Проектирование кафе на 100 посадочных мест

Ингредиент	Вес (нетто)	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Картофель	532 г	10.64	2.13	86.72	0
Помидоры свежие	200 г	2.2	0.4	7.6	0
Лимон (для сока)	30 г	0.27	0.03	1.47	0
Огурцы солёные	160 г	1.28	0.16	3.84	0
Яйцо куриное	120 г	15.24	13.8	0.84	0
Майонез 67%	110 г	3.41	73.7	2.86	0
Перец черный молотый	1 г	0.11	0.03	0	0
Соль пряная	5 г	0	0	0	0

Ингредиент	Тип обработки	Белки		Жиры		Углеводы		Спирт
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во
Картофель	Варка	4	10.21	2	2.09	36	55.5	0	0
Помидоры свежие	Без обработки	0	2.2	0	0.4	0	7.6	0	0
Лимон (для сока)	Без обработки	0	0.27	0	0.03	0	1.47	0	0
Огурцы солёные	Без обработки	0	1.28	0	0.16	0	3.84	0	0
Яйцо куриное	Варка вкрутую	0	15.24	0	13.8	0	0.84	0	0
Майонез 67%	Без обработки	0	3.41	0	73.7	0	2.86	0	0
Перец черный молотый	Без обработки	0	0.11	0	0.03	0	0	0	0
Соль пряная	Без обработки	0	0	0	0	0	0	0	0
ИТОГО		32.72		90.21		72.11		0

Ингредиент	Тип обработки	Белки		Жиры		Углеводы		Спирт
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во
Картофель	Варка	6	9.6	6	1.96	6	52.17	0	0
Помидоры свежие	Без обработки	0	2.2	0	0.4	0	7.6	0	0
Лимон (для сока)	Без обработки	0	0.27	0	0.03	0	1.47	0	0
Огурцы солёные	Без обработки	0	1.28	0	0.16	0	3.84	0	0
Яйцо куриное	Варка вкрутую	1.4	15.03	1.4	13.61	1.4	0.83	0	0
Майонез 67%	Без обработки	0	3.41	0	73.7	0	2.86	0	0
Перец черный молотый	Без обработки	0	0.11	0	0.03	0	0	0	0
Соль пряная	Без обработки	0	0	0	0	0	0	0	0
ИТОГО		31.9		89.89		68.77		0

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	3.19	8.99	6.88	121.19
1000 г	31.9	89.89	68.77	1211.67

Ответственный за оформление ТТК                                                                     И.О.Фамилия

 

Зав. производством                                                                                                 И.О.Фамилия

Технико-технологическая  карта №2 
«Печень Бризоль»

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Печень Бризоль», вырабатываемое  гостиницей Park Inn Прибалтийская и реализуемое в служебной столовой.

Требования  к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Печень Бризоль», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке замороженные субпродукты размораживают на воздухе при температуре 15-18°С .

После размораживания у печени вырезают кровеносные сосуды и, после промывания в холодной воде, снимают плёнку.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления  блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей  последовательности: теплым 1–2 –процентным  раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими  разрешенными для этих целей моющими  и дезинфицирующими средствами, после  чего ополаскивают холодной проточной  водой. Чистое сырое яйцо выкладывают  в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. 
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.			Норма закладки  на  порц.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Печень говяжья с/м	г	129	100	1000
Масло подсолнечное	г	20	20	200
Яйцо куриное	г	20	20	200
Мука пшеничная	г	15	15	150
Перец черный молотый	г	0.5	0.5	5
Соль пряная	г	3	3	30
Выход готового блюда, г			100

 

Технологический процесс

Подготовленную печень нарезают по 1–2 куска на порцию, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, панируют в смеси муки и яиц, обжаривают с обеих сторон на сковороде с подсолнечным маслом, раскалённым до 150–180°С, доводят до готовности в пароконвектомате.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Печень Бризоль» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда «Печень Бризоль» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Печень Бризоль» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.
Цвет	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.
Консистенция	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.
Вкус и запах	Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда «Печень Бризоль» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Печень Бризоль» на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Ингредиент	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Печень говяжья с/м	17.9	3.7	5.3	0
Масло подсолнечное	0	99.9	0	0
Яйцо куриное	12.7	11.5	0.7	0
Мука пшеничная	10.8	1.3	69.9	0
Перец черный молотый	10.9	3.3	0	0
Соль пряная	0	0	0	0

Ингредиент	Вес (нетто)	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Печень говяжья с/м	100 г	17.9	3.7	5.3	0
Масло подсолнечное	20 г	0	19.98	0	0
Яйцо куриное	20 г	2.54	2.3	0.14	0
Мука пшеничная	15 г	1.62	0.2	10.49	0
Перец черный молотый	0.5 г	0.05	0.02	0	0
Соль пряная	3 г	0	0	0	0

Ингредиент	Тип обработки	Белки		Жиры		Углеводы		Спирт
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во
Печень говяжья с/м	Жарка мелким куском	0	17.9	0	3.7	0	5.3	0	0
Масло подсолнечное	Без обработки	0	0	0	19.98	0	0	0	0
Яйцо куриное	Не учитывается	0	2.54	0	2.3	0	0.14	0	0
Мука пшеничная	Не учитывается	0	1.62	0	0.2	0	10.49	0	0
Перец черный молотый	Не учитывается	0	0.05	0	0.02	0	0	0	0
Соль пряная	Без обработки	0	0	0	0	0	0	0	0
ИТОГО		17.9		23.68		5.3		0