Мясная промышленность

 

Численность основных рабочих равна 39 человек. Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных, т.е. 7 человек. Тогда общая численность рабочих в колбасном цехе равна 46 человек.

Расчет площадей колбасного цеха.

Площадь производственного цеха складывается из рабочей площади, подсобной и складской.

К рабочей площади цеха относят  площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологического процесса. К подсобной площади относят инструментальные, электрощитовые, лестницы, коридоры, тамбуры. Вспомогательная площадь включает комнаты для отдыха рабочих и мастеров, контору, санузлы. Складская площадь предназначена для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов.

Расчет площадей  производим  по формулам,  исходя из продолжительности технологического процесса и нормы загрузки на единицу площади пола.

Площадь камер размораживания и  накопления мяса определяется по формуле (1.10):

 

, (1.10)

 

 

где 1,2 – коэффициент запаса площади для зачистки туш;

А – масса мяса на костях каждого вида, кг/смену;

n – количество смен;

τ – продолжительность размораживания мяса, сут;

q – норма нагрузки на  1 м² площади пола, кг/м².

Для ритмичной работы цеха проектируются  отдельные камеры для каждого вида мяса.

Площадь сырьевого отделения  складывается из площади, необходимой для нормальной работы рабочих, рассчитываемой исходя из количества рабочих и нормы площади на одного рабочего, и площади, необходимой для размещения и обслуживания оборудования (весов, столов обвалки и жиловки).

Площадь посолочного отделения  складывается из площади, занятой оборудованием, и площади для созревания мяса для производства колбас

Площадь для созревания соленого мяса определяется по формуле (1.11):

 

(1.11)

                                                                                 ,

 

 

где А_i – масса мяса необходимая для производства колбас каждого вида, кг/смену;

τ_i – продолжительность созревания мяса в посоле для производсьтва различных видов колбас, сут;

n – число смен;

q – норма загрузки на 1 м² пола в соответствующем отделении, кг/м².

С учетом габаритов оборудования и  нормальных условия обслуживания принимаем 18 м² на каждый волчок и мешалку.

Площадь осадочного отделения определяется по формуле (1.12):

 

(1.12)

,

 

 

 

где А_i – масса каждого вида колбас, поступающая на осадку, кг/смену;

τ_i – продолжительность созревания мяса в посоле для производства различных видов колбас, сут.;

n – число смен;

q – норма загрузки на 1 м² пола в соответствующем отделении, кг/м².

Площадь камеры сушки колбас рассчитывается по формуле (1.13):

 

(1.13)

 

 

 

где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь для проходов и проездов;

А_i – масса колбас данного вида, поступающих на сушку, кг;

τ_i – продолжительность созревания мяса в посоле для производства различных видов колбас, сут.;

n – число смен;

F_к – площадь, занимаемая кондиционером, м.

 

Площади камер охлаждения и хранения вареных колбас рассчитываются по формуле (1.14):

(1.14)

 

 

 

Результаты расчетов площадей колбасного цеха сведены в таблицу 1.15.

 

Таблица 1.15 – Площади помещений колбасного цеха

Наименование помещений	Площадь
	м2	стр. кв.	принятая в стр. кв.
1	2	3	4
Камера накопления и  размораживания мяса
говядина	38	0,53	0,5

Продолжение таблицы 1.15

1	2	3	4
свинина	31	0,43	0,5
Камера посола	108	1,50	1,5
Машинно-шприцовочное отделение	315	4,38	4,5
Осадочное отделение	30	0,42	1
Термическое отделение	216	3,00	3
Камера сушки	166	2,31	3
Камера охлаждения и  хранения вареных колбас	48,96	0,68	1
Всего:	952,96		15
Вспомогательные помещения	559,04	7,76	6
Пельменный завод	216	3,00	3
Итого:	1728		24

 

По результатам расчетов подбираем  типовую сетку одноэтажного здания размером 60´24 (1440 м²).

 

1.3 Обоснование конструкционного  решения производства

 

Характеристика района строительства.

