Разработка системы ХАССП на предприятиях по изготовлению чая

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2013 в 14:31, курсовая работа

Краткое описание

В будущем ХАССП не только сохранит свою роль, но и будет развиваться. В краткосрочном плане ХАССП все больше будет приниматься на вооружение предприятиями пищевой промышленности и государственными органами. Подходы ХАССП могут распространиться на другие аспекты производства пищевых продуктов. Так как ХАССП является средством контроля производственного процесса на основе соединения научного подхода со здравым смыслом, методы, используемые для контроля безопасности пищевых продуктов, могут применяться для охраны труда и оценки систем производства.

Скачать полностью (1.25 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

chay.doc

— 1.59 Мб (Скачать документ)

Информация о производстве может включать в себя схему территории предприятия, схему производственных участков, перечень основного технологического оборудования, технологическую документацию (технологические инструкции, схемы технохимического контроля), блок-схемы производственных процессов.

Перечень основного технологического оборудования и его характеристики приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Перечень основного технологического оборудования

№	Наименование оборудования	Тип	Фирма	Производи тельность
1	Формовка К-6	ХЛБО	«РНК» ФРГ	200 кг/час
2	Инъектор	ИМПФ-1000	«РНК» ФРГ
3	Упаковочные автоматы К-5	ФЛОУ-ПАК F 700C	«Редатрон» ФРГ	35 уп/мин
4	Экструдер	60-У 925CLITA	«ШААФ» Германия	150 кг/час
5	Сушка сахара	СШ-5	«Прва Искра»	3 т/час
6	Ёмкость для бестарного хранения сахара	Силос	«Прва Искра»	72 м³
7	Аппарат для обжарки фундука	304	«НЕГЕМА» Германия	400 кг/час
8	Установка для смешивания масс	РТС-МВ 50	«Карло Монтанари» Италия
9	Коншировочная машина	Кловер-30 CPH-16	«Карло Монтанари» Италия	1000-1500 кг/час
10	Автомат для фасовки полутвёрдого крема	ПАК-ФОРМ Юниор 6/6	«Термоформинг» Италия	300 кг/час
11	Охлаждающий тоннель	300	«Опрема»-СФРЮ	200 кг/час
12	Автомат для фасовки плиток конвертом	ЕВ-1	«НАГЕМА» Германия	120 кг/час

Перечни технологических инструкций на продукцию, вырабатываемую ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна», и схем технохимического контроля представлены соответственно в таблицах 7,8.

Технологические инструкции на продукцию, выпускаемую комбинатом, хранятся у директора кондитерского производства - главного технолога в отделе развития производства; схемы технохимического контроля - у ведущего инженера центральной производственной лаборатории.

Таблица 7 – Перечень технологических инструкций

№ п.п.	Наименование технологической инструкции	Обозначение технологической инструкции	Дата введения	Место хранения контрольного экземпляра
1	Технологическая инструкция по производству шоколадно-ореховых паст, выпускаемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9125-008-16939216-01	ТИ-22-2002	16.10.2002г.	ОРП
2	Технологическая инструкция по производству шоколадно-молочных паст, обогащённых витаминно-минеральным премиксом «Валетек», вырабатываемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9125-008-16939216-01	ТИ-23-2002	16.10.2002г.	ОРП
3	Технологическая инструкция по производству плитки кондитерской, вырабатываемой в цехе шоколадного производства по ТУ 9129-001-16939216-99	ТИ-40-2002	16.10.2002г.	ОРП
4	Технологическая инструкция по производству крема кондитерского твёрдого, вырабатываемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9129-005-16939216-99	ТИ-41-2002	17.10.2002г.	ОРП

