Отчет по практике в Московском комбинате шампанских вин

1.5.5 Гарантия производителя продукта 
Предприятие изготовитель гарантирует соответствие шоколадных паст требованиям ГОСТ Р 51165-2009 при соблюдении условий хранения в течение 6 месяцев дня выработки. 
1.5.6 Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности 
Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет.

1.6 Информация о производстве 
ОАО «Московский комбинат шампанских вин», основан 29 декабря 1980 года в Западном административном округе. Решение о строительстве комбината было принято Коллегией Минпищепрома СССР в 1978 году на фоне большого дефицита шампанского в стране. Первоначально предприятие имело название «Московский комбинат шампанских вин имени 60-летия союза ССР». 14 июля 1993 года реорганизован в АООТ «Московский комбинат шампанских вин» и 14 октября 1996 года переименован в Открытое акционерное общество «Московский комбинат шампанских вин» (ОАО «МКШВ»). Московский комбинат шампанских вин расположен в промышленной зоне района Очаково. Местоположение комбината выбрано с учетом удобного подъезда автотранспорта и ж/д транспорта. Непосредственно на территорию комбината проходит железнодорожная ветка. Производственные корпуса комбината занимают территорию общей площадью 7,1 га. Винохранилище комбината вмещает 1,3 млн. декалитров виноматериалов.

 

Информация по комбинату представлена на рисунке 1.

Адреса и телефоны комбината
ЗАОМосква Рябиновая, 44	7 (495) 448-71-07    7 (495) 448-84-50    7 (495) 727-19-90

е

е

полное название организации: ОАО «Московский комбинат шампанских вин»вид услуг: Алкогольные напитки• административный округ: Западный• район Москвы: Очаково-Матвеевское• почтовый индекс: 121471mcw.ru - интернет сайт ОАО Московский комбинат шампанских винконтактный емайл комбината: mcw@mcw.ruвремя работы комбината:

	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
	0830 - 1715	0830 - 1715	0830 - 1715	0830 - 1715	0830 - 1600	-	-
обед:	1300 - 1400	1300 - 1400	1300 - 1400	1300 - 1400	1300 - 1400	-	-

 

Адрес и схему проезда до комбината шампанских вин в Москве можно посмотреть по электронной карте.

Технологическая схема производства шампанского на ОАО"МКШВ”

Технологический цикл производства шампанского включает в себя три главных этапа.

-Приготовление шампанских виноматериалов;

-Обработку виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации;

-Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизацию) и розлив готового продукта.

Перечень основного технологического оборудования и его характеристики приведены на рисунке 2.

  1 - термос-резервуар; 2 - вентиль; 3 - редуктор; 4 - манометр; 5 - ротаметр; 6 - резервуар; 7 - электрозадвижка; 8 - визуальное устройство; 9 - регулятор потока;10 - приемный резервуар; 11 - компрессор; 12 - фильтр; 13 -ресивер 14 - регулирующее устройство; 15 - распылитель; 16 - трехходовой кран; 17 - регулятор уровня; 18 - активатор

  рис. 2.  Перечень основного технологического оборудования. 
 

Технохимический и микробиологический контроль (ТХМК) виноделия.

 В состав предприятия, как  гарант качества и безопасности, входит химическая и микробиологическая  лаборатории, которые контролирует  анализы физико-химических, органолептических  и микробиологических параметров  сырья, вспомогательных материалов  и выпускаемой продукции. Оснащение  лаборатории позволяет произвести  качественный анализ на высоком  уровне. Лаборатория осуществляет также наблюдение за направленностью микробиологических процессов, контроль за соблюдением установленных режимов, кондиций, рецептур, за санитарным состоянием производственных помещений, тары, инвентаря.

Так же на предприятии в составе Службы качества работает отдел технического контроля (ОТК). Отдел обеспечивает технический контроль качества всех процессов производства, вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, организовывает проведение работ по контролю качества выпускаемой продукции, выполнения работ в соответствии с требованиями стандартов и технических условий, утвержденными образцами (эталонами), технической документацией, условиями поставок и договоров.

