Разработка процессов системы менеджмента качества ОАО «Кирсановский хлебозавод» применительно к производству хлеба

 

Таблица 3 - Результаты регистрации данных по типам дефектов мякиша для построения диаграммы Парето

	Число дефектов	Накопленная сумма дефектов	Процент числа дефектов	Накопленный процент
1 Непропеченность мякиша	10	10	30	30
2 Непромес	8	18	24	55
3 Неравномерная пористость	6	24	18	73
4 Крошливость	5	29	15	88
5 Закал	4	33	12	100

 Рисунок 6 - Диаграмма Парето по видам дефектов мякиша хлеба

 

 

 

Контрольные карты

 

Контрольные карты — это представление  полученных в ходе технологического процесса данных в виде точек (или графика) в порядке их поступления во времени [4]. Они позволяют контролировать текущие рабочие характеристики процесса, показывают отклонения этих характеристик от целевого или среднего значения, а также уровень статистической стабильности (устойчивости, управляемости) процесса в течение определенного времени. Их можно использовать для изучения возможностей процесса, чтобы помочь определить достижимые цели качества и выявить изменения средних характеристик и изменчивость процесса, которые требуют корректирующих или предупреждающих действий.

В Приложении 4 приведены примеры контрольных карт для контроля влажности хлеба.

По результатам  анализа построенных контрольных  карт можно с уверенностью сказать, что пока показатели процесса не превышают границы допуска. Постоянное использование контрольных карт может помочь своевременно определить факторы, негативно влияющие на процесс,  и исключить их воздействие.

 

СЕРТИФИКАЦИОННОЕ  ДЕЛО

 

1. Описание продукции

 

Продукция хлеб «Тамбовский новый» представляет собой изделие хлебобулочной промышленности из смеси ржаной и пшеничной муки.

Код позиции объекта по ОК 005 [ОКП] — 911350.

910000 - Продукция пищевой промышленности

911000 - Продукция сахарной и хлебопекарной промышленности

911300 - Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки

 

Характеристики готовой продукции  определены:

ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия» п.1.2.2:

По органолептическим показателям  должна соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице 1.

 

Таблица 4 – Органолептические показатели хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма и поверхность, цвет Состояние мякиша     Вкус и запах	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений   От светло-коричневого  до темно-коричневого, без подгорелости, пропеченный, без следов непромеса, у заварного хлеба – с небольшой липкостью Свойственные данному  виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

По  физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки должен быть в пределах норм, указанных  в таблице 2.

 

Таблица 5 – Физико-химические показатели хлеба

Наименование группы хлеба	Влажность мякиша, %	Кислотность мякиша, град	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в перерасчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, %
Хлеб из ржаной обойной муки. Хлеб из ржаной обдирной муки. Хлеб из ржаной сеяной муки. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки	46,0-53,0 46,0-51,0 43,0-51,0 41,0-53,0	8,0-13,0 8,0-12,0 7,0-11,0 5,5-12,0	44,0 44,0 50,0 46,0	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

 

В хлебе  не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые  при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органом  Министерства здравоохранения РФ, по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов органа Министерства здравоохранения РФ.

Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

наименования  предприятия-изготовителя;

наименования  изделия;

массы изделия;

срока годности;

даты  выработки и срока хранения; состава изделия;

информационных сведений  энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий;

информации  о сертификации.

^{Для упаковывания хлеба  используют упаковочные  материалы, разрешенные органом  Министерства здравоохранения РФ для упаковки пищевых продуктов.}

^{Контроль  показателей безопасности в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Министерства здравоохранения РФ и гарантирующим безопасность продукции.}

 

 

 
2 Обоснование необходимости проведения сертификации

 

В связи  с отменой обязательной сертификации продуктов пищевой промышленности постановлением правительства Российской Федерации от 1 декабря 2009 года №982 законом не определяется необходимость проведения обязательной сертификации.

Однако стоит  говорить о добровольной сертификации как средстве подтверждения свойств продукции, соответствующих требованиям. В соответствии с законом «О техническом регулировании» (ст. 21), а также «Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей). Таким образом, заявитель, коим является руководитель предприятия, утверждает необходимость проведения сертификации продукции, производимой на его предприятии.

Требования  к качеству товара и наличию сертификата  соответствия может выдвигать:

- потребитель,  в интересах которого обезопасить  себя от употребления недоброкачественной  продукции;

- приобретатель,  которому выгодно получить безопасный  и качественный товар для продажи.

В соответствии с этим, решением руководства предприятия устанавливается необходимость проведения добровольной сертификации продукции. Это может быть обусловлено следующими причинами.

