Разработать модель оценки уровня качества для масла коровьего

Энергетическая ценность 100г коровьего  масла в зависимости от вида масла  составляет 700 – 750 ккал.

 

2. Органолептические и физико-химические показатели качества (согласно ГОСТ 37–91 “Масло коровье. Технические условия”) приведены в табл. 1.

 

  Таблица 1

 

Наименование показателей качества	Характеристика и норма
Органолептические:     Вкус и запах                             Консистенция  и внеш-ний вид                     Цвет	Для вологодского масла –  чистый, хорошо выраженный вкус  и запах сливок, подвергнутых  пастеризации при высоких температурах  без посторонних привкусов и  запахов.   Для несоленого, соленого, любительского,  крестьянского масла – чистый  без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него – для сладкосливочного   масла;  с   кисломолочным   вкусом   и запахом – для кислосливочного масла; умеренно соленым вкусом – для соленого масла.   Для топленого масла – специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов.      Для вологодского масла  – однородная, пластичная, плотная.  Поверхность масла на разрезе  блестящая, сухая на вид.   Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла – однородная, пластичная, плотная поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.   Для топленого масла –  зернистая, мягкая, в растопленном  виде топленое масло прозрачное без осадка.     Для сливочного масла –  от белого до желтого, однородный  по всей массе.   Для топленого масла –  от светло-желтого до желтого,  однородный по всей массе.
Физико-химические:   Массовая доля вноси-мого  каротина, %, не более    Показатели окисли-тельной порчи: кислот-ное число,0 Кеттсто-фера   Массовая доля, %     Сладкосливочное и ки-слосливочное несоле-ное Сладкосливочное и ки-слосливочное соленое Вологодское Любительское сладкосливочное  и ки-слосливочное несоленое Любительское сладкосливочное и ки-слосливочное соленое Крестьянское сладкосливочное  и ки-слосливочное несо-леное Крестьянское сладко-сливочное  и кислосли-вочное соленое Диетическое Шоколадное Фруктовое Бутербродное  сладко-сливочное и кислосли-вочное Медовое Топленое	0,1       2,5     жира, не менее       влаги  , не более      поваренной  соли,                                                                              не более             82,5                           16                                 —                                                                                     81,5                            16                                  1,5             82,5                            16                                   —           78,0                            20                                   —                 77,0                            20                                   1,5               72,5                            25                                   —                 71,0                            25                                   1,5               82,5                            16                                   —           62,0                            16                                   —           62,0                            18                                   —           62,5                            35                                   —               52,0                            18                                   —           99,0                            0,7                                  —

 

 

1.2.3 Показатели безопасности (согласно  СанПиН 11 63 РБ 98  “Гигиенические  требования к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов” и ГН 10–117–99    “Республиканские    допустимые 

уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых добавках и питьевой воде” (РДУ-99)) приведены в табл. 2.

 

  Таблица 2

 

Наименование показателя	Норма
Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь  Железо Цинк     Микотоксины, мг/кг, не более: афлатоксин М1   Антибиотики: Левомецитин Тетрациклиновая группа Стрептомицин  Пенициллин   Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты   Радионуклиды, Бк/кг: Cs – 137 Sr - 90	0,1 0,1 0,03 0,03 0,5 5,0 5,0   контроль по сырью       не допускается (менее 0,01 ед/г) не допускается (менее 0,01 ед/г) не допускается (менее 0,5 ед/г) не допускается (менее 0,01 ед/г)     контроль по сырью 1,0     100 3,7

 

 

1.2.4 Микробиологические показатели (в соответствии с СанПиН 11 63 РБ 98  “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”) приведены в табл. 3.

Таблица 3

 

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Масло вологодское   Масло сладкосливочное и  соленое любительское и крестьянское   Масло кислосливочное любительское  и крестьянское   Масло шоколадное   Масло сливочное бутербродное   Масло коровье топленое	1*104 1*105   —   1*105 5*105 1*103	0,1 0,01   0,01   0,01 0,001 1,0	25 25   25   25 25 25

 

3.  Особенности управления качеством при производстве продукции

 

Существует два основных способа  производства сливочного масла: производство масла способом сбивания сливок в  маслоизготовителях непрерывного и периодического действия и производство масла способом преобразования высокожирных сливок.

Производство масла способом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия. Так как данным способом вырабатывается только любительское масло  и процесс производства полностью механизирован, и, следовательно, контроль по стадиям не производят, то нецелесообразно описывать технологическую схему, а можно лишь привести краткий технологический процесс производства масла: из приемного бачка сливки самотеком подают в маслоизготовитель, где с помощью мешалки в течение нескольких секунд образуется масляное зерно, которое затем подается в маслообработник. Там захватываемое шнеком масляное зерно перемешивается, спрессовывается, а отделившаяся жидкая часть удаляется через отстойник. Отжатое масляное зерно в виде пластичной массы подается на расфасовку.

Такое масло уступает по жирности по сравнению с производством  в маслоизготовителях периодического действия.

Технологическая схема производства масла коровьего:

 Производство масла способом                          Производство масла способом             

 сбивания сливок (в маслоизготови-           преобразования высокожирных сливок

 телях периодического действия)

                                                 1. Приемка молока

                                                      2. Сортировка молока

                                                 3. Сепарирование молока и получение  сливок

                                                 4. Пастеризация сливок

5а. Низкотемпературная подготовка                   5б. Сепарирование сливок 

сливок (физическое созревание сливок)           (получение высокожирных сливок)

6а. Сбивание сливок                                              6б. Нормализация высокожирных

                                                                                 сливок по влаге

7а. Промывка масляного зерна                            7б. Термомеханическая обработка 

                                                                                 высокожирных сливок

8а. Механическая обработка масла                     8б.   —

                                                      9. Упаковка масла и маркировка  тары

                                                      10. Транспортирование и хранение

 

 

1. Приемка молока. Сдача, приемка  и перевозка молока на предприятия  молочной промышленности должны  соответствовать  требованиям,  изложенным в инструкции “О  порядке проведения государственных  закупок (сдачи и приема) молока  и молочной продукции.”

