Ксенобиотические факторы и безопасность пищевой продукции

Природные токсины

В данную группу включаются вещества разнообразной химической структуры, присутствие которых в пищевом продукте обусловлено самой природой.

Так, в картофеле присутствует гликозид соланин, который может вызывать отравление. В миндале и в ядрах абрикоса обнаруживается амигдалин, в ямсе — диоскорин. В ряде случаев эти вещества накапливаются в продуктах в значительных количествах при нарушении технологии хранения и/или переработки.

Интересно, что часть природных пищевых токсинов фармакологически активна, а продукты, их содержащие, используются в медицине и в лечебном питании. Так, включение картофеля в рацион больных язвенной болезнью и гастритом обусловлено в том числе и наличием соланина. Будучи гликозидом, родственным по структуре и свойствам сердечным гликозидам, соланин улучшает репаративные процессы в стенке желудка, нормализует моторную функцию желудочно-кишечного тракта, улучшает кровообращение и энергообеспечение. Препараты, получаемые из ямса, используются для регуляции гормонального статуса в связи с наличием в его составе диоскорина — вещества, близкого по своему строению к стероидным гормонам.

Однако многие природные  пищевые токсины не обладают лечебным потенциалом, следовательно, продукты, их содержащие, должны употребляться в ограниченном количестве. Например, в бобовых, особенно в соевых бобах, содержатся ингибиторы протеаз — вещества, полезные для самих растений, накапливающиеся в семенах и предназначенные для лучшего сохранения семян в природе. Однако блокирование протеолитических ферментов в желудочно-кишечном тракте приводит к недостаточному перевариванию белков бобовых продуктов, нарушению работы органов пищеварения, развитию дисбактериоза кишечника. Использование высокоценных белков сои в питании человека возможно только после удаления из пищевого сырья ингибиторов протеаз. Именно отсутствием ингибиторов протеаз, а также неперевариваемых олигосахаридов (стахиозы и рафинозы) отличается изолят соевого белка, успешно применяемый в лечебном и профилактическом питании.

Кроме вышеописанных вредных пищевых факторов следует упомянуть и о неоднозначном влиянии на здоровье человека некоторых традиционных пищевых веществ. Классическим примером этого является холестерин, жизненно важное значение которого обусловлено участием в нескольких метаболических путях, а также его ролью структурного элемента клеточных мембран. Однако при определенных условиях, в частности при развитии нарушений липидного метаболизма в печени, становится необходимым снижать пищевое поступление холестерина.

Другим примером негативного влияния пищевого вещества на здоровье является чрезмерное употребление сахара и поваренной соли, хлорида натрия. Внутри каждой группы макронутриентов имеются особенности употребления определенных видов белков, жиров, углеводов, способных ухудшать состояние различных систем организма и способствовать прогрессированию патологического процесса, имеющегося у человека.

Приведенные примеры показывают, что даже нетоксичные по своей сути и жизненно необходимые вещества могут оказывать негативное влияние на здоровье человека, и это должно быть учтено при планировании индивидуального и лечебного питания.

Даже этот краткий обзор  дает представление о многообразии потенциально опасных факторов, которые могут присутствовать в пище и влиять на здоровье современного человека. Прогнозируется их дальнейший рост и появление новых токсикантов.

В настоящее время имеются  и отчетливые изменения человеческой популяции. Они выражаются в том, что растет число уязвимых категорий людей, а именно пожилых и старых, увеличивается число больных хроническими заболеваниями, иммунодефицитом различного происхождения.

С учетом данных прогнозов  ясно, что подверженность человека действию вредных пищевых факторов будет возрастать. Следовательно, актуальными становятся контроль, мониторинг и создание системы профилактики контаминации пищи. Принятые в настоящее время в Европе меры по обеспечению пищевой безопасности уже дают определенный эффект и должны совершенствоваться в дальнейшем.

Несомненно, нулевой риск невозможен. Необходимо применение способов защиты, то есть в первую очередь усиления противоинфекционной системы и системы детоксикации.

Инактивация (обезвреживание) химических соединений в организме происходит по единому механизму, а именно — при взаимодействии с белками системы детоксикации. Большинство химических агентов, попадая в организм, подвергаются биотрансформации, то есть ферментному превращению исходных плоховыводимых химических веществ в неактивные и легковыводимые из организма. Биотрансформация является каскадным процессом, в котором одновременно или поочередно участвуют многие ферменты и белки организма. Как правило, биотрансформация происходит в три этапа: 1-я фаза — модификации (активации), 2-я фаза — детоксикации, 3-я фаза — выведения. В каждой фазе участвуют специфические системы ферментов.