ОТК участвует в разработке мероприятий по повышению качества продукции. Проверяет на всех стадиях производства правильность соблюдения установленных технологических режимов. Систематически проверяет физико-химические показатели готовой продукции в цехе розлива, подтверждая соответствие готовой продукции требованиям ГОСТов и ТР ТС и выдачей удостоверения качества. Проверяет условия хранения сырья, основных материалов и полуфабрикатов в соответствии с установленными правилами хранения. Своевременно и оперативно внедряет новые методы контроля в соответствии с изменениями в ГОСТах, ОСТах и других нормативных документах. Обеспечивает своевременную проверку и качественную работу всех контрольно-измерительных приборов, закрепленных за отделом технического контроля. Создает условия для внедрения передовых методов работы в ОТК, основных материалов и готовой продукции.

Одним из составляющих Службы качества является отдел менеджмента качества (ОМК). Отдел менеджмента качества осуществляет обязательный нормализационный контроль технической документации, разработку новых и пересмотр действующих стандартов, технических условий и других документов по стандартизации и сертификации. Выполняет работы по подготовке проведения сертификации и декларирования продукции. Ведет реестр сертификатов и деклараций, полученных предприятием на

выпускаемую продукцию в электронном виде с занесением данных по указанным документам в программу 1С: Предприятие.

Выполняет работы по подготовке проведения сертификации и декларирования импортируемого ОАО «МКШВ» сырья. Выполняет работы по подготовке проведения лицензирования видов деятельности предприятия. Контролирует сроки действия лицензий. Контролирует сроки действия регистрации товарных знаков. Выполняет работы по продлению регистрации товарных знаков. Выполняет работы по штрих-кодированию продукции, ведет реестр штрих-кодов в электронном виде в формате Excel, с занесением штрих-кодов в автоматизированную систему ЮНИСКАН. Контролирует сроки действия свидетельства, подтверждающего членство в Ассоциации автоматической идентификации «ЮНИСКАН/ГС1 РУС».

Изучает технический уровень технологических операций, особенности производства алкогольной продукции. Осуществляет систематическую проверку применяемых в организации стандартов и других документов по стандартизации и сертификации с целью установления соответствия приводимых в них показателей и норм современному уровню развития науки и техники и т.п.

Контролирует выполнение работ по стандартизации структурными подразделениями, оказывает им методическую помощь в разработке и применении стандартов и других документов по стандартизации и сертификации. Подготавливает заключения на проекты технической документации, поступающие на отзыв от сторонних организаций.

Разрабатывает обязательную информацию для потребителя, наносимую на потребительскую упаковку и транспортную тару. Контролирует техническую документацию (технические карты, чертежи, оригинал-макеты гофрокоробов и комплектов этикеток), в части нанесения обязательной информации для потребителя.

Разрабатывает и пересматривает процедуры системы качества. Занимается управлением документации системы качества. Ведет реестры и записи системы качества.

Уведомляет Росалкогольрегулирование о начале оборота на территории Российской Федерации алкогольной продукции (ведение Федерального реестра алкогольной продукции (ФРАП на сайте РАР)).

Многолетний опыт и работа всех отделов Службы качества обеспечивают должный уровень качества и безопасности готовой продукции, выпускаемой на ОАО «МКШВ». Развитие современной техники контроля качества продукции направлено на автоматизацию методов контроля.

 
Блок-схема производства российского шампанского, на которую распространяется система ХАССП, представлена на рисунке 3.

