Мясная промышленность

При использовании сушеного лука в виде порошка его либо гидратируют, либо добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме добавляют фарш.

Замороженный репчатый лук без  предварительного размораживания" направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьем.

Свежий лук, а также замороженной: лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовку лука проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.

Муку пшеничную, крахмал, молоко сухое  перед употреблением рекомендуется просеивать.

Соль поваренную перед употреблением  просеивают через сито с магнитоулавливателем.

Соль используют в сухом виде или в растворе с водой после  фильтрования.

Подготовка яичных продуктов, сыворотки  и плазмы крови. Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают: банки погружают в ванну с водой, имеющей температуру не выше 45°С, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают в цехе до полного размораживания.

Яичный порошок перемешивают с  водой до мазеобразного состояния  в соотношении: 274 г яичного порошка и 726 г воды.

Выемку размороженных блоков сыворотки  и плазмы крови производят путем встряхивания их из формы в емкости и размораживают при температуре (20±2)°С.

Размороженные меланж, сыворотка и  плазма крови, гидратированный яичный порошок хранению не подлежат.

Мука, подаваемая для приготовления  теста, должна иметь температуру (19±1)°С. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или аппаратахпериодического действия [00.00.000 СЧ, 14, поз. 17].

При замешивании теста предварительно готовят смесь хлебопекарной  и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30%, клейковина теста с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная - не более 20 см),соли, воды.

При замешивании теста на агрегатах  непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа или светлой пищевой сыворотки,дли плазмы крови непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени. Выдачу доз проверяют 2-3 раза в смену.

При работе на аппаратах периодического действия компоненты, предусмотренные рецептурой, вводят одновременно.

Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина в виде порошка вносят вместе с мукой при замешивании теста, при этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25 % казеината или казеина и 75% воды.

Перемешивание компонентов продолжают до получения равномерно промешанного пластичного теста [00.00.000 СЧ, 14, поз. 18].

Допускается для придания эластичности при приготовлении теста добавлять соевую муку, или соевые изолированные белки марки "Юнисол", или концентрированные соевые белки марки "Юнико" в количестве 1- 2 % к массе муки. Технологические параметры приготовления теста: время перемешивания теста на аппаратах периодического действия не менее 15 мин; оптимальное время перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют для каждого агрегата; температура воды для замешивания теста должна быть не ниже (39+-1) °С;температура теста после перемешивания - (28+-2) °С; тесто выдерживают перед штамповкой 20-40 мин, с казеинатом натрия 30-40 мин. Рекомендуется на время выдержки тесто накрывать..

Температура воды, используемой при  замешивании теста, обуславливается, в основном, температурой муки и определяется расчетным путем по формуле:

 

Т„ = (2хТ_т-Т_м) + Н,

 

где: Т„- искомая температура воды, °С;

Т_т - заданная температура теста, °С;

Т_м - температура муки, °С;

Н - поправочный коэффициент для пересчета температуры (2 - в теплый период годя и 3 - в холодный период года

Перец черный и белый, перец душистый, кориандр, гвоздику, тмин измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей. Изолированные соевые белки, или концентрированные соевые белки при выработке пельменей используют в сухом виде, или в виде белково-жировой смеси, или в виде белково-коллагеновой эмульсии. Гидратацию изолированного соевого белка и концентрированного соевого белка производят в соотношении белка и воды, соответственно, 1:5.

Текстурированную соевую муку марки "Текстратеин" при выработке  пельменей используют в сухом, или гидратированном виде, или в виде суспензии. Гидратацию "Текстратеина" производят в соотношении муки и воды , соответственно, 1: 3 в течении 20-30 мин.

Текстурированную соевую муку марки "Текстратеин" при выработке  пельменей рекомендуется применять совместно с порошкообразными соевыми продуктами в соотношении, соответственно, 3:1 или 4:1.

При использовании изолированного соевого белка или концентрированных  соевых белков, или соевой муки, или текстурированной соевой муки марки "Текстратеин" в сухом виде их введение осуществляется на начальной стадии перемешивания сырья с одновременным внесением всей воды, предназначенной для их гидратации.

При приготовлении фарша сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

Приготовление фарша осуществляют в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия [00.00.000 СЧ, 14, поз. 13]. Воду добавляют в фарш в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.

Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

При работе на фаршеприготовительных  агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют весовую и объемную дозы компонентов (измельченное говяжье или свиное мясо, белково-коллагеновую эмульсию, белково-жировую смесь или изолированный соевый белок марки или концентрированный соевый белок марки в сухом или гидратированном виде, или гидратированную соевую муку "Текстратеин", или соевую суспензию, жир-сырец , лук, специи, соль, воду в соответствии с рецептурой.

При составлении фарша на агрегатах  периодического действия измельченную говядину жилованную, свинину жилованную полужирную перемешивают, добавляя последовательно часть воды, изолированный или концентриро-ванный соевый белок, воду на белок, и (или) гидратированную соевую муку марки "Текстратеин", свинину жилованную жирную, жир-сырец, белково-жировую смесь (БЖС), белково-коллагеновую эмульсию, оставшуюся часть воды, лук, чеснок, соль и специи. Окончание процесса перемешивания определяют по однородности фарша. Общая продолжительность перемешивания 4-6 мин.

Пищевые фосфаты, глутамат натрия и  вкусоароматические добавки добавляются на мясное сырье в процессе перемешивания. При внесении изолированного или концентрированного соевого белка в сухом виде его вводят вначале перемешивания на мясное сырье совместно с водой (снегом), предназначенной для гидратации белка. Температура готового фарша не должна превышать 14 °С

Формуют пельмени на пельменных автоматах [00.00.000 СЧ, 14, поз. 16] или других устройствах на лотки, уложенные внахлестку или встык на конвейере, изготовленные из полимерных материалов или металла, или непосредственно на движущуюся металлическую ленту конвейера. Допускается формовка пельменей вручную.

