Проектирование кафе на 100 посадочных мест

Ингредиент	Тип обработки	Белки		Жиры		Углеводы		Спирт
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во
Печень говяжья с/м	Жарка мелким куском	0	17.9	0	3.7	0	5.3	0	0
Масло подсолнечное	Без обработки	0	0	0	19.98	0	0	0	0
Яйцо куриное	Не учитывается	0	2.54	0	2.3	0	0.14	0	0
Мука пшеничная	Не учитывается	0	1.62	0	0.2	0	10.49	0	0
Перец черный молотый	Не учитывается	0	0.05	0	0.02	0	0	0	0
Соль пряная	Без обработки	0	0	0	0	0	0	0	0
ИТОГО		17.9		23.68		5.3		0

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	17.9	23.68	5.3	305.92
100 г	17.9	23.68	5.3	305.92

Ответственный за оформление ТТК                                                                     И.О.Фамилия

 

Зав. производством                                                                                                 И.О.Фамилия

 

 

Заключение

Представленное предприятие общественного  питания предназначено для приготовления  и реализации с потреблением на месте  разнообразных по дням недели обедов и ужинов.

На каждый день планируется приготовление  определенного количества наименований блюд.

Для обеспечения более четкой организации  производственного процесса во избежание  повторения блюд по дням меню составляется на две недели.

Столовая, находясь при гостиничном комплексе , дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание - это  получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как  самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.

Столовая имеет помещения для  потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Внутреннее устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами  с гигиеническим покрытием.

Столовая обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.

По характеру производства столовая работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.

 

Список литературы

 

1. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания. - М. Стройиздат 1987.200.
2. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6-1079-01. "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
4. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.; Экономика, 1981.422.
5. Организация общественного питания: Справочник/Сост. Т.А. Баранова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росагропромиздат, 1988.367.
6. Л.А. Радченко "Обслуживание на предприятиях общественного питания". - Ростов-на-Дону "Феникс"2004.378.
7. Шалун В.И. Общественное питание на новый технический уровень. - М. Экономика 1987.296.
8. Штаймберг Л., Михаэску К. Современные методы складирования, транспортировки и распределения пищевых продуктов. - М. Легкая и пищевая промышленность 1984.170.
9. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. - М. Экономика 1989.128.
10. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. - Киев Техника 1986.107.

 

Приложения

 

Приложение 1

 

Меню  столовой

№п/п	Наименование блюда	Выход, г.	Ед.
Холодные блюда и закуски
1	Сельдь с гарниром из отварного  картофеля, моркови, свеклы, репчатого  лука с масляно-уксусной заправкой.	25/50/10	порц.
2	Язык отварной с зеленым  горошком	50/30	порц.
Салаты
3	Салат мясной	100	порц.
4	Салат из отварной свеклы с  чесноком, сыром и майонезом.	100	порц.
5	Салат с солеными огурцами и помидорами	100	порц.
6	Салат из белокочанной капусты  с яблоками и сельдереем.	100	порц.
Кисломолочные продукты
1	Сыр Голландский	30	порц.
2	Йогурт натуральный	200	порц.
Супы
1	Рыбный бульон с фрикадельками	50/400	порц.
2	Щи из свежей капусты	40/500/10	порц.
3	Суп молочный с вермишелью	500	порц.
Вторые горячие блюда
1	Треска отварная с картофельным пюре	100/5/150	порц.
2	Говядина тушеная в  кисло-сладком соусе с картофельным пюре	90/75/150	порц.
3	Биточки рубленые из свинины  с маслом и отварными макаронами	10/5/150	порц.
4	Печень «Бризоль» с отварными макаронами	100/150	порц.
5	Шницель из капусты со сметаной	150/15	порц.
6	Каша рисовая молочная со сливочным маслом	300/20	порц.
Сладкие блюда
1	Кисель ягодный	200	порц.
2	Компот из смеси сухофруктов	200	порц.
3	Бананы  по порционно	100	порц.
Горячие напитки
1	Чай с сахаром и лимоном	200/15/7	порц.
2	Кофе на молоке	200	порц.
3	Какао с молоком	200	порц.
Минеральные воды
1	Минеральная вода Хваловская	200	порц.
Натуральные соки
1	Сок Аро в ассортименте	200	порц.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1	Пирожки с капустой	60	штука
2	Булочка с изюмом	60	штука
3	Круассан	50	штука
Хлеб
1	Хлеб ржаной	30	кусок
2	Хлеб пшеничный	50	кусок

 

"Утверждаю"

Ген. Директор ООО "ЯШЗ-питание": ___________________________ / О.М. Комаров/

Главный бухгалтер: __________________________________________/ М.А. Петрова/

Шеф-повар: ________________________________________________/ Е.В. Голубков/

Технолог-калькулятор: _______________________________________/ С.О. Князева/

 

Приложение 2

 

График загрузки столовой

Часы работы	Общедоступная
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
12-13	2	80
13-14	2	80
14-15	2	60
19-20	2	40
20-21	2	60

Размещено на Allbest.ru