 

 

 

 

рисунок 3 Блок схема производства российского шампанского Продолжение рисунка 3

 

 

                                                                                      

Да Нет

 

 

 

 

 

 Да

Нет

 

 

 

рисунок 3 Блок схема производства российского шампанского Окончание рисунка 3

 

 Да

 

 

Нет

 

 

 

1.7 Виды опасностей 
1.7.1 Потенциально опасные факторы

Классификация основных видов опасностей представлена в таблице 4

Таблица 4 - Перечень опасных факторов, присутствующих в производственных процессах приготовления шампанских, игристых, столовых вин и коньяка

Наименование  видов  опасностей	Опасный фактор	Источник информации
Химические (Х)	Х1 Превышение концентрации токсичных элементов в готовой продукции (этанол, свинец, мышьяк, ртуть, кадмий) установленных норм.	СанПиН 2.3.2.1078-01, ТР ТС 021/2011 ГОСТ Р 51165-2009 ГОСТ Р 51158-2009 (ГОСТ 31492-2012) ГОСТ Р 51618-2009 ГОСТ Р 51159-2009 (ГОСТ 31729-2012) ГОСТ Р 52523-2006
	Х2  Превышение концентрации токсичных микропримесей в сырье установленных норм.	ТР ТС 021/2011
	Х3 Превышение норм применения в производстве пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.	ТР ТС 029/2012
	Х4 Превышение концентрации токсических микропримесей во вспомогательных и комплектующих материалах, контактирующих с пищевой (винодельческой) продукцией.	ТР ТС 005/2011
Физические (Ф)	Ф1    Посторонние предметы и включения в винодельческой продукции по причине критических дефектов бутылок: прилипы стекла, стеклянные нити и шипы, открытые пузыри на внутренней поверхности венчика, острые швы, сколы и др.	ТР ТС 005/2011 ГОСТ Р 53921-2010 ГОСТ 13904-2005 Производственный опыт   Статистика претензионной работы Нормативные документы Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка
	Ф2    Взрывы бутылок по причине превышения давления или опасных дефектов бутылок:   - сквозные посечки, инородные включения, имеющие вокруг себя посечки;   - несоответствие термической  стойкости бутылок;   - несоответствие отжига;   - несоответствие по внутреннему  гидростатическому давлению.
	Ф3    Посторонние предметы и включения в винодельческой продукции по причине  критических дефектов укупорки:   - нарушение герметичности;   - низкая химическая стойкость;   - нарушение безопасного вскрытия;   - возможность несанкционированной  незаметной переупаковки.
	Ф4 Несмываемые загрязнения внутренней поверхности стеклобутылки (мазут и др. технические загрязнения).
	Ф5 Посторонние предметы и включения в винодельческой продукции по причине загрязнения или сбоев в работе оборудования, загрязнения производственной среды.

 

Гигиенические требования безопасности к винодельческой продукции:

Содержание токсичных элементов в продукции не должно превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», которые приведены в таблице 5:

Таблица 5-Гигиенические требования.

Показатели	Допустимые уровни,    мг/кг, не более
Токсичные элементы:
- свинец	0,3
- мышьяк	0,2
- кадмий	0,03
- ртуть	0,005

 

1.7.2 Анализ  рисков и выбор учитываемых  факторов 
Риск по каждому потенциальному опасному фактору для каждой группы производимой продукции оценивался по методике, указанной в п.1.7.3 Результаты анализа рисков представлены в таблице 6 
 
При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки. 
 
Полученный перечень опасных учитываемых факторов приведен в таблице 7. 
1.7.3 Методика анализа риска по качественной диаграмме 
Исходя из практического опыта, с учетом всех доступных источников информации мной совместно с членами группы ХАССП на предприятии экспертным путем проведена оценка вероятность реализации опасных факторов, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 
 
1 - практически равно нулю; 
2 - незначительная; 
3 - значительная; 
4 - высокая. 
 
Оценка вероятности реализации і-го фактора производилась при помощи диаграммы, представленной на рисунке 4:  
 
 
Рисунок 4 – Оценка вероятности реализации і-го фактора 
 
Также экспертным путем группа оценила тяжесть последствий  от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 
 
1 - легкое: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует. 
 
2 - средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней. 
 
3 - тяжелое:  Наносится серьезный ущерб здоровью.  Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности. 
 
4 - критическая:Приводит к смертельному (летальному)  исходу  или  инвалидности  I группы. 
 
В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации (рисунок 5). На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет. 
 
 
Рисунок 5 – Диаграмма анализа рисков