Мойку лотков производят периодически по мере загрязнения с применением 1,5-2,0 %-ного моющего раствора.

Во избежание прилипания пельменей  допускается покрытие металлических лотков кремний-органическим лаком К-58. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляют вентиляционной установкой "Циклон" или другой установкой. Собранную муку повторно используют при замесе теста.

Подсыпка мукой может быть исключена  при использовании для приготовления теста муки макаронной из твердой пшеницы в количестве 30-50 % к общему расходу муки, а также при обдувке тестовой оболочки с фаршем воздухом перед штамповкой пельменей на металлическую ленту при смазывании штамповочного барабана растительным маслом.

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Замораживание пельменей производят до температуры в толще фарша  минус 10°С или ниже на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры [00.00.000 СЧ, 14, поз. 19] с естественным или искусственным движением воздуха или в специальные туннельные скороморозилки; на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и  сокращения естественных потерь массы следует осуществлять быстрый процесс замораживания пельменей.

Рекомендуемые параметры  воздуха в морозильных камерах  и скороморозильных аппаратах и продолжительность их замораживания приведены в таблице 1.17.

Замораживание полуфабрикатов производят до температуры внутри продукта минус 10 °С или ниже.

Продолжительность замораживания  в морозильной камере с температурой воздуха не выше минус 30 °С с естественным движением воздуха не менее 6 ч для полуфабрикатов в оболочке и не менее 4 ч для полуфабрикатов панированных.

Продолжительность замораживания  полуфабрикатов в оболочке и панированных в скороморозильном аппарате с температурой воздуха от минус 30°С до минус 35°C с интенсивным движением воздуха - не более 1 часа.

Считается, что изменение свойств биологических объектов при замораживании обусловлено главным образом процессами кристаллизации воды. Кристаллизация приводит к конформации макромолекулы белков, изменению липопротеидов, нарушению мембранных систем клетки, механическому повреждению морфологических элементов тканей и перераспределению между ними воды.

 

Таблица 1.17 – Параметры воздуха в морозильных камерах.

Технические средства	Параметры воздуха		Продолжительность замораживания, ч
	Температура минус °С	Скорость движения воздуха, м/с
1. Замораживание пельменей  на лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха	20-25 30-35	0,1-0,2	3-4 2-3
2. То же, в камерах  при искусственном движении воздуха и в туннелях скороморозильных аппаратах	25-30 30-35	1-2	0,7-1,0 0,5-0,8
3. Замораживание пельменей  на стальной ленте в скороморозильном аппарате туннельного, роторного и барабанного типа	30-40	2-3	0,4-0,6

 

Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85 % влаги превращено в лед.

Полагают, что образование крупных  кристаллов льда при медленном замораживании ведет к более серьезным изменениям, чем образование мелких кристаллов при быстром или сверхбыстром замораживании.

После прекращения жизни животного  в мясе происходит сложный комплекс изменений под воздействием ферментов — автолиз. Замораживание мяса приводит к изменению его физико-химических и морфологических свойств, а также гибели микроорганизмов. Особенности изменения мясных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе. В отличие от чистой воды температура начала замерзания (т. е. криоскопическая точка) такого раствора должна быть ниже 0 °С, что соответствует его ионной и молекулярной концентрации. Мясной сок начинает замерзать при температуре -0,6÷-1,2 °С. При температуре замерзания в водном растворе начинается кристаллизация воды, и по мере вымораживания воды остаточная концентрация раствора возрастает, и температура замерзания еще больше понижается. Понижение температуры замерзания растворов происходит в соответствии с законом Рауля, согласно которому снижение температура замерзания жидких растворов по отношению к чистой воде пропорционально концентрации растворенного в ней вещества. Если одна грамм-молекула вещества растворена в 1 л воды, то температура замерзания раствора понижается на 1,85 °С. Таким образом, понижение температуры замерзания (°С):

 

Δt = E_gn,

 

где E_g – коэффициент понижения температуры замерзания (независимо от растворенного вещества равен 1,85 °С;

 п – число молей растворенного вещества.

Ввиду того, что замерзание сопровождается уменьшением количества воды в растворе, концентрация остаточного раствора постоянно растет, пока не достигнет концентрации самой низкой температурной точки — так называемой эвтектической точки замерзания. Эвтектическая точка мышечной ткани лежит в интервале -59÷ -64 °С. У продуктов, обладающих тканевой структурой, содержание растворенных веществ во влаге межклеточного пространства обычно ниже, чем в клеточной влаге. В связи с этим при замораживании кристаллики льда начинают образовываться в межклеточном пространстве, и концентрация раствора в межклеточном пространстве возрастает. Если замораживание происходит медленно, то благодаря разнице концентраций внутри и вне клеток вода из клеток частично диффундирует в межклеточное пространство. Поскольку размеры образовавшихся в межклеточном пространстве кристалликов льда увеличиваются за счет уменьшения массовой доли влаги, клетки высыхают. Этому способствует также то, что во время замерзания объем воды увеличивается примерно на 10 %, и образовавшиеся в межклеточном пространстве кристаллики оказывают на клетки механическое давление.

Во время быстрого замораживания  кристаллизация также начинается в  межклеточном пространстве, но отвод  теплоты совершается быстрее, чем диффузия влаги из клеток. И прежде чем начинается диффузия молекул воды через стенки клеток, происходит замерзание внутри клеток. Именно поэтому из медленно замороженных животных тканей после их оттаивания уходит много клеточной влаги. При быстром замораживании потери капиллярной влаги минимальны.