наименование ККТ	Учитываемый опасный  фактор
ККТ 1	Дозирование и смешивание компонентов	Контроль наличия элементов  моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами; Контроль наличия бумаги и упаковочных материалов; Контроль наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности;	Фактор наличия элементов  моющих средств; Фактор наличия загрязнения  смазочными материалами; Фактор наличия бумаги и упаковочных материалов; Фактор наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности;
ККТ 2	Измельчение рецептурной  смеси	Контроль наличия элементов  моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами;	Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения  смазочными материалами;
ККТ 3	Гомогенизация	Контроль наличия элементов  моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами; Контроль дозировок пищевых добавок;	Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения  смазочными материалами; Фактор внесения пищевых добавок;
ККТ 4	Отлежка шоколадных паст	Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы;	Фактор наличия  КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы;
ККТ 5	Расфасовка шоколадных паст	Контроль наличия элементов  моющих средств;	Фактор наличия элементов моющих средств;
ККТ 6	Приемочный контроль качества	Контроль дозировок  пищевых добавок;	Фактор наличия пищевых добавок;
ККТ 7	Периодические испытания	Контроль наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов; Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы, плесеней.	Фактор наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов; Фактор наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч.сальмонеллы, плесеней.