Ксенобиотические факторы и безопасность пищевой продукции

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

 

ГОУ ВПО Уральский государственный  экономический университет

ЦЕНТР ДИСТАНЦИОННОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 по  дисциплине «Химическая и Биологическая безопасность продукции»

 

 

 

 

                                                   Преподаватель:  Шарафутдинова Е.Н.

                          Студент: Чесноков Д.А.

                                                 Направление: Управление  Качеством

                Группа: УКп-11СР

 

 

 

 

 

 

Серов

2013

Содержание

 

1. Вопрос из Блока 1(№9)…………………………………………………….3

Ксенобиотические факторы  и безопасность пищевой продукции.

 

2. Вопрос 1 из Блока 2 ………………………………………………………13

Блок-схема для производства: мясных полуфабрикатов.

3. Вопрос из Блока 2………………………………………………………....14

   Процедура и условия обеспечения дезинфекции и гигиены персонала в рамках системы менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции. (для мясных полуфабрикатов)

Список литературы…………………………………………………………17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ксенобиотические  факторы и безопасность пищевой  продукции

 

Понятие "ксенобиотики", их классификация 

Чужеродные вещества, поступающие  в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую  токсичность, называют ксенобиотиками, или загрязнителями.

"Под токсичностью веществ  понимается их способность наносить  вред живому организму. Любое  химическое соединение может  быть токсичным. По мнению токсикологов, следует говорить о безвредности  химических веществ при предлагаемом  способе их применения. Решающую  роль при этом играют: доза (количество  вещества, поступающего в организм  в сутки); длительность потребления;  режим поступления; пути поступления  химических веществ в организм  человека". ¹

При оценке безопасности пищевой  продукции базисными регламентами являются предельно допустимая концентрация (далее ПДК), допустимая суточная доза (далее ДСД), допустимое суточное потребление (далее ДСП) веществ, содержащихся в  пище.

ПДК ксенобиотика в продуктах  питания измеряется в миллиграммах на килограмм продукта (мг/кг) и указывает  на то что, более высокая его концентрация несёт опасность для организма  человека.

ДСД ксенобиотика – максимальная доза (в мг на 1 кг веса человека) ксенобиотика, ежедневное пероральное поступление  которой на протяжении всей жизни  безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного воздействия на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений.

ДСП ксенобиотика – максимально  возможное для потребления количество ксенобиотика для конкретного человека в сутки (в мг в сутки). Определяется умножением допустимой суточной дозы на массу человека в килограммах. Поэтому ДСП ксенобиотика индивидуально  для каждого конкретного человека, и очевидно, что для детей этот показатель значительно ниже, чем  для взрослых.

Наиболее распространённая в современной науке классификация  загрязнителей продовольственного сырья и продуктов питания  сводится к следующим группам:

1) химические элементы (ртуть,  свинец, кадмий, др.);

2) радионуклиды;

3) пестициды; 

4) нитраты, нитриты и  нитрозосоединения; 

5) вещества, применяемые  в животноводстве;

6) полициклические ароматические  и хлорсодержащие углеводороды;

7) диоксины и диоксинподобные  вещества;

8) метаболиты микроорганизмов. 

Основные источники загрязнения  продовольственного сырья и продуктов  питания.

Атмосферный воздух, почва, воды, загрязнённые отходами жизнедеятельности  человека.

Загрязнение растительного  и животноводческого сырья пестицидами  и веществами, которые являются продуктами их биохимических превращений.

Нарушение технологических  и санитарно-гигиенических правил использования удобрений и оросительных вод в сельском хозяйстве.

Нарушение правил использования  в животноводстве и птицеводстве кормовых добавок, стимуляторов роста, медикаментов.

Технологический процесс  производства продукции.

Использование неразрешённых  пищевых, биологически активных и технологических  добавок.

Использование разрешённых  пищевых, биологически активных и технологических  добавок, но в повышенных дозах.

Внедрение новых плохо  проверенных технологий, основанных на химическом или микробиологическом синтезе.