Таблица 8 - Перечень схем технохимического контроля

№ п.п.	Наименование документа	Место хранения контрольного экземпляра	Примечание
1	Схема контроля качества сырья, поступающего на склад предприятия	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
2	Схема проведения технохимического контроля качества полуфабрикатов кондитерских изделий и готовой продукции в цехе шоколадного производства	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
3	Схема проведения технохимического контроля качества полуфабрикатов кондитерских изделий и готовой продукции в цехе мучного производства	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
4	Схема проведения контроля физико-химических показателей качества готовых кондитерских изделий инженером-лаборантом центральной производственной лаборатории	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
5	Схема контроля качества готовой продукции инженером по качеству	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)

Блок-схема производства шоколадных паст, на которую распространяется система ХАССП, представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Блок-схема производства шоколадных паст

Окончание рисунка 1

На рисунке приняты следующие сокращения:

t– время;

τ – температура;

W – влажность.

1.7 Виды опасностей

1.7.1 Потенциально опасные факторы

Классификация основных видов опасностей представлена на рисунках 2 - 4.

Рисунок 2 – Физические опасности

Рисунок 3 – Химические опасности

Рисунок 4 – Микробиологические опасности

Для производства продукции, описанной в разделе 1.5, исходя из всей доступной информации, включая:

- документы Минздрава и Госстандарта РФ;

- ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности»;

- СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»;

- сообщения средств массовой информации;

- материалы научно-технической литературы и периодических изданий;

- информацию от потребителей (рекламации, благодарности);

- информацию из центральной производственной, микробиологической и цеховых лабораторий;

- информацию от контролирующих государственных органов (Госторгинспекция, ЦСМ);

- НД и ТД на производство кондитерских изделий;

Нами составлен перечень потенциально опасных факторов: физических микробиологических и химических, который приведен в таблицах 9,10 и 11 соответственно.

Таблица 9 - Перечень физических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	Строительные материалы цехов	Штукатурка, краска, кусочки дерева
2	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны
3	Личные вещи	Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования
4	Отходы жизнедеятельности персонала	Волосы, ногти
5	Элементы технологического оснащения	Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты)
6	Продукты износа машин и оборудования	Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей
7	Металлопримеси	Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода
8	Осколки стекла	Стеклянные градусники, электрические лампочки
9	Вода	Запах, привкус, цветность, мутность
10	Загрязнение смазочными материалами	При обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции

Таблица 10 – Перечень микробиологических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о)	Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
2	БГКП - бактерии группы кишечной палочки	Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды.
3	S. aureus	Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции.
4	Дрожжи Плесневые грибы	Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
5	Сальмонеллы	Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы.
6	Микотоксиы (Афлатоксины)	Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы.

Таблица 11 – Перечень химических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	Элементы моющих средств	Нико, «Рапин-Б» - ожоги, сода кальценированная, раствор хлорной извести, ферри
2	Пестициды	Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные
3	Радионуклиды	Нормируется содержание: цезий – 137_, стронций - 90
4	Токсичные элементы	Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
5	Пищевые добавки ароматизаторы	Ароматизаторы, красители, разрыхлители

1.7.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов

Риск по каждому потенциальному опасному фактору для каждой группы производимой продукции оценивался по методике, указанной в п.1.7.3 Результаты анализа рисков представлены в таблице 12.

При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.

Полученный перечень опасных учитываемых факторов приведен в таблице 13.

1.7.3 Методика анализа риска по качественной диаграмме

Исходя из практического опыта, с учетом всех доступных источников информации нами совместно с членами группы ХАССП на предприятии экспертным путем проведена оценка вероятность реализации опасных факторов, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

1 - практически равно нулю;

2 - незначительная;

3 - значительная;

4 - высокая.

Оценка вероятности реализации і-го фактора производилась при помощи диаграммы, представленной на рисунке 5:

Рисунок 5 – Оценка вероятности реализации і-го фактора

Также экспертным путем группа оценила тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

1 - легкое: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.

2 - средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.

3 - тяжелое: Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.

4 - критическая: Приводит к смертельному (летальному) исходу или инвалидности I группы.

В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации (рисунок 6). На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет.

Информация о работе Разработка системы ХАССП на предприятиях по изготовлению чая