1. В отношении приобретателей продукции предприятия – они могут потребовать сертификат соответствия. Причина в том, что преследуя свои личные цели, приобретатель стремится приобрести  достаточное количество товара высокого качества, но по низкой цене, минимизировать свои расходы. Однако организация - приобретатель вынуждена будет содержать соответствующую лабораторию и персонал для проверки закупаемой продукции для подтверждения ее качества в случае отсутствия сертификата соответствия. Это в свою очередь приведёт к увеличению затрат на производство конечной продукции или ее продажи и является невыгодным.
2. Процедуру сертификации также необходимо проводить в отношении экспортируемой продукции, так как получение сертификата помогает в преодолении таможенных барьеров, или для проведения рекламных кампаний.
3. И в целом, после проведения сертификации продукции повышается доверие к ней у потребителя, поднимается престиж организации и она становится более конкурентоспособной. Таким образом, затраты на проведение испытаний окупаются и это несет прибыль, что изначально и является основной целью руководства предприятия.

 
3 Общая технология подтверждения соответствия

 

Понятие «подтверждение соответствия» в  Российской Федерации выделено в самостоятельное направление в декабре 2002г. и законодательно определено законом «О техническом регулировании», приложение 1. Оно представляет собой документальное удостоверение соответствия проверяемых объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

В качестве объектов подтверждения соответствия могут представлены:

продукция и процессы ее разработки, производства, реализации, эксплуатации (использования по назначению, хранения, транспортирования) и утилизации;

работы, услуги и т.п. Далее по тексту «объекты подтверждения соответствия» будут именоваться «продукты (услуги)».

Каждый  из перечисленных объектов обладает характерной для него совокупностью свойств, а поэтому должен им соответствовать. Перечень свойств и величины их показателей определяются: техническими регламентами, стандартами, техническими условиями, договорами и др. документами.

Подтверждение соответствия призвано защитить приобретателя  от недобросовестного производителя и продавца от опасной, некачественной и фальсифицированной продукции.

Различаются добровольное и обязательное подтверждение  соответствия. Оно проводится в форме  добровольной сертификации, обязательной сертификации и декларирования соответствия. Приоритетной формой обязательного подтверждения соответствия является декларирование соответствия, которое осуществляется в соответствии с требованиями технических регламентов.

При добровольной сертификации проверяются продукция, процессы её производства, использования  по назначению, хранения, транспортирования, реализации и утилизации. К документам, определяющим требования к продукции, относятся национальные стандарты, стандарты организаций, систем добровольной сертификации и условия договоров.

В тех  случаях, когда продукция (услуга) может  представлять опасность для жизни  и здоровья человека, его имуществу  или окружающей среде применяются обязательная сертификация и декларирование соответствия. Эта разновидность подтверждения соответствия носит обязательный характер, регулируется государством и распространяется на продукцию, выпускаемую в обращение на территории РФ. Для этого показатели безопасности продукции определяются техническими регламентами и жестко контролируются государственными органами контроля и надзора.

 
4 Последовательность проведения сертификации продукции

4.1 Выбор системы сертификации

 Как упоминалось выше, постановлением правительства Российской Федерации от 1 декабря 2009 года №982 отменена добровольная сертификация пищевой продукции и проводится добровольная сертификация.  Проведение добровольной сертификации пищевых продуктов в Системе сертификации ГОСТ Р осуществляется согласно «Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденным постановлением Госстандарта России от 28 апреля 1999 года №21, которые с учетом вышеприведенного постановления относятся к системе добровольной сертификации.

В систему  сертификации пищевой продукции  входят:

- Центральный  орган Системы - Управление стандартизации  и сертификации продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного производства Госстандарта России;

- Координационный  совет, в состав которого входят  представители ведущих отраслевых научно-исследовательских институтов агропромышленного комплекса, научно-исследовательских институтов Минздрава, федеральных органов исполнительной власти: Минздрава, Роскомрыболовства, Минсельхозпрода, МВЭС, Госрезерва, ГКАП, Государственной хлебной инспекции и др.;

- Научно-методический  центр Системы на базе ВНИИ  сертификации;

- Комиссия  по апелляциям;

- Аккредитованные  органы по сертификации и испытательные  лаборатории (ИЛ управлений Госхлебинспекции аккредитуются, как правило, по органолептическим и физико-химическим показателям, в первую очередь зерна и продуктов его переработки, являющимся для них традиционными).

 

 

4.2 Выбор  органа по сертификации

Выбор органа по сертификации осуществляем в соответствии с «Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья».

 

4.3 Выбор схемы сертификации

Выбор схемы  сертификации определен «Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» - для хлебобулочных и макаронных изделий:

1. Добровольная сертификация хлебобулочных и макаронных изделий проводиться по схемам 2, 2а, 3, За, 4, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а. Сертификация продукции кратковременного хранения проводиться по схемам 2а, За, 4а, 5, 9а, 10, 10а (схема 7 используется при выборе ее заявителем).

Основным  критерием выбора схемы является обеспечение доказательности сертификации при минимизации затрат на ее проведение.

Для проведения сертификации выбираем схему сертификации 3а.

Схема 3а  применяется для отечественной  и импортной продукции с оценкой  производства для подтверждения  стабильности серийного производства.