Мясная промышленность

После ознакомления с документацией  специалисты отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) колбасного цеха осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые хорошо освещены, и для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают в Специальном журнале.

При производстве вареных колбас, сосисок используют говядину и свинину в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состояниях; отрубы промышленные после разделки говядины на торговые отрубы; замороженные блоки из жилованной говядины и свинины.

Для изготовления полукопченых колбас применяют замороженную, остывшую, охлажденную говядину и свинину.

Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4 °С, размороженного – не ниже 1 °С. Повышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные воздействия. Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль и быстро направлено на переработку с размещением в охлаждаемом помещении при температуре не выше 5 ºС [           ]

Производственно-технический контроль.

При выработке колбасных изделий  осуществляется строгий контроль за соблюдением технологических режимов.

Производственный контроль на предприятиях мясной промышленности имеет своей целью установить единую систему контроля за соблюдением технологических процессов обработки мясного сырья и обеспечения выпуска мясной продукции в строгом соответствии с требованиями действующих стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.

При размораживании сырья контролируют соблюдение режимов размораживания.

В процессе разделки мяса, обвалки, жиловки  контролируют температуру воздуха в сырьевом отделении, проверяют качество обвалки по наличию на костях остатков мяса; и жиловки – по отделению соединительной ткани, сухожилий, хрящей и кровоподтеков.

При посоле сырья проверяют правильность дозировки соли при сухом посоле, срок выдержки сырья в посоле и температуру в посолочном отделении.

В процессе измельчения сырья ведут  контроль за правильностью измельчения шпика, жира, полужирной свинины и другого сырья в соответствии с НТД, а также за температурой сырья после измельчения.

Объектом пристального внимания служит процесс приготовления фарша. При  этом контролируют соблюдение рецептуры, порядок закладки сырья и материалов, длительность обработки и температуру фарша.

При набивке фарша в оболочку контролируют плотность набивки, соответствие оболочки стандарту, правильность вязки батонов.

При термической обработке батонов  ведут контроль за длительностью обработки и соблюдением температурных режимов в камерах, внутри батона, времени обжарки, варки.

На следующем этапе термической  обработки (охлаждении) контролируют температуру воды при душировании и продолжительность охлаждения. Контролируют температуру и скорость движения воздуха в камере доохлаждения, продолжительность охлаждения и температуру внутри батона.

Контроль готовой продукции  перед предъявлением ОПВК заключается в проверке продукции на соответствие по органолептическим показателям (внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенция) требованиям стандартов контролю по выявлению дефектов технологической обработки: нарушение размера и вязки батонов, загрязнение поверхности, наличие наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Все режимы контролируются мастером цеха, ветеринарным врачом, технологом и фиксируются в журналах цеха, необходимых для обеспечения должного производственного контроля за выработкой колбасных изделий  
[       ].

Физико-химический и микробиологический контроль готовой продукции.

Готовая продукция контролируется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей  контролируют внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе,  запах и вкус, форму, размер и "вязку батонов.

Физико-химические показатели, определяемые в готовой продукции, представлены в таблице 1.18.

 

 

Таблица 1.18 – Физико-химические показатели готовых колбасных изделий

Наименование показателей	Вареные колбасы	Сосиски	Полукопченые
Массовая доля влаги, % не более	75,0	75,0	55,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5	2,5	2,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005
Массовая доля белка, %, не менее	10,5	10,5	12,0
Массовая доля жира, %, не более	28,0	35,0	40,0
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0	2,0	2,7
Массовая доля общего фосфата, %, не более	0,4	0,4	0,4
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	–

По микробиологическим показателям  колбасные изделия должны отвечать нормам, указанным в таблице 1.19.

 

Таблица 1.19 – Микробиологические показатели готовых колбасных изделий

Наименование показателя	Норма
Наличие мезофильных  аэробных и факанаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосодержащих), в 1г продукта Наличие патогенных организмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта Наличие сульфитредуцирующих  клостридий, в 0,01 г продукта Наличие коагулазоположительного  стафилококка в 1 г продукта	1·103     не допускается   не допускается   не допускается   не допускается

 

Показатели массовой доли поваренной соли, жира, нитрита, крахмала, общего фосфора, влаги и микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней, белка, соответственно, не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовой продукции.

Контроль содержания токсичных  элементов, радионуклеидов, нит-розаминов, антибиотиков и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с учреждениями Госсанэпиднадзора.

Качественная характеристика деликатесной продукции и полуфабрикатов представлена в таблице представлена в таблице 1.20, 1.21 соответственно.

