Отчёт по практике в ресторанном комплексе SRL « Casa Vinului »

В производственную бригаду горячего цеха входят также  мойщицы  кухонной посуды, кухонные подсобные работники.      

Шеф-повар и несёт ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.     

Повар V разряда приготовляет и  оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.     

Повар IV разряда готовит  первые и вторые блюда массового  спроса, пассирует овощи, томат-пюре.      

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).     

Работу цеха возглавляет  заведующий производством.        

Холодный  цех.     

Режим работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. Режим работы ресторана «Casa Vinului» 11 и более часов. Общее руководство цехом осуществляет шеф-повар.     

Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда и т. д.     

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.     

По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день .

 

3. Организационная  структура управления Ресторанного  комплекса «Casa Vinului».

 

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления ресторана  заключаются в осуществлении:

- общего руководства предприятием;

- технологической и  технической подготовки производства  и работников к обслуживанию;

- технико-экономического  планирования;

- учета и финансовой  деятельности;

- технического и продовольственного  снабжения.

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников.

Структура управления рестораном  - совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива ресторана находится администрация.

Администрация - группа должностных  лиц во главе с генеральным  директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью  коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:

   1.  Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности.

   2.   Финансовый директор контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана, отвечает за качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей.

   3.  Управляющая комплексом отвечает за культуру обслуживания посетителей, соблюдение трудового законодательства, персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

   4.  Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.

   5.  Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства, контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.

   6.  Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

   7.  Менеджер зала основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Трудовой коллектив  наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива ресторана входят:

1. Бригады поваров  занимаются изготовлением блюд  в соответствии с правилами  технологии приготовления блюд  высокого качества, с соблюдением  на производстве правил санитарии  и гигиены, охраны труда и  техники безопасности.

2. Основной задачей  официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

3. Основной задачей  бармена является приветствие  и обслуживание на высоком  уровне гостей спиртными и  прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.

Права и обязанности  работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Основными характеристиками персонала организации являются: численность и структура.

Численность персонала  организации зависит от характера, масштаба, сложности, трудоемкости производственных (или иных) и управленческих процессов, степени их механизации, автоматизации, компьютеризации. Эти факторы определяют ее нормативную (плановую) величину. Более объективно персонал характеризуется списочной (фактической) численностью, т.е. числом сотрудников, которые официально работают в организации на данный момент.

Таблица 1

Численность персонала  Ресторана Casa Vinului

 

1.Директор	2
2.Заведующий производством	1
3.Шеф-повар	1
4.Управляющий комплексом	1
5.Бухгалтерия	2
6.Отдел снабжения	2
7.Менеджер зала (администратор)	1
8.Официанты	8*
9.Бригада поваров	10
10.Уборщики зала	2
11.Мойщики посуды	4
12.Электрик	1
13.Плотник	1
Итого	36

* На время проведения  банкетов официанты дополнительно  нанимаются

 

4. Кейтeринг Casa Vinului

 

Кейтеринг сегодня - одна из самых ярких, многоликих и динамично развивающихся отраслей ресторанного бизнеса.

В переводе с английского слово кейтеринг (catering) означает общественное питание.  
 Cater — поставлять провизию, обслуживать посетителя, стараться доставить удовольствие. Первоначально это слово обозначало человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия.

Изобретателем кейтеринга можно считать Франсуа Вателя, организовывавшего пиры и развлечения для двора Людовика XIV, повторить которые непросто и в наше время.  
 
Назначение этой услуги - организация выездного ресторанного обслуживания - банкетов, шведских столов, фуршетов, коктейлей, барбекю - везде, где это необходимо клиенту, но недоступно обычному ресторану.  
 Широкое распространение на молдавском рынке услуг организация банкета на выезд приобрела сравнительно недавно. Принципы, которыми руководствуются сотрудники ресторана "Casa Vinului":

Высокие стандарты обслуживания гостей

Своевременность подачи блюд

Новейшее оборудование и современная посуда

Комфортная атмосфера

Одним из принципов нашей работы является индивидуальный подход к клиенту, соответствуя этому принципу меню каждого  мероприятия мы составляем индивидуально  в зависимости от повода мероприятия, места проведения, общей концепции и других особенностей праздника, стараясь сделать выездной фуршет неповторимым даже в меню.

