Отчет по практике в ресторане

  В ресторане существует  так называемая  рабочая столовая, то есть работники ресторана питаются в обед и ужин. Визитной карточкой ресторана является меню. Оно же является и основным документом предприятия питания.        

  В ресторане «___»  меню периодически  обновляется в  зависимости от  спроса на то  или иное блюдо,  а также сезонное. Например, летом в меню включается окрошка, холодный борщ, больше блюд из овощей и фруктов.        

  Наряду с основным  меню составляется  специальное меню  обеденных блюд  для быстрого обслуживания  посетителей и  работников ресторана.  Это меню применяют  только в дневные часы работы ресторана. В дни поста в дополнении к основному меню – меню постных блюд, которые, кстати, пользуются большим спросом.        

  Банкетное меню  отличаются от  других тем, что  при его составлении  активное участие  принимает заказчик, блюда сложного приготовления и роскошные в оформлении. Обычно в ресторане проводят банкеты в вечернее время с полным обслуживанием официантами.         

  При встрече Нового  года, праздника «Масленица»  в меню дополнительно  включаются блюда:  блины с маслом, со сметаной, с красной и черной икрой, с вареньем или медом; медовые напитки.        

  На 8 Марта каждой  женщине – посетительнице  небольшой букет  цветов.        

  Ресторан имеет  определенные обязательства  перед гостями  и должен поддерживать  высокое качество обслуживания независимо от внешних условий, политических или экономических неурядиц. Гость должен быть уверен в постоянстве качества, будь то праздник или обычный день.        

  Ресторан «___»  уже завоевал рынок  потребительских  услуг в своей  сфере, и постоянно работает над поддержанием своей марки.        

  Вежливое обслуживание, вкусные блюда  (особенно посетители  очень любят наши  шашлыки, которых  насчитывается 26 видов), свежайшие  продукты, индивидуальный  подход к каждому  посетителю. По заказу  родителей для детей существует свое специальное детское меню.        

  В этом заключается  успешный маркетинг  в ресторане. В  ресторане «___»  помнят, что их  бизнес и состоит  в установлении  и поддержании  добрых, дружественных  отношений с клиентами.  А уж они обеспечат им самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет им развить свой бизнес с наилучшей отдачей. Ведь по статистике, если хорошо обслужили клиента и ему понравились цены и обслуживание он приведет ресторан еще 10 посетителей, а при плохом обслуживании и плохом качестве блюд мы потеряем 11 посетителей.        

 

 

3. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ  В РЕСТОРАНЕ «___»        

  Структура управления ресторана «___» закреплена уставом предприятия. В ресторане «___» существует линейно – функциональная структура управления, показанная на схеме 1.

 
 
 
 
 
 

Схема 1

Структура управления в ресторане  «___»

Генеральный директор

Зам. генерального директора

 

Администратор

Зав. производством

 

Официанты Бармены Менеджер по снабжению Посудомойщицы Тех. персонал	Главный бухгалтер			Повар Уборщицы по кухне
	Бухгалтер

  

          Такое деление  обусловлено тем,  что управленческая  деятельность заключается  в осуществлении  непосредственно  руководства рестораном, производственными  подразделениями,  разработке необходимых  управленческих решений и подготовке информации. Характер участия каждой из названых групп работников в процессе управления определяется решениями, задачами и функциональными обязанностями.        

  Анализируя сложившуюся  структуру управления  в ресторане «___»,  основными ее характеристиками являются: численность управленческого персонала, количество уровней системы управления рестораном, степень централизации управления.        

  Доминирующим фактором, влияющим на значение  этих характеристик,  является объем  работ по управлению рестораном, который зависит от состава и содержания функций управления, трудоемкостью и периодичностью решения задач управления.        

  Критерии эффективности  работы аппарата  управления является  достижение тех  экономических, научно-технических  и других целей, ради которых и существует организационная структура управления. Количественное выражение такого критерия это стабильный рост прибыли, обусловленной используемыми ресурсами организационной структуры.

Таблица 2

Группировка управленческого  персонала по характеру участия в процессе управления

Группы	Перечень  должностей	Функциональные  обязанности	Решаемые  обязанности
Руководители	Директор, Зав. производством, Администратор	Определение целей  и направлений деятельности руководимых  коллективов, подбор и расстановка кадров, координация работы звеньев управления и производства, обеспечение слаженной и эффективной работы коллектива.	Принятие решений  и обеспечение их выполнения
Специалисты	Главный бухгалтер, Бухгалтер, повара, официанты и бармены	Внедрение в  процесс производства технологических  процессов и усовершенствования продукции, форм и методов организации  производства, обслуживания и управления.	Внедрение наиболее оптимальных решений по вопросам производства и обслуживания
Технические исполнители	Технический персонал, менеджер по снабжению	Обеспечение производства, ремонт и др.