Количество принимаемого молока определяют взвешиванием на весах или по объему с помощью специальных счетчиков. Перед взвешиванием молоко, принимаемое  непосредственно от поставщиков, фильтруют.

Принятое молоко в возможно короткий срок направляют на переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают и хранят при температуре не более 10 ⁰С.

2. Сортировка молока. На основании  органолептической оценки и лабораторных  исследований поступающее молоко  сортируют, руководствуясь при  этом действующим государственным стандартом на молоко заготовляемое.

3. Сепарирование молока и получение  сливок. Оптимальная температура  сепарирования (35 – 45 ⁰С) обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации жировых шариков. Сепарируют молоко с использованием сепараторов-сливкоотделителей, получая обезжиренное молоко и сливки, являющиеся исходным сырьем для производства сливочного масла. Массовую долю жира в сливках устанавливают с учетом особенностей производства масла.

4. Пастеризация сливок. Сливки нормализуют по жиру, а затем пастеризуют. Тепловая обработка необходима для уничтожения микроорганизмов, инактивации ферментов и для формирования специфического вкуса и аромата. Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла, времени года и от сорта сливок. Сливки, предназначенные для выработки сладкосливочного и кислосливочного масла, пастеризуют при 85 – 90 ⁰С, для вологодского масла – при 93 – 96 ⁰С с выдержкой от 10 до 20 мин.

5а. Низкотемпературная подготовка  сливок (физическое созревание сливок). После пастеризации сливки охлаждают и подвергают созреванию при температуре  1 – 6 ⁰С в течение 1 – 4 часов. Во время созревания происходит отвердевание молочного жира и ослабление белковых оболочек. При выработке кисломолочного масла с охлажденные сливки вносят кисломолочную закваску.

6а. Сбивание сливок. Созревшие  сливки подвергают сбиванию в  маслоизготовителях при температуре  7 – 14 ⁰С в течение 40 – 45 мин. В результате механического воздействия при сбивании сливок жировая эмульсия полностью разрушается. Жировые шарики лишаются оболочек, объединяются в мелкие, а затем в крупные комочки. Около 78% разрушенных жировых оболочек переходит в пахту. Как только масляное зерно достигает определенных размеров (зерен проса), а жидкость становится прозрачной, сбивание прекращают.

7а. Промывка масляного зерна.  Сразу после сбивания жидкость (пахту) сливают, масляное зерно  промывают водой.  При изготовлении  сладкосливочного масла из первосортного  сырья масляное зерно не промывают,  что дает возможность получить продукт с более выраженным вкусом и ароматом.

При получении соленого масла после  промывки масляного зерна в него вводят сухую соль или солевой  раствор. Соль растворяется в водной части масла и образует раствор  высокой концентрации, препятствующий развитию в масле микроорганизмов.

8а. Механическая обработка масла.  Промытое масляное зерно подвергают  механической обработке в маслоизготовителе  при его медленном вращении (несколько  оборотов). Масляные зерна слипаются  и образуют слой масла. Одновременно из масла отжимается лишняя влага. В конце обработки оставшаяся в масле влага дробится на мелкие капли и равномерно распределяется в толще масла.

5б. Сепарирование сливок (получение  высокожирных сливок). После пастеризации  сливки направляют на сепаратор  для получения высокожирных сливок 61 – 83% жирности при высоких температурах.

6б. Нормализация высокожирных  сливок по жиру и влаге. После  сепарирования сливки нормализуют  пахтой до оптимальной жирности 82,5% и влажности 15,5% и подают  в маслообразователь при температуре 60 – 70 ⁰С.

При производстве кислосливочного  масла в высокожирные сливки при  температуре не более 45 ⁰С вносят закваску молочнокислых культур в количестве    2 – 4%.

7б. Термомеханическая обработка  высокожирных сливок. В маслообразователе  высокожирные сливки охлаждают до 14 – 17 ⁰С и подвергают интенсивному перемешиванию для разрушения оболочек жировых шариков. Одновременно происходит кристаллизация жира и дробление содержащейся в нем влаги на мельчайшие капли. Вышедшее из маслообразователя масло упаковывают и охлаждают при температуре не более  5 ⁰С.

8б. —

9. Упаковка масла и маркировка  тары. Сливочное масло всех видов  должно быть упаковано плотным  монолитом в транспортную тару: дощатые или фанерные ящики  массой нетто до 25,4 кг (любительское – 24 кг), картонные ящики массой нетто до 20 кг и в деревянные или фанерно-штампованные бочки с массой нетто 47 кг (любительское – 44 кг), а также в жестяные банки массой нетто до 3 кг. Перед набивкой масла ящики и бочки должны быть выстланы пергаментом, в который завертывают масло.

Топленое масло должно быть упаковано  в транспортную тару – в деревянные бочки массой нетто по 47 и 29 кг, внутренняя поверхность которых должна быть покрыта казеиновой эмалью или жидким стеклом, или в бочки может  быть вложен вкладыш из полимерной пленки. Также топленое масло может быть фасовано в стеклянную тару емкостью до 500 мл.