Отчет по практике в ресторане

  

          Рассматривая данные, содержащиеся в  таблице 4 можно  заключить, что ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента. Расширение и улучшение обслуживания населения через магазины, и отделы кулинарии заметного отражения в деятельности ресторана не нашли.        

  Динамика рассматриваемых  показателей обнадеживает, планы оптовой  реализации значительно  перевыполнены, существенные  сдвиги имеются  и в отчетном  периоде по сравнению  с прошлым годом.  Но абсолютные  величины настолько  минимальны, а удельные  веса настолько незначительны, что реальная весомость рассматриваемых показателей почти утрачивается. Основной функцией предприятий питания является производство собственной продукции.

Таблица 5

Состав  товарооборота

Слагаемые товарооборота	2007 год, руб.	2008 год, руб.		Отклонение (+;-)		Выполнение  плана %	В % к 2007 году	Удельный  вес по составу товарооборота, %
		План	Факт	От плана	От 2007года			В 2007 году	По плану	По отчету
Продукция собственного производства	257471	280000	286944,5	+6949,5	+29473,5	102,5	111,4	68,9	70	70,1
Покупные  товары	116217	120000	117759,5	-2240,5	+1542,5	98,1	101,3	31,1	30	29,9
Итого	373688	400000	404704	+4704	+31016	101,2	108,3	100	100	100

 

          Анализируя таблицу 5 видно, что фактическая реализация собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6949,5 руб., (на 2,5 %) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4 %). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки.        

  Иное положение  с покупными товарами. Их в отчетном  году продано меньше  плана, но больше  чем в прошлом  году.        

  На хорошую работу  ресторана большое  влияние оказывает  производительность  труда. Можно наладить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно организован труд, нет систематической направленности на увеличение его производительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственной программы.        

  Краткий вывод по анализу товарооборота.

Товарооборот  состоит из двух основных частей:

·   реализация продукции собственного производства

·   продажа покупных товаров

проведя анализ товарооборота  в ресторане «___»  можно отметить,  что по сравнению с прошлым годом товарооборот вырос на 31016 руб.; несколько перевыполнен план. Но анализ данных, позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и прошлому году, в последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцев сохранился и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 31016 руб., а более.    

  Оценивая работу  ресторана за IV квартал,  следует обратить  внимание на обоснованность планового задания. На этот период план был установлен в среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие кварталы.    

  Оценивая состав  товарооборота можно  сделать следующий  вывод: что фактическая  реализация собственной  продукции в отчетном году была выше планового задания на 6979,5 руб., (на 2,5 %) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб.(11,4 %). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки. Ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента. 

6. АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ  ПО ТРУДУ И ЗАРАБОТНОЙ  ПЛАТЕ 

ЗА  ОТЧЕТНЫЙ ПЕРИОД    

  Основными задачами  анализа фонда  заработной платы являются изучение состава и динами фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы.    

  Анализ целесообразно  начинить с изучения  общего объема  фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.    

  Из приведенных  данных таблицы  6 видно, что перевыполнение  плана товарооборота  было обеспечено  меньшей средней  численностью, чем  предполагалось, т.е.  повысилась производительность труда работников производства на 23,7 %, работников зала на 1,2 %, а в общем на 10,8 %.    

  Фонд оплаты труда  фактически равен  плановому. Количество  работников фактически  меньше, чем по  плану. За счет  этого средний  заработок на одного  работника вырос  на 9,5 %. Это положительная  тенденция в области  стимулирования труда  работников. Темпы  роста заработной платы превышают темпы роста производительности труда (см. таблицу 7).

Таблица 6

Численность работников, производительность и фонд оплаты труда 2008 год.

Показатели	План	Фактически	Выполнение %
Товарооборот, руб.	400000	404704	101,2
Среднесписочная численность работающих:	23	21	91,3
Из  них работников производства	11	9	81,8
Работников  торгового зала	12	12	100
Производительность  труда - средний товарооборот на одного работающего, руб.	17391	19271,5	110,8
Работников  производства	36363,5	44967	123,7
Работников  торгового зала	33333,5	33725,5	101,2
Фонд  оплаты труда всех работников, руб.	17250	17250	100
Средний заработок одного работающего, руб.	750	821,5	109,5

Таблица 7

Основные  показатели ресторана  «___» за 2008 год.

Наименование показателей	Ед. изм.	Величина  показателей		Отклонение	Темп  роста
		2007 г.	2008 г.	Абсол.
Объем реализации	руб.	373688	404704	+31016	108,3
Численность работающих, рабочих	чел.	21	21
	чел.	17	17
Выработка	руб.	17794,5	19271,5	+1477	108,3
Себестоимость	руб.	90430	110300	+19870	122
Затраты на 1 руб.	руб.	0,24	0,27	-0,4	0,8
ФОТ	руб.	15000	17250	+2250	115
Среднемесячная  з/п	руб.	714	821,5	+107,5	115
Прибыль	руб.	240650	249525	+8875	103,7
Рентабельность  производства	%	8,3	9	+0,7

  

          Краткий вывод  по анализу организации  и оплаты труда  работников.        

  На уровень производительность  труда существенное  влияние оказали  следующие факторы:  уровень профессионального образования работников, т.е. поваров, официантов, шеф-повара, администраторов; большая часть работников имеют специальное образование и большой практический опыт в сфере общественного питания; соблюдается трудовая дисциплина; невысоки текучесть работников и их заболеваемость.        

  На хорошую работу  ресторана большое  влияние оказывает  производительность  труда. Можно наладить  бесперебойное снабжение  предприятия сырьем, но если неправильно  организован труд, нет систематической  направленности на увеличение его производительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственной программы. Перевыполнение плана товарооборота было обеспечено меньшей средней численностью, чем предполагалось, т.е. повысилась производительность труда работников производства на 23,7 % , работников зала на 1,2 %, а в общем на 10,8 %. Фонд оплаты труда фактически равен плановому. Количество работников фактически меньше, чем по плану. за счет  этого средний заработок на одного работника вырос на 9,5 %. Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников.

7. АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК  ПРОИЗВОДСТВА И  ОБРАЩЕНИЯ 

ЗА  ОТЧЕТНЫЙ ПЕРИОД        

  Анализ издержек  направлен на выявление  возможностей повышения эффективности предприятия. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процессе использования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного их расходования.        

  Анализ издержек  производится методом  сопоставления: фактических данных с плановыми.        

  Анализ издержек  производится по  статьям расхода  в таблице 8.        

  Анализируя таблицу  8 можно сделать  следующие выводы:

За  исключением затрат на налоги и отчисления, наблюдается абсолютная экономия издержек:

(131376,5 - 146850) = -15473,5

и размер снижения уровня издержек составил -4,2 % к товарообороту (32,5 – 36,7).

Такая ситуация свидетельствует  об эффективном использовании  текущих затрат.        

  Анализ прибыли  и рентабельности  предприятия предшествует  планированию этих показателей и является одним из первых этапов процесса планирования.