Организация работы раздаточных

Технические характеристики линий типа ЛС приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Технические характеристики линий типа ЛС

 

Показатели	ЛС-А	ЛС-Б	ЛС-В	ЛС-Г
Вместимость функциональных емкостей для первых блюд, дм3	68	108	108	68
Вместимость функциональных емкостей для вторых блюд, дм3	84	112	144	84
Площадь функциональных емкостей тепловых шкафов для основного продукта, м2	2,04	2,04	3,06	2,04
Суммарная номинальная  мощность, Вт	5890	6520	7150	5890
Габаритные размеры, мм длина ширина высота до рабочей поверхности	8000х850х850	8800х850х850	9200х850х850	6600х850х850
Масса, кг	950	1100	1150	900

 

Преимущества линии  типа ЛС перед линиями ЛПС заключаются в следующем: посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно в моечном отделении и доставляют к линии; первые блюда и гарниры поступают на линию без перегрузки в передвижных котлах, в которых осуществлялась их варка; вторые блюда и соусы загружают в передвижные мармиты в местах приготовления в функциональных емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки; а также повышается производительность и улучшаются условия труда раздатчиков при выдаче обедов со свободным выбором блюд.

 

Рисунок 7 -  Линия раздачи  комплексных обедов ЛРКО

Линия ЛРКО (рисунок 7) предназначена  для отпуска комплексных обедов и представляет собой стойку, оснащенную передвижным раздаточным оборудованием. Параллельно стойке устанавливается барьер   2. Раздаточная стойка   5 собирается из секций СР-1350 длиной 1350 мм, секции СР-1560 длиной 1560 мм и вставки В-952. На стойке смонтированы направляющие для подносов и розетки для подключения передвижных мармитов и термостата. В линию входит следующее передвижное оборудование: мармиты для отпуска вторых 6 и первых 7 блюд, тележки для тарелок 8, стаканов 9, хлеба  10, холодных закусок  11. На раздаточной стойке установлен термостат 3 для горячих напитков. Подносы находятся на тележке   1, а столовые приборы — на тележке 4.

  Линию раздачи  можно устанавливать не только  между производством и залом,  но и в глубине зала, т. е.  использовать ее в качестве островной раздаточной [2].

2.2 Механизированные линии  комплектации и раздачи обедов

 

На предприятиях общественного  питания при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, школах и т. д. широко используются механизированные линии комплектаций и раздачи комплексных обедов ЛККО "Поток"; механизированная линия комплексных обедов МЛКО "Прогресс", механизированный прилавок самообслуживания МПСО; линия комплектации и накопления обедов ЛКНО "Эффект".

Линия ЛККО "Поток" предназначена для комплектации и отпуска одного вида комплексного обеда, в состав которого входят: первое блюдо, основное соусное или несоусное второе блюдо и гарнир; холодная закуска; сладкое блюдо или горячий напиток (рисунок 8).

Рисунок 8 - Линия комплектации комплексных обедов ЛККО "Поток":

а — с односторонним  расположением раздаточного оборудования ЛККО-1; б — с двусторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-2

Первые блюда порционируются в фаянсовые тарелки диаметром 240 мм или в супницы из нержавеющей  стали, вторые блюда — в тарелки  диаметром 200 мм или в однопорционные баранчики, холодные закуски — в салатники, сладкие блюда — в стаканы, хлеб — на пластмассовые лотки. Обед комплектуется на поднос, на который укладываются и столовые приборы.

Линия состоит из ленточного транспортера комплектации ТКШ и раздаточного передвижного оборудования, которое устанавливается группами и предназначается для выполнения определенных операций.

Линия ЛКНО "Эффект" (рисунок 9) предназначена для комплектации, накопления и реализации двух видов комплексных обедов одинаковой стоимости.

 

Рисунок 9 - Линия комплектации и накопления комплексных обедов ЛКНО "Эффект": а — внешний  вид;  б — варианты линии

 

Данную линию рекомендуется использовать при обслуживании циклического (периодического) потока посетителей. Обеды на линии комплектуют, накапливают и отпускают на специальных подносах с металлическими чашками-вставками.

Линия состоит из раздаточных  стоек-накопителей СНР 14, ленточного конвейера комплектации ТКШ 13 и передвижного раздаточного оборудования.

Стойка-накопитель служит для накопления, кратковременного хранения подносов с обедами и поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд и устанавливается в зале вдоль транспортера комплектации, выходящего в зал. Стойка-накопитель — это сборно-разборный многосекционный стеллаж, каждая секция которого имеет по четыре полки, прикрепленных к стойкам и закрытых снизу основанием. С боковых сторон стойки закрыты панелями. В полки стойки-накопителя вмонтированы электрические конфорки, на которые устанавливаются подносы. От конфорок теплота через металлические чаши-вставки в подносе передается тарелкам с блюдами.

На поверхности полок  имеются направляющие для установки и перемещения подносов; причем при установке подносов их металлическая чаша-вставка должна совмещаться с поверхностями электронагревательных элементов. Вместимость одной стойки-накопителя — 16 обедов. Время разогрева до рабочей температуры — 6 мин. Над стойкой устанавливают вытяжной воздуховод для отвода тепловыделений [7].

