Разработать модель оценки уровня качества для масла коровьего

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛУРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра физико-химических методов сертификации продукции

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: “Квалиметрия и  управление качеством ”

 

Тема: “Разработать модель оценки уровня качества для масла коровьего”

 

 

 

 

 

                                                                                                            

 

                                                                                                       Выполнила

                                                                                                       студентка 7 группы

                                                                                                       IV курса ф-та ТОВ

                                                                                                       Гафурова А.Ф.

 

                                                                                                       Руководитель

                                                                                                       курсовой работы

                                                                                                      асс. каф-ры ФХМСП

                                                                                       Ж. М. Свита

Минск 2002

 

 

 

 

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Факультет технологии органических веществ

Кафедра физико-химических методов сертификации продукции

 

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий  кафедрой

_______Н. П.  Матвейко

«__» __________2002 г.

 

ЗАДАНИЕ

По курсовой работе по дисциплине

«Квалиметрия  и управление качеством»

 

студенту IV курса Гафуровой Альбине Фаритовне

 

Тема работы: Разаработать модель оценки уровня качества для масла коровьего.

Срок сдачи работы: 20 мая 2002 г.

Содержание курсовой работы:

1. Титульный лист
2. Задание по курсовой работе
3. Реферат
4. Введение
5. Аналитический обзор литературы:
1. Сырье для производства продукции и его состав
2. Состав и физико-химические свойства продукции
3. Особенности управления качеством при производстве продукции
6. Требования к оценке качества продукции
1. Показатели качества продукции и их классификация
2. Методы оценки уровня качества продукции
3. Модель оценки уровня качества продукции
7. Заключение
8. Список использованной литературы

 

Консультант по работе:                                                         кафедра ФХМСП 

Дата выдачи задания:                                                            14 февраля 2002 г.

 

Руководитель  проекта:                                                           Свита Ж. М.

Задание принял к исполнению:                                             Гафурова А.Ф.

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

Страниц 34, таблиц 7, литературных источников15

 

КВАЛИМЕТРИЯ, УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ, ОЦЕНКА УРОВНЯ КАЧЕСТВА, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, МАСЛО КОРОВЬЕ.

 

Целью данной курсовой работы является разработка модели оценки уровня качества для  масла коровьего.

В работе описано  сырье для производства масла, состав и физико-химические свойства продукции, особенности управления качеством при производстве масла, рассмотрены показатели качества продукции и их классификация, представлены основные методы оценки уровня качества продукции, а также на основании всех этих данных разработана модель оценки уровня качества масла коровьего.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Аналитический обзор литературы

 

 

1.1 Сырье для производства  продукции и его состав

 

Продукция “Масло коровье” изготавливается  из следующего сырья:

― молоко коровье;

― сливки;

― закваска бактериальная;

― фруктово-ягодные наполнители (соки, джемы, ароматические вещества);

― мед пчелиный;

― какао-порошок;

― соль поваренная пищевая;

― сахар свекловичный;

― сахарная пудра;

― вода питьевая;

― масло сливочное;

― молоко обезжиренное сухое;

― сгущенное молоко.

Молоко коровье – продукт, который получают путем доения коров. Содержит все необходимые питательные вещества в сбалансированном соотношении. В натуральном коровьем молоке содержится в среднем (в %) белка – 2,7, жира – 3,9, молочного сахара – 4,7, минеральных веществ – 0,7, воды – 87; энергоценность 100г составляет 69 ккал. В коровьем молоке представлены почти все витамины: A, D, E, C, PP, В₁, В₆, В₁₂ и др.

Сливки – самая жирная часть цельного молока. Содержит молочного жира 8, 10, 20 и 35%, белков 4%, лактозы 3,5%, минеральных веществ 0,4–0,6%. Энергоценность сливок зависит от количества в них молочного жира и составляет соответственно 110, 118, 205, 337 ккал в 100г. сливки используют для получения сметаны, мороженного, сливочного масла, для изготовления кулинарных изделий. Сливки подразделяют на 2 сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания. Цвет сливок любого сорта от белого до светло-желтого. Сливки являются основным сырье для производства масла коровьего.

Закваска бактериальная – представляет собой препарат, состоящий из определенных пропорций чистых культур молочнокислых бактерий. Качество закваски устанавливают по активности – продолжительность свертывания и нарастания кислотности молока. Для производства масла используют молочнокислые стрептококки (S.lactis и S.cremoris);

Фруктово-ягодные наполнители: соки – напитки из жидкости, содержащейся в свежих здоровых и зрелых фруктах, ягодах и овощах. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекс водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофламин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. Вкус, аромат и ценность соков зависят от вида исходного сырья и способов приготовления готового продукта. Джемы – густое варенье из фруктов или ягод, представляющее собой однородную массу. Ароматические вещества – натуральные и синтетические вещества, применяемые в пищевой промышленности для усиления аромата и вкуса пищевых продуктов и напитков. Использование ароматических веществ подлежит обязательному согласованию с Минздравом РБ. Применение ароматических веществ при изготовлении детского питания запрещено.

Мед пчелиный – пищевой мед, выработанный пчелами. Различают натуральный и ненатуральный пчелиный мед. Натуральный пчелиный мед в зависимости от природного источника взятки бывает цветочным, падевым и смешанным. Натуральный пчелиный цветочный мед – это сладкое ароматическое сиропообразное вещество, выработанное пчелами из нектара медоносных растений.

