Ксенобиотические факторы и безопасность пищевой продукции

    На тех производствах, где предусмотрены операции нарезки и упаковки готового продукта, действуют особые, более строгие санитарно-гигиенические правила в отношении персонала. На сегодняшний момент большинство предприятий используют ручной способ укладки мясного продукта в упаковочную машину. Для того чтобы избежать обсеменения продукта, сохранить качество и продлить его срок хранения необходимо следовать нескольким простым рекомендациям: разрешить доступ в эти отделения исключительно тому персоналу, который занят на данных операциях; предусмотреть использование одноразовой одежды (перчатки, шапочки, маски, бахилы и комбинезоны), которые можно разместить в удобных дозаторах на входе в цех и организовать еще одну, дополнительную дезинфекционную обработку рук и обуви персонала, задействованного в данных цехах.

Последним важным моментом в поддержании высоких стандартов производственной санитарии и гигиены  является регулярный бактериологический контроль как персонала, так и  технологического оборудования, который  производится с помощью компактных экспресс-тестеров, позволяющих определить наличие и уровень бактерий в  течение нескольких секунд.

В заключение стоит  акцентировать внимание на том, что  оснащение производства даже самым  высококлассным гигиеническим оборудованием  не решает проблему санитарии и гигиены  автоматически. Необходимо, чтобы каждый работник от кладовщика до директора  выполнял все этапы гигиенической  обработки в строгом соответствии с предписанными правилами.

Санитарно-эпидемиологические требования и нормы 
по обеспечению безопасности производства и оборота мяса и мясной продукции

 
    1. Предприятия должны реализовать  систему управления безопасностью  и качеством на основе принципов ХАССП или аналогичную систему.      
     Территорию предприятия, все производственные, административные и бытовые помещения содержат, в соответствии с установленными санитарными требованиями, в чистоте; системы водопровода, вентиляции, охлаждения, освещения, канализации - в исправном состоянии.     
      
     2. Уборку территорий предприятий производят ежедневно, в теплое время года с использованием воды и моющих средств, а при возникновении эпизоотической обстановки - с применением дезинфицирующих средств. 
     3. Сбор отходов осуществляют в закрытые емкости, изготовленные из материалов, поддающихся мойке и дезинфекции. 
     4. Предприятия обеспечивают в достаточном количестве горячей водой не ниже 82 °С и холодной водой, и подвергают ее физико-химическому и микробиологическому контролю не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода, и ежемесячно - при наличии собственного источника водоснабжения, а при использовании колодцев - не реже одного раза в десять дней. 
     После проведения ремонтных работ, ликвидаций аварий, при наличии неудовлетворительных результатов лабораторных исследований, проводят санитарную обработку с дезинфекцией водопроводных сетей и резервуаров с последующим контролем компетентными органами государственного контроля и надзора. 
     5. Водопровод питьевой воды изолируют от водопровода технической воды, окрашивают в разный цвет, и не допускают между собой соединений. В точках разбора воды наносят надписи "питьевая" или "техническая". Из "питьевой" воды, при необходимости, изготавливают лед для технологического процесса в условиях, исключающих его загрязнение. 
     6. Предприятие обязано иметь схемы водопровода и канализации и предъявлять их по требованию надзорных органов. 
     7. В производственных помещениях устанавливают смывные краны из расчета один кран на 150 м  площади, но не менее одного на помещение и соответственно трапы для стекания использованной жидкости. 
     8. Раковины для мытья рук оборудуют смесителями горячей и холодной воды с бесконтактным управлением, снабжают мылом, щетками для рук, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электросушилками. 
     9. Трубопроводы для стока отработанных вод из машин и аппаратов присоединяют к сети с устройством сифонов или через воронки с обязательным разрывом струи. 
     10. Сброс производственных и бытовых сточных вод на общегородские очистные сооружения производят в соответствии с требованиями и нормами природоохранных регламентов. 
     11. Физико-химические и микробиологические исследования сточных вод осуществляют в лаборатории предприятия или независимой аккредитованной (аттестованной) лаборатории. 
     13. В цехах по производству продукции принудительная вентиляция должна обеспечивать устранение неприятных запахов, пыли и других загрязнений, в подаваемом воздухе. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от оборудования очищают не реже одного раза в год. 
      