Для успешного функционирования системы детоксикации требуется наличие многих веществ: аскорбатов, токоферолов, минеральных веществ (например серы, цинка, меди), витаминов и др. Однако главным условием ее полноценного функционирования является достаточное поступление в организм белка, полноценного по своему аминокислотному составу. Напряженная работа ферментов детоксикации требует постоянного восполнения и синтеза новых молекул белка.

Многими исследователями  было выявлено, что адекватное обеспечение  организма белком практически нивелирует токсические эффекты различных токсикантов. Так, в исследованиях академика А. А. Покровского показано, что введение животным афлатоксина на фоне полноценного белкового питания приводило лишь к незначительным изменениям активности отдельных печеночных ферментов без нарушения морфологической структуры органа. При недостаточном количестве белка в рационе введение афлатоксина приводило к резким изменениям ферментной активности, выраженным морфологическим нарушениям и печеночному цитолизу. Изучение состояния системы детоксикации у людей, находящихся в постоянном контакте с химическими токсикантами, показало, что процессы детоксикации резко возрастают при дотации полноценного высококачественного белка. При этом улучшается и инактивация свободных радикалов, что важно для радионуклидного поражения.

Безопасность  по закону

В современном мире имеется многообразие вредных пищевых факторов и отмечается их прогрессивный рост. Системы контроля и профилактики нежелательного воздействия пищи на уровне окружающей среды и производства пищевых продуктов недостаточно эффективны. Действия по обеспечению безопасности пищевых продуктов должны охватывать пищевую цепь на всем ее протяжении — от производства до потребления.

Одним из способов защиты на уровне организма является активация функциональной системы детоксикации путем нутритивной коррекции белкового обеспечения, который отличается физиологичностью и эффективностью.

Обеспечение химической и  биологической безопасности пищевых продуктов на общем фоне ухудшения показателей здоровья населения России (уменьшения продолжительности жизни, увеличения заболеваемости и случаев смерти, связанных с болезнями органов пищеварения, кровообращения, расстройством питания и нарушением обмена веществ) входит в число приоритетных задач по реализации государственной политики в области здорового питания населения.

Таблица № 1. Примеры  инфекционных заболеваний, часто связанных

с конкретными  пищевыми продуктами

Продукт	Болезни пищевого происхождения
Сырое молоко	Бруцеллез, кампилобактериоз, заражение энтерогеморрагическими E.coli, сальмонеллез
Творог из сырого молока	Листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, сальмонеллез, бруцеллез
Мясо и мясные продукты	Кампиллобактериоз, заражение  энтерогеморрагическими E.coli, сальмонеллез, листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, ботулизм, тениоз, трихинеллез
Яйцо и яичные продукты	Сальмонеллез
Рыба и морепродукты	Сальмонеллез, вирусный гепатит  А, гистаминная интоксикация
Рис, макаронные изделия  и другие зерновые продукты	Интоксикация Bacillus cereus, интоксикация Staphylococcus aureus
Фрукты, овощи	Шигеллез, амебиаз
Шоколад	Сальмонеллез

 

Таблица № 2. Присутствие  некоторых токсикантов в пищевых продуктах

Токсиканты	Пищевые продукты
Мышьяк	Питьевая вода
Свинец	Мясо свежее и консервированное, моллюски, ракообразные, фрукты свежие и консервированные, соки, детское питание
Кадмий	Зерновые, мука, овощи, моллюски, ракообразные
Ртуть	Рыба и рыбные продукты, грибы
Афлатоксины (токсикант биологического происхождения)	Крупы, орехи, сушеные фрукты, пряности, зерновые, мука
Радионуклиды	Зерновые, овощи, фрукты, вода
Пестициды, в том числе  хлорорганические, и диоксины	Молоко цельное и сухое, сливочное масло, растительные и животные жиры, питьевая вода

 

Таблица № 3. Некоторые  природные токсины и продукты, их содержащие

Вещество	Продукт
Гемагглютинин	Красная фасоль
Цианиды	Лимская фасоль
Оксолиновая кислота	Шпинат
Соланин	Картофель
Ингибиторы протеазы	Бобовые
Фитиновая кислота	Отруби

 

1. Блок-схема для производства: мясных полуфабрикатов

 

 

 

 

