Разработка системы ХАССП на предприятиях по изготовлению чая

 

Таблица 1. Органолептические  показатели чая черного байхового  фасованного

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	Высшего	Первого	Второго	Третьего
Массовая доля влаги, % не более	8,0
Массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ, % не менее	35	35	32	30	28
Массовая доля металломагнитной примеси, % не более: в крупном и мелком в гранулированном	0,0005 0,0007

 

Таблица 2. Физико-химические показатели чая черного байхового фасованного

 

 

Требования настоящих  Санитарных правил должны выполняться  при разработке государственных  стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции. Показатели безопасности для чая представлены в таблице 3.

 

Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	10,0;
мышьяк	1,0;
кадмий	0,3
ртуть	0,1;
медь	100,0;
Микотоксины:
афлотоксины	0,005
цезий-137	400 Бк/кг
стронций-90	200 Бк/кг
Микробиологические  показатели:
плесени	1х10³ КОЕ/г.

 

Таблица 3. Показатели безопасности для чая и чайных напитков

 

Безопасность ввозимой пищевой продукции определяется на основании гигиенической экспертизы конкретного вида впервые ввозимой продукции и оценки ее соответствия требованиям настоящих Санитарных правил, а также требованиям безопасности, установленным для такой продукции в стране ее происхождения. Гигиеническая экспертиза такой продукции проводится специально уполномоченными организациями Госсанэпидслужбы России в порядке, установленном нормативными и методическими документами Госкомсанэпиднадзора России и Минздрава России.

Обоснование безопасности пищевой продукции – деятельность разработчика новой продукции, изготовителя продукции по установлению ее свойств и характеристик, представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья человека, по организации разработки гигиенических нормативов качества и безопасности, а также требований по их обеспечению на этапах обращения пищевой продукции.

В таблице 4 показана оценочная шкала качества.

 

Качество	Оценка балла	Российский аналог	Мировая маркировка	Отечественная маркировка
Низшее	1-2	3-й сорт, крошка	Dost	3-й сорт
Ниже среднего	2,25-3,0	2-й сорт, III категория 2-й сорт	Faning	2-й сорт
Среднее	3,25-4,0	I и II категория	-	2-й сорт
Хорошее среднее	4,25-5,0	1-й сорт	Bop	1-й сорт
Хороший	4,75-5,0	Высший сорт	Bop	Высший
Выше среднего	5,25-6,0	II категория, Высший сорт	Ps	Экстра
Высочайшее	6,25-8,0	1 категория	P	Экстра
Уникум	10,0	Букет	op	Букет

 

Таблица 4.Оценочная шкала  качества чая

 

 

 

 

 

3.6. Требования к упаковочным материалам

 

Чай фасуют в мягкую или  полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для  разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные  металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

Для предприятий общественного  питания по согласованию с заказчиком допускается выпускать чай в  пакетах из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана по ГОСТ 7730, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1000 и 3000 г; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г до 01.01.96.

1. Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента по ГОСТ 1760 или бумаги марки Г по нормативно-технической документации и внешней кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага марки Б по нормативно-технической документации) или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 102 с последующим оклеиванием пачки этикеткой из бумаги по ГОСТ 7625 утвержденного образца.

 2. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага марки В по нормативно-технической документации) или подпергамента по ГОСТ 1760, или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 83 и внешней коробки из бумаги марки А-1 по ГОСТ 7247 или картона хром-эрзац массой 1 м 230-240 г по ГОСТ 7933.

3. Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги массой 1 м 12 г или бумаги массой 1 м 13 г или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги по ГОСТ 7625.

     Пакетики чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана по ГОСТ 7730, коробки из картона хром-эрзац массой 1 м 230-240 г по ГОСТ 7933.

4. Отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должны превышать:

• минус 5 при фасовании до 3 г;
• минус 1 при фасовании от 25 до 3000 г.

5. Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики по ГОСТ 10131, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование.

 В качестве дополнительной  упаковки допускается использовать  мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной  пленки ПНЛ-2 или ПНЛ-3 по нормативно-технической  документации.

6. Чай, предназначенный для длительного хранения, упаковывают в ящики, которые должны быть выстланы оберточной бумагой марки Д массой 60 г площадью 1 м по ГОСТ 8273 или в ящики должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или из полиэтилентерефталатной пленки.

7. При перевозке мелкими отправками, а также смешанным транспортом, чай должен быть упакован только в фанерные ящики.

8. Чай, отправляемый в районы Крайнего Севера или приравненные к ним районы, упаковывают по ГОСТ 15846.