Образование в пищевых  продуктах токсических соединений в процессе варки, жарки, облучения, консервирования и проч.

Несоблюдение санитарно-гигиенических  правил производства продукции.

Пищевое оборудование, посуда, инвентарь, тара, упаковка, содержащие вредные химические вещества и элементы.

Несоблюдение технологических  и санитарно-гигиенических правил хранения и транспортировки продовольственного сырья и продуктов питания.

 

Безопасность  пищевой продукции

Обеспечение безопасности пищевых  продуктов — одна из главных задач  современного общества. Болезни, связанные с потреблением небезопасных пищевых продуктов, оказывают значительное воздействие на здоровье человека. В отдельных случаях это может вызвать летальный исход.

Всем известно, что питание  является важнейшим фактором сохранения здоровья, профилактики ряда заболеваний, обеспечивает нормальный рост и развитие детей, подростков, поддерживает высокую работоспособность взрослого населения, улучшает качество и продолжительность жизни. Но не стоит забывать, что практически во всех естественных пищевых продуктах содержатся и потенциально опасные для организма человека факторы. Характер их различен. Различно и влияние их на здоровье человека.

Вредные факторы пищи можно разделить на следующие группы: биологические, химические факторы, природные токсины.

Биологические факторы

Контаминация продуктов  питания гельминтами, простейшими, бактериями, вирусами, прионами определяется как биологический фактор.

По данным ВОЗ, пищевые  токсикоинфекции в 22 % случаев связаны  с микробной контаминацией яиц и яичных продуктов (только при употреблении сырых яиц), в 13 % — пирожных и мороженого, в 15 % — мяса и мясных продуктов, в 8 % — молока и молочных продуктов. Также установлено, что самое большое число — 40 % — пищевых заболеваний связаны с домашним приготовлением пищи, 22 % инфекций возникает в ресторанах и кафе, 9 % — в детских садах и школах, 3 % — в больницах.

Несмотря на систему эпидемиологического и бактериологического контроля на разных этапах пищевого производства, сохраняется проблема возникновения частых пищевых токсикоинфекций. В эпидемиологическом отношении лидерами остаются бактерии группы Salmonellae, вызывающие пищевую инфекцию, и Clostridium botulinum, вызывающие интоксикацию.

Огромное значение имеют  вирусы гепатита А и энтеровирусы, способные формировать хроническое поражение многих органов и систем. Относительно новой проблемой являются прионовые инфекции, вызывающие развитие, например, болезни Крейтцфельда- Якоба и характеризующиеся недостаточной изученностью пищевых цепей и неэффективностью лечения. Заражение многими гельминтами и простейшими также происходит пищевым путем.

Отмечается непрерывная  изменчивость микроорганизмов, в результате чего меняется их чувствительность к антимикробным факторам, осваиваются новые экологические ниши, изменяются патогенность и вирулентность. Так, к числу стремительно распространяющихся микроорганизмов, передающихся пищевым путем, относится Campylobacter jejuni.

Возбудитель ботулизма освоил новую среду обитания — вакуумную упаковку. Появились новые вирулентные штаммы сальмонелл и кишечной палочки, вызывающие отдаленные внекишечные осложнения и устойчивые к современным антибактериальным средствам. Установлено, что разные виды бактерий могут обмениваться между собой генами устойчивости к антибиотикам.

Важной проблемой является микотоксикоз. Микотоксины обладают мутагенной, тератогенной и канцерогенной активностью, могут сохраняться при переработке пищевого сырья, устойчивы к внешнесредовым воздействиям. Афлатоксины – метаболиты грибов рода Aspergillus – способны вызывать острое поражение печени при попадании больших доз токсина. Малые дозы афлатоксинов индуцируют рак печени, причем характерной особенностью их действия является отдаленность (через десятилетия) развития болезни.

