Зарождение и этапы развития предприятий гостеприимства в России

Зарождение и этапы развития  предприятий гостеприимства

в России

Говоря о развитии сферы гостеприимства в допетровскую эпоху,  следует отметить, что среди первыхпредприятий гостеприимства были  гостиные дворы, постоялые дворы при ямских станциях, кабаки, корчмы, монастырские подворья. Появление первых предприятий гостеприимства было тесно связано с развитием городов на Руси. Древнерусский город был центром хозяйственной и культурной жизни. С ростом городов развивалась и городская инфраструктура, в частности, заведения по приему путешествующих. В таких заведениях, как корчма, путешественник мог отдохнуть, получить место на постой, поесть. «В помещении корчмы – большой комнате – посредине находился очаг [… ]. Вокруг стояли столы и скамьи для гостей, в углу размещалась лавка, где продавалась всякая всячина […]. Здесь же стояло несколько бочек, откуда наливали пиво или квас. Кроме общей комнаты в корчмах имелись помещения для отдыха проезжающих и вместительный сарай для возов и лошадей. Владелец заведения назывался кормарь, а владелица-корчмарка.1 Корчма была местом развлечения, там выступалискоморохи, играли в азартные игры (например, «зернь», т.е. кости)».2

Постепенно понимание того, что продажа спиртных напитков может быть важным источником получения доходов, приводит к тому, что «питейный промысел» сосредоточивается в руках государства. Первые казенные корчмы появляются в Москве и Новгороде. Дальнейшее желание контролировать доходы от винокурного промысла привели к появлению самобытного предприятия гостеприимства – русского кабака.

Первый кабак появляется в царствование  царя Иван  IV Грозного в Москве. Под кабаком стали понимать специальное казенное учреждение для продажи «хлебного вина» («низкоградусной водки»). Кабаки быстро стали частью повседневной жизни русских городов. Для продажи вина в кабаках назначался «целовальник», контроль за его деятельностью осуществлял «голова». Целовальник и голова считались государевыми служащими, давали присягу, обязуясь собирать «кабацкий доход» с прибылью. Собственно «кабак представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные «поварни», где «курилось» вино, варилось пиво и «ставился» мед[…]  Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки; овины, где сушились зерно….амбары для хранения инвентаря; тут же могли располагаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани, дома для приезжих «голов» и «целовальников […]Изба представляла собой мрачное помещение с лавками и столами, перегороженное брусом, стойкой… за которой стоял кабацкий целовальник….закусывать там не полагалось, никакой еды не продавали (для этого существовали харчевни). Поэтому харчевни часто ставили рядом с кабаком или у входа в кабак обычно стояли пирожники, орешники, ягодники – они продавали закуски».3В кабаках при отсутствии денег брали под заклад вещи и одежду.

Еще одним типом предприятий гостеприимства были гостиные дворы. Появились они еще в допетровскую эпоху. Особенность их заключалась в том, что они были рассчитаны на обслуживание нужд купцов. «Гость» в русском языке того времени –  это и торговый человек, и путешественник. Первые гостиные дворы появились еще в Великом Новгороде в XII в., а размещение купцов происходило по национальному признаку. Так в XII-XV вв. в Великом Новгороде существовали «Готский», «Немецкий» дворы. Впоследствие в Москве были открыты «Аглицкий»,  «Греческий», «Персидский» дворы и др.

Деятельность гостиного двора строго регламентировалась специально составленными правилами. До нашего времени дошли в нескольких редакциях правила «Немецкого» гостиного двора в Великом Новгороде – «Скра».Известный исследователь истории торговых отношений Руси с Ганзейским союзом Рыбина Е.А.  пишет, что «на рубеже XIV-XV вв. в крупных городах Германии стали появляться объединения купцов, специализировавшихся на торговле с тем или иным городом, с той или иной страной. Купцы, ведшие торговлю с Новгородом, назывались nowgorodfahrerR (т.е. те, кто ездят в Новгород). Купцы отличались не только по принадлежности к той ли иной городской общине, но и по их социальному положению.Основную группу купеческого сословия, торговавшего в Великом Новгороде, составляли meistermanner, самостоятельные купцы, имевшие капитал и товары. Каждый из них мог привезти с собой двух человек Kneht или Knabe (буквально «слуга»), но это были скорее помощники, молодые люди, обучавшиеся торговле».4

Устанавливали порядок взаимоотношений жителей двора между собой и местным населением, регламентировали требования к осуществлению торговых операций специальные правила «Скра».

Гостиные дворы предназначались для проживания, хранения товаров, ведения торговли с иностранными купцами. Гостиные дворы представляли собой целые комплексы, включавшие в себя торговые ряды с лавками, складскими помещениями, помещениями для проживания, церковью, баней, больницей.

Освоение огромных территорий требовало развитие соответствующей дорожной инфраструктуры. Вхождение Руси в орбиту Золотой Ордыпривело к заимствованию системы организации дорожных станций – Ям. На таких станциях можно было отдохнуть, поменять лошадей.  В XV в. на территории Московского государства функционировало порядка 1600 ямских станций. Для управления дорожной инфраструктурой был создан Ямской приказ, по которому создавались новые ямские станции и организовывалась работа ямщиков. В задачи ямщиков  входило  держать лошадей и перевозить всех, кто предъявлял государеву грамоту или платил деньги. Условия, в которых могли разместиться путешественники, были весьма скромными.