9. На каждой упаковочной единице с чаем или пакетике для разовой заварки указывают:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;
• наименование продукта и место произрастания чайного листа;
• сорт;
• массу нетто;

      обозначение  настоящего стандарта.

Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом для полужесткой упаковки.

 Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись "мелкий". На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки.

При фасовании чая  в художественно-оформленные чайницы  наименование предприятия-изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывают в каждую упаковочную единицу.

10. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Беречь от влаги". На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретом наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующий продукцию, с указанием:

• товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его адреса;
• наименования чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количества упаковочных единиц;
• массы брутто и нетто ящика, кг;
• обозначения настоящего стандарта;
• даты упаковывания.

       В  каждый ящик с чаем вкладывают  ярлык с указанием фамилии  упаковщика.

 

 

 

3.7. Польза и  вред чая

 

Чай избавляет от усталости, активизирует обмен веществ, нормализует  сердечную деятельность, лечит сосуды, нормализуют пищеварительную и нервную систему.

В чае содержатся полезные микроэлементы, которые практически не встречаются  в других продуктах питания это: медь, фтор, железо, марганец, цинк, кальций.

Чай замедляет рост злокачественных  опухолей, ощутимо уменьшает риск перерождения клеток в раковые.

Ещё в чае имеется цинк, который  очень нужен беременным женщинам. 

Чай благотворно действует на клетки, замедляет их старение, тем самым  продлевает жизнь.

Чайные листочки обладают способностью давать эффект омоложения, в восемнадцать раз превышающий способности витамина Е.

В чае содержится танин, который  уничтожает множество бактерий, тем  самым предупреждает стоматит, ангину, энтерит и другие кишечные инфекции.

Чай обладает способностью снизить вес, и улучшить состояние кожи. Наиболее хорошо себя зарекомендовал чай У-лун (Чёрный дракон).

Чай тормозит формирование жировых  отложений на внутренней поверхности  кровеносных сосудов, поэтому снижается  риск развития склероза, гипертониии  мозговых тромбов.

Также чай используют в качестве профилактики катаракты.

Чай обладает способностью охлаждать. Замечено, что через несколько  минут после выпитой чашки  горячего чая, температура кожи снижается  на 1-2С, при этом создаётся ощущение прохлады и свежести. От холодного чая такого не замечено.

Кроме того, очень горячий  чай обжигает внутренние органы. Из-за мощной стимуляции горла, пищевода и  желудка могут начаться болезненные  изменения этих органов.

Не редко для заваривания  чая используют не чистую воду, а  из под крана.

Помимо этого при кипячении  в воде погибают не только вредные  вещества, но и полезные, и получается мёртвая вода.

Чай необходимо пить свежий, иначе  через 20 минут начинается процесс  окисления ароматических составляющих, фенола, липидов, эфирных масел.

Если часто и в течение  продолжительного времени пить чёрный чай, то желтеют зубы. А от зелёного чая в больших количествах  разрушается эмаль на зубах.

В крепком чае содержится большое  количество теина и кофеина, поэтому  он может вызвать головную боль, или бессонницу.

Также крепкий чай плохо отражается на сердечной деятельности, стимулирует  выделения желудочного сока в  большом количестве.

Зелёный чай обладает закрепляющим свойством, поэтому его не стоит  пить людям страдающим запорами.

Не стоит пить чай  при высокой температуре, содержащийся в чае теофиллин хорошо повышает температуру тела.

Зелёный чай противопоказан гипотоникам, так как он понижает артериальное давление.

 

3.8. Гарантия производителя продукта

 

Обычно срок хранения чая указан на упаковке и составляет от 1 года до 3 лет. Срок годности можно узнать посмотрев дату изготовления и дату, до которой данный чай можно употреблять. Чаще всего указан срок 2 года. специалисты говорят, что чай, который был изготовлен 3 года назад значительно уступает по вкусу свежему чаю, но и неудивительно это, так как эфирные масла из листиков испаряются, а чай еще и хранить нужно правильно. Лучше выпивать чай в течение 1 месяца после вскрытия упаковки, так как при длительном хранении улетучиваются ароматические вещества, уходят вкус, аромат и прозрачность чая. Герметичную упаковку можно хранить не ограниченное количество времени, но после истечения срока годности и вообще, чем дольше хранится чай, тем больше образуются афлатоксины, эти вещества высокотоксичны. Установлено, что они вызывают рак.

 

 

4. Информация о производстве

 

Рис. Общая схема производства чая