     14. Температурно-влажностные режимы в производственных помещениях должны соответствовать требованиям технологических инструкций для конкретных производств. 
     15. Нагревательные устройства и приборы должны быть доступны для санитарной обработки. 
     Светильники изготавливают из небьющихся материалов, либо заключают в сетчатый кожух для предотвращения попадания осколков в мясную продукцию. 
     16. В цехах по выработке пищевых мясных продуктов стены, колонны и полы облицовывают водонепроницаемыми материалами, легко поддающимися санитарной обработке и дезинфекции, без щелей и выбоин.  
     17. Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цеха на переработку, освобождают от упаковочных материалов, хранят и подготавливают на переработку в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственных помещений. 
     18. Спуски, передувочные баки и другие транспортные устройства для передачи пищевого сырья устраивают раздельными для каждого вида сырья и доступными для санитарной обработки. 
     19. Изделия из субпродуктов и крови изготавливают в обособленном помещении или в отдельную смену с последующей санитарной обработкой  
     20. Не допускается подача опилок, стружки и дров в термическое отделение колбасного завода (цеха) через производственные помещения. 
     21. Фасовку сыпучего пищевого сырья и специй производят в обособленном для этих целей помещении. 
     22. Поваренную соль используют в виде рассола, а при применении в производстве сухой соли или нитритно-посолочной смеси ее пропускают через магнитоулавливатель. 
     23. Тару, применяемую для сбора и доставки не пищевых отходов и конфискатов, возвращают в цех только после санитарной обработки. 
     24. Выдачу продукции технической и кормовой производят через самостоятельную экспедицию отдельно от экспедиции пищевой продукции. Не пищевое сырье, предназначенное для отправки на переработку на другие предприятия, консервируют и хранят в закрытых емкостях.  
     Не допускается совместное хранение пищевого сырья и вспомогательных материалов. 
     Не допускается хранение пищевого сырья и вспомогательных материалов непосредственно на полу. 
     25. Технологические операции на холодильнике выполняют в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации.  
     При этом запрещается использование инвентаря и поддонов для хранения сырья, не подвергнутых санитарной обработке после их употребления. 
     Запасы чистых поддонов хранят в отдельном помещении; 
     Холодильные камеры моют и дезинфицируют после освобождения их от грузов, а также в процессе хранения продукции при выявлении плесени на хранящихся продуктах, стенах, потолках, оборудовании камер. 
     На стенах холодильных камер общее количество плесеней на 1 сантиметре поверхности не должно превышать 100 КОЕ, а cladosporium - 5 КОЕ. 
     В воздухе холодильных камер при контроле с использованием метода оседания на питательной среде одной чашки Петри (среднее по пяти чашками Петри), общее количество плесеней не должно превышать 20 КОЕ, (а cladosporium на 5 чашках Петри) - 2 КОЕ. 
     26. Автомобильные транспортные средства для мяса и мясных продуктов должны быть чистыми и иметь санитарные паспорта. 
     27. Не допускается совместно перевозка в транспортном средстве мяса, субпродуктов и готовых мясных продуктов. Запрещается перевозка продуктов навалом без тары. 
     28. Санитарную обработку рук производственный персонал проводит после каждого перерыва, а также по указанию производственного контроля.  
     29. Каждую смену проводят замену санитарной одежды или чаще по мере ее загрязнения. Запрещается входить в производственное помещение без санитарной одежды или в ней выполнять работу на улице, а также посещать непроизводственные помещения.  
     30. Запрещается вносить в производственные помещения предметы личного обихода, стеклянные предметы и другие объекты и вещества, не связанные с производственным процессом во избежание их попадания в продукцию. 
     Между цехами и на входах и выходах из цехов оборудуются санитарные посты. 
     Помещения, значительно отличающиеся по температурно-влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, отделяют тамбурами, коридорами, шлюзами или воздушными завесами. 
     31. Рабочих, занятых ремонтом оборудования, обеспечивают санитарной специальной одеждой. Они должны выполнять правила личной гигиены. Инструменты для ремонта переносят в специальных закрытых контейнерах. 
     32. Администрация предприятия обязана:  
     а) при поступлении информации о выпуске продукции, не соответствующей требованиям безопасности, немедленно принимают меры к устранению нарушений;      
     б) обеспечить каждого работника своевременно чистой в исправном состоянии комплектом санитарной и специальной одежды; 
     в) не допускать рабочих по уборке территории, цехов к работе по производству пищевой продукции; 
     г) организовать обучение работников предприятия санитарному минимуму и организовать его исполнение.