 

Таблица 1.20 – Показатели качества деликатесной продукции

Наименование показателя	Вид продуктов из свинины
	Вареные	Копчено-вареные	Сырокопчёные
Толщина подкожного слоя шпика, см	1,0-4,0	0,5-4,0	3,0-4,0
Массовая доля, %, не более - поваренной соли	2,5-3,0	2,5	3,5-6,0
- нитрита натрия	0,003	0,003	0,005
- влаги
Остаточная активность кислой фосфатазы, %	0,006

Таблица 1.21 – Показатели качества полуфабрикатов в тестовой оболочке

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид	Пельмени неслипшиеся, недеформированные, имеют округлую форму, края хорошо заделаны, концы соединены в кольцо, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании пачки или пакета они должны издавать ясный, отчетливый звук.
Вкус и запах	Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат,  свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с выраженным ароматом лука и пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Массовая доля соли в сырых пельменях, %, не более	1,7
Массовая доля мясного фарша к массе пельменя, %, не менее	50,0
Толщина тестовой оболочки пельменя, мм, не более	2,0
Толщина в местах заделки, мм, не более	2,5
Масса одного пельменя, г	15±3
Массовая доля жира в фарше пельменя, %, более	10,0
Массовая доля белка в фарше, %, не менее	22,0
Количество  мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1´106
Масса продукта, г, в которой не допускаются: бактерии группы кишечной палочки	0,0001
патогенные  микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25,0000

 

1.6 Производственный учет и отчетность

 

При организации учета в колбасном  производстве выделяют две фазы: подготовка сырья (обвалка мяса на костях и жиловка обваленного мяса, посол жилованного мяса и сырья для копчения, измельчение шпика) и изготовление колбасных изделий и копченостей (приготовление фарша, шприцевание его в оболочку, осадка, обжарка, варка, копчение и остывание колбас). Сырье подготавливают в сырьевом цехе (отделении) и посолочном отделении, колбасные изделия вырабатывают в цехе (отделении) варки и копчения. При выполнении технологических операций производства колбас следует постоянно осуществлять производственный контроль за соблюдением технологического процесса. При недостаточном контроле за качеством обвалки возможны сверхнормативные потери мяса, недостаточно созревшее в посоле сырье обладает низкой водо- и жироудерживающей способностью приведет к потерям при тепловой обработке. Развитию технологических свойств сырья способствуют процессы приготовления фарша, осадки колбасных батонов. Особенности технологического процесса непосредственно влияют на организацию учета движения сырья в производстве, а также оприходования готовой продукции.

При передаче из одного структурного подразделения в другое качество сырья фиксируют в системе первичного учета, осуществляемого в каждом цехе.

 

1.7 Рациональное использование  сырья

 

Предприятия мясной промышленности вырабатывают кормовую муку, кормовой и технический жир. Высокое содержание в кормовой муке белков, жиров и минеральных веществ обусловливает ее ценность как продукта для скармливания сельскохозяйственным животным и птицам. В зависимости от исходного сырья получают муку кормовую мясокостную, мясную, кровяную, костную и муку из гидролизованного пера, а также животный кормовой и технический жир. 

Сырьем для производства кормовой продукции являются: ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в  пищевом отношении продукты, получаемые при переработке всех видов скота, птицы и кроликов, отходы от производства пищевой и технической продукции, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарной службой. В зависимости от морфологического состава и назначения сырье подразделяют на четыре группы: мякотное и мясокостное сырье. К нему относятся: жировое сырье с большим содержанием жира (жир-сырец, непригодный или не используемый на пищевые цели; кишки убойных животных, не используемые для выработки колбасных оболочек); кишки птичьи; непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур; жиросодержащее сырье с относительно небольшим содержанием жира (забракованное мясо и внутренние органы животных, не используемые на пищевые цели; малоценные продукты убоя скота; шквара от вытопки жира; отходы, получаемые при выработке натуральных колбасных оболочек, шлям; отходы от переработки птицы и кроликов); кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови; костное сырье. К нему относятся кость от обвалки туш и голов сырая и вываренная (в том числе костный остаток от механической дообвалки кости убойных животных); бараньи головы и ноги; яичная скорлупа; кератинсодержащее сырье – малоценное перо (подкрылок), отходы перо-пухового сырья. Сырье собирают в специальную тару и взвешивают. В цехи кормовых и технических продуктов сырье доставляют по линиям пневмотранспорта, спускам, в подвесных ковшах или напольным транспортом. Сырье направляют для переработки по мере его получения не менее двух раз в смену. В сырье не должно быть мусора и металлических предметов. 

В цехах кормовых и технических  продуктов сырье по видам принимают  в соответствующие накопительные  бункера и емкости, оснащенные приспособлениями для передачи на переработку. 

При задержке переработки сырья  более чем на 24 ч, а также для  сохранения сырья на предприятиях, где нет цехов для утилизации, сырье консервируют (в зимний период естественным холодом, в летний — консервирующими веществами). В качестве консервантов используют пиросульфит калия или натрия в количестве 1,5-2,0 % или поваренную соль в количестве 20 % массы сырья. Консервированное сырье можно хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении до 3 мес.