Линия "Эффект" выпускается в трех исполнениях: ЛКНО-1 — для залов на 100 мест; ЛКНО-2 — на 150; ЛКНО-3 — на 200 мест (таблица 2).

Таблица 2 - Технические  характеристики линий ЛКНО

 

Показатели	ЛКНО-1	ЛКНО-2	ЛКНО-3
Производительность, обедов/ч	400-500	600-700	800-1000
Установочная мощность, кВт	36	61	70
Количество секций-накопителей, шт.	8	12	16
Установочная мощность накопителей, кВт	18	27	36
Число комплектовщиц	6	9	12

 

 

 

 

2.3 Мармиты на предприятиях  общественного питания

Мармиты служат для поддержания  в горячем состоянии (в пределах 55—80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т. е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.

Передвижные мармиты  отличаются от неподвижных тем, что каждый передвижной мармит установлен на тележке, снабженной парой поворотных и парой неповоротных обрезиненных колес. Передвижные мармиты поставляются в комплекте с линиями раздачи комплексных обедов типа ЛРКО, ЛККО "Поток" и ЛКНО "Эффект".

Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.

Передвижные мармиты  выпускаются следующих видов: МП-28М, МЭП-35; МЭП-20; МЭП-60 и МЭП-6. Названные  мармиты аналогичны по конструкции [6].

Мармит для первых блюд ЭПМ-5 (рисунок 10) представляет собой прилавок, в плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы электрические закрытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с первыми непорционированными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными болтами, позволяющими регулировать их положение в вертикальном направлении.

 

Рисунок 10 - Мармит для  первых блюд ЭПМ-5: 1 — болт для присоединения  к сети защитного заземления: 2 — щиток для электроподводки; 3 — пакетный переключатель; 4 — конфорка; 5 — стол; 6 — полка

Включение и выключение каждой конфорки регулируется в соотношении 4:2:1 вручную четырехпозиционным пакетным переключателем. Правила эксплуатации мармитов для первых блюд, возможные неисправности этих аппаратов и способы их устранения те же, что и для электроплит.

Мармиты стационарные электрические  МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (рисунок 11) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания.

 

Рисунок 11 - Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01: а — общий  вид; б — схема: 1 — емкость; 2 —  стол

 

Мармит МСЭ-84М устанавливается  на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.

При длине технологической  линии менее 1,6 м рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01.

Мармит стационарный электрический МСЭ-112 предназначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потребителю на предприятиях общественного питания.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой. Сверху паровой поддон закрывается столом [4].

Мармиты настольные электрические  МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и  вторых блюд на малых предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно эти два мармита не отличаются ничем друг от друга, различие состоит в вместимости мармитниц, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах.

Мармит передвижной МП-28М (рисунок 12) используется для кратковременного сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.

 

Рисунок 12 - Мармит передвижной  МП-28М: а — общий вид; б — схема: 1 — колесо; 2 — каркас; 3,15 — облицовки; 4 — панель управления; 5 — стол; 6 — емкость; 7 — крышка; 8 — термобаллон; 9 — датчик-реле температуры; 10 — сигнальная лампа; 11 — штепсельная вилка; 12 — скоба; 13 — трубчатый электронагреватель; 14 — поддон; 16 — короб

Мармит представляет собой замкнутый объем, образованный облицовками и коробом. Облицовки закрепляются на каркасе, установленном на четырех колесах. Сверху к облицовкам крепится стол, в котором имеется отверстие под емкость, закрытую крышкой.

Обогрев мармита осуществляется трубчатым электронагревателем (тэном), который закрепляется под емкостью. Чтобы на тэн не попадала пища, над ним размещается съемный поддон. Термобаллон датчика-реле температуры  находится на передней стенке короба, а сигнальная лампа на панели управления. Лампа сигнализирует о включении электронагревателя.

Мармит подключается к сети питания с помощью штепсельной вилки с кабелем, закрепленным скобой. В мармите применяется датчик-реле температуры Т32М с пределом регулирования 50 ... 120°С.

Технические характеристики некоторых моделей мармитов приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Технические  характеристики мармитов

 

Показатель	МСЭ-84М	МСЭ-84М-01	МСЭ-112	МП-28М
Максимальная вместимость  емкостей, дм3	84	84	112	28
Время разогрева воды в парогенераторе, мин, не более	20	20	25	10
Время разогрева содержимого  мармитов от 4 до 60°С при максимальной их загрузке, мин, не более	120	120	100	150
Номинальная мощность, кВт	2,5	2,5	4,0	0,63
Номинальное напряжение, В	220
Род тока	Однофазный, переменный
Частота тока, Гц	50
Габаритные размеры, мм длина ширина высота, в том числе  без металлоконструкции с раздаточной полкой	1200х800х850х330	1200х800х850	1500х860х1080	695х430х880
Масса, кг	70	110	120	30

 

Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние мармитов. Затем осматривают регулирующие устройства, приборы автоматики и проверяют исправность заземления. После этого ванны мармитов с водяным обогревом заполняют горячей водой и включают тэны в ванне и тепловом шкафу на сильный нагрев. При включении тэнов должна загореться сигнальная лампа. После достижения требуемой температуры мармит загружают и переводят работу тэнов на слабый нагрев [8].