Рассматривая историю развития предприятий гостеприимства в допетровскую эпоху, следует отметить и развитие специализированных средств размещения для паломников. В XV в.  русские паломники путешествовали на Восток. К 1460 г. относится «Хожение гостя Василия в Малую Азию, Египет и Палестину». В XV-XVI вв. шла активная  монастырская колонизация, монахи осваивали новые земли (русский Север, Заволжье), основывали там монастыри. Русские паломники посещали святые места, например, Киево-Печерскую лавру. Во время их путешествий им требовалось гостеприимство и ночлег. Так при монастырях формируется система гостеприимства паломникам на монастырских подворьях.

Следующий этап в развитии предприятий гостеприимства на Руси связан с эпохой Петровских преобразований.

XVIII век вошел в русскую историю как век насаждения нового образа жизни, смены ценностных ориентаций в обществе. Реформы Петра I привели к активизации приездов иностранцев в Россию. В 1703 г. закладывается новая столица государства –  Санкт-Петербург, который по задумке царя должен был стать первым русским городом европейского образца.

Именнов Санкт-Петербурге появляются первые предприятия гостеприимства европейского типа. Одним из первых заведений нового типа стала любимая Петром I «Австерия» на Санкт-Петербургской стороне, на Троицкой пристани. Хозяином заведения был повар Иоганн Фельтен. Известно, что царь часто бывал здесь вместе со своими приближенными.5

Аустерии – трактиры. От традиционного кабака их отличало наличие еды, для развлечения гостей подавали табак и карты, бильярд, чай, шоколад. Хозяевами трактирных заведений были в основном иностранцы, которые привозили в Россию европейский опыт ведения дел. Уже на этом этапе правительство позаботилось, чтобы ассортимент заведений не повторялся.  В аустериях подавали иностранные вина и напитки: «заморский эльбир», французскую водку, вина. А в кабаках подавали пиво, меды, брагу, наливки и т.п.

В 1719 г. Петр I издал указ «Об учреждении постоялых и гостиных дворов». К 1723 г. в городе были построены постоялые дворы «у Гагариной пристани для постою всяких приезжих людей» и на Литейной стороне. «Ставили эти дома солдаты петербургского гарнизона: строения  архитектурою преизрядною украшены были…обиты тесом и пилястрами».6 Заведения нового типа были рассчитаны на «чистую публику»:иностранцев, зажиточных путешественников, а в кабаках и харчевнях обслуживали «подлый люд».

Петру I принадлежит важная роль и в зарождении курортного (лечебно-оздоровительного туризма). «Дважды в 1711-1712 гг.  он посетил Карлсбад и сыграл немалую роль в пропаганде этого курорта[…]По его инициативе были проведены первые государственные мероприятия по разведке минеральных вод и их эксплуатации с лечебными целями…24 июля 1717 г. Петр I издал указ «О приискании в России минеральных вод»…20 марта 1719 г. по указу царя открылся первый в России курорт Марциальные Кончезерские воды близ Петрозаводска..Здесь были построены три деревянных дворца, четырехкомнатный дом для доктора, жилые корпуса для больных, зала для верховой езды…Царь лично принял участие в разработке «Дохтурских правил».7

Вторая половина XVIII в. характеризуется попытками правительства регламентировать деятельность предприятий гостеприимства. В 1746 г. правительство издает Положение о «гербергах» (нем.«dieherber» –  постоялый двор). Всего было выделено 5 категорий заведений по стоимости аренды.

При Александре I также предпринимались попытки регулирования деятельности предприятий гостеприимства в России согласно «Положению о заведениях трактирного промысла» от 1821 г. Рестораны, как и гостиницы, входили в категорию трактирных заведений. Всего Положение выделяло 5 категорий: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни.

В царствование Екатерины II число трактиров, гербергов в столице увеличивалось с каждым годом. К 1783 г. в Санкт-Петербурге было 94 герберга, а в 1785г. уже 129. Заведения назывались «город Париж», «Город Лондон», «Шведский», «Отель де Вюртемберг». Однако «к началу 1780 г. число постоялых дворов и трактиров в Петербурге было все-таки недостаточно, и по старинному русскому обычаю иногородние либо останавливались у родных и знакомых, либо снимали комнаты, которые им рекомендовали извозчики». 8

К началу XIX века в столице значительно выросло количество гостиниц и иных предприятий гостеприимства. Активно развивались предприятия гостеприимства в Москве. В 1820 г. в Москве функционировало 7 известных гостиниц, а к середине века уже насчитывалось несколько десятков московских гостиниц.9