Какао-порошок – вырабатывается из семян (какао-бобов) тропического вечнозеленого дерева какао. Это ценный, очень вкусный и ароматичный продукт, содержащий 17,5% жира, белок, крахмал, сахар, дубильные вещества, органические кислоты, минеральные соли, теобромин, кофеин. Добавляется при производстве многих пищевых продуктов для придания им шоколадного вкуса и аромата.

Соль поваренная пищевая – это белый порошок (может быть с сероватым оттенком), придающий продуктам питания соленый вкус. Соль не должна иметь постороннего запаха, и в ней не должно содержаться видимых механических примесей. В зависимости от размеров соль подразделяют по номерам: 0, 1, 2 и 3. По сортам делят на экстра, высший, первый и второй.

Сахар свекловичный – высококалорийный пищевой продукт, получаемый из сахарной свеклы. Сахар вырабатывают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Вкус  и запах сахара должен быть сладким, без постороннего привкуса и запаха, должен быть сыпучим, белого цвета (допускается с желтоватым оттенком). Не допускается наличие посторонних примесей.

Сахарная пудра – измельченный сахар-песок.

Вода питьевая – прозрачная, бесцветная жидкость. Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и обладать благоприятными органолептическими свойствами вода должна соответствовать требованиям СанПиН 10-124 РБ 99 ”Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.”

Масло сливочное – пищевой продукт, получаемый путем сепарирования молочного жира с последующей механической обработкой. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Обладает специфическими, свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при Т 12+/-2⁰С) и привлекательной светло-желтой окраской.

Молоко обезжиренное сухое – получают сгущением пастеризованного молока и высушиванием его, в результате чего содержание влаги в продукте доводится до 2-4%.  Содержание жира в сухом обезжиренном молоке 1%, белков – 3,9%, углеводов – 50,3%. Энергоценность 349ккал на 100г продукта.

Сгущенное молоко – получают выпариванием части воды из пастеризованного молока. Сгущенное молоко подразделяют на сгущенное стерилизованное и сгущенное с сахаром. Содержание жира в сгущенном молоке 7,9-8,5%, белков – 7%.

 

2.  Состав и физико-химические свойства продукции

 

1. Масло коровье – пищевой продукт, получаемый путем сепарирования молочного жира с последующей механической обработкой. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Обладает специфическими, свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при Т 12+/-2⁰С) и привлекательной светло-желтой окраской.

Весь вырабатываемый ассортимент  можно объединить в группы: сливочное, с наполнителями, консервное, топленое.

К сливочному маслу относят:

― несоленое – готовят без  добавления соли из пастеризованных  сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий – сладкосливочное или с их применением – кислосливочное;

― соленое – это сладко-сливочное  или кисло-сливочное масло, выработанное так же, как и несоленое, но с  добавление поваренной соли (1,5%);

― вологодское – получают из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус);

― любительское – готовят из свежих или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли (0,8-1%);

― крестьянское – на стадии масляного  зерна не промывают водой, в нем  остается часть пахты. Его готовят  сладкосливочным соленым и несоленым  и кисло-сливочным несоленым;

― диетическое – отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. Вырабатывают с добавлением до 30% сгущенного или сухого обезжиренного молока. В нем жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом.

Масло с наполнителями – готовят  из сладко-сливочного масла, внося различные наполнители:

― шоколадное – сливочное масло, изготовленное из натуральных сливок. В масло вводят сахар (18%), какао-порошок (2,5%) и ванилин. Масло имеет сладкий  вкус с ярко выраженным вкусом и  ароматом шоколада и ванилина;

― фруктовое – изготавливают  из свежих пастеризованных сливок с  внесением в качестве вкусовых и  ароматических веществ фруктово-ягодных  наполнителей (соков, джемов, ароматических  веществ) и свекловичного сахара. Вкуси и аромат фруктового масла  чистый с выраженным вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. К этому типу относят масло бутербродное;

― медовое – готовят из сливочного с добавлением 25% натурального пчелиного меда. Масло имеет сладкий, чисто выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Содержание меда не менее 25%;

― детское – готовят из свежих пастеризованных сливок с внесением  в них сахара или сахарной пудры (не менее 8%).

Консервное:

― стерилизованное – изготавливают из высокожирных сливок. Имеет вкус и аромат топленого, плотную однородную консистенцию, равномерную окраску от белой до светло-желтой. Содержание сухих обезжиренных веществ – 2%;

― пастеризованное – представляет высокожирные сливки, расфасованные в жестяную тару и подвергнутые дробной трехкратной пастеризации при 90 – 92⁰С;

― оплавленное – получают пропусканием свежего сливочного мала через обработочный цилиндр с нагреванием до 30⁰С;

― сухое – готовят из смеси  сливок с обезжиренным молоком. Оно представляет собой рассыпающийся порошок кремового цвета с характерным вкусом и запахом пастеризованных молочных продуктов. При добавлении к нему 12 – 14% воды получается масло с консистенцией сливочного.

Топленое масло – представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Имеет специфический вкус и аромат.

Отличие вышеперечисленных сортов масла по содержанию жира и влаги  приведено в табл. 1.

      В зависимости  от качества масла сливочное  (несоленое, соленое, любительское) и топленое подразделяют на высший и первый сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.