Отчет по практике в Московском комбинате шампанских вин

 

Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы ХАССП, на производстве являются: 
 
- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве на всех стадиях технологических процессов; 
- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентности); 
- определение критических точек технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска; 
- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению; 
- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий; 
- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле за критическими точками; 
- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов; 
- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП; 
- установление документирующей системы регистрации полученных данных; 
- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах.

1.5Информация о продукции 
1.5.1 Характеристика ассортимента Российского шампанского представлена в таблице №1

 

№ п/п	Наименование	НД	№ свидетельства о государственной регистрации
	Российское шампанское белое «РИСП» (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) Д16673 (15.09.2011-15.09.2014) Н10164 (20.07.2011-20.07.2014)	ГОСТ Р 51165-2009	RU.77.01.34.018.Е. 010293.07.11 (брют) RU.77.01.34.018.Е. 010294.07.11 (сухое) RU.77.01.34.018.Е. 010297.07.11 (п/сухое) RU.77.01.34.018.Е. 010296.07.11 (п/слад) RU.77.01.34.018.Е. 010295.07.11 (сладкое)
	Российское шампанское белое «Желаем счастья» (полусладкое) Д16675 (15.09.2011-15.09.2014) Н10163 (20.07.2011-20.07.2014)	ГОСТ Р 51165-2009	RU.77.01.34.018.Е. 010290.07.11 (п/слад)
	Российское шампанское белое «С днем рождения» (полусладкое) Д16674 (15.09.2011-15.09.2014) Н10165 (20.07.2011-20.07.2014)	ГОСТ Р 51165-2009	RU.77.01.34.018.Е. 010298.07.11 (п/слад)
	Российское шампанское белое «Тет-а-тет»» (брют, полусладкое) Д16676 (15.09.2011-15.09.2014) Н10166 (20.07.2011-20.07.2014)	ГОСТ Р 51165-2009	RU.77.01.34.018.Е. 010292.07.11 (брют) RU.77.01.34.018.Е. 010291.07.11 (п/слад)
5.	Российское шампанское белое «Золотое наследие» (брют, полусладкое) Д22509 (11.07.2012-11.07.2015) Н11898 (11.07.2012-11.07.2015)	ГОСТ Р 51165-2009	RU.77.01.34.018.Е. 006176.07.12 (брют) RU.77.01.34.018.Е. 006177.07.12 (п/слад)
6.	Российское шампанское «Советское шампанское» (брют, полусухое, полусладкое) Д23230 (20.08.2012-20.08.2015) Н12141 (20.08.2012-20.08.2015)	ГОСТ Р 51165-2009	RU.77.01.34. Е.006863.08.12 (брют) RU.77.01.34. Е.006865.08.12 (п/сух) RU.77.01.34. Е.006864.08.12 (п/слад)
7.	Российское шампанское «Московское» белое (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) ТС № RU Д-RU.АЮ97.В.01126 (20.12.2013-20.12.2016)	ГОСТ Р 51165-2009	ЕАС
8.	Российское шампанское белое «Московское Классическое» выдержанное (брют) (бутылочный способ шампанизации) Д12532 (31.01.2011-31.01.2014) Заменен на Д20591 (11.04.2012-11.04.2015) Н09494 (31.01.2011-31.01.2014)	ГОСТ Р 51165-2009	RU.77.01.34.018.Е.000473.01.11 (брют)
9.	Российское шампанское белое коллекционное брют «Московское Классическое» (бутылочный способ шампанизации) ТС № RU Д-RU.АЮ97.В.00725 (30.10.2013-30.10.2016)	ГОСТ Р 51165-2009	ЕАС
10.	Российское шампанское белое Архангельскъ классическое выдержанное (брют) (бутылочный способ шампанизации) Д17896 (30.11.2011-30.11.2014) Н10891 (30.11.2011-30.11.2014)	ГОСТ Р 51165-2009	RU.77.01.34.018.Е.019430.11.11 (брют)
11.	Российское шампанское белое «Золотой стандарт» выдержанное (брют) (бутылочный способ шампанизации) Д23813 (13.09.2012-13.09.2015) Н12315 (13.09.2012-13.09.2015)	ГОСТ Р 51165-2009	RU.77.01.34.018.Е.007140.09.12 (брют)
12.	Российское шампанское белое «Московское Элитное» выдержанное (брют, полусладкое) ТС № RU Д-RU.АЮ97.В.01125 (20.12.2013-20.12.2016)	ГОСТ Р 51165-2009	ЕАС
13.	Российское шампанское белое «Золотой стандарт» выдержанное (брют, полусладкое) ТС № RU Д-RU.АЮ97.В.01124 (20.12.2013-20.12.2016)	ГОСТ Р 51165-2009	ЕАС
14.	Российское шампанское белое «Золотой стандарт» (брют, полусладкое) Д16813 (22.09.2011-24.08.2014) Н10390 (24.08.2011-24.08.2014)	ГОСТ Р 51165-2009	RU.77.01.34.018.Е.012585.08.11 (брют) RU.77.01.34.018.Е.012587.08.11 (п/сладк)
15.	Российское шампанское белое «Монте Гару» (брют, полусухое, полусладкое) ТС № RU Д-RU.АЮ97.В.00 (22.02.2014-22.02.2017)	ГОСТ Р 51165-2009	ЕАС
16.	Российское шампанское белое «Парижская жизнь» (брют, полусладкое, сладкое) Д13037 (25.02.2011-25.02.2014) Н09571 (25.02.2011-25.02.2014)	ГОСТ Р 51165-2009	ЕАС
17.	Российское шампанское белое «Совет да любовь» (полусладкое) Д22510 (11.07.2012-11.07.2015) Н11899 (11.07.2012-11.07.2015)	ГОСТ Р 51165-2009	RU.77.01.34.018.Е. 006178.07.12 (п/слад)
18.	Российское шампанское белое «Тарино» (брют, полусухое, полусладкое) ТС № RU Д-RU.АЮ97.В.00213 (08.08.2013-08.08.2016)	ГОСТ Р 51165-2009	ЕАС

