Проектирование кафе на 100 посадочных мест

Ассортиментный минимум для  столовых при промышленных предприятиях.

Холодные блюда и  закуски   4

Молоко и молочные продукты  3

Супы       3

Вторые горячие блюда  с гарниром   5

в т. ч. Каши молочные    1

Сладкие блюда     2

Горячие напитки     1

Холодные напитки    1

Мучные кулинарные и

кондитерские изделия    4

Хлеб       обязательно

3. 2 Составление  меню

Для лучшей ориентации посетителей  при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько  видов меню: со свободным выбором  блюд, скомплектованного питания, для  специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.

Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать  блюда в соответствии со своими вкусами  и возможностями.

В меню включаются:

Холодные блюда и закуски

Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;

Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;

Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

Сыры, масло сливочное и различные  молочные продукты.

Супы

Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);

Заправочные (щи, борщи, рассольники  и др.);

Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов и др.);

Молочные (с крупами, макаронными  изделиями, овощами);

Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);

Сладкие супы из ягод и фруктов.

Вторые горячие блюда

Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.

Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и  ягоды натуральные и в сиропе и др.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао.

Холодные напитки собственного производства

Из лимонов, апельсинов и др.

Мучные кулинарные, хлебобулочные  и кондитерские изделия, пирожки  печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.

Хлеб ржаной и пшеничный.

Дополнительно к указанному ассортименту реализуются кондитерские изделия, минеральные воды, соки.

При составлении меню учитываются  несколько факторов:

• примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;
• наличие сырья и его сезонность;
• квалификацию персонала, мощность производства и оснащение его торгово-технологическим оборудованием;
• трудоёмкость, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции;
• количество посетителей за день.

3.3Расчетное меню

 

Выход, гр.	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд
1	2	3	4
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
25/50/10	1996г. /83	Сельдь с гарниром	40
50/30	1996г. /358	Язык отварной с зеленым  горошком	45
100	1996г. /29	Салат из свеклы с сыром  и чесноком	20
100	ТТК№1	Салат картофельный с соленым  огурцом и помидорами	100
100	1996г. /33	Салат из белокочанной капусты  с яблоками и сельдереем	35
		ВСЕГО:	240
СУПЫ
50/400	1996г. /178	Рыбный бульон с фрикадельками	160
500/10	1996г. /151	Щи из свежей капусты	180
500	1996г. /161	Суп молочный с вермишелью	140
		ВСЕГО:	480
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
50/150/5	1996г. /416	Биточки из свинины с макаронами	180
90/10/150	ТТК№2	Печень «Бризоль»с картофелем отварным	100
150/15	1996г. /229	Шницель из капусты со сметаной	100
300/20	1996/257	Каша рисовая молочная с маслом	100
		ВСЕГО:	480

3.4 Составление таблицы реализации блюд

 

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Для блюда "Сельдь с гарниром"

N_12-13 = 40 *0.25=10

N_{13-14 =}    40 *0.25=10                                                                                 

N_14-15 = 40*0.1875=7.5

N_19-20= 40*0.125=5

N_20-21 =40*0.1875=7.5

Для блюда "Язык отварной с зеленым  горошком"

N_12-13 = 45 *0.25=11.25

N_{13-14 =}    45 *0.25=11.25                                                                             

N_14-15 =  45*0.1875=8.5

N_19-20= 45*0.125=5.625

N_20-21 =45*0.1875=8.5

Для блюда "Салат из свеклы с  сыром и чесноком"

N_12-13 = 20 *0.25= 5

N_{13-14 =}    20 *0.25=5

N_14-15 =  20*0.1875=3.75

N_19-20= 20*0.125=2.5

N_20-21 =20*0.1875=3.75

Для блюда "Салат картофельный с солеными огурцами и помидорами"

N_12-13 = 100 *0.25=25

N_{13-14 =}    100 *0.25=25

N_14-15 =  100*0.1875=18.7

N_19-20= 100*0.125=12.5

N_20-21 =100*0.1875=18.7

Для блюда "Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем"

N_12-13 = 35 *0.25=8.75

N_{13-14 =}    35 *0.25=  8.75

N_14-15 =  35*0.1875=6.56

N_19-20= 35*0.125=4.375

N_20-21 =35*0.1875=6.56

Для блюда "Рыбный бульон с фрикадельками"

N_12-13 = 160 *0.25=40

N_{13-14 =}    160 *0.25=40

N_14-15 =  160*0.1875=30

N_19-20= 160*0.125=20

N_20-21 =160*0.1875=30

Для блюда "Щи со свежей капустой"

N_12-13 = 180 *0.25=45

N_{13-14 =}    180 *0.25=45

N_14-15 =  180*0.1875=33.75

N_19-20= 180*0.125=22.5

N_20-21 =180*0.1875=33.75

Для блюда "Суп молочный с вермишелью"