Процедура и условия  обеспечения дезинфекции и гигиены  персонала в рамках системы менеджмента  качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции. (для мясных полуфабрикатов)

 

      Работники предприятия несут ответственность за выполнение санитарно - эпидемиологических и технологических требований на своем участке и правил личной гигиены. Они должны проходить медицинские осмотры, гигиеническое обучение и аттестацию в установленном порядке. К работе в цехах по производству мяса и мясных продуктов не допускаются лица, страдающие инфекционными болезнями или являющиеся, бактерионосителями, а также лица имеющие контакт с инфекционными больными, прошедшие обучение и сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных болезней. Лица занятые в производстве и в сфере оборота мясных продуктов должны,  знать и соблюдать требования к технологическим процессам обладать, необходимыми навыками оценки критериев потенциального опасного фактора, иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям установленным для конкретной должности, прошедшие обучение и сдавшие гигиенической аттестации минимум по профилактике заразных болезней.   Предприятия изготовители продукции а также предприятия занятые в сфере оборота обеспечивают на регулярной основе обучение и инструктаж персонала, деятельность которого может влиять на безопасность продукции для повышения уровня его квалификации с учетом специфики технологического процесса на всех этапах производства и оборота продукции для чего, составляются графики обучения повышения квалификации и аттестации персонала. К работе по производству продукции допускается профессионально подготовленный инженерно - технический персонал имеющий соответствующее базовое образование и прошедший повышение квалификации не реже раза в  3 года. Инженерно технический персонал обязан проводить ежегодный инструктаж - производственного персонала непосредственно на рабочих местах, предусматривающий порядок и последовательность выполнения технологических процессов с учетом ветеринарно - санитарных и санитарно – эпидемиологических требований и норм, а также технологических режимов их обязанностей и выполняемых ими функций. Переаттестация рабочего персонала осуществляют не реже 1 раза в 3 года

 

 

 

 

ГРАМОТНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ГИГИЕНЫ  ПЕРСОНАЛА НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРОИЗВОДСТВЕ

    Любое пищевое производство, а особенно мясное, требует соблюдения строгих стандартов по гигиене - ведь только так можно достичь постоянно высокого качества производимой продукции. При этом важно правильно организовать гигиену персонала на каждом из этапов производственного процесса. 

    Основным правилом для грамотной планировки бытовых корпусов является отсутствие пересечения потоков персонала в уличной (т.н. «грязной») и персонала в рабочей (т.н. «чистой») одежде и обуви. Для этого корпуса должны быть спроектированы таким образом, чтобы персонал, проходя через гардеробные для верхней одежды, раздевалки, душевые, комнаты для сушки обуви и т.п., перемещался последовательно от одного помещения к другому. Это поможет существенно снизить риск занесения болезнетворных бактерий на производство. Особое внимание стоит уделить отделению для сушки рабочей обуви. Специальные установки для сушки и дезинфекции обуви помогут устранить бактерии, вызывающие неприятный запах, и позволят поддерживать чистоту ботинок и сапог изнутри.

     Ключевым с точки зрения гигиены помещением является санитарный шлюз. Здесь персонал обязан пройти специальные гигиенические процедуры по обработке рук, подошв обуви и, если необходимо, одежды и рабочего инструмента. Стандартное оснащение санитарного шлюза может выглядеть примерно так: санпропускник, раковины для мойки рук , системы хранения резиновых фартуков, машина для мойки резиновых фартуков, дозаторы одноразовой одежды. В санпропускнике мойка и дезинфекция рук, а также очистка подошв рабочей обуви осуществляются в принудительном режиме. Для работника, пропустившего один из этапов, дальнейший проход в цех будет заблокирован. Это позволяет гарантировать высокий уровень защиты используемого сырья и готовой продукции от бактерий, которые персонал может занести на производство на руках.

      Для постоянного поддержания высокого уровня гигиены на протяжении всей рабочей смены необходимо оснастить цеха раковинами для мойки рук. В последнее время предпочтение отдается раковинам с сенсорным включением и выключением воды, которые позволяют максимально сократить контакт рук работника с посторонними поверхностями, обеспечивают более длительный срок эксплуатации самих раковин и экономный расход воды.

В цехах, где технологический  процесс сопровождается более сильными загрязнениями, рекомендуется установить гигиенические станции, включающие в себя модуль для очистки подошв. Специальная система предусматривает периодическое автоматическое срабатывание функции слива для предотвращения образования бактерий в водопроводе.