Отчет по практике в Московском комбинате шампанских вин

Целью моей работы является разработка элементов системы ХАССП на предприятии ОАО Московский комбинат шампанских вин.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить особенности производства, хранения и реализации вина, санитарно-гигиенические мероприятия;
- провести анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП;
- изучить и проанализировать процесс производства с точки зрения безопасности продукции на ОАО «МКШВ»;
- изучить систему качества ХАССП и разработать её проект применительно к производству игристых вин;

Введение…………………………………………………………………….......................................................................................3
Описание рабочего места……………………………………………………………………………………………………………………………….4
1 Разработка проекта системы качества ХАССП на примере производства российского шампанского……4
1.1 Сущность и порядок разработки системы качества ХАССП…………………………………………………………………....4
1.2 Введение и область распространения системы…………………......................................................................5
1.3 Политика в области качества и безопасности ………………………………………………………………………………………...6
1.4 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП………………………………………………………6
1.5 Информация о продукции………………………………………………………………………………………….……………………………..7
1.5.1 Характеристика продукта…………………………………………………………………………………………………………………......7
1.5.2 Органолептические и физико-химические показатели продукта………………………….…………………………...9
1.5.3 Требования к сырью и упаковочным материалам………………………………………………………………………………10
1.5.4 Требования к хранению и транспортированию……………………………………………………………………………..……11
1.5.5 Гарантия производителя продукта……………………………………………………………………………………………………….11
1.5.6 Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности…………...11
1.6 Информация о производстве…………………………………………………………………………………………………………………...11
1.7 Виды опасностей…………………………………………………………………………………………………………………………………….…16
1.7.1 Потенциально опасные факторы…………………………………………………………………………………………..………………16
1.7.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов………………………………………………………………………………....18
1.7.3 Методика анализа риска по качественной диаграмме…………………………………………………………………..…..18
1.8 Планово – предупреждающие действия (ППД) ……………………………………………………………………………………...21
1.8.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства шампанского…………………………..21
1.8.2 Документирование предупреждающих действий………………………………………………………………………….……21
1.9 Анализ наличия ККТ в технологическом процессе…………………………………………………………………………….……23
1.10 Рабочие листы ХАССП………………………………………………………………………………………………………………………………24
1.11 Внутренние проверки системы ХАССП……………………………………………………………………………………….………….24
1.12 Ведение документации ХАССП………………………………………………………………………..………………………………..…..25
Заключение…………………………………………………………………………………………….……………………………………………………….26
Список использованных источников………………………………………………………………………………………………………………27
Приложение…………………………………………………………………………………………………..…………………………………………..28-32