Услуга питания в гостинице

 

• ресторанный бар традиционно является самым

притягательным элементом интерьера ресторана;

• вспомогательный бар представляет собой торговую

точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредотачиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

• банкетный бар расположен в банкетном зале.

Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

• бар при бассейне. Любой высококатегорийный отель

(не только курортный) немыслим без бассейна и бара  при нем, где гости могут расслабиться  с бокалом экзотического коктейля  или какого-нибудь другого напитка;

• мини-бары - маленькие бары с холодильником в

гостевых комнатах. Предназначен для снабжения гостей напитками в любое время суток. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает при регистрации. Если гость не собирается пользоваться мини-баром, ключ не берет. Запасы напитков в мини-барах пополняется ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет;

• ночные бары - при танцевальных залах с

приглашением артистов, музыкантов;

• спортивные бары становятся популярными как

неотъемлемая часть современного стиля жизни при спортивных площадках, залах.

• Бары, проектируемые при гостиницах, могут

специализироваться по ассортименту реализуемой продукции или по способу ее приготовления (молочные, коктейль-бары, винные, пивные, гриль-бары), а также по специфике обслуживания посетителей (видео-бары, варьете-бары).

Кроме основных типов предприятий питания в гостиницах организуют работу буфетов, столовых.

Буфеты гостиничного комплекса делятся на внешние и внутренние. К внешним относятся поэтажные буфеты, к внутренним - буфеты, расположенные в ресторанах, столовых, кафе.

Буфет в столовых, кафе располагают в зале. В ресторанах буфет располагают в группе производственных помещений, недалеко от зала.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.[13]

В части отечественных гостиниц на жилых этажах размещают поэтажные буфеты с небольшими подсобными помещениями. Буфеты размещают либо на каждом этаже, либо через один или несколько этажей в зависимости от числа гостиничных мест на этаже. Площадь буфетов нормируется в целом на гостиницу в зависимости от ее вместимости. Залы буфетов имеют площадь от 9-12 м2 до 35-50 м2 в зависимости от числа мест. В подсобном помещении устанавливают моечные ванны, стеллаж, столы. Для доставки продуктов и удаления отходов рядом с буфетом должен быть специальный лифт малой грузоподъемности. Поэтажные буфеты гостиниц работают утром с 7.30 до 9.30, днем с 12.00 до 15.00 часов, вечером с 17.00 до 20.30 часов.[14]

В последнее время буфеты на этажах часто не предусматривают, так как их устройство связано с рядом планировочных и конструктивных сложностей (особенно при размещении буфетов не на каждом этаже). Кроме того посетители буфета мешают проживающим в номерах, расположенных вблизи него. Поэтому буфеты целесообразно размещать на 1 этаже, иногда в кафе или столовых в целом на всю гостиницу. При этом общегостиничные буфеты и кафе должны работать по режиму работы поэтажных буфетов.

В каждом отдельном случае режим работы того или иного вида обслуживания зависит от того, какие виды питания предусмотрены в данной гостинице, с учетом особенностей обслуживаемого контингента и создания максимальных удобств.

 

 

1.3 Условия питания  и методы обслуживания

            При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

1) полный пансион, то есть  трехразовое питание (завтрак, обед, ужин) – Fuil Board (FB);

2) полупансион, то есть  двухразовое питание (завтрак плюс  обед или ужин) – Half Board (HB);

3) только завтрак, то есть  одноразовое питание – Bed and Breakfast (BB)/

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков – All inclusive (все включено в стоимость).[4]

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

• помещение, в котором организуется завтрак, должно быть

чистым и хорошо проветренным;

несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

• должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак. Этот  вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3.Английский завтрак. В  классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast» (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.[7]

4.Американский завтрак. При  американском завтраке дополнительно предлагается обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (рисовые, кукурузные хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5.Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30 часов. Предлагаются на этот завтрак: кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Время предоставления - 10.00 - 14.00 часов. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

• обслуживание «а ля карт»;
• «а парт»;
• «табльдот»;
• шведский стол;
• буфетное обслуживание.

Обслуживание «а ля карт (а 1а carte)». Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.[19]

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия - внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток - мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса - превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.

Несмотря на то, что метод "а ля карт" считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

"А парт" (a part). При данном методе обслуживания гости предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха, курортных гостиницах.

«Табльдот» (table d'hote). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.[16]

Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

 

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

• увеличивает пропускную способность ресторанного зала;
• ускоряет процесс обслуживания;
• требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным:

прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

 

 

4. Зарубежный опыт разновидности типов питания в гостиницах

          В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, класса и оснащенности предприятий питания используются различные виды сервиса.[9]

                  Наиболее распространенными считаются сервисы:

• французский;
• английский;
• американский;
• русский.