Требования к  санитарной обработке производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары и инструмента

 
     1. В цехах переработки животных  и обработки продуктов у боя  животных на каждом рабочем  месте по всему технологическому  процессу, а также на рабочих  местах специалистов, занятых ветеринарно-санитарной  экспертизой, устанавливают бесконтактные  смесители подачи холодной и  горячей воды, а также устройства  для обеззараживания используемого инвентаря.   
     В этих цехах замену ножей рабочие производят через каждые 30 минут работы. В случае контакта ножа с патологическим материалом его немедленно стерилизуют. 
     2. Для мойки и дезинфекции производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары и инструмента, используемых при производстве мяса и мясной продукции, используют средства, разрешенные для применения в мясной промышленности в соответствии с законодательством Российской Федерации. 
     3. Санитарную обработку в подразделениях предприятия осуществляют в соответствии с утвержденным руководителем предприятия планом мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары и инструмента. В случае производственной необходимости производят внеплановую санитарную обработку. Вся ответственность за качество санитарной обработки лежит на предприятии мясной промышленности. 
     4. Хранение моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств осуществляют в отдельных помещениях и только в стандартной упаковке изготовителя. 
     5. Все процессы, связанные с мойкой и дезинфекцией, а также хранением и приготовлением моющих и дезинфицирующих растворов осуществляет квалифицированный персонал, прошедший соответствующее обучение, и документируются. Журналы с информацией о приобретении, хранении, приготовлении, использовании и контроле качества моющих и дезинфицирующих средств хранятся на предприятии в течение трех лет. 
     6. В процессе проведения санитарной обработки исключают риски, связанные с возможностью химической контаминации сырья и вырабатываемой продукции.  
     7. Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие растворы хранят в таре, изготовленной из материалов, не поддающихся коррозии, не разъедаемых содержимым, не вызывающим его разложения, не образующих с ними вредных и опасных соединений и разрешенных для этих целей компетентными органами 
     8. Растворы дезинфицирующих средств на основе хлора и перекиси водорода хранят в емкостях с плотно закрывающейся крышкой в темном и прохладном месте. 
          

