Организация работы раздаточных

ВВЕДЕНИЕ

 

Раздаточная — важный участок производства, так как  именно здесь при выдаче готовой  продукции завершается процесс  производства. Нечеткая работа раздаточной  может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу  готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. В предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Целью работы является рассмотрение и анализ работы раздаточных линий, а также рассмотрение путей повышения  их эффективности.

На основе поставленной цели необходимо решить ряд задач:

• рассмотреть основные этапы работы раздаточных;
• проанализировать работу основного оборудованию раздачи пищи;
• дать оценку эффективности раздаточной линии.

Объектом изучения выступают  организации общественного питания.

Предметом – раздаточные линии.

 

1 Организация работы  раздаточных на предприятиях общественного питания

 

 

Классификация линий  раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на: немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на: раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания; по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи  оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Организация работы раздачи:

1. назначение и расположение раздачи;
2. классификация линий раздачи;
3. характеристика механизированных линий раздачи [3].

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время  серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с  шестью конусными стаканами для  столовых приборов. Прилавок-витрина  для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена  для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью б, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО (рисунок 2) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

 

Рисунок 2 – Схема лини ЛРКО при  потоке посетителей слева направо

 

Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо):

• тележки с выжимным устройством:

1. 1 - ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба;
2. 2 - ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм;
3. 7 - ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм;
4. 8 - ТС-120 для стаканов;
5. 14 - ТП-120 для подносов;

• мармиты передвижные электрические:

1. 3 - МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира;
2. 4 - МЭП-35 для гарнира;
3. 5 - МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к первым блюдам;
4. 6 - МЭП-60 для первых блюд;

• 9 - электротермостат ЭТ-20М;

• 10 - стойка раздаточная СР-1350;
• 11 - стойка раздаточная СР-350;
• 12 - вставка В-925;
• 13 - барьер Б-4000;
• 15 - прилавок для столовых приборов;
• 16 - откидной столик.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер [5].

На предприятиях, где  используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рисунок 3). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Рисунок 3 - Общий вид линии самообслуживания ЛС

 

Универсальная раздаточная  предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная  применяется в Предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком.

Примером универсальной  раздаточной является раздаточная  ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные порционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда «могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные  представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная. Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным  потоком посетителей целесообразно  использовать конвейерные линии  с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток [8].Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300—400 или 600— 800 обедов в час (рисунок 4). Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает, и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.

 

На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Для отпуска комплексных  обедов в столовых с непрерывным  потоком потребителей может быть использована раздача дискового  типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая — примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска — 1,5 мин .

 

2 Оборудование для  раздачи пищи на предприятиях  общественного питания

 

2.1 Немеханизированные  линии комплектации и раздачи  на предприятиях общественного питания

 

На предприятиях общественного  питания используются немеханизированные линии для реализации блюд со свободным выбором (ЛПС — линия прилавков самообслуживания; ЛСБ — линия самообслуживания для буфетов; ЛС — линия самообслуживания) и для реализации комплексных обедов (ЛПС-Г, ЛПС-Д — линии прилавков самообслуживания, ЛРКО — линия для реализации комплексных обедов). Эти линии состоят из секций-прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также из прилавков для подносов, приборов и кассового аппарата.

Линии типа ЛПС для различных типов предприятий комплектуются в следующих вариантах: ЛПС-А, ЛПС-АТ, ЛПС-Б, ЛПС-БТ, ЛПС-В, ЛПС-ВТ (рисунок 6).

Рисунок 6 - Линия прилавков  самообслуживания Л ПС: а — внешний  вид; б —• варианты комплектования линий: 1 — ЛПС-1; 2 — ЛПС-2; 3 — ЛПС-3; 4 — ЛПС-5; 5 — ЛПС-6; б — ЛПС-7; 7 — ЛПС-10; 8 — ЛПС-11; 9 — ЛПС-16; 10 — ЛПС-17; 11 — ЛПС-20; 12 — ЛПС-21; 13 — ЛПС-22; 14 — ЛПС-23Т; 15 — ЛПС-24

Линии ЛПС-АТ, ЛПС-БТ и  ЛПС-ВТ отличаются от линий ЛПС-А, ЛПС-Б и ЛПС-В наличием тележек с выжимными устройствами для тарелок, стаканов и подносов. Секции-прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны потребителей облицованы пластиком, вдоль линии установлены направляющие для подносов и барьер [4].

Варианты линий ЛПС-А (АТ) и ЛПС-Б (БТ) рекомендуются для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) — для кафе, закусочных, буфетов.

Внутри отсеков установлены  розетки, предназначенные для подключения  передвижного теплового оборудования.

После установки оборудования их рабочие поверхности выравнивают  с помощью регулируемых по высоте ножек.

Над рабочей поверхностью устанавливается витрина со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий. Линия с торцов и вдоль облицована панелями.