Строительство колбасного цеха планируется в г. Задонске Липецкой области. Согласно СНиП 23-01-99 в районе строительства климатический район – II В: температура воздуха наиболее холодных суток с обеспеченностью 0,92  
минус 31 ºС, температура воздуха наиболее холодной пятидневки с обеспеченностью  0,92 минус 27 ºС, температура воздуха наиболее с обеспеченностью  0,94 минус 15 ºС, продолжительность периода со средней суточной температурой воздуха £8 ºС 202 дня, температура воздуха с обеспеченностью 0,95 плюс 23,5 ºС, годовое количество осадков 630 мм, преобладающее направление ветров декабрь-февраль-юго-западный, июль-август-северо-западный.

Характеристика объемно-планировочных  решений.

Колбасный цех – одноэтажное, двухпролетное, промышленное здание габаритными размерами 60×24 м, высота этажа 4,8 м, сетка колон 6×12 м.

Здание каркасного типа, отапливаемое, бескрановой нагрузки, со смешанным освещением, механической вентиляцией, долговечность II класс, капитальность I класс, огнестойкость II степень, категория пожаровзрывоопасности В.

Описание строительных конструкций.

Основные конструктивные элементы колбасного цеха:

- фундамент – сборный, железобетонный, стаканного типа, глубина стакана  0,95 м, высота ступени 0,45 м;

- фундаментные балки – железобетонные, укладываемые на специальные железобетонные столбики сечением 300 (160)×300 мм;

- колонны сборные железобетонные  прямоугольного сечения 400×400 мм;

- фахверки металлические;

- железобетонные решетчатые балки  для скатной кровли размером 12000×200×1390 мм;

- железобетонные ребристые плиты покрытия 6000×3000×300 мм;

- легкобетонные стеновые панели  – плоские, однослойные из  ячеистого бетона плотностью 800 кг/м³, покрытые с обеих сторон фактурным слоем цементно-песчаного раствора толщиной 20 мм размером 6000(12000)×300×1200(1800) мм;

- перегородки панельные толщиной 180 мм;

- двери деревянные высотой 2,4 м, шириной 1400, 2200 мм;

- остекление в виде отдельных  окон, разделенных простенками, деревянный переплет, остекление двойное, ширина 3000, 4000 мм, высота 2400 мм;

- состав пола: чистый пол, цементно-песчаный раствор М25-20; подстилающий бетонный слой 200 мм, уплотненный грунт 300 мм;

- состав кровли: четыре  слоя наплавляемой кровли «Унифлекс», цементно-песчанный раствор М  50-15, плиты из ячеистых бетонов d_m = 300 кг/м³, рубероид, железобетонная плита.

Отделка помещений.

Внутренние стены, потолки  и колонны в помещениях оштукатуриваются и окрашиваются краской светлых тонов. Потолки побелены, полы отделаны керамической плиткой. На складе готовой продукции - полы бетонные.

Схема размещения зданий и сооружений предприятия.

Генеральный план представляет собой  площадку прямоугольной формы. Здания и сооружения располагаются с учетом характера выделяемых вредных веществ и господствующего направления ветров. Основной автомобильный въезд по всей длине зданий и сооружений обеспечивает подъезд пожарных автомобилей.

На территории промышленной площадки расположены административно-бытовой корпус, трансформаторная подстанция, весовая, очистные сооружения, водонасосная станция и другие сооружения.

Свободная от застройки  территория озеленена. Все основные проезды и погрузочно-разгрузочные площадки на территории покрыты асфальтобетонным покрытием. Автомобильные дороги имеют ширину проезжей части 6 м, движение двухстороннее [   ]. Технико-экономические показатели представлены на чертеже.

 

1.4 Теоретическое обоснование принятых  технологических решений

 

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с добавлением соли, специй и добавок, в оболочке или без нее, и подвергнутые тепловой обработке до кулинарной готовности.

Продукты убоя сельскохозяйственных животных являются многокомпонентными, структурно-сложными системами, свойства которых изменяются под воздействием тканевых ферментов, микроорганизмов и других факторов. Поэтому обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья и строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства.