4. обеспечениЕ качества  продукции и услуг 

В РЕСТОРАНЕ «___».         

  Санитарный контроль  предприятия осуществляет  СЭС. В соответствии  с договорами СЭС  производит проверки 1 раз в 3 месяца. При этом берутся смывы с рук персонала, поверхности столов, разделочных досок.

Контроль  за весоизмерительным  оборудованием и  качеством поступающего сырья осуществляется органами комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации.

Все работники ресторана  имеют медицинские  книжки. Раз в пол  года осуществляется обязательное медицинское  обследование, которое  включает флюорографию,  обследование врачом кожно-венерологического диспансера и сдача бак анализа.

В ресторане применяется огромное количество нормативной документации, которая включает в себя : санитарные нормы и правила, строительные нормы и правила, ГОСТы, ОСТы (например, ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»), правила пожарной безопасности, медико-биологические требования, законы («О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О качестве и безопасности пищевой продукции» и др.), сборники рецептур. Наряду с этим составляются технико-технологические карты на новые блюда и изделия, реализуемые на предприятии. В каждом зале ресторана висит копия сертификата, подтверждающего соответствие предлагаемых услуг установленным требованиям, лицензия, план эвакуации. 

5. АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА         

  Товарооборот общественного  питания выражает  экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказаний услуг по организации питания.        

  Товарооборот предприятия  питания состоит  из двух основных  частей:

·   реализации продукции собственного производства

·   продажа покупных товаров

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3

Сравнение фактического товарооборота  в ресторане с  товарооборотом прошлого периода  и плана.

Периоды	2007 год. руб.	2008 г.			Отклонение (+;-)		Темп  роста	Удельный  вес в товарообороте, %
		План  руб.	Факт. руб.	Выполнение %	От плана, руб.	От 2007 г., руб.		2007 год	2007 год
									План	Факт
I квартал	90382,5	96160	97825	101,7	+1675	+7452,5	108,2	24,2	24,0	24,2
II квартал	85418,5	90265	95150	105,4	+4885	+9821,5	111,4	22,9	22,6	23,5
III квартал	90250	86417	94788	109,7	+8371	+4538	105,0	24,1	21,6	23,4
IV квартал	107637	127158	116931	92,0	-10227	+9294	108,6	28,8	31,8	28,8
Год	373688	400000	404704	101,2	+4704	+31016	108,3	100	100	100

 

          Данные, приведенные  в Таблице 3 дают основание в целом положительно оценить состояние товарооборота в ресторане. По сравнению с пошлым годом товарооборот здесь вырос на 31016 руб.; несколько перевыполнен план. Но анализ данных, содержащихся в таблице, позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и прошлому году, последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцев сохранились и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 30016 руб., а более.        

  Оценивая работу  ресторана за IV квартал,  следует обратить  внимание на обоснованность  планового задания.  На этот период  план был установлен  в среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие кварталы.        

  ВЫВОД:        

  Одинаковыми на все кварталы плановое задание не может быть из-за миграции покупателей (выезд на дачи, весенние, летние, осенние отпуска). Основной частью товарооборота в общественном питании является розничный товарооборот, т.е. продажа населению продукции собственного производства и сопутствующих покупных товаров. Слагаемым розничного товарооборота является и мелкий опт, т.е. продажа продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально культурного характера.        

  В товарооборот  общественного питания  также оптовая  реализация продукции  собственного производства, предприятиям розничной  торговли. Это преимущественно  полуфабрикаты, приобретаемые  населением и используемые  для питания с незначительной тепловой и кулинарной обработкой.        

  В сумму товарооборота включается и оптовая продажа продукции собственного производства (ПСП) и другим предприятиям питания.

 
 

Таблица 4

Выполнение  плана товарооборота  в ресторане по составу.

Состав  товарооборота	2007 год, руб.	2008 год,  руб.			В % к 2007 году
		План	Факт	Выполнение  плана, %
Розничный товарооборот	371459	397614,5	401590,5	101,0	108,1
Оптовая реализация ПСП предприятиями розничной  торговли	1114,5	1285,5	1613,5	125,5	144,7
Оптовая продажа ПСП предприятиями питания	1114,5	1100	1500	136,4	134,6
Отпуск  ПСП другим предприятиям питания	-	-	-	-	-
Товарооборот	373688	400000	404704	101,1	108,3