Химические факторы

Подавляющее большинство  пищевых продуктов в качестве неизбежных примесей содержат ксенобиотики и химические токсиканты, такие как пестициды и продукты их разложения, антибиотики, фунгициды, гормоны и их метаболиты, тяжелые металлы, диоксины, в том числе радионуклиды (цезий-137, стронций-90, йод-131).

Первичное загрязнение большинством веществ этой группы возникает как  результат промышленных выбросов и  неправильной организации сельскохозяйственного производства. Попадание в пищевые продукты происходит через почву и воду. Как в окружающей среде, так и в пищевых продуктах химические токсины сохраняются длительно, проходя по всем звеньям пищевой цепи.

Воздействие химических контаминантов, которые могут попасть в пищевые продукты в дозах превышающих предельно-допустимые, заключается как в общетоксическом действии, так и в появлении специфических и отдаленных эффектов (аллергенного, мутагенного, тератогенного или канцерогенного ).

Важной группой токсических веществ являются диоксины и полихлорированные дифенилы (ПХД). Диоксины по большей части образуются при сгорании различных синтетических веществ. ПХД специально производились для нужд электротехники. Сейчас их производство резко сокращено, но они крайне устойчивы в окружающей среде и продолжают циркулировать как в воде, так и в пище. Эти вещества токсичны, угнетают иммунную и эндокринную системы, ряд других функций организма, а также обладают канцерогенным действием.

В сельском хозяйстве широко используются пестициды, гербициды, удобрения, стимуляторы роста животных и т. д. Пестицидам изначально свойственна токсичность, и их нередко выявляют в различных пищевых продуктах.

В России сейчас использование пестицидов значительно снизилось, и стали применяться современные менее токсичные и короткоживущие препараты.

Однако в СССР использовались в большом количестве пестициды типа ДДТ и другие хлорорганические соединения. Несмотря на то что эти препараты перестали использовать еще в 1988 г., их влияние и по сей день отмечается на производимом сырье. Недавнее исследование экспертов ВОЗ выявило их присутствие в пищевых продуктах, воде и грудном молоке у населения региона Аральского моря, где ранее активно использовались ядохимикаты при выращивании хлопка.

В Евросоюзе и в Норвегии также отмечается значительное пестицидное  загрязнение воды и пищи. Во Франции, Швеции, Израиле, Испании были выявлены значительные уровни содержания хлорорганических соединений не только в воде, почве и пище, но и в женском молоке.

Весьма часто обнаруживается загрязнение мяса и мясных продуктов метаболитами гормонов, используемых для ускорения роста сельскохозяйственных животных. Попадая в организм человека, они нарушают равновесие эндокринной системы, могут вызывать изменения в репродуктивной сфере. Нитраты, присутствующие в воде, почве, пище, также оказывают негативное действие на организм.

Токсические вещества по- разному  накапливаются в пищевых продуктах, что зависит как от особенностей пищевых цепей и производства продуктов, так и от химической природы токсиканта. Контаминация пищевых продуктов вредными химическими веществами представлена в таблице № 2.

Токсические эффекты химических факторов весьма разнообразны, что определяется тропностью к конкретным тканям организма и сродством к определенным ферментам. Так, свинец обладает тропностью к нервной системе, особенно в раннем возрасте, нарушая правильное развитие и функции мозга. Кадмий повреждает прежде всего иммунную и репродуктивную системы, вызывает тератогенные эффекты. Многие ксенобиотики и токсиканты обладают канцерогенными свойствами, в том числе прямыми. В настоящее время определена роль отдельных токсических веществ в развитии некоторых форм рака, заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, а также печени и почек.

В современной литературе обсуждается негативное действие химических токсинов в тех случаях, даже когда их количество в пищевых продуктах существенно ниже уровня установленных гигиенических нормативов. Доказано модифицирующее действие химических факторов малой интенсивности, обусловливающее неспецифическое влияние на здоровье человека. В его основе лежит системное нарушение гомеостаза организма, в результате которого наблюдается увеличение числа и ухудшение течения практически любых заболеваний, независимо от их этиологии.