Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2014 в 09:52, отчет по практике
Целью моей работы является разработка элементов системы ХАССП на предприятии ОАО Московский комбинат шампанских вин.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить особенности производства, хранения и реализации вина, санитарно-гигиенические мероприятия;
- провести анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП;
- изучить и проанализировать процесс производства с точки зрения безопасности продукции на ОАО «МКШВ»;
- изучить систему качества ХАССП и разработать её проект применительно к производству игристых вин;
Введение…………………………………………………………………….......................................................................................3
Описание рабочего места……………………………………………………………………………………………………………………………….4
1 Разработка проекта системы качества ХАССП на примере производства российского шампанского……4
1.1 Сущность и порядок разработки системы качества ХАССП…………………………………………………………………....4
1.2 Введение и область распространения системы…………………......................................................................5
1.3 Политика в области качества и безопасности ………………………………………………………………………………………...6
1.4 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП………………………………………………………6
1.5 Информация о продукции………………………………………………………………………………………….……………………………..7
1.5.1 Характеристика продукта…………………………………………………………………………………………………………………......7
1.5.2 Органолептические и физико-химические показатели продукта………………………….…………………………...9
1.5.3 Требования к сырью и упаковочным материалам………………………………………………………………………………10
1.5.4 Требования к хранению и транспортированию……………………………………………………………………………..……11
1.5.5 Гарантия производителя продукта……………………………………………………………………………………………………….11
1.5.6 Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности…………...11
1.6 Информация о производстве…………………………………………………………………………………………………………………...11
1.7 Виды опасностей…………………………………………………………………………………………………………………………………….…16
1.7.1 Потенциально опасные факторы…………………………………………………………………………………………..………………16
1.7.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов………………………………………………………………………………....18
1.7.3 Методика анализа риска по качественной диаграмме…………………………………………………………………..…..18
1.8 Планово – предупреждающие действия (ППД) ……………………………………………………………………………………...21
1.8.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства шампанского…………………………..21
1.8.2 Документирование предупреждающих действий………………………………………………………………………….……21
1.9 Анализ наличия ККТ в технологическом процессе…………………………………………………………………………….……23
1.10 Рабочие листы ХАССП………………………………………………………………………………………………………………………………24
1.11 Внутренние проверки системы ХАССП……………………………………………………………………………………….………….24
1.12 Ведение документации ХАССП………………………………………………………………………..………………………………..…..25
Заключение…………………………………………………………………………………………….……………………………………………………….26
Список использованных источников………………………………………………………………………………………………………………27
Приложение…………………………………………………………………………………………………..…………………………………………..28-32
1. Донченко Л.В. Безопасность пищевой
продукции [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Донченко,
В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001.
2. Замятина О.В. Принципы
ХАССП. Безопасность продуктов питания
и медицинского оборудования [Текст]: пер.
с англ. / О.В. Замятиной. – М.: РИА «Стандарты
и качество», 2006.
3. Мейес Т., Мертимор С. Эффективное
внедрение ХАССП: учимся на опыте других
[Текст]: уч-к. / Т. Мейес, С. Мертимор; пер.
с англ. / В. Широкова – СПб.: Профессия,
2005
4. Миронов М.Г. Управление
качеством [Текст]: учеб. пособие / М.Г. Миронов
– М.:ТК Велби, изд-во Проспект, 2006.
5. Нечаев А.П. «Технология пищевых производств», – М.: «КолосС», 2005 г.
6.Федеральный закон Российской Федерации от 18 июля 2011 г. N 218-ФЗ
7.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
8.Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)
9. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011)
Приложение №4. Перечень типовых документов по регистрации информации о безопасности винодельческой продукции согласно планам ХАССП
№ п/п |
Наименование документа (протоколы испытаний
и другие типовые формы |
Ответственность, периодичность |
Протоколы лабораторных испытаний продукции (токсичные элементы и физико-химические показатели) |
Руководитель Службы качества, 1 раза в год | |
Медкнижки |
Начальник отдела ГОиЧС Начальники основных и вспомогательных цехов, по графику | |
Лицензии и санитарно-эпидемиологические заключения на производство |
Главный инженер, по срокам действия | |
Протоколы испытаний на соответствие ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. |
Зав.хим. лабораторией, 1 раз в год | |
Протокол контроля воды, используемой для производства напитков, на соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01 |
Начальник отдела ГОиЧС, 1 раз в год | |
Журнал производственного контроля (условия хранения готовой продукции) |
Начальник цеха готовой продукции, Начальник ОТК ежедневно | |
Удостоверение о качестве и безопасности продукции (в программе 1С:Предприятие: органолептические, химико-физические показатели, условия хранения и транспортирования, сроки годности) |
Начальник цеха готовой продукции, Начальник автотранспортного цеха, Руководитель Службы качества, ежедневно, каждая транспортная единица | |
Удостоверение качества (соответствие нормативной документации) |
Зам.ген.директора по производству, Руководитель Службы качества, Начальник ОТК, каждая партия | |
Журнал генеральных уборок (санитарное состояние помещений) |
Начальники основных и вспомогательных цехов, (по программе | |
Журнал контроля санитарного состояния оборудования, тары, вспомогательных материалов |
Зав.микробиологической лабораторией, постоянно | |
Журнал контроля (качество дезинфекционных растворов) |
Зав.хим. лабораторией, 1 раз в месяц | |
Акт выполненных работ (качество дератизационных и дезинсекционных работ) |
Начальник хозяйственной службы, 1 раз в месяц | |
Акт санитарной комиссии |
Зам.ген.директора по общим вопросам, Начальник хозяйственной службы, Начальник отдела ГОиЧС, 1 раз в месяц | |
Протокол контроля (дезинфекция систем вентиляции и кондиционирования) |
Главный инженер, 1 раз в квартал | |
Журнал ЛШ «Приемка коньяка» |
Инженер-химик, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Напорное отделение» коньяк |
Инженер-химик, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Розлив коньяка» |
Инженер-химик, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль купажирования виноматериалов» |
Зав.хим. лабораторией каждая партия | |
Журнал ЛШ «Напорное отделение» столовые вина |
Зав.хим. лабораторией каждая партия | |
Журнал ЛШ «Розлив столовых вин» |
Инженер-химик, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль розлива» |
Начальник ОТК, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль приемки шампанских виноматериалов» |
Инженер-химик, Зав.хим. лабораторией, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Регистрация климатических условий в помещениях ИЛ» |
Ст.инженер-химик, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль определения дозировки ЖКС для обработки ассамбляжей» |
Инженер-химик, Зав.хим. лабораторией, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль ассамблирования виноматериалов» |
Инженер-химик, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль купажирования виноматериалов» |
Зав.хим. лабораторией, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль подготовки бродильной смеси к шампанизации» |
Инженер-химик, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль приготовления ликеров» |
Зав.хим. лабораторией, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль процесса шампанизации и дозирования экспедиционного ликера» |
Инженер-химик, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль готовой продукции» |
Инженер-химик, Зав.хим. лабораторией, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль поступивших вспомогательных материалов» |
Начальник ОТК, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль химических разовых анализов» |
Зав.хим. лабораторией, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Контроль приготовления реактивов» |
Ст.инженер-химик, каждая партия | |
Журнал ЛШ «Регистрации операций, связанных с оборотом прикурсоров наркотических средств и психотропных веществ» |
Ст.инженер-химик, постоянно |
Информация о работе Отчет по практике в Московском комбинате шампанских вин