На проектируемом предприятии  колбасные изделия вырабатываются из размороженного мяса. Говядину и свинину в полутушах, поступающие из холодильника, [00.00.000 СЧ, 1], взвешивают на товарных монорельсовых циферблатных весах ВМ-1Ц13 и направляют в камеру размораживания свинины и камеру размораживания говядины [00.00.000 СЧ, 2, 3].

Размораживание считают законченным  при достижении в толще бедра  температуры минус 1 ºС и выше. Контроль за соблюдением режимов размораживания сырья осуществляется мастером колбасного цеха, технологом и ветврачом, ежедневно, в соответствии с технологическими инструкциями по размораживанию мяса.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха  
8-22 °С, относительной влажности 90-95 % и скорости движения воздуха  
0,2-0,5 м/с. Продолжительность процесса составляет для говяжьих полутуш  
24-30 ч, свиных – 19-24 ч. Преимуществами этого метода являются относительно малые потери мясного сока и уменьшение длительности процесса по сравнению с медленным размораживанием. Вследствие необратимых изменений некоторых качественных показателей в период размораживания исходные свойства продукта не восстанавливаются полностью даже при оптимальных условиях размораживания.

После размораживания полутуши направляют в сырьевое отделение, где предварительно взвешиваются. Для облегчения последующей операции обвалки проводят разделку-расчленение полутуш на отдельные отрубы. Говядину разделывают на подвесных путях, что облегчает труд рабочих. Для колбасного производства говяжьи полутуши делят на семь частей. При разделке свиных полутуш по стандартной схеме выделяют три части. Шпик при разделке свинины снимают со всей полутуши перед разделкой на отдельные отрубы.

Обвалку, процесс отделения мяса от костей, проводят дифференцировано, что повышает производительность труда и качество обвалки.

Основными критериями выбора наиболее рациональных приемов обвалки являются минимальная продолжительность операции и остаточная массовая доля мякотной ткани на кости.

При дифференцированной обвалке, благодаря  сокращению количества движений, своевременной подготовке инструментов, исключению повторной зачистки кости, достигаются значительная экономия времени и высокое качество обвалки. Допускается только тщательная обвалка.

Жиловка – это отделение грубой соединительной ткани, мелких косточек, хрящей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам: говядину – в зависимости от массовой доли в ней соединительной и жировой тканей, свинину – в зависимости от массовой доли жира.

В соответствии с действующими нормативами  говядину жилуют на три сорта: высший, первый и второй. Свинину в зависимости от массовой доли жира делят на: нежирную, полужирную и жирную.

Обвалку и жиловку говядины и  свинины проводят вручную на специальных конвейерных столах [00.00.000 СЧ, 6, поз. 2] соответственно.

С целью получения монолитной структуры колбас без бульонно-жировых отеков, проводят созревание посоленного мяса. В процессе созревания в посоле происходит направленное изменение технологических свойств мяса под действием добавленной соли. Соль вместе с тем оказывает и бактериостатическое действие на микроорганизмы.

При любом способе посола перераспределение  посолочных веществ протекает согласно II закону Фика:

 

, (1.15)

 

где с – массовая доля посолочных веществ, %;

τ – продолжительность процесса диффузии, с;

D – коэффициент диффузии посолочных веществ в воде, м²·с^-1 ;

х – путь проникновения посолочных веществ в продукт, м.

Перед посолом сырье (говядину и  свинину) предварительно измельчают на волчках [00.00.000 СЧ, 5, поз. 3] до размера 2-3 мм, так как уменьшение размеров кусков мяса ускоряет процесс распределения посолочных ингредиентов. В результате уменьшаются сроки выдержки мяса в посоле. Продолжительность созревания в посоле для со степенью измельчения 2-3 мм составляет: 12-24 ч - для вареных колбас, сосисок, 24-48 ч для полукопченых колбас. Сырье в волчок загружают при помощи подъемника.