Отчёт по практике в ресторанном комплексе SRL « Casa Vinului »

Дополнительные услуги

• аренда мебели
• аренда посуды
• аренда тентовых конструкций

5.Винотека Casa Vinului

Что такое винотека?

Винный магазин? Не совсем. Винный погреб? Тоже неверно.

Винотека - это место, где под одной крышей собраны  все заслуживающие внимания образцы  молдавского (и не только) виноделия, это место, где любят говорить о вине, винотека – это, скорее всего,  клуб любителей вина и других искушений.

Самая большая городская  винотека «Crama» расположилась в  комплексе «Casa Vinului», на территории выставочного центра «Moldexpo».

Интерьер винотеки сделан эстетично, дорого, а главное –  функционально. Но стержень магазина - это гамма напитков. Она тщательно выверена. Нет ни одной случайной марки, винотека «Crama» собрала коллекцию напитков  лучших производителей: вина  от «Dionysos-Mereni», «Lion-Gri», «Aspect-Invest», «Basavin &Co», «Imperial vin», «Vinaria Bostavan», «Acorex», «Asconi», «Chateau Vartley», «Klota», «Cojusna» знаменитые Пуркарские, Криковские, Милештские вина, дивины «Aroma», хересы «Ialoveni» и цуйка «Mold Nord». 

Винотека «Crama» насчитывает до десяти тысяч бутылок. Бутылки покоятся на стеллажах из натурального дерева. Внутри тихо и прохладно. Все располагает к покупке элитного, при этом не обязательно дорогого, вина – цены в «Краме» ниже средних в соответствующих сегментах. Недорогое вино не означает «плохое вино». Опытные сотрудники тщательно отобрали каждое наименование.

Коллекция винотеки профессионально  выверена. Во-первых, в «Crama» можно  выбрать лучшее из того, что предлагает отечественный производитель, а  также экспортные вина, которые при всем желании нельзя найти на полках супер-маркетов. Например, вина “Lion-Gri”, продаются только за рубежом и в «Краме». Или хересы «Ialoveni» - тоже труднодоступные для обычного покупателя.

Уникальные предложения  винотеки «Crama» - это марочные и коллекционные вина Cricova, редкие вина 50-х и 60-х  годов, привезенные из Грузии, Армении, Казахстана, Венгрии, Украины и России в рамках обмена опытом. Эти вина смогут украсить любую частную коллекцию.

Коллекционеры оценят букет  сорокалетнего коньяка «Ambassador» от Aroma, сорокалетний  коньяк “Prezident” от  Barza Alba, коньяк «Кишинэу» 1959 года розлива и коньяк «Сюрпризный» 1955 года.

Любители экзотичных и редких напитков смогут приобрести ликер «Космический», произведенный  специально для Центра подготовки космонавтов в России.

Кроме того, «Crama»  предлагает вина не только ближнего, но и дальнего зарубежья – это вина из Франции, Испании, Чили, Австралии, ЮАР.

Каждая бутылка - либо шедевр, либо хороший баланс цены и качества.²

6. Требования к гигиене персонала и требования к здоровью

Согласно Приложению № 4 к Постановлению Правительства  №  1209  от  8  ноября   2007 г. Санитарный регламент для предприятий общественного питания гласит:

XIV. Требования к гигиене  персонала и требования к здоровью   

164. Руководители предприятий должны обеспечить соответствующее и непрерывное гигиеническое обучение каждого манипулятора (работника) кулинарной продукции по ее гигиенической манипуляции и по гигиене персонала, с тем чтобы манипуляторы понимали и соблюдали меры предосторожности для предупреждения загрязнения кулинарной продукции. Гигиеническое обучение должно осуществляться в условиях, установленных Министерством здравоохранения, и включать соответствующие части настоящих санитарных правил. 
    165. Весь персонал, работающий с манипуляцией, транспортировкой, подготовкой и подачей кулинарной продукции, обязан усваивать и обновлять знания по гигиене кулинарной продукции и личной гигиене, необходимые в их деятельности, и сдавать экзамены по санитарному минимуму при поступлении на работу и периодически в дальнейшем - не реже одного раза в два года в условиях, установленных Министерством здравоохранения.  
    166. Все операции по манипуляции, приготовлению, транспортировке, подаче и реализации кулинарной продукции должны выполняться только лицами, прошедшими медицинский осмотр при поступлении на работу и в дальнейшем периодически в медико-санитарных учреждениях и на условиях, установленных Министерством здравоохранения.  
    167. Лица, участвующие в приготовлении, манипуляции, транспортировке и подаче кулинарной продукции, обязаны: 
    носить во время работы, в зависимости от специфики места работы и в соответствии с действующими нормативными актами санитарно-защитную одежду для работы с пищевыми продуктами белого или светлого цвета, чистую, которая покрывает одежду и волосы на голове и непромокаема в частях, контактирующих с влажностью. Лица, занимающиеся уборкой, должны носить санитарно-защитную одежду, отличающуюся от санитарно-защитной одежды для работы с пищевыми продуктами;  
    не входить в туалет в санитарно-защитной одежде для работы с пищевыми продуктами; 
    мыть руки проточной горячей водой и с мылом до начала работы и каждый раз, когда это необходимо в ходе работы, при переходе с одного процесса на другой, и особенно после посещения туалета. 
    168. На каждом предприятии должен вестись учет медицинского контроля для всего подчиненного персонала. 
    169. Руководство предприятия или специально назначенное лицо обязаны проверять ежедневно состояние личной гигиены персонала и выявлять лиц с температурой, диареей или острыми инфекциями носа, горла или кожи, инфицированными ранами на поверхности тела, которые контактируют или могут контактировать с пищевыми продуктами. Данные  лица, а также лица, известные как носители патогенных микроорганизмов, которые могут передаваться через пищевые продукты, не должны приниматься на работу на предприятие без медицинской справки.  
    170. Все лица, работающие с манипуляцией, транспортировкой, приготовлением и подачей кулинарной продукции, обязаны: 
пройти вакцинацию в условиях, установленных Министерством здравоохранения;  
    немедленно доложить руководству предприятия о заболеваниях, указанных в пункте 169 настоящих санитарных правил, или о том, что они были выявлены как носители патогенных микроорганизмов;  
    прийти (или проинформировать) в медико-санитарные учреждения в случае температуры, острых пищевых расстройств или кожных инфекций и не приступать к работе до получения положительного медицинского сертификата. 
    171. Лица, работающие в зонах манипулирования с кулинарной продукцией, должны часто и тщательно мыть руки с мылом или другими подходящими моющими средствами под струей проточной горячей воды в течение всего рабочего дня. Руки следует мыть до начала работы, сразу после посещения туалета, после работы с загрязненным материалом и каждый раз, когда необходимо. 
    172. Порезавшимся или поранившимся лицам не следует продолжать работу с пищевыми продуктами или поверхностями, входящими в контакт с пищевыми продуктами, до тех пор, пока повреждение  не будет полностью защищено хорошо покрывающими, водонепроницаемыми и выделяющимися цветом материалами. Для этого предприятие обеспечивается соответствующими средствами для оказания первой помощи.  
    173. Руки следует мыть и дезинфицировать сразу после манипулирования с материалами, которые могут передавать болезни или загрязнять кулинарную продукцию или установки. В помещениях, где проводится  манипуляция с  пищевыми продуктами, при выходе из туалета должны быть вывешены предупреждения о необходимости мытья рук. Руководитель предприятия обязан обеспечить должный надзор за выполнением указанных требований.  
    174. Лица, принятые на работу в зоны манипулирования с кулинарной продукцией, должны поддерживать высокий уровень личной гигиены на протяжении всего рабочего времени, носить санитарно-защитную одежду, покрывающую в том числе голову и ноги. Санитарно-защитная одежда должна легко чиститься (за исключением изделий одноразового использования), храниться в специальных местах.  
    175. Стирка и сушка санитарно-защитной одежды, в том числе фартуков и аналогичных изделий, в зонах манипуляции или приготовления кулинарной продукции не разрешается. Бижутерия (кольца, серьги и медальоны) следует снять и не надевать во время манипуляции с пищевыми продуктами.  
    176. Любое поведение, которое может привести к загрязнению кулинарной продукции, такое как принятие пищи, курение, жевание (жвачки, палочек, орешков или других подобных продуктов) или негигиеничное поведение, как, например, плевание, запрещено в зонах манипуляции с пищевыми продуктами. 
    177. Перчатки, используемые при манипуляции с пищевыми продуктами, изготавливаются из соответствующих и безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Они должны содержаться в безопасных, чистых и гигиеничных условиях.  Ношение перчаток не освобождает рабочего от тщательного мытья рук. Рваные или дырявые перчатки выбрасываются.³  

7. Профессиональные  требования к обслуживающему  персоналу предприятий общественного питания

Согласно Приложению № 6 к Постановлению Правительства  
№  1209  от  8 ноября 2007 г. Профессиональные требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания гласит: 
I. Общие положения   

1. К обслуживающему персоналу предприятий общественного питания относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец кулинарного отдела. 
    2. Персонал, независимо от типа и класса предприятий общественного питания, должен пройти инструктаж с целью ознакомления с внутренними правилами предприятия. 
    3. Функции, обязанности, права и ответственность персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. 
    4. Руководитель предприятия должен систематически обеспечивать повышение профессиональной квалификации персонала.  
    5. Персонал обязан: 
    -обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании; 
    -соблюдать внутренние правила предприятия, правила личной гигиены и гигиены рабочего места; правила охраны труда; 
    -знать требования действующих технических документов по общественному питанию; 
    -соблюдать профессиональную этику в процессе обслуживания потребителей; 
    -повышать профессиональную квалификацию (не реже одного раза в 5 лет), кроме гардеробщика и швейцара. 
    6. Обслуживающий персонал должен быть одет и обут по форме,  установленной для данного предприятия. 
    Фирменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах должна соответствовать стилю предприятия. 
    Работники предприятия на фирменной одежде должны носить бейджик с эмблемой предприятия и указанием должности. 
    7. Все работники предприятия должны проходить периодический медицинский осмотр  на базе критериев, установленных Министерством здравоохранения, сдавать экзамены по санитарному минимуму. 
    На каждого работника должна быть заведена медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинских обследований.

II. Требования к метрдотелю (администратору зала)   

Метрдотель (администратор зала) должен соответствовать следующим требованиям: 
    -иметь специальную подготовку в данной сфере, полученную в профессиональных школах; 
    -знать трудовое законодательство и законодательство о защите потребителя, правила производства и реализации продукции (услуг), действующие     нормативные акты, касающиеся общественного питания; 
    -нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка; 
   - знать формы обслуживания потребителей, правила этикета и сервировки стола; 
    -знать основы товароведения, касающиеся показателей качества продуктов питания, кулинарной продукции; 
    -знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи; 
  -знать в пределах разговорного минимума иностранный язык, профессиональную терминологию и особенности обслуживания иностранных     посетителей (для работающих в ресторанах люкс, высшей и I категории); 
   - знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд; 
   - знать особенности организации торжеств и обслуживания определенных категорий потребителей; 
   - осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами; 
   - обеспечивать доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей к работе предприятия.

III. Требования к официанту    

Официант должен соответствовать следующим требованиям: 
    -иметь специальную подготовку в данной сфере, полученную в профессиональных школах и на профильных курсах; 
    -знать и применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, сервировки стола; 
   - знать назначение столовой посуды, приборов, столового белья, используемых при обслуживании потребителей; 
   - знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента напитков характеру подаваемых блюд; 
   - знать принципы составления меню, уметь составлять меню для банкетов и приемов и знать особенности их организации; 
    -знать правила международного этикета и специфику обслуживания иностранных посетителей; 
    -знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь; 
   - знать качественные характеристики блюд и напитков, чтобы можно было правильно проинформировать  потребителей, по их просьбе; 
    -знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию (при работе в ресторане); 
   - знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов с фискальной памятью, оформления счетов и расчета по ним с потребителями, в том числе кредитными карточками; 
   - знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

IV. Требования к бармену    

Бармен должен соответствовать следующим требованиям: 
    -иметь специальную подготовку в данной сфере, полученную в  профессиональной школе и на профильных курсах; 
   - знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; 
    -знать ассортимент продукции, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков, коктейлей, закусок, блюд и кондитерских изделий; 
    -знать правила международного этикета и технику обслуживания иностранных посетителей; 
    -знать иностранный язык в пределах разговорного минимума (для ресторанов и баров высшей категории); 
   - знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, столовых приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок; 
  -  знать и соблюдать условия и сроки хранения продукции, в том числе кулинарной; 
    -знать правила эксплуатации видеоаппаратуры, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; 
    -знать номера вызова такси, полиции, скорой помощи, пожарной команды.

V. Требования к повару    

Повар должен соответствовать следующим требованиям: 
   - иметь специальную подготовку в данной сфере, полученную в профессиональной школе; 
  -  знать технологию приготовления, правила оформления и температуру подаваемых блюд; 
 -   давать потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах; 
  -  знать и выполнять требования законодательства по условиям и срокам хранения кулинарной продукции; 
- знать механизм установки и функционирования соответствующего оборудования с целью обеспечения безопасности потребителей при обслуживании.

VI. Требования к буфетчику  и продавцу кулинарного отдела    

Буфетчик и продавец должны соответствовать следующим требованиям: 
   - иметь специальную подготовку в данной сфере, полученную в профессиональных школах и на профильных курсах; 
    -знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними; 
    -подавать кулинарную продукцию в строгом соответствии с установленными нормами; 
    -знать и выполнять правила эксплуатации холодильного оборудования; 
   - знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления блюд и напитков; 
   - соблюдать сроки и температуру хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий; 
    -знать способы размещения товаров и сроки их хранения; 
    -знать товароведческую характеристику товаров; 
   - знать способы и правила упаковки продукции; 
   - знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов с фискальной памятью.

VII. Требования к кассиру   

Кассир должен соответствовать следующим требованиям: 
  -  иметь специальную подготовку в данной сфере, полученную на профильных курсах; 
  -  знать порядок выполнения кассовых операций; 
   - знать ассортимент реализуемой продукции и ее цены; 
  -  знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов с фискальной памятью.

Персонал ресторанного комплекса «Casa Vinului » полностью соответствует требованиям законодательства.⁴

8. Этикет в  ресторане

Отправляясь в ресторан, задумываетесь ли вы, откуда взялось это слово? Н.И.Ковалев в книге «Рассказы о простых вещах» приводит такую историю. Некий парижский повар Буланже с целью рекламы написал на вывеске приглашение — зайти к нему всякому, кто хочет реставрировать (восстановить) свое здоровье и желудок. Постепенно «реставрация» превратилась в «ресторацию» (это слово использовали в России вплоть до революции), а затем и в ресторан.

Многие западные обычаи сейчас широко распространяются и у нас.

Поэтому следует поговорить о том, как правильно себя вести в ресторане.

— если вас приветствуют за столом, то мужчина приподнимается в ответ, дама остается сидеть;  
— по завершении трапезы просят подать счет. Для этого не следует громко звать официанта, достаточно подать ему знак. Обычно счет приносят на небольшом подносе или в папке, чтобы можно было рассчитаться незаметно. Дама, (или приглашенные гости не должны знать, сколько заплачено по счету;  
— чаевые официанту обычно составляют не более пяти-десяти процентов от общей суммы счета. Их дают при расчете;  
— если, по обоюдному договору, мужчина и женщина платят каждый за себя, следует попросить официанта принести отдельные счета;  
— покидая ресторан, мужчина идет первым к двери, но не допуская, чтобы дама как бы догоняла его. Он идет, слегка повернувшись к даме, открывает дверь перед ней и пропускает ее вперед (в дверь-вертушку кавалер всегда проходит первым, ожидая даму у выхода);  
— в гардеробе мужчина сначала помогает даме одеться, и только после этого надевает свое пальто.