N_12-13 = 140 *0.25=35

N_{13-14 =}    140 *0.25=35

N_14-15 =  140*0.1875=26.25

N_19-20= 140*0.125=17.5

N_20-21 =140*0.1875=26.25

Для блюда " Биточки из свинины с макаронами "

N_12-13 = 180 *0.25=45

N_{13-14 =}    180 *0.25=45

N_14-15 =  180*0.1875=33.75

N_19-20= 180*0.125=22.5

N_20-21 =180*0.1875=33.75

Для блюда « Печень «Бризоль»с картофелем отварным»

N_12-13 = 100 *0.25=25

N_{13-14 =}    100 *0.25=25

N_14-15 =  100*0.1875=18.7

N_19-20= 100*0.125=12.5

N_20-21 =100*0.1875=18.7

Для блюда «Шницель из капусты со сметаной»

N_12-13 = 100 *0.25=25

N_{13-14 =}    100 *0.25=25

N_14-15 =  100*0.1875=18.7

N_19-20= 100*0.125=12.5

N_20-21 =100*0.1875=18.7

Для блюда «Каша рисовая  молочная с маслом»

N_12-13 = 100 *0.25=25

N_{13-14 =}    100 *0.25=25

N_14-15 =  100*0.1875=18.7

N_19-20= 100*0.125=12.5

N_20-21 =100*0.1875=18.7

Полученные данные сводим в таблицу:

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	12-13	13-14	14-15	19-20	20-21
1	Сельдь с гарниром	40	10	10	7.5	5	7.5
2	Язык отварной с зеленым  горошком	45	11.25	11.25	8.5	5.625	8.5
3	Салат из свеклы с сыром  и чесноком	20	5	5	3.75	2.5	3.75
4	Салат из соленых огурцов  и помидоров	100	25	25	18.7	12.5	18.7
5	Салат из белокочанной капусты  с яблоками и сельдереем	35	8.75	8.75	6.56	4.375	6.56
6	Рыбный бульон с фрикадельками	160	40	40	30	20	30
7	Щи из свежей капусты	180	45	45	33.75	22.5	33.75
8	Суп молочный с вермишелью	140	35	35	26.25	17.5	26.25
9	Биточки из свинины с макаронами	180	45	45	33.75	22.5	33.75
10	Печень «Бризоль»с картофелем отварным	100	25	25	18.7	12.5	18.7
11	Шницель из капусты со сметаной	100	25	25	18.7	12.5	18.7
12	Каша рисовая молочная с маслом	100	25	25	18.7	12.5	18.7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Разработка ТТК

Технико-технологическая  карта №1   
Салата картофельного с солёными огурцами и помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Салат картофель с солёными огурцами и помидорами», вырабатываемое  гостиницей Park Inn Прибалтийская и реализуемое в служебной столовой.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда «Салата картофельного с солёными огурцами и помидорами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами  и правилами.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления  блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей  последовательности: теплым 1–2 –процентным  раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими  разрешенными для этих целей моющими  и дезинфицирующими средствами, после  чего ополаскивают холодной проточной  водой. Чистое сырое яйцо выкладывают  в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. 
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Зелень  должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах  должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на  кг.,0.1   нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Картофель	г	532	532/400	53.2
Помидоры свежие	г	204	200	20.0
Лимон (для сока)	г	72	30	3.0
Огурцы солёные	г	164	160	16.0
Яйцо куриное	г	120	120	12.0
Майонез 67%	г	110	110	11.0
Перец черный молотый	г	1	1	0.10
Соль пряная	г	5	5	0.50
Выход готового блюда, г			1000

Технологический процесс

Отваренный  картофель очищают и нарезают кубиками, добавляют мелко нарезанные солёные огурцы, соль, перец чёрный молотый, сок лимона, заправляют майонезом  и перемешивают. Готовый салат  посыпают тёртыми яйцами, сваренными вкрутую, декорируют кружочками свежих помидоров.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят  по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно  требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый  срок хранения блюда «Салат картофельный  с солёными огурцами и помидорами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда « Салат картофельный с солёными огурцами и помидорами» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция	Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов — свойственная виду.
Вкус и запах	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические  показатели блюда  «Салат картофельный  с солёными огурцами и помидорами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Салат картофельный с солёными огурцами и помидорами» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Ингредиент	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Картофель	2	0.4	16.3	0
Помидоры свежие	1.1	0.2	3.8	0
Лимон (для сока)	0.9	0.1	4.9	0
Огурцы солёные	0.8	0.1	2.4	0
Яйцо куриное	12.7	11.5	0.7	0
Майонез 67%	3.1	67	2.6	0
Перец черный молотый	10.9	3.3	0	0
Соль пряная	0	0	0	0