Стали появляться и новые типы заведений гостеприимства: рестораны, кафе, кондитерские. Модное в Европе заведение «рестарасьон» появилось в  России в начале ХIХ в. в Санкт-Петербурге. Первые содержатели их были иностранцы – немцы, французы, итальянцы (Тардиф, Дюме, Талон, Андрие, Сен-Жорж, Клей и др.), которые принесли в Россию европейский опыт организации обслуживания питанием. Благодаря им появилось обслуживание tabled’hote и a’ lacart. Вообще в первой половине XIX в. «рестарасьон» – это место, где можно «хорошо и приятно пообедать в обществе людей вежливых и благовоспитанных».10Специализировались ресторации на блюдах европейской кухни, прежде всего, французской, итальянской. С увеличением количества ресторанов постепенно складывается их иерархия. Возглавляют список фешенебельные рестораны «bonton» с высокой кухней. Если первоначально клиентура этих заведений – это представители «высшего света», родовая знать и высшее чиновничество, то ко второй половине XIX в., с формированием деловой элиты в России, – это фабриканты, биржевые дельцы, т.е. появляется новая категория завсегдатаев ресторанов.

Среди известных столичных ресторанов следует выделить рестораны Кюба,Талона, Бореля, Контана, Дюссо(Санкт-Петербург),а в Москве«Эрмитаж», где содержатель ресторана француз Оливье впервые предложил столь любимый  русскими посетителями салат «Оливье».

Таким образом, ресторан прочно вошел в повседневную жизнь русского общества. В первой половине XIX века ресторан – это эпицентр праздничной и разгульной жизни, место, где проводит свое время «золотая молодежь, прожигатели жизни, место избранной публики. К середине XIX в.   ресторан становится более демократичным, появляется новый тип заведений – «кафе-ресторанты» (впоследствии рестораны I разряда.). Более демократичные цены привлекали творческую богему, деловых людей, чиновников, служащих. Среди таких заведений – известная всем «Вена» в Санкт-Петербурге –  своего рода клуб столичной богемы: актеров, поэтов, художников. Рестораны были важной часть социокультурного пространства Санкт-Петербурга. Неслучайно уже в горечи эмиграции, вспоминая ушедшее, поэт Н.Агнивцев в сборнике «Блистательный Санкт-Петербург» (Берлин, 1923 г.) напишет и вспомнит именно рестораны.11

Путешественник в России XIX века сталкивался с множеством трудностей. Но основным препятствием для путешествий в России XIX в.было отсутствие условий нормального жизнеобеспечения в дороге по сравнению с Западной Европой. Недаром А.С.Пушкин, много странствовавший по России,  иронизировал над вечным русским бездорожьем  и отвратительной организацией приема путешественников12.

 Путешественники в дороге получали обслуживание в соответствие со своим статусом, предъявляя подорожную, по которой они могли получить лошадей согласно «Табелю о рангах». С неменьшими проблемами сталкивался путешественник и приехав в город. Хотя к  началу XIX в. в Санкт-Петербурге было более или менее достаточное количество гостиниц, в среднем  открывалось по несколько гостиниц в год – от самых комфортабельных до весьма заурядных: «Варваринская», «Шалон», «Москва», «Венеция», «Центральная», «Большая Финляндская гостиница»…и даже «Гигиена. Многие из них еще носили по старой памяти название «трактир».13

Среди первых заведений, рекомендовавшихся приезжим в Санкт-Петербурге, конечно, были гостиницы Кулона и Демута. Это – одни из самых известных в Санкт-Петербурге заведений первой половиныXIX вв. Содержателями их были иностранцыЖан Кулон и Филипп Демут. Демутов трактир был наиболее популярным местом в Санкт-Петербурге для приезжих. Там останавливался А.С.Пушкин, П.И.Пестель, П.Я.Чаадаев. «19 октября 1828 года Дельвиг, Илличевский, Яковлев, Корф, Комовский, Пушкин в номере однокашника по Царскосельскому лицею праздновали семнадцатую лицейскую годовщину».14

О гостинице Кулона оставил воспоминания посетивший в 1839 г. Россию А. де Кюстин:

«После смерти Петра I его благие начинания в области курортного строительства были забыты. И только в XIX в. интерес к лечению минеральными водами был возрожден. Этому способствовало открытие в районе Пятигорска ряда целебных источников и начало строительства и развития нового курорта на Кавказских Минеральных Водах, ставшего основой развития курортного дела в России. В первой половине XIX в. появляется ряд курортов, многие из которых приобрели впоследствии мировую  известность. В 1828 г. был основан бальнеологический курорт в Старой Руссе….впоследствии [его]часто сравнивали с Баден Баденом. …В первой половине XIX в. минеральные воды обнаруживаются и в других регионах России… «Хилово» в Псковской области, Тверской курорт «Кашин», Самарский «Сергиевские минеральные воды».Постепенно география курортов начинает расширяться за Урал и Сибирь. Появляются курорты на берегу Финского залива и в южных окрестностях Санкт-Петербурга…Во второй половине XIX-нач.ХХ в. формируются климатические курорты на Черноморском побережье Крыма (Ялта и Евпатория) и на Кавказе (Сочи и Анапа)…К началу ХХ в. Россия имела 36 курортов, объединяющих 60 санаториев общей емкостью на 3000 мест, а также несколько кумысолечебниц».15