Кроме того, на предприятии изготавливается большой ассортимент игристых вин: белые, розовые, красные(брют, полусухое, сухое, полусладкое, сладкое); вина столовые: белые, красные(сухое, полусладкое, сладкое);коньяк(трехлетний, четырехлетний, пятилетний);напитки винные красные и напитки винные газированные белые и розовые.

 

1.5.2 Органолептические и физико-химические  показатели продукта 
Органолептические и физико-химические показатели Российского шампанского указаны в таблицах 2 и 3 соответственно. 
Таблица 2 Органолептические показатели.

 

 

 

┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐

│   Наименование    │                   Характеристика                    │

│    показателя     │                                                     │

├───────────────────┼─────────────────────────────────────────────────────┤

│Прозрачность       │Прозрачное, без осадка и посторонних включений       │

│Цвет вина:         │                                                     │

│ белого            │Светло-соломенный с оттенками от зеленоватого        │

│                   │до золотистого                                       │

│ розового          │Светло-розовый или с оттенками, близкими к светло-   │

│                   │розовому                                             │

│Букет              │Развитый, тонкий, характерный                        │

│Вкус               │Полный, гармоничный, без тонов окисленности          │

│Пенистые и игристые│При наливе вина в бокал должна образовываться пена   │

│свойства           │и происходить выделение пузырьков двуокиси углерода  │

└───────────────────┴─────────────────────────────────────────────────────┘ Таблица 3 Физико-химические показатели.

 

┌───────────────────────────────────────────────────────┬─────────────────┐

│                Наименование показателя                │      Норма      │

├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│Объемная доля этилового спирта, %                      │10,5 - 13,0      │

├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│Массовая концентрация сахаров, г/куб. дм:              │                 │

│ экстра брют                                           │Менее 6,0        │

│ брют                                                  │От  6,0  до  15,0│

│ сухое                                                 │-"- 15,0 -"- 25,0│

│ полусухое                                             │-"- 25,0 -"- 40,0│

│ полусладкое                                           │-"- 40,0 -"- 55,0│

│ сладкое                                               │-"- 55,0 -"- 70,0│

├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│Массовая концентрация лимонной кислоты, г/куб. дм      │Не более 1,0     │

├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете    │5,5 - 8,0        │

│на винную кислоту), г/куб. дм                          │                 │

├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете      │1,0              │

│на уксусную кислоту) не более, г/куб. дм               │                 │

├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/куб. дм │Не более 200     │

├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│Массовая концентрация приведенного экстракта не менее, │                 │

│г/куб. дм:                                             │                 │

│ для Российского шампанского                           │16,0             │

│ для Российского шампанского географического указания  │17,0             │

├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│Массовая концентрация железа не более, мг/куб. дм      │10,0             │

├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре   │Не менее 350     │

│20 °C, кПа                                             │                 │

└───────────────────────────────────────────────────────┴─────────────────┘

 

Содержание токсичных элементов в Российском шампанском не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации .

 
 
1.5.3 Требования  к сырью и упаковочным материалам 
Для приготовления Российского шампанского применяют следующее сырье и вспомогательные средства, обеспечивающие качество и безопасность вина:

- виноград свежий, ручной или  машинной уборки, для промышленной  переработки по ГОСТ Р 53023 из ампелографических сортов винограда: Шардоне (Chardonnay), Пино черный (Pinot Noir, Pinot Franc), Пино Менье (Pinot Meunier), Пино белый (Pinot Blanc), Пино серый (Pinot Gris), Совиньон (Sauvignon), Алиготе (Aligote), Траминер розовый (Traminer Rose), Сильванер (Silvaner), Рислинг (Risling), Каберне-Совиньон (Cabernet-Sauvignon), Кокур белый, Пухляковский, Шампанчик (для Российского шампанского географического указания используют свежий виноград ручной уборки);

- столовые виноматериалы по  ГОСТ Р 52523, выработанные из вышеперечисленных сортов винограда, имеющие наименование используемого сорта и соответствующие требованиям;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар белый по ГОСТ Р 53396;

- дистилляты коньячные по ГОСТ  Р 51145;

- дистиллят винный по ГОСТ  Р 51298;

- сусло виноградное концентрированное  ректификованное;

- дрожжи винные;

- кислоту лимонную моногидрат  пищевую по ГОСТ 908;

- кислоту винную пищевую по  ГОСТ 21205;

- ангидрид сернистый жидкий  технический по ГОСТ 2918;

- двуокись углерода газообразную  или жидкую по ГОСТ 8050;

- азот газообразный или жидкий  по ГОСТ 9293;

- аргон газообразный или жидкий  по ГОСТ 10157;

- сжатый воздух.

При производстве Российского шампанского допускается использование других вспомогательных средств, которые в контакте с вином обеспечивают его качество и безопасность и соответствуют нормативным правовым актам Российской Федерации .

Российское шампанское разливают в новые стеклянные бутылки типов II, XVIII по ГОСТ Р 53921 и ГОСТ 10117.2, а также в бутылки других форм и размеров, в том числе декоративные с декорированной поверхностью, сувенирные, обеспечивающие качество и безопасность вина, при условии их соответствия требованиям ГОСТ Р 53921 по термической стойкости и сопротивлению внутреннему гидростатическому давлению. Розлив вина в стеклянные бутылки осуществляется по уровню. Высота уровня заполнения вина, считая от верхней плоскости торца венчика горловины бутылки, должна составлять (8 +/- 1) см при температуре (20,0 +/- 0,5) °C. Фактический объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному объему продукции, указанному в маркировке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого в одной единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

         Бутылки  с Российским шампанским укупоривают  корковой пробкой по ГОСТ Р ИСО 4710, ГОСТ 5541, или полимерной пробкой по ГОСТ Р 51958, или пробками из других материалов, обеспечивающими герметичную укупорку, качество и безопасность вина. Коллекционное Российское шампанское укупоривают сборными корковыми пробками по ГОСТ Р ИСО 4710.

Требования по безопасности укупорочных средств - по ГОСТ Р 51214.

 Пробку на венчике горловины  стеклянной бутылки закрепляют  проволочным мюзле, мюзле с плакеткой (металлической прокладкой) или ленточным мюзле. Горловину бутылки вместе с пробкой и мюзле полностью или частично закрывают или не закрывают колпачком (капсулой) из алюминиевой фольги или полиламината. Нижний край колпачка оформляется или не оформляется кольереткой.

 Бутылки с Российским шампанским  упаковывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность и  безопасность продукции.

Допускается упаковывание бутылок с Российским шампанским в художественно оформленные сувенирные коробки.

Бутылки с коллекционным Российским шампанским упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 22702, ГОСТ 9142 или художественно оформленные сувенирные коробки, обеспечивающие сохранность и безопасность продукции.

 При укрупнении грузовых  мест формирование пакетов с  продукцией осуществляют по ГОСТ 24597.

Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, проводят по ГОСТ 15846.

Маркирование каждой единицы потребительской тары с Российским шампанским - по ГОСТ Р 51074, с нанесением предупреждающей надписи о противопоказаниях к употреблению. При маркировании Российского шампанского традиционного наименования "Советское шампанское" слова "Российское шампанское" допускается не применять.

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Верх", "Беречь от влаги", "Ограничение температуры", "Штабелирование ограничено".

1.5.4 Требования к хранению и транспортированию 
Российское шампанское транспортируют всеми видами транспорта. Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285. Российское шампанское хранят в крытых складских и торговых помещениях при температуре от 5 °C до 20 °C, относительной влажности не более 85% в условиях, исключающих попадание прямого солнечного света.

Срок хранения продукта устанавливает изготовитель в технологических инструкциях, но не менее 6 мес. с даты розлива, а для коллекционного Российского шампанского - не менее одного года с даты оформления (отделки).