Мы  предоставляем полный комплекс кейтеринг-услуг:

• Организацию торжественных событий, банкетов, фуршетов, пикников и др.; 
• Разнообразное меню изысков кулинарного искусства; 
• Декор места проведения торжественного мероприятия;
• Сервировка стола в чётком соответствии стиля мероприятия; 
• Профессиональное кейтеринговое оборудование (тентовые конструкции, холодильное оборудование, мебель, посуда); 
• Корректное, внимательное и ненавязчивое обслуживание; 
• Индивидуальный подход .

Виды обслуживания

1.Шведский стол

Ресторан выездного обслуживания “Casa Vinului ” предлагает своим гостям организацию и проведение “шведских столов”. Данный вид обслуживания широко развит во всем мире, особенно он удобен при проведении массовых мероприятий, корпоративных праздников, а так же в теплое время года на природе. Обслуживание “шведских столов” происходит по принципу фуршета. Столы выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. “Шведский стол” состоит из холодных и горячих закусок, салатов, горячих блюд. На столах устанавливаются мармиты, стопкой ставятся тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки. Бар обслуживает бармен, а официанты обслуживают гостей у “шведской линии”.

2. Барбекю

Как можно еще получить ароматное и хрустящее мясо, как не на барбекю. В нашем ресторане “ Casa Vinului ” Вам предложат   барбекю. Поджаристое мясо с остренькими сальсами и вкусными соусами повара нашего ресторана выездного обслуживания приготовят прямо на Ваших глазах. Ведь барбекю сродни колдовству и притягивает магическим очарованием. А если Ваш банкет проходит в деловой атмосфере, то барбекю именно тот прием, когда возможно некоторое отступление от светских правил. Барбекю – это традиция, развлечение или просто повод собраться на вечеринку.

3. Фуршет

Если у Вас намечается презентация  или прием по поводу юбилея фирмы, фуршет — это именно то, что Вам  необходимо. Фуршет — это наиболее распространенный вид праздничного мероприятия при проведении массовых приемов. Фуршетный стол полностью сервируется до начала мероприятия. Он состоит преимущественно из холодных закусок, а так же оригинальных фруктовых композиций. При фуршете бар устанавливается отдельно на нем оригинально выстраиваются бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки. Ресторан “ Casa Vinului ” гордится своей коллекцией напитков. Наш бар удивит выбором вин, а блюда приготовленные нашими поварами не оставят равнодушными самых искушенных гурманов. Мы предлагаем удобное решение — выездной фуршет. При проведении выездного фуршета персонал выездного ресторана заранее выезжает на место проведения праздника и готовит все к приему.

4. Банкет

Банкет — одно из направлений  праздничного мероприятия, наиболее часто  используемое при проведении свадеб, дней рождений, торжеств и т.п. Компания “ Casa Vinului ” рада предложить Вам  услуги своих организаторов по подготовке и обслуживанию банкетов. Каждый гость для нас уникален, поэтому к каждому клиенту мы имеем индивидуальный подход и относимся с большим уважением. В ресторане  “ Casa Vinului ” Вам предложат блюда шести континентов. Роскошная сервировка и изысканные блюда не окажутся незамеченными, и Ваши гости смогут по достоинству оценить Ваш вкус. Выездной банкет — один из наиболее приятных способов отпраздновать знаменательный день вдали от городской суеты. Для организации выездных банкетов мы предлагаем услуги нашей выездной кухни, а также тенты, шатры и навесы.

5. Кофе-брейк (от английского coffee break - небольшой перерыв во время работы) - немаловажная деталь в серьезной работе или в важных переговорах. Иногда правильно организованный перерыв дает больший результат, чем непрерывный рабочий штурм. Кофе-брейк может стать способом разрядить обстановку или поводом отложить решение ключевого вопроса. Кофе-брейк предполагает наличие бара с безалкогольными напитками, чайного (кофейного) стола, линии для расстановки закусок, коктейльных столов. Меню кофе-брейка может включать холодные мини-закуски, выпечку, сэндвичи и бутерброды, десерты и фрукты. Магическое воздействие кофейного аромата способно сдвинуть с места давние проблемы и только что возникшие затруднения. Особенно если этот аромат приправлен изысканным меню и грамотной работой персонала.