9. Концентрированные моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие  растворы хранят в особых складских  помещениях или шкафах под замком. 
     10. Санитарную обработку помещений, оборудования и инвентаря проводят: 
     а) генеральную - не реже 1 раза в месяц; 
     б) профилактическую - в соответствии с утвержденным графиком; 
     в) вынужденную - в случае обнаружения возбудителей инфекционных болезней животных, а также после переработки больных животных под руководством специалистов государственной ветеринарной службы. 
     11. Объекты, непосредственно контактирующие с пищевым сырьем и готовой продукцией, обезжиривают горячими моющими растворами (при температуре 60-90 °С) из расчета 2 литра на 1 м  обрабатываемой поверхности, а объекты не контактирующие непосредственно с пищевым сырьем и готовой продукцией моют аналогично из расчета 1 литр на 1 м обрабатываемой поверхности. При использовании пенной технологии расход растворов моющих средств составляет 0,2-0,5 литров на 1 м  обрабатываемой поверхности. 
     12. Профилактическую дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими растворами из расчета при орошении - 0,15-0,5 литра, а при аэрозольной дезинфекции - 0,2-0,3 литров рабочего раствора на 1 м  обрабатываемой поверхности. 
     13. Дезинфекцию химическими средствами в производственных цехах выполняют только при полном удалении из него пищевого сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. 
     14. Оборудование, не использованное после его мойки и дезинфекции в течение 24 ч, подлежит дезинфекции перед началом производственного процесса. 
     15. Технические средства и инвентарь для санитарной обработки закрепляют за соответствующими цехами и содержат в специально отведенном месте, недоступном для применения его не по назначению. 
     16. Отработанные щелочные и кислотные растворы перед сбросом в канализацию нейтрализуют в специальной емкости. 
     17. В цехах с непрерывным циклом производства после выгрузки каждой партии готовой продукции и перед загрузкой все оборудование, транспортные средства и тару подвергают санитарной обработке с использованием моющих средств. 
     18. После дезинфекции цех, оборудование, тару и инвентарь тщательно промывают водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средств. 
     19. Санитарную обработку цехов, оборудования и инвентаря осуществляет персонал не моложе 18 лет, прошедший обучение и инструктаж по технике безопасности и эксплуатации оборудования. 
     20. Контроль эффективности санитарной обработки в производственных помещениях осуществляется предприятием не реже одного раза в 10 дней.  
     21. Лабораторные исследования качества санитарной обработки осуществляют в соответствии с программой производственного контроля. 
     22. Конструкции оборудования, трубопроводов, спусков, внутрицехового транспорта должны легко поддаваться очистке, мойке и дезинфекции. 
     23. Санитарные узлы и оборудованные комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют. 
     24. Расстояние от рабочего места до устройства для мытья рук не должно превышать 25 метров. 
     25. Расстояние от рабочего места до санитарного узла не должно превышать 75 метров. 
     26. В промежуточном помещении перед санузлом располагают вешалки для рабочей одежды, раковины с краном холодной и горячей воды, моющие средства, разовые полотенца или сушилки для рук с подачей горячего воздуха, жидкие дезинфицирующие средства. На 4 кабины предусматривается 1 умывальник. 
     27. Бытовые помещения для работников производственных цехов оборудуют по типу санпропускников. Бытовые помещения подвергают дезинфекции не реже 1 раза в неделю. Санитарные узлы промывают и дезинфицируют не реже 1 раза в смену. Запрещается использование шкафов в гардеробной для хранения пищевых продуктов. 
     28. Остатки моющих и дезинфицирующих средств, используемых для мойки и санитарной обработки оборудования, стен и полов удаляют путем тщательного споласкивания питьевой водой. 
     Ежедневно после окончания перевозки транспортные средства на предприятии подвергают санитарной обработке. 
     29. Порядок и режимы санитарной обработки осуществляют в соответствии с действующей "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности" и дополнениями к ней.  

Список литературы

1. Нечаев А.П. Пищевые добавки: Учеб. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос; Колос-Пресс, 2002. – С. 15 
2. Ю. В. Абакумова . Статья:  Риск в питании, 2011

3. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой  продукции [Текст]: учебник / Л.В.  Донченко, В.Д. Надыкта.– М.: Пищепромиздат, 2001.

4.  Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов / В.М. Поздняковский. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – Новосибирск: Изд-во новосиб. ун-та, 1999.

5.  Прудников, В.М. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] / В.М. Прудников. – М.: ИНФРА-М, 2002.

6.   Безвредность пищевых продуктов [под ред. Г.Р. Робертса; пер. с англ. М.Б. Розенберга под ред. А.М. Копелева. – М.: Агропромиздат, 1986.

¹ Нечаев А.П. Пищевые добавки: Учеб. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос; Колос-Пресс, 2002. – С. 15.