Отчёт по практике в ресторанном комплексе SRL « Casa Vinului »

План

Введение_____________________________________________________________3

1. История создания и общая характеристика Ресторанного комплекса «Casa Vinului».____________________________________________________________4-5

1.1.Crama_____________________________________________________________5

1.2.Six Continents_____________________________________________________5-6

1.3.Via Moldovei_______________________________________________________6

2.Характеристики производственных  помещений ресторана________________6-9

3. Организационная структура управления  Ресторанного комплекса «Casa Vinului»___________________________________________________________9-11

4. Кейтеринг Casa Vinului ___________________________________________12-14

5.Винотека Casa Vinului_____________________________________________14-15

6.Требования к гигиене персонала и требования к здоровью______________15-17

7. Профессиональные требования  к обслуживающему персоналу предприятий  общественного питания_____________________________________________17-21

8. Этикет в ресторане_______________________________________________21-23

Заключение__________________________________________________________24

Список использованной литературы _____________________________________25

Дневник по практике

Приложения 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В соответствии с учебным  планом, я проходила практику с 1 апреля 2013г. по 28 апреля 2013г. В ресторанном комплексе SRL « Casa Vinului ».

Прохождение практики является важным элементом  при подготовке специалиста. Практика дает студенту возможность применить  полученные  в  процессе обучения знания, умения и навыки.

Совместно  с  руководителем  практики  непосредственно  в ресторанном комплексе   был составлен план прохождения практики, который я успешно выполнила.

   В процессе  прохождения практики я:

   - научилась применять  теоретические знания, полученные  в процессе обучения, на практике;

   - ознакомилась  с предприятием, его внутренней  структурой, работой и способами  управления деятельностью работников;

   -  ознакомилась  с работой сотрудников;

   -  ознакомилась с профессиональными требованиями к предприятиям общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История создания  и общая характеристика Ресторанного  комплекса «Casa Vinului».

 

     Молдавия  – республика эксклюзивов. Необычайно красивые холмистые пейзажи с бесконечными садами и виноградниками, добрые и миролюбивые молдаване, очень живые мелодии народных песен и зажигательные народные танцы и, конечно же, ароматные вина и тонкие коньяки– все это визитные карточки нашего солнечного края. Теперь в этом ожерелье еще одна жемчужина: первый и единственный в стране "Дом Вина" - Центр Винной Культуры.

     Всегда  заманчиво говорить о настоящем  Центре Винной Культуры. Сразу  тянет к помпезным формулировкам.  Когда речь заходит о "Доме  Вина", больше всего хочется избежать законченных и удобных определений, любых точек над i: комплекс ресторанных залов, дегустационный центр, изысканная винотека, сувениры и винные аксессуары,  ресторан выездного обслуживания, туристическое агентство. 
     Начало истории уходит в 2002 год. Именно тогда, после договоренностей о месте расположения "Дома Вина" на территории выставочного комплекса «Молдэкспо»- в живописной центральной парковой части города Кишинеу началась закладка фундамента здания.

10 октября 2004 года  в рамках Национального Фестиваля Вина  прошло торжественное открытие "Дома Вина" - Центра Винной Культуры.

Данный проект призван  возродить и повысить культуру виноградарства и виноделия, показать национальные традиции приоритетных отраслей экономики, поддержать престиж винодельческой продукции, а также привлечь зарубежных туристов своей насыщенной и красочной программой.

Уникальный  и единственный в Молдове проект "Дом Вина"- воистину творческая лаборатория, которая работает по своей  индивидуальной технологии. А если добавить к этому одну из лучших в стране коллекций вин, то получится то, что называется реальное отношение к делу - не как средству заработка, но как творческому и живому процессу.

     "Дом Вина" - это современный  комплекс, объединяющий 3 специализированных дегустационо - ресторанных зала: "Crama", "Via Moldovei", "Six Continents".

 

1.1.Crama.

 

- 2 стилизованных зала  на 10 и 14 человек

- монастырские, домашние  вина, наливки, настойки

- национальная молдавская  кухня

- уютный молдавский  интерьер

     Интерьер ресторана «Crama»  сделан эстетично, дорого, а главное – функционально. Темные деревянные панели, чередующиеся с зеркалами, располагают к спокойному неторопливому разговору за бокалом вина. Удаленность от делового центра города гарантирует тихий уютный вечер – и конфиденциальность.  
     Три небольших отдельных зала идеальны для проведения переговоров за бизнес-ланчем или ужином. «Изюминка» ресторана – домашние настойки, стоящие в подсвеченных нишах. Каждая бутылочка снабжена наклейкой, где от руки написана дата «производства» и состав напитка. Все настойки приготовлены сотрудниками «Crama»   и отличаются своеобразным вкусом, свойственным домашним напиткам.

