Организация работы раздаточных

По окончании работы мармиты отключают, затем сливают воду из ванны и конденсат из поддона. Ванну, поддон, наружные части мармита промывают теплой водой с мылом и протирают сухой тканью. Мармитницы промывают горячей водой и ошпаривают кипятком. Полки шкафа вынимают и протирают.

2.4 Организация труда раздатчиков

 

В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

    Повара-раздатчики  заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

  На рабочем месте  раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800.Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рисунок 13). При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

 

3 Оценка эффективности  раздаточных линий на предприятиях  общественного питания

 

 

      Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле 1:

                                                  Sобщ=Sпол/Kсп,                                             (1)

где Sобщ - общая площадь цеха, м2;

  Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;

  Kсп – коэффициент использования S, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных  расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25-0,3; для холодного – 0,35 – 0,4; для заготовочных цехов – 0,35.

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле 2:

                                                          Sобщ=N*n,                                                  (2)

где N – количество работников в цехе;

n – норма площади  на одного работающего, м2.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха – 7-10, холодного  – 6-8, для заготовочных цехов – 4-6.

Исследуемое оборудование – линия комплектации и накопления комплексных обедов ЛКНО «Эффект»; предприятие имеет 2 такие линии.

Время работы каждой линии  в течении исследуемого периода  времени, время работы и цеха и  коэффициент эффективности сведены  в таблицу 4.

Вывод: коэффициент эффективности  оборудования на предприятии имеет среднее значения, значит, оборудование используется не совсем эффективно.

 

Таблица 4 – Определение  эффективности работы линий самообслуживания

Линия раздачи	Время работы оборудования, Т0, ч	Время работы цеха, Тсм, ч	Коэффициент эффективности
№1	3+2=5	8
№2	2+1=3	8
Итого:

 

 

 

Заключение

 

Правильная и успешная работа предприятия общественного  питания зависит от множества  факторов, впрочем, как и у других предприятий, организаций и т. п. Одним из таких факторов в предприятии  общественного питания является правильная организация работы раздаточной. В своей курсовой работе я осветил, на мой взгляд, самые важные факторы необходимые для правильной организации работы раздаточной:

1. оборудование для раздачи пищи
2. немеханизированные линии комплектации и раздачи
3. механизированные пинии комплектации и раздачи обедов
4. моечное отделение
5. организация труда раздатчиков

Правильное решение  этих факторов существенно повлияет на положительную работу не только раздаточной, но и всего предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. – М.: Экономика. – 2010.
2. Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейкис.-  М: Высшая школа, 2005. – 342 с.
3. Кучер, Л.С. и др. Организация производства и управление предприятиями общественного питания / Л.С. Кучер,  Р.Ф. Лифанова, Т.Н. Бобарыкина, М.М. Аносова. – М: Экономика, 2003. – 341 с.
4. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону,  2000.- 154 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: А. С. К., 2006. – 443 с.
6. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 432 с.
7. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 2002. – 376 с.
8. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 534 с.