     Ресторан  «Crama» представляют собой идеальный  дуэт – богатейший ассортимент  вин и превосходная молдавская  кухня.

     В «Crama» можно провести несколько минут, а можно задержаться на пару часов – в любом случае положительные эмоции вам гарантированы.

 

1.2.Six Continents

 

- алкогольные напитки и блюда 6-ти континентов Мира  
- ресторан высокой авторской кухни  
- зал, рассчитанный на 80 — 150 человек  
- VIP зал ( 10 человек) 
- техническое оснащение 
     Секреты мира могут приоткрыться Вам в уникальном ресторане «Шесть континентов», частицы уникального комплекса “Casa vinului“ .Элегантная и уютная обстановка, салонная музыка и высочайший уровень обслуживания ресторана «Шесть континентов» создают теплую атмосферу, располагающую к приятному общению. 
     Гости Ресторана «Шесть континентов» могут отведать изысканные блюда всего мира, магию золотисто-янтарных, пурпурно-рубиновых оттенков пленяющих вин и  коньяков, а также других спиртных напитков оценит по достоинству даже самый взыскательный гость.  
     Ресторан содержит два уютных зала, большой зал гостеприимно примет 80-150 человек, а в VIP зале,комфортно разместятся 10 персон. Залы оснащены необходимой оргтехникой для деловых переговоров. По Вашему желанию  они могут быть оборудованы для проведения пресс-конференций, презентаций, семинаров и праздничных всевозможных торжеств.  
      Стиль, Утонченность, Вкус -  все это ждет Вас в эксклюзивном Ресторане «Шесть континентов».

 

1.3.Via Moldovei

 

     Великолепная  экспозиция вин молдавских производителей проведение масштабных мероприятий зал, рассчитанный на 150-300 человек VIP — «Via Moldovei» на 20 человек

     Ресторанный зал «Via Мoldovei», выполненный в стиле респектабельного классического заведения. Теплая, бежево-розовая гамма стен и пола создает неподражаемый уют. Великолепная экспозиция вин молдавских производителей – визитная карточка зала «Via Мoldovei».

     Даже не  верится, что зал вмещает до 200 персон и еще остается место  для шоу и танцев. Ресторанный  зал «Via Мoldovei» более обширен  и выглядит торжественней по сравнению с другими залами «Casa Vinului». Если речь идет о конференциях, переговорах, семинарах, презентациях, праздничных торжествах то трудно найти место, которое лучше подходит, как для небольших совещаний, так и для огромных международных форумов.  
Зал «Via Мoldovei» отличается комфортом и высокой технической оснащенностью. Под технической оснащенностью понимается: TV, DVD, CD, компьютер, интернет, факс, принтер, сканер, проектор, проекционный экран. У «Via Мoldovei» есть «близнец», который повторяет его стиль – уютный vip зал на 20 персон.¹ 

 

2.Характеристики производственных  помещений ресторана.

 

 

 

     Ресторан  как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке  определенного вида сырья и изготавливаемой  продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и товарное хозяйство.      

В связи с этим производственные помещения  ресторана подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощные цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цех); вспомогательные – раздаточные, хлеборезка.     

В заготовочных цехах предприятие  производит механическую обработку  сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.      

В доготовочных цехах завершается технологический процесс  производства продукции и реализация ее в залах  ресторана, барах.     

При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности.      

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей, не исключение составляет и Ресторанный комплекс «Casa Vinului», где есть горячий цех. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.      

Горячий цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет  удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.      

Производственная  программа цеха осуществляется по плану-меню.      

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами  условно делится на суповое и  соусное отделение.      

Суповое отделение. Технологический  процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит  из двух стадий: приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных и т.д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).      

Для порционирования мяса, птицы, рыбы к  супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настольные циферблатные и емкость для укладки порционированных продуктов.      

Соусное отделение. Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.      

В соусном отделении столовых предусматривают  три технологические  линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.).     

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др ), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.     

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через зал ресторана.      

Холодный  цех располагается в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.      

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.     

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ресторане организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.      

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные  приводы П-И, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и  винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.     

Холодный  цех оснащен достаточным количеством  холодного  оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливают холодильные шкафы ,производственные столы  с охлаждаемым шкафом, с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной и ванной.     

Далее рассмотрим распределение должностных  обязанностей в описанных цехах.        

 Горячий цех:     

Работа  очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15– 17 %, V разряда – 25–27 %, IV разряда – 32–